Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

пассерованным на масле луком, зашивают и жарят над углями.

Курятина 220, кизил ссушеный (без косточек) 30, рис 20, лук репчатый 15, масло

сливочное 20, соль.

Лобио по-грузински с яйцом

Нарезанную кусочками стручковую фасоль и нашинкованный лук солят, посыпают

перцем и припускают в жире с небольшим количеством бульона; добавляют кинзу,

зелень петрушки, базилик и доводят до готовности. Затем заливают взбитыми

яйцами и запекают в жарочном шкафу.

Фасоль стучковая свежая 225 или консервированная 200, масло сливочное или

топленое 30, яйцо 2 шт, лук зеленый 50, или репчатый 40, зелень 10, перец, соль.

Мужужи (холодный густой суп из субпродуктов)

Разрезанные пополам свиные ножки с кожей (трубчатые кости удалены), нарезанные

уши и хвосты закладывают в кастрюлю, заливают водой и варят 30-40 мин. Затем

мясные продукты перекладывают в другую посуду, заливают процеженным бульоном

и, добавив коренья, лук, специи, соль, варят до готовности. Подают в холодном виде

(бульон желеобразный).

Ноги, свиные уши, хвосты 230, лук репчатый 15, морковь 10, уксус винный 20, перец

душистый 0, 5, лавр, гвоздика, корица, чеснок 2, соль.

Мчади (кукурузная лепешка)

Из кукурузной муки тонкого помола замешивают на теплой воде тесто. Разделывают

круглые лепешки и выпекают их в жарочном шкафу.

Мука кукурузная 100, вода 100.

Овощи с ореховым соусом

Шпинат, свекольную ботву, крапиву, дикорастущую спажу, у которой удаляют твердые

части стеблей, тщательно перебирают, промывают и пропускают в небольшом

количестве кипящей воды, затем отжимают и рубят. Белокочанную капусту шинкуют

и отваривают. Стручковую фасоль очищают от прожилок, обламывают кончики,

крупно нарезают и тоже отваривают. Картофель и свеклу варят в кожуре, очищают и

нарезают омтиками. Баклажаны с кожицей нарезают кубиками и отваривают.

Кежерапхали очищают от кожицы, нарезают тонкими ломтиками, листья и стебли

мелко шинкуют. Цветную капусту отваривают, охлаждают и разбирают на мелкие

кочешки. Красную фасоль, предварительно замоченную, отваривают и немного

разминают. Готовят соус: грецкие орехи мелко толкут вместе с чесноком, перцем,

солью, добавляют мелко шинкованный лук, зелень кинзы (кориандр), укроп, разводят

уксусом и все тщательно перемешивают (орехи должны стать белыми). Полученной

массой заправляют овощи любого из названных выше видов. Подают в качестве

холодной закуски, полив соусом и ук

расив зеленью.

Шпинат 300 или ботва свекольная 250, или капуста белокочанная 150, или капуста

цветная 250, или фасоль стручковая свежая 140, или фасоль консервированная 180,

или спаржа дикорастущая 180, или крапива 270, или картофель 150, или

кежера-пхали (кольраби маринованная) 170, или баклажаны 180, или свекла 140, или

фасоль красная 60; для соуса: орехи грецкие 30, лук репчатый 20, уксус винный 10,

чеснок 3, зелень 10, специи, соль.

Овощи с соусом сацебели

Картофель и овощи, сваренные и охлажденные, нарезают ломтиками, отварную

тыкву – кубиками. Листья шпината либо свеклы крупно нарезают и отваривают.

Охлажденные овощи и картофель кладут в салатник, поливают соусом сацебели и

посыпают зеленью петрушки или зеленым луком.

Картофель 150 или капуста белокочанная 150, или капуста цветная 150, или спа жа

170, или брюква 150, или фасоль красная 70, или свекла 150, или шпинат 300, и и

свекольная ботва 160, или фасоль стручковая 170, или тыква 210, соус сацебели 50,

зелень петрушки.

Рыба, жареная на вертеле

Порционные куски обработанной рыбы нанизывают на вертел, посыпают солью,

смазывают сметаной и жарят над древесными углями. На гарнир подают репчатый

лук, лимон или гранатовый сок, зелень.

Осетрина (белуга, севрюга или лосось) 190, сметана 5, лук репчатый 80, лимон 20,

сок гранатовый 50, зелень петрушки 10, соль.

Сациви из баклажанов

Баклажаны, обрезав концы, надрезают вдоль, обдают кипятком, выдерживают в нем

5 мин. Затем выкладывают под пресс на 30-40 мин, после чего фаршируют половиной

набора продуктов, указанных в раскладке. Оставшиеся продукты разводят слабым

раствором уксуса, добавляют соль, заливают ими фаршированные баклажаны и

маринуют 2-3 дня. Подают как холодную закуску.

Баклажаны 200, орехи грецкие 20, лук репчатый 15, чеснок 4, перец молотый

красный 0,5, зелень сушеная 10, уксус 50, соль.

Сациви из птицы [I]

Обработанную птицу варят до полуготовности, солят, смазывают жиром и

обжаривают в жарочном шкафу до готовности. Затем тушку рубят на порции. Готовят

соус: мелко нарубленный лук пассеруют, через 10 мин вводят муку и постепенно

разводят бульоном; после этого добавляют уксус, соль, рубленую и толченую зелень,

толченый чеснок хмели-сунели (сушеную зелень). В полученном соусе проваривют

птицу в течение 5-10 мин, после чего добавляют толченые со стручковым красным

перцем орехи, разведенные настоем шафрана и бульоном (из орехов предварительно

отжимают ореховое масло), и снимают сациви с огня. Подают как холодную закуску,

сбрызнув ореховым маслом.

Индейка или курица 220, для соуса: орехи грецкие 80, масло сливочное 10, лук

репчатый 40, мука пшеничная 3, чеснок 3, уксус винный 10, зелень свежая (кинза) 5,

хмели-сунели 0,2, шафран, специи, соль.

Сациви из птицы [II]

Порционные куски отваренной до полуготовности птицы обжаривают в жарочном

шкафу. Подают в холодном виде под соусом сациви.

Курица, утка, индейка, гусь 200, сациви 150.

Сациви из рыбы

Порционные куски жареной рыбы заливают соусом сациви.

Осетрина 160, или судак 150, масло хлопковое или подсолнечное 10, мука пшничная

5, соус сациви 100.

Солянка по-грузински

Мясо нарезают мелкими кусочками, посыпают солью, перцем, обжаривают вместе с

луком, добавляют томат-пюре, затем муку пассеруют, разводят бульоном до

полужидкого состояния, заправляют чесноком и винным уксусом. Затем вводят

остальные продукты, указанные в раскладке, и тушат до готовности.

Говядина (филе) 160, комбижир животный 20, лук репчатый 40, огурцы соленые 40,

томат-пюре 25, соус ‘южный’ 10, уксус винный 5, мука пшеничная 5, каперсы 10,

чеснок 3, перец, соль.

Соус сацебели

Толченые орехи разводят уксусом, добавляют бульон (мясной – для мясных блюд,

рыбный – для рыбных) или кипяченую воду, рубленый репчатый лук, толченый чеснок,

соль, красный перец и зелень.

Орехи грецкие 200, лук репчатый 210, уксус винный 200, чеснок 20, перец молот й

красный 1, зелень мяты и кинзы 35, бульон или вода 500, соль 20.

Соус сациви

Мелко рубленый лук и чеснок пассеруют в сливочном масле и жире, снятом с

куриного бульона; добавляют муку, разводят бульоном, проваривают и снимают

посуду с огня. Толченые орехи смешивают с сушеной и свежей зеленью, молотым

красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным

уксусом со специями. Полученную смесь вводят в пассеровку и, помешивая,

нагревают, не доводя соус до кипения.

Масло сливочное 100, орехи грецкие 300, лук репчатый 250, мука пшеничная 30, яйца

(желтки) 3шт, чеснок 20, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2, перец красный 5,

лавр, шафран, зелень свежая 20, зелень сушеная 2, бульон 500, соль 20.

Соус ткемали

Плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в небольшом количестве воды

и протирают через сито. Массу разводят отваром, посыпают рубленой зеленью,

чесноком, перцем и солью, доводят до кипения и охлаждают. Готовый соус должен

иметь консистенцию сметаны. Подается к разнообразным отварным и жареным

мясным и рыбным блюдам.

Ткемaли (плоды) 70, чеснок 3, зелень 10, перец стручковый свежий 5 или сухой 0,4,

соль 1,5.

Сулугуни жареный

Молодой сыр сулугуни обваливают в муке и жарят на сковороде. Подают, посыпав

зеленью.

Сулугуни 200, мука пшеничная 4, масло топленое или сливочное 10, зелень. Если на

вертеле, то обваливать в муке не надо.

Суп из красного лобио

В сваренную до полуготовноссти фасоль добавляют сырой рубленный репчатый лук и

чеснок, доводят фасоль до готовности, процеживают и протирают, постепенно

разводя массу отваром. Заправляют толчеными орехами, уксусом, руленой зеленью,

перцем, солью.

Фасоль красная 100, лук 20, орехи грецкие 30, уксус винный 10, чеснок 2, перец,

укроп, кинза, зелень петрушки, соль.

Суп из курицы с орехами

В куриный бульон с сырым луком кладут толченые орехи, отварную курицу, уксус,

зелень петрушки и кипятят. Подают, посыпав зеленым луком.

Курица 140, масло сливочное 10, лук репчатый 15, лук зеленый 10, орехи грецкие 30,

уксус винный 10, зелень петрушки 10, корица, соль.

Филе на вертеле

Вырезку (хвостовую часть или целую) зачищают, солят и жарят на вертеле над

древесными углями, время от времени смазывая сливочным маслом. Гарнир тот же,

что и к шашлыку по-кавказски.

Мясо 240, масло сливочное 5, лук репчатый 25, гарнир 150, зелень 10, соль.

Форель с орехами

Обработанную рыбу отваривают в подсоленной воде. Подают в холодном виде,

оформив зеленью. Отдельно подают соус, приготовленный из толченных и протертых

орехов, разведенных холодным раствором соли.

Форель 320, орехи (ядро) 30, зелень 10, соль.

Харчо по-грузински

Грудинку (кость предварительно удаляют) рубят вместе с хрящами кусочками по

25-30 г, заливают холодной водой и варят, периодически снимая пену. Затем кладут

замоченный в воде рис, пассерованный лук, доводят блюдо до готовности,

заправляют соусом ткемали, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком,

хмели-сунели, перцем, лавром, солью и кипятят еще 3-5 мин.

Говядина 190, или баранина 180, рис 25, жир животный 10, лук репчатый 30, чеснок 3,

томат-пюре 10, ткемали 10, или лаваш кислый 4, хмели-сунели 0,4, специи, перец

стручковый, кинза 10, соль.

Хачапури (ватрушка с сыром)

Готовят кислое (опарное) тесто. Раскатывают круглую лепешку, на середину кладут

начинку из рубленого сыра, смешанного с яйцом, защипывают тесто, придают

изделию квадратную форму, смазывают яйцом и выпекают. Готовую ватрушку

смазывают маслом.

Мука пшеничная 100, молоко или вода 25, яйцо 1/2 шт, дрожжи 3, масло топленое 10,

сахар 5, сыр имеретинский 50.

Хаши (густой суп)

В кастрюлю кладут пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало,

сверху – разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец, сычуг и

припускают под крышкой на сильном огне в собственном соку. После того, как в

кипит весь выделившийся сок, постепенно вливают кипяток и варят до тех пор, пока

мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 15-20 мин до

готовности закладывают замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное

масло (если нет почечного), соль и специи. К супу отдельно подают толченный с

солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона.

Ноги говяжьи 200, рубец 250, сычуг 100, бульон 150, чеснок 10, сало почечное 20,

масло сливочное 10, хлеб белый 25, молоко 30, специи, соль.

Хинкали (пельмени)

Замешивают крутое тесто. Готовят фарш из продуктов, указанных в раскладке,

заворачивают его в тесто, придавая изделию грушевидную форму (вес 1 шт – 75 г).

Отваривают в подсоленной воде.

Мука 30, вода 10, соль 0,5; для фарша: баранина 20, лук репчатый 5, перец молотый

черный 0,3, зелень 0,7, бульон 10; для комбинированного фарша: говядина 10,

свинина 10, лук репчатый 5, перец молотый черный 0,3, зелень 0,7, соль 0,5, бульон 7.

Цоцхали (рыба под соусом)

Мелкую рыбу отваривают в соленой воде. Подают в холодном виде с соусом ткемали

или сацебели, оформив зеленью.

Рыба 250, соус 50, зелень 10, соль.

Цыплята на вертеле

Тушку цыпленка обрабатывают и солят; заправляют ножки в кармашек, смазывают

сливочным масслом и жарят на вертеле. Отдельно подают соус ткемали.

Цыпленок 1шт, масло ссливочное 5, соус ткемали 75, соль.

Цыплята табака

Тушку цыпленка обрабатывают, разрезают грудку вдоль, заправляют ножки в

кармашек и пластают. Посыпают солью, смазывают сметаной и жарят в масле под

прессом. Отдельно подают толченый чеснок или ткемали, салат или соленья.

Цыпленок 1шт, масло топленое 15, сметана 10, чеснок 5, или ткемали 50, гарнир 150,

соль.

Чанахи

В глиняный порционный горшок кладут нарезанный кубиками картофель, смешанный

с шинкованными луком, сверху – 2 куска баранины и баклажаны, фаршированные

курдючным салом с перцем и зеленью, вливают томат-пюре, разведенный бульоном

с чесноком, и добавляют соль и специи. Тушат чанахи в жарочном шкафу. Незадолго

до готовности вводят помидоры.

Баранина 150, картофель 130, помидоры 25 или томат-пюре 15, баклажаны 60, сало

курдючное 20, лук репчатый 15, кинза и зелень петрушки 10, чеснок 4, лавр, перец,

соль.

Чахохбили

Порционные куски птицы или дичи солят, обжаривают и тушат с пассерованным

луком в томатном соусе, с вином или винным уксусом, соком лимона, зеленью и

специями до готовности.

Утка 230 или фазан (курица, цыпленок) 220, или индейка 200, или гусь 250, масло

топленое или маргарин сливочный 20, лук репчатый 100, томат-пюре 20, или

помидоры свежие 40, мука 5, вино столовое белое или уксус винный 10, лимон 20,

зелень 10, специи, соль.

Чихиртма

Рубленый репчатый лук пассеруют в сливочном или топленом масле, добавив муку,

продолжают пассерование 2-3 мин, разводят бульоном, кипятят и отстаивают, затем

постепенно вводят желтки, смешанные с настойкой шафрана, уксус и свежую

рубленую кинзу. Чтобы желтки не свернулись, заправленный суп не доводят до

кипения. При подаче в тарелку кладут 2-3 куска отварной курицы или баранины и

посыпают зеленью.

Курица 140, или баранина 120, бульон 200, яйцо 1шт, масло сливочное или топленое

15, мука пшеничная 5, лук репчатый 40, уксус винный 10, шафран, кинза.

Шашлык по-кавказски

Куски баранины или свинины (весом по 35-40 г) солят, нанизывают на шпажку и

жарят над древесными углями. На гарнир подают зеленый или репчатый лук,

нарезанный кольцами, лимон или ткемали. Кроме того, можно подать жаренные на

вертеле помидоры или баклажаны, а также соления (баклажаны предварительно

фаршируют курдючным салом с солью, перцем и зеленью). При подаче украшают

зеленью петрушки.

Баранина 240 или свинина 220, лук зеленый или репчатый 25, специи, гарнир 150,

лимон 1/4 шт, или ткемали 30, соль. Старое мясо маринуют.

Шпинат и яйцом

Шпинат варят, отжимают, заправляют пассерованным луком, зеленью, солью и

перцем, кладут на сковородку, заливают яйцами, смешанными с рубленой зеленью, и

запекают.

Шпинат 22, масло сливочное 30, яйцо 1,5 шт, лук зеленый 25, или репчатый 20, зелень

петрушки, кинза, базилик, перец, соль.

Датская кухня

Курица соленая с ананасом

Воду кипятят с солью и сахаром

и охлаждают. Курицу потрошат,

вымывают, разделяют на

порции и выдерживают в

приготовленном расоле в теч 2

дней, время от времени

переворачивая. Затем тушку

вынимают, отваривают в

небольшом количестве воды,

снимают с нее кожу и мякоть

отделяют от костей. Майонез

смешивают со сливками и

добавляют немного

ананасового сока. Куски курицы

укладывают на листья салата,

посыпают их тертым ананасом и

поливают соусом. Отдельно

подают запеченный картофель.

Курица 200, ананас 200,

майонез 20, сливки 20, салат

зеленый 10, соль, сахар.

Овощи с салом-шпик по-датски

Морковь разрезают вдоль,

лук-порей нарезают кусочками

по 2 см, савойскую капусту

разделяют на мелкие части,

картофель очищают и нарезают

кубиками; все овощи

обжаривают в растительном

масле, затем перекладывают в

сотейник, приправляют солью,

черным молотым перцем,

добавляют крупно нарезанный

репчатый лук, измельченные

листочки тмина, сверху кладут

куски мяса или сала-шпик,

вливают воду и тушат в

жарочном шкафу в течение 1

часа.

Капуста савойская 50,

картофель 80, морковь 30,

лук-порей 30, салошпик 50, лук

репчатый 60, масло

растительное 20, перец

молотый черный, тмин, соль.

Огурцы по-датски (вариант 2)

Тщательно измельченную семгу

протирают сквозь редкое сито;

добавив сливочное масло и

сливки, готовят пюре и

заправляют его по вкусу.

Маринованную сельдь и яйца,

сваренные вкрутую, мелко

нарезают, смешивают с пюре и

вливают несколько капель

уксуса. Свежие огурцы очищают

и, выскоблив из них семена,

начиняют готовым пюре. При

подаче посыпают тертым

хреном.

Огурцы свежие 50, семга 20,

сельдь маринованная 10, яйцо

1/3 шт, масло сливоч ое 5,

сливки 10, хрен 2, уксус 2.

Салат датский (обновленный вариант)

Макароны отваривают в

соленой воде. Морковь и корень

сельдерея, нарезанные

кубиками, и цветную капусту,

разобранную на кочешки,

отваривают в подсоленной воде,

не давая развариться.

Охлажденные овощи

перемешивают с макаронами,

заправляют майонезом,

растительным маслом, уксусом,

горчицей и добавляют

нарезанную полосками ветчину

или колбасу.

Макароны 80, морковь 30,

сельдерей (корень) 20, капуста

цветная 50, ветчина 80, масло

растительное 10, уксус 5,

майонез 10, горчица 2, соль.

Филе свиное фаршированное

Филе разрезают вдоль,

отбивают, кладут на него

размягченный чернослив и

нарезанные дольками яблоки.

Подготовленное мясо

скатывают по длине куска в

виде рулета и крепко

перевязывают ниткой.

Получившийся рулет

обжаривают в сильно

разогретом жире, затем солят,

добавляют воду, поливают

раствором крахмала в сливках

и тушат до готовности. Рулет

освобождают от нитки,

нарезают ломтиками толщиной

1,5-2 см, поливают соусом и

подают с картофелем или

рассыпчатым рисом.

Филе свиное 200, яблоки 30,

чернослив 20, масло сливочное

15, сливки 50, бульон 100,

крахмал, соль.

Цыпленок по-датски

Тушку цыпленка солят, кладут в

кастрюлю с маслом,

подрумянивают со всех сторон,

периодически поливая белым

вином, пока мясо не станет

мягким. Готовую тушку кладут

на блюдо, предварительно

удалив кости. На гарнир –

помидоры, фаршированные

мелким поджаренным в масле

картофелем, припущенным

зеленым луком, хлебными

крошками и тертым сыром.

Цыпленок 220, масло сливочное

30, вино сухое белое 50,

помидоры 100, крошка хлебная

20, сыр тертый 10, зелень

петрушки 5, лук зеленый 20,

картофель 100, соль.

Египетская кухня

Баклажаны по-арабски

Баклажаны разрезают по длине

пополам, отделяют ножом

мякоть от кожицы. Пассеруют

на сливочном масле мелко

нарезанный лук, затем

добавляют мелко резанный

чеснок, морковь и вареный

сельдерей, вынутую из

баклажан мякоть солят и все

хорошо перемешивают.

Полученным овощным фаршем

заполняют кожурки баклажан и

раскладывают их на смазанной

маслом сковороде или

противне. Каждую половинку

баклажана закрывают

ломтиком помидора и посыпают

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика