Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

заканчивают тушение на слабом огне. Заправляют соус сметаной, смешанной с

мукой, и еще раз доводят до кипения. Подают с клецками или отварным картофелем.

Мясо 250, жир свиной 20, лук репчатый 80, перец красный 3, помидоры 60, сметана

40, соль и чеснок по вкусу.

Перкельт из гусиной печенки

Лук очень мелко рубят, немного обжаривают в гусином жире и прибавляют туда

красный перец и чеснок. Печень нарезают довольно большими кусками, слегка

поджаривают в сотейнике, обливают ее жиром с луком, жарят еще 10 мин без

крышки в жарочном шкафу, вводят помидоры или томат-пюре и продолжают жарить

до полной готовности. Кусочки печени вынимают, заливают процеженным соусом и

доводят еще раз до кипения. Подают с рисом.

Печень тушеная 150, лук репчатый 80, перец красный 5, жир гусиный 20, помидоры

25, чеснок 2.

Перкельт из карпа (тушеный карп)

Рыбу чистят, потрошат, промывают, разделывают на две филейные половины,

которые разрезают на куски по 200 г и солят. В низкой кастрюле слегка

поджаривают мелко нарезанный лук и приправляют его солью и красным перцем.

Затем куски карпа опускают в кастрюлю с луком и добавляют туда нарезанные

кружками помидоры и зеленую паприку. Все это заливают сваренным из головы и

костей карпа бульоном и ставят тушиться в жарочный шкаф.

Карп 200, лук репчатый 80, перец красный 5, жир 10, помидоры 50 или томат-пюре 20,

перец зеленый 30, соль.

Перкельт из телятины, поросятины, баранины, птицы, зайца

Рубленый лук поджаривают до золотистого цвета, посыпают красным перцем, солят,

после чего в кастрюлю кладут нарезанное кубиками мясо и все вместе тушат.

Необходимо следить за тем, чтобы жидкости в кастрюле было не слишком много. По

мере того как перкельт уваривается, доливают воду. Когда мясо почти готово, в него

кладут помидоры. Заканчивают тушение на слабом огне. К перкельту подают клецки.

Можно подавать также картофель или рис с добавлением салата из свежих или

соленых огурцов.

Мясо 220, жир свиной 20, лук репчатый 120, перец красный 3, помидоры 40 или

томат-пюре 15, соль.

Суп а-ля палоц

Мелко нарезанный лук поджаривают в жире, посыпают красным перцем, кладут

промытое и нарезанное кубиками мясо, толченый тмин и лавр и варят все это на

слабом огне. Нарезанные ромбиками стручки фасоли и кубики картофеля варят

отдельно в подсоленной воде. Когда мясо готово, к нему добавляют фасоль и

картофель, подливая воду, в которой их отварили, пока не будет достигнута

необходимая густота. Перед подачей суп заправляют сметаной, хорошо

перемешанной с небольшим количеством муки.

Баранина 180, лук репчатый 50, картофель 50, фасоль 40, перец красный 2, тмин 1,

лавр, жир свиной 10, сметана 40, мука 10, соль.

Суп хлебный по-крестьянски

Сухие хлебные корки поджаривают в жире с нарубленной петрушкой и мелко

нарезанным луком, после чего вливают воду, кладут соль, красный перец и доводят

до кипения. Непрерывно помешивая, вливают в суп взбитое сырое яйцо.

Корка сухая хлебная 50, жир свиной 20, яйцо 1/2 шт, лук репчатый 40, петрушка 10,

перец красный 1, соль.

Токань с перцем (тушеная говядина)

Подрумянивают в жире рубленый лук, прибавляют к нему помидоры и мясо,

нарезанное полосками, приправляют перцем и солью, вливают вино и тушат до

полной готовности.

Говядина 200, жир свиной 20, томат-пюре 20 или помидоры 50, лук репчатый 80, вино

белое натуральное 40, перец красный 2, соль.

Турошчуса

Смешав муку и соль с яйцом и добавив немного воды, замешивают тесто на доске,

пока оно не станет упругим, но не слишком крутым. Дают ему постоять, затем

раскатывают в лист толщиной около 2 мм, отщипывают кусочки размером 2-3 см и

разбрасывают их на доске, чтобы они не слипались. Варят тесто в крутом

подсоленном кипятке. Когда тесто сварится, откидывают его на дуршлаг,

ополаскивают холодной водой, кладут в сотейник с горячим жиром и греют

несколько минут. При подаче тесто посыпают протертым творогом, поливают

холодной сметаной и украшают шкварками из нарезанного кубиками копченого сала.

Мука 100, яйцо 1 шт, творог 100, сметана 60, масло сливочное 10, сало копченое 10,

соль.

Уха по-сегедски

Рыбу чистят, потрошат, промывают (головы, плавники и хвосты отрезают и

откладывают в сторону), разрезают на куски по 50 г, солят и кладут в кастрюлю.

Головы, плавники, хвосты и кости ставят варить отдельно с нарезанным кольцами

луком. Когда вода закипит, в нее бросают красный перец, после чего бульон

продолжают кипятить до полного разваривания лука (приблизительно 1,5 часа).

Бульон п оцеживают, заливают им рыбу и припускают на слабом огне 10-15 мин.

Кастрюлю время от времени встряхивают, так как при помешивании ложкой можно

помять куски рыбы. Летом в уху рекомендуется класть нарезанную дольками

зеленую паприку.

Рыба свежая 500, лук репчатый 80, перец красный 5, соль.

Филе судака по-венгерски

Рыбу разделывают, филе освобождают от костей и кожи. В низкую кастрюлю с

подрумяненным в сливочном масле и посыпанным красным перцем луком наливают

подсоленную воду, кладут головы, плавники, хребты; все это кипятят 20-25 мин и

затем добавляют сметану. Отвар-соус снова доводят до кипения, заправляют мукой,

поджаренной в сливочном масле до светло-золотистого цвета, и процеживают через

сито. Филе припускают в подсоленной воде и затем выкладывают на блюдо, заливая

приготовленным соусом. Летом блюдо можно украсить дольками зеленой паприки.

Отдельно подают гарнир из отварного картофеля или клецек.

Судак 300, лук репчатый 100, масло сливочное 20, сметана 70, перец красный 3,

соль.

Цыпленок фаршированный по-трансильвански

Из кусочков копченого сала вытапливают жир, в котором поджаривают лук,

шампиньоны, нарезанную кубиками печень, приправив все это специями. В смесь

кладут нарезанные кубиками крутые яйца и намоченную в молоке булку. Начинив

этим фаршем тушку и зашив разрезы, жарят птицу на слабом огне. В качестве

гарнира подают зеленый горошек, рис и по желанию – салат.

Цыпленок 300, жир свиной 20, для фарша: булка 40, молоко 25, яйцо 1/2 шт, лук

репчатый 20, печень гусиная 25, масло сливочное 20, шампиньоны 20, сало копченое

15, майоран, зелень петрушки, перец молотый черный, соль.

Венесуэльская кухня

Баранина на сковороде по-домашнему

Мясо от задней ножки, лопатки или спинки солят по вкусу, смазывают маслом,

кладут на сковороду, посыпают черным перцем, добавляют лавр и немного сока или

бульона, ставят в жарочный шкаф. Выдерживают до мягкости, периодически поливая

соком. Подают с жареным картофелем и зеленым горошком под мясным соком.

Баранина 220, масло сливочное 30, сок мясной или бульон 50, картофель 150,

горошек зеленый 60, перец черный, лавр, соль.

Пудинг из инжира по-креольски

Желтки яиц растирают с сахаром, добавлят растопленное сливочное масло,

размягченный в молоке белый хлеб, молоко и сушеный, мелко нарубленный инжир.

Все хорошо перемешивают и вводят взбитые с сахаром белки. Форму для пудинга

смазывают маслом, посыпают панировочными сухарями, заполняют пудинговой

массой и выдерживают на водяной бане в течение 2 часов.

Сахар 30, яйца 2 шт, масло сливочное 60, хлеб белый без корки 120, инжир 250,

молоко 250, сухари панировочные 10.

Рис с бананами по-венесуэльски

Варят рассыпчатый рис и сушат его. Ломтики бананов обжаривают в масле и

осторожно смешивают с рисом. Перчат и посыпают зеленью петрушки, подают к

жареному мясу или рыбе.

Рис 80, масло сливочное или маргарин 20, бананы 80, зелень петрушки 5, перец

молотый черный, соль.

Голландская кухня

‘Горячая молния’

Яблоки и картофель очищают и нарезают кубиками. Картофель отваривают в мясном

бульоне со специями, добавляют яблоки и тушат 10-15 мин, пока не выкипит почти

весь бульон. Порционный кусок свиной корейки отбивают, солят, перчат, обваливают

в сухарях и зажаривают с обеих сторон. В конце жаренья на сковороду кладут

сосиски. Картофель и яблоки перчат, засыпают обжаренными колечками лука, рядом

кладут с одной стороны свиную отбивную, а с другой – сосиску.

Свинина 150, сосиски 100, картофель 200, яблоки кислые 200, лук репчатый 100,

бульон мясной 300, масло сливочное 20, сухари панировочные, перец молотый

черный, соль.

Ножки свиные тушеные

Обработанные свиные ножки разрубают вдоль на две части, кладут в кастрюлю с

топленым салом, солят по вкусу и подрумянивают в жарочном шкафу. Затем

добавляют нарезанные не очень мелко морковь, корень сельдерея и лук, лавр и

черный перец. Спассеровав овощи, вливают красное вино или теплую воду с ложкой

уксуса и тушат под крышкой в жарочном шкафу до тех пор, пока мясо не будет

отделяться от костей. Во время тушения по мере необходимости подливают воду.

Подают с жареным картофелем или макаронами.

Ножки свиные 300, сало свиное 20, лук репчатый 10, морковь 10, корень сельдерея

10, вино 25, черный перец 0,2, лавр, гарнир 150.

Суп из сельдере

Корень сельдерея измельчают на крупной терке, лук шинкуют, все вместе слегка

прожаривают в масле, добавляют муку, размешивают и разводят бульоном. Через 10

минут снимают с огня. Сметану и сырой желток разводят холодным бульоном,

полученную смесь вливают в суп и заправляют его сыром, солью и лимонным соком.

Сельдерей 50, лук репчатый 10, бульон мясной 250, желток 1/2 шт, сметана 25, масло

сливочное 10, сыр тертый 20, мука 10, сок лимонный 3, соль.

Угорь по-голландски

Рыбу целиком варят в воде с добавлением рубленого лука, соли, перца, уксуса,

зелени. Затем нарезают на кусочки длиной около 5 см, тушат в полученном бульоне,

вынимают и дают жидкости стечь. Подают вместе с отварным картофелем, украсив

петрушкой и ломтиками лимона.

Угорь 150, лук репчатый 20, зелень 10, картофель 150, масло сливочное 20, уксус 5,

перец черный горошком.

Хот-пот (‘Горячий горшок’)

Мясо заливают водой в таком количестве, чтобы только покрыть его, кладут специи,

солят и варят под крышкой на слабом огне до готовности. Вынув мясо, кладут в

отвар мелко нашинкованную морковь. Стушив ее до полуготовности, кладут

нарезанный кубиками картофель и нашинкованный лук и продолжают тушить до

мягкости. Овощи вместе с соусом превращают в пюре. Мясо нарезают ломтями и

подают с гарниром из пюре, полив растопленным маслом и посыпав зеленью

петрушки.

Мясо 150, картофель 150, морковь 150, лук репчатый 100, масло сливочное 10, перец

горошком, лавр.

Яичница по-деревенски

Ломтики сала-шпик поджаривают с обеих сторон, выкладывают на сковороду крупно

нарезанный лук и мелко нарезанный картофель и доводят до готовности под

крышкой, дав хорошо зарумяниться. Посыпают слоем тертого сыра и зелени

петрушки, поверх него выливают 2 взбитых яйца, сдобренных солью, перцем и

мускатным орехом, и запекают в жарочном шкафу. Подают с любым салатом из

свежих овощей.

Картофель 250, сыр 40, яйца 2 шт, лук репчатый 25, зелень петрушки 5, сало-шпик 25,

орех мускатный, перец молотый черный, соль.

Яйца по-голландски

Яйца, сваренные ‘в мешочек’, кладут на гренки, поливают голландским соусом и

посыпают зеленью петрушки. На гарнир подается пюре из рыбы (сома, судака,

камбалы). Соус готовят так: уксус, черный перец горошком и мелко нашинкованный

репчатый лук уваривают до полного выпаривания уксуса; в кастрюльку вливают

молоко или сливки, сырые желтки и прогревают, непрерывно помешивая, почти

холодное растопленное сливочное масло. Заправляют солью по вкусу и лимонным

соком, снова размешивают и процеживают сквозь салфетку. Готовый соус должен

быть слегка кисловатым, средней густоты.

Яйца 2 шт, гренки 40, масло сливочное 20, рыба 500, соус голландский 50, зелень

петрушки 5. Для соуса: желток 1/2 шт, масло сливочное 5, уксус 2, перец черный

горошком 0,2, лук репчатый 5, молоко или сливки 20, лимон 1/10 шт, соль.

Грузинская кухня

Баранина или говядина с фасолью

Баранину или говядину нарезают кусками, посыпают солью, перцем и обжаривают с

луком. Добавляют муку и томат-пюре, пассеруют, разводят бульоном до полужидкого

состояния. Затем кладут нарезанную кусочками зеленую фасоль, чеснок, кинзу,

зелень петрушки, базилик и тушат до готовности.

Баранина (грудинка) 150 или говядина 160, комбижир животный 15, мука пшеничная

5, фасоль зеленая 90, томат-пюре 15, лук репчатый 40, чеснок 3, перец, зелень, соль.

Бастурма грузинское блюдо

Говяжье филе нарезают кубиками (по 30 г) и маринуют в глиняной посуде с

добавлением рубленого лука, соли, черного перца 2-3 дня; после этого мясо

нанизывают на вертел и жарят над древесными углями, периодически смазывая

топленым маслом. Гарнир тот же, что и к шашлыку по-кавказски.

Говядина (филе) 310, лук репчатый 40, уксус винный 10, масло топленое 5, гарни 150,

специи, соль.

Буглама (баранина, тушеная со специями)

Баранину нарезают кусками по 25-30 г и тушат в жире 10 мин. Затем добавляют

нашинкованный лук, тушат до готовности, вливают немного бульона и заправляют

настоем имбиря или шафрана, чесноком, эстрагоном, кинзой, укропом, мятой,

зелеными плодами ткемали, солью и перцем.

Баранина 220, сало баранье 10, лук репчатый или зеленый 130, чеснок 2, ткемали 60,

перец стручковый 0,5, настой имбиря или шафрана 1, эстрагон, кинза, мята, укроп,

соль.

Гадазелили (сыр молотый с мятой)

Свежий или предварительно вымоченный имеретинский сыр нарезают тонкими

ломтями, опускают в горячее молоко и прогревают, не доводя до кипения, пока не

образуется тягучая масса. Затем сыр укладывают в глубокую посуду, смешивают с

рубленой мятой и придают изделию форму лепешки. При подаче сыр поливают

молоком, в котором он прогревался.

Сыр имеретинский молодой или сулугуни 200, молоко 50, зелень мяты 3.

Гарниры к шашлыкам, филе на вертеле, басстурме

Зеленый лук нарезают кусочками длиной 5-6 см. Репчатый лук шинкуют тонкими

кольцами. Лимон нарезают дольками. Баклажаны надрезают вдоль и, удалив

семена, закладывают в разрез тонко нарезанноне курдючное сало, заправленное

рубленой зеленью, стручковым перцем и солью; подготовленные баклажаны

нанизывают поперек на вертел и жарят над раскаленными углями. Помидоры также

жарят на вертеле.

Варианты гарниров к шашлыкам:

1 вариант – лук репчатый 60, лимон 1/3шт.

2 вариант – лук зеленый 40 или репчатый 35, огурцы соленые 80 или помидоры 85.

3 вариант – лук зеленый или репчатый 50, баклажаны 100, сало баранье или

курдючное 10, зелень 3, помидоры 50, перец стручковый, соль.

Гоми (каша)

Пшено постепенно всыпают в кипящую воду и варят, беспрерывно помешивая.

Незадолго до конца варки всыпают кукурузную муку; быстро и тщательно

перемешав, доводят блюдо до готовности на слабом огне под крышкой. Гоми должно

иметь консистенцию вязкой каши. Подают гоми в горячем виде вместо хлеба.

Мука кукурузная 100 (или пшено 80 и мука кукурузная 25), вода 300.

Джонджоли

Маринованные джонджоли заправляют зеленым или репчатым луком, растительным

маслом и уксусом.

Джонджоли маринованные 140, лук зеленый 25, уксус винный 5, масло подсолнечное

10.

Зеленое лобио с мясом

Подготовленную говядину или баранину нарезают кусками (по 30-35 г), посыпают

солью, перцем, обжаривают в сотейнике под крышкой, добавляют шинкованный

репчатый лук и тушат 15 мин. После этого вливают немного бульона или кипятка,

кладут нарезанную стручковую фасоль и тушат под крышкой до готовности. Заправив

рубленой зеленью мяты, кинзы, петрушки, толченым чесноком, черным перцем и

солью, тушат лобио 5 мин, отставляют сотейник на борт плиты и выдерживают 25-30

мин.

Говядина (покромка, лопатка) 220 или баранина (грудинка) 260, фасоль стручковая

210, лук репчатый 40, жир животный 15, чеснок 4, зелень 10, перец, соль.

Зеленое лобио с уксусом

Стручковую фасоль отваривают и заправляют маслом, уксусом, солью, специями и

зеленью.

Капуста маринованная по-грузински

Капусту с кочерыжкой крупно нарезают, укладывают в бочонок вперемешку со

свеклой, нарезанной ломтями, зеленью сельдерея и петрушки, солят, посыпают

красным молотым перцем, заливают уксусом и кипятком и ставят в теплое место,

пока овощи не начнут закисать. После этого бочонок переносят в холодное

помещение. Подают капусту без свеклы.

Капуста 230, свекла 20, уксус винный 10, перец молотый 0,5, зелень сельдерея и

петрушки 10, соль.

Каурма

Баранину нарезают кусками (по 20-25 г), обжаривают в сотейнике, добавляют

репчатый лук, бульон и тушат под крышкой. Затем кладут томат-пюре или часть

предусмотренных по норме помидоров. Через 10 мин разводят бульоном или

кипятком и заправляют толченым чесноком, помидорами, перцем, рубленой

зеленью, солью, кипятят еще 5 мин, после чего сотейник отставляют на борт плиты и

выдерживают еще 25-30 мин. При подаче посыпают рубленой зеленью.

Баранина 260, жир животный 15, лук репчатый 130, томат-пюре 20, или помидоры 60,

мука 2, уксус (3%) 5, чеснок 3, зелень 6, специи, соль.

Корейка на вертеле

Баранью или свиную корейку нарезают по 2 куска на порцию с реберными костями,

посыпают солью, перцем и жарят на вертеле над горячими углями. Гарнир как к

шашлыку.

Баранина (корейка) 380, или свинина (корейка) 320, зелень петрушки 10, соус

ткемали 50, или сок гранатовый 30, перец, соль.

Красное лобио с маслом

Предварительно замоченную фасоль отваривают, отцеживают и заправляют

пассерованным луком, рубленой зеленью, перцем, солью.

Фасоль красная 60, лук репчатый 60, масло растительное 10, зелень петрушки,

кинзы 10, перец, соль.

Купаты по грузински

Сырую свинину пропускают через мясорубку, добавляют рубленый лук, чеснок,

корицу, гвоздику, гранат или барбарис, тмин, перец, соль. Полученным фаршем

наполняют кишки; завязав концы колбасок и придав им форму подковы, жарят над

горячими углями.

Свинина жирная 250, лук репчатый 25, чеснок 2, кишки свиные сухие 5, гранат 10, или

барбарис в зернах 15, специи.

Купаты по-имеретински

Очищенные свиные субпродукты ошпаривают, нарезают мелкими кусочми и

заправляют зеленью, луком, чесноком, барбарисом или гранатом, перцем, солью.

Полученным фаршем наполняют кишки. Купаты обжаривают и подают с нарезанными

кольцами репчат м луком и соусом ткемали.

Субпродукты свиные и кишки 225, зелень сушеная (кинза) 1, барбарис 10 или гранат

15, чеснок 4, лук репчатый 25, соус ткемали 50, перец, соль.

Курица по-мингрельски

Порционные куски курятины обжаривают и тушат вместе с пассерованным луком, о

чеными орехами и зеленью мяты. В соус, полученный при тушении, перед подачей

вводят желтки, разведенные уксусом, соль.

Курица 220, масло топленое 30, лук репчатый 60, яйца (желтки) 10, уксус винный 15,

зелень мяты 5, соль.

Курица фаршированная

Тушку курицы фаршируют отварным рисом с размельченным кизилом, солью и

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика