Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

муку, зелень петрушки и укропа, перемешивают и

подают с кислым молоком.

Баранина (передняя часть) 120, масло сливочное 25,

бобы 150, перец молотый красный 1, лук зеленый 5,

мука 5, зелень петрушки и укропа 5, молоко кислое 150,

соль.

Икра из чеснока

Чеснок растирают с солью, добавляют ядра грецких

орехов и снова растирают. Замоченный в воде ломтик

белого хлеба отжимают и смешивают с чесноком и

орехами. Полученную массу выбивают деревянной

ложкой, подливая постепенно растительное масло, до

образования пюре. Приправив лимонным соком, икру

укладывают на тарелку, заглаживают ножом и

украшают маслинами.

Чеснок 10, орехи грецкие 30, хлеб 30, масло

растительное 10, сок лимонный 3 и и уксус 5, маслины

5, соль.

Картофель с чесноком

Картофель очищают, нарезают кубиками и отваривают

на умеренном огне, следя, чтобы он не разварился.

Отцеживают, выкладывают на тарелку и обильно

посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Отдельно подают соус, представляющий собой смесь

толченого чеснока, уксуса, растительного масла и соли.

Картофель 150, зелень петрушки 5, чеснок 5, масло

растительное 15, уксус, соль.

Летний гювеч из перца, яйца и брынзы

Стручковый перец обмывают, нарезают небольшими

кусочками и жарят до мягкости, предварительно

посолив. Взбивают яйцо, добавляют измельченную

брынзу, молоко, черный молотый перец, зелень

петрушки, соль; все это соединяют с перцем и

размешивают. Выкладывают массу в кастрюлю или на

сковороду, смазанную маслом, и запекают в жарочном

шкафу до образования румяной корочки.

Перец стручковый 200, масло растительное 10, яйцо 1

шт, брынза 50, молоко 100, пeрец молотый черный,

зелень петрушки 5, соль.

Мусака с говядиной и картофелем

Картофель очищают, нарезают кружочками и

поджаривают с одной стороны. Отдельно поджаривают

мелко нарезанный репчатый лук и пропущенное через

мясорубку говяжье мясо, туда же добавляют мелко

нарезанные помидоры, солят и перчат. Треть

подготовленного картофеля укладывают в смазанную

маслом глубокую сковороду, сверху ровным слоем

раскладывают половину мяса, снова кладут картофель,

на него мясо и прикрывают оставшимся картофелем.

Поливают мусаку растопленным сливочным маслом,

водой, ставят в жарочный щкаф и запекают 30 мин.

Затем заливают яйцом, взбитым с подсоленным

молоком, и запекают в жарочном шкафу до

образования румяной корочки.

Картофель 180, масло растительное 10, лук репчатый

20, говядина 120, помидоры 40, масло сливочное 5,

яйцо 1 шт, молоко 50, перец черный молотый, соль.

Осетрина по-рыбачьи

Рыбу нарезают порционными кусками и солят.

Поджаривают на растительном масле репчатый лук,

добавляют муку, прожаривают все вместе и прибавляют

из мельченные на терке помидоры, нарезанные

полосками отварные свежие или сухие грибы; все солят

и перемешивают. Рыбу кладут в глубокую сковороду или

сотейник, добавляют астертый чеснок, зелень

петрушки, лавр, перец черный горошком, заливают

соусом и запекают в умеренно нагретом жарочном

шкафу 30 мин.

Рыба 200, лук репчатый 50, масло растительное 10,

мука 5, помидоры 40, грибы 50, чеснок 2, зелень

петрушки 5, лавр, перец душистый черный горошком 0,5,

соль.

Поповская яхния из говядины

Жирную говядину нарезают маленькими кусочками,

обжаривают в растительном масле, солят, добавляют

мелко нарезанный репчатый лук, снова поджаривают,

затем всыпают муку и все перемешивают. Вводят

красный молотый перец, вино (или уксус) и горячую

воду, чтобы покрыть все мясо. Солят, кладут черный

перец горошком, лавр и варят на слабом огне, пока

мясо не станет мягким. Добавляют томат-пюре, мелко

нарезанный зеленый лук, растертый чеснок и доводят

до готовности на слабом огне. Перед тем как снять с

огня, посыпают зеленью петрушки.

Говядина 200, масло растительное 10, лук репчатый 30,

мука 5, вино красное атуральное 20, томат-пюре 5, лук

зеленый 15, чеснок 2, перец молотый красный, перец

черный горошком, лавр, зелень петрушки 5, соль.

Рыба по-мельничьи

Рыбу отваривают в подсоленной воде, перекладывают

на тарелку и гарнируют мелким отварным картофелем,

который заливают соусом, приготовленным так:

сливочное масло разогревают, добавляют мелко

нарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое

натуральное вино и рыбный бульон. Рыбу подают,

обильно посыпав растопленным сливочным маслом.

Рыба 200, картофель 150, соус 50, зелень петрушки 5,

сок лимонный 3, масло сливочное 5. Для соуса: бульон

рыбный 20, вино белое натуральное 20, масло

сливочное 10, зелень петрушки 3, сок из 1/6 шт лимона.

Салат из красных помидоров с кислым молоком

Помидоры разрезают пополам, укладывают половинки

на листья зеленого салата и заливают их кислым

молоком, взбитым с измельченным на мелкой терке

хреном. Сверху посыпают мелко нарезанной зеленью

петрушки.

Помидоры 120, молоко кислое 150, хрен 20, зелень

петрушки 5.

Салат из риса с красным перцем

Печеный красный перец очищают и нарезают в длину.

Добавляют сваренный рис, зеленый горошек, соль и

черный молотый перец по вкусу, уксус. Салат

перемешивают и выкладывают в салатник.

Перец красный стручковый 20, рис 30, горошек зеленый

50, уксус 5, соль, перец черный молотый по вкусу.

Салат по-македонски

Нарезанную кружочками морковь, мелкие головки

репчатого лука и мелко нарезанную стручковую фасоль

отваривают в подсоленной воде и отцеживают. Печеный

стручковый перец очищают от кожицы и семян,

нарезают и смешивают с отварными овощами. Солят,

перчат, заправляют уксусом и растительным маслом,

перемешивают и украшают кружочками помидоров или

огурцов.

Фасоль стручковая 25, морковь 25, лук репчатый 15,

перец стручковый 15, уксус 5, масло растительное 5,

перец молотый черный по вкусу, соль.

Салат по-панагюрски

Салат и сладкий перец нарезают тонкими полосками,

морковь, помидоры и чеснок натирают на терке, зелень

петрушки и сельдерея мелко нарезают. Все смешивают,

заливают растительным маслом, солят.

Капуста 30, перец стручковый сладкий 20, морковь 20,

помидоры 60, чеснок 3, зелень петрушки и сельдерея,

соль.

Салат по-шопски

Печеный сладкий перец очищают от кожицы и семян,

нарезают в длину, укладывают на тарелку вперемешку с

испеченными стручками острого перца, солят и

поливают растительным маслом. Измельчают на терке

помидоры, добавляют к ним толченый чеснок, солят,

размешивают и полученной смесью заливают перец.

Подают, посыпав зеленью петрушки.

Перец сладкий 100, перец острый 20, помидоры 50,

чеснок 3, масло растительное 10, соль.

Тас-кебаб (блюдо из телятины)

Телятину нарезают кусочками, солят, тушат на слабом

огне в растительном масле, затем добавляют

нарезанный ломтиками лук и, доведя его до мягкости,

кладут мелко нарезанные помидоры, лавр, укроп; всю

массу заливают водой и варят на слабом огне. Когда

мясо станет мягким, добавляют муку, разведенную

вином, перемешивают, выкладывают массу на

сковороду и запекают в жарочном шкафу. При подаче

на стол посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки

и гарнируют картофельным пюре.

Телятна 180, масло растительное 15, лук репчатый 100,

помидоры 50, мука 5, вино красное натуральное 20,

лавр, укроп 2, вода 60, зелень петрушки 3, гарнир 100.

Чорба из крапивы с брынзой

Крапиву перебирают и промывают, заливают

подсоленной водой и варят 15 мин, помешивая

деревянной ложкой. Добавляют растительное масло,

подсушенную муку, доливают кипятком и варят еще 5-6

мин. Сняв с огня, закладывают измельченную брынзу.

Крапива 50, масло растительное 10, вода 300, мука 5,

брынза 50, соль.

Чорба из стручковой фасоли

Стручковую фасоль очищают, промывают, нарезают и

варят до мягкости в подсоленной воде. Обжаривают в

растительном масле мелко нарезанный зеленый лук,

добавляют муку и снова обжаривают. Затем

приправляют красным молотым перцем и содержимое

сковородки вводят в кипящий суп. Варят еще 10 мин,

посыпают зеленью укропа и петрушки, заправляют

уксусом и толченым чесноком.

Фасоль стручковая 100, масло растительное 10, лук

зеленый 10, мука 5, перец молотый красный 0,2, зелень

петрушки и укропа 5, уксус 3, чеснок 2, вода 300, соль.

Чорба из шпината

Шпинат перебирают и хорошо промывают, мелко

нарезают, припускают со сливочным маслом, заливают

водой и варят до мягкости. Заправляют сырыми яйцами

и кислым молоком, посыпают мелко нарезанной

зеленью петрушки и черным перцем. Подают с

гренками.

Шпинат 130, масло сливочное 10, яйцо 1/2 шт, молоко

кислое 20, вода 400, зелень петрушки 5, перец молотый

черный, соль.

Шоп-кебаб (баранина жареная с кабачками)

Нарезают кусками бараний окорок. Кабачки очищают,

нарезают кружочками и солят. Нанизывают на вертел,

чередуя, мясо и кабачки. Когда они остынут, посыпают

их черным молотым перцем, обмакивают во взбитое

яйцо и поджаривают во второй раз. На гарнир подают

жареный картофель и салат.

Баранина 150, кабачки 100, масло растительное 10,

яйцо 1/2 шт, перец молотый черный, соль, гарнир 150.

Яхния из баклажанов (баранина, тушеная с

баклажанами)

Нарезанную кусочками баранину солят и тушат в

небольшом количестве воды. Когда мясо станет

мягким, его вынимают и обжаривают. Баклажаны

нарезают ломтиками, солят и оставляют на 15 мин,

затем отжимают руками, обжаривают, укладывают на

мясо и сверху покрывают слоем нарезанных ломтиками

помидоров. Посыпают мелко нарезанной зеленью

петрушки, заливают водой и варят на слабом огне, пока

вода не испарится и останется одно лишь масло.

Баранина 150, баклажаны 50, масло растительное 15,

помидоры 60, зелень пет ушки 5, вода 25, соль.

Бразильская кухня

Десерт из бананов по-бразильски

Сахар-песок смешивают с какао, обкатывают в этой

смеси очищенные бананы, укладывают в вазочку,

украшают сверху пирамидой из взбитых сливок и

обсыпают молотыми орехами.

Бананы 200, какао-порошек 5, сахар-песок 50, сливки

50, орехи 25.

Печень по-бразильски

Из вина, лимонного сока, натертого лука,

измельченного лавра, перца и соли готовят маринад и

выдерживают в нем сутки тонкие ломтики печени

(лучше всего телячьей). Печень отсушивают,

обжаривают в растительном масле и кипятят в

процеженном маринаде 3-4 мин. В соус добавляют

растертый банан и блюдо тотчас же подают к столу, на

гарнир – рассыпчатый рис.

Печень 130, вино сухое белое 60, лимон 1/2 шт, лук

репчатый 25, бананы 50, масло растительное 30, перец

молотый черный, лавр, соль.

Салат бразильский

Корень сельдерея и яблоки нарезают соломкой, бананы

кружочками; смешивают их с дольками мандаринов,

очищенными от кожицы, изюмом и заливают

майонезом. Салат украшают дольками мандарин,

виноградом и кусочками бананов.

Сельдерей (корень) 40, яблоки 40, бананы 40,

мандарины 40, виноград 40, изюм 40, майонез 60.

Спинка молодого барашка, жаренная на решетке

Спинную часть тушки молодого барашка разрезают

поперек позвоночника так, чтобы на каждый кусок мяса

приходилось по одному позвонку. Солят по вкусу,

посыпают черным перцем, сбрызгивают оливковым

маслом и обжаривают на решетке.

Баранина 200, масло оливковое 10, перец молотый

черный 0,2, соль.

Суп-пюре из чечевицы

Чечевицу тщательно перебирают, промывают, заливают

водой и варят, добавив репчатый лук, морковь и корень

сельдерея (помытые, очищенные, но не нарезанные).

Солят по вкусу, овощи вынимают, а чечевицу вместе с

жидкостью протирают. Полученное пюре взбивают

веничком и еще раз протирают через сито. Слишком

густое пюре разбавляют отваром. Пюре вводят в отвар,

дают супу закипеть и кладут сливочное масло, сливки и

яичные желтки. К супу подают гренки из белого хлеба.

Чечевица 100, вода 300, лук 10, морковь 10, сельдерей

10, масло 10, сливки 20, яйцо 1/2 шт, хлеб 30, соль.

Эмбалайя (рагу)

Нарезанные кусочками сладкий стручковый перец и

репчатый лук обжаривают в растительном масле,

добавляют нарезанные брусочками куриное мясо и

ветчину, хорошо прожаривают, заправляют солью,

красным перцем и подают с рассыпчатым рисом и

острым томатным соусом.

Мясо куриное 75, ветчина вареная 50, лук репчатый 50,

перец сладкий стручковый 50, масло растительное 30,

перец молотый красный, соль.

Бурятская кухня

Колбаса кровяная

Прямую кишку тщательно промывают, начиняют

фаршем и варят колбасу в течение 20 мин. Фарш

готовят из крови, молока, мелко нарезанного репчатого

лука и жира.

На 1 м кишки: кровь говяжья 1200, молоко 30, жир

говяжий 30, лук репчатый 50.

Колбаска мясная

Толстую кишку промывают, выворачивают, скоблят,

вновь промывают, начиняют фаршем и перевязывают

через каждые 10-15 см, чтобы не вытекал сок. Затем

колбаску варят в теч 20-25 мин. Подают горячей. Фарш

готовят так: говядину вместе с репчатым луком и

говяжьим жиром пропускают через мясорубку с мелкой

(паштетной) решеткой, добавляют муку, холодную воду,

соль.

На 1 м толстой кишки: говядина 850, жир говяжий 200,

лук репчатый 100, мука 15, вода 130, перец молотый

черный, соль.

Мясо строганое с лапшой

Конину нарезают мелкими брусочками и припускают в

сливочном масле вместе с мелко нашинкованным

репчатым луком и специями до готовности. Затем мясо

перемешивают с горячей отварной домашней лапшой.

Конина 180, масло сливочное 30, лапша 100, перец

молотый черный, лавр, соль.

Сметана с черемухой и сахаром

Молотую черемуху заваривают кипятком, добавляют

сахар и отдельно подают сметану.

Черемуха молотая 2, вода 200, сахар 5, сметана 15.

Чай зеленый с молоком

Зеленый плиточный чай слегка обжаривают в жарочном

шкафу и кладут в кипящую воду. Затем напиток

процеживают и заправляют топленым молоком,

сливочным маслом и солью.

Чай 5, вода 200, молоко 10, масло сливочное 2, соль.

Шулэп (суп-лапша по бурятски)

Баранью грудинку с костями рубят на куски весом 30-40

г, заливают холодной водой и варят на слабом огне до

полуготовности. Затем кладут морковь, петрушку,

репчатый лук и продолжают варку. Подготовленное

пресное тесто раскатывают в пласт, нарезают лапшу,

отваривают ее до полуготовности, отцеживают и в

таком виде вводят в бульон за 10 мин до готовности.

При подаче посыпают мелко нашинкованным сырым

репчатым луком.

Баранина 200, мука 70, яйцо 1/2 шт, лук репчатый 50,

морковь 20, петрушка 10, соль.

Венгерская кухня

Голова и ножки поросенка под кислым соусом

Голову и ножки промывают, разбирают на куски весом приблизительно по 50 г и

ставят варить; снимают пену, солят, кладут лавр и варят до готовности. Слегка

подрумянивают в жире муку, чуть-чуть поджаривают в нем лук с лимонной цедрой,

вливают немного холодной воды, тщательно перемешивают; полученным соусом

заливают мясо. Затем приправляют горчицей, перцем, лимонным соком, кладут

сметану и сахар и варят еще 10 мин. Подают с рисом или клецками из булочки.

Голова и ножки поросенка 300, жир свиной 20, мука 10, лук репчатый 15, сметана 30,

сахар 3, горчица 3, перец молотый черный, лавр, сок лимонный, цедра лимонная 5,

соль.

Гуляш по венгерски

Гуляш готовят также, как и суп-гуляш, но с меньшим количеством воды и большим

увариванием жидкости.

Гуляш (суп) по венгерски

В кастрюльке разогревают немного жира и обжаривают в нем на шинкованный лук

до золотистого цвета. Затем туда опускают нарезанное кусочками мясо, посыпанное

солью и красным перцем (паприкой), несколько минут слегка поджаривают его на

слабом огне, после чего варят, подливая немного воду. Когда мясо почти готово, в

кастрюлю высыпают нарезанный кубиками картофель, добавляют воду, помидоры и

варят до полной готовности. Перед подачей к столу в гуляш кладут сваренное

отдельно тесто в виде клецек – так называемых ‘чипетке’.

Говядина 100, лук репчатый 50, перец красный 2, картофель 100, помидоры 30 или

томат-паста 10, вода 400; для ‘чипетке’: мука 40, яйцо 1/4 шт, соль

Гуляш из цыплят по-сегедски

Лук поджаривают в жире до золотистого цвета, посыпают красным перцем и

вливают немного воды. В кастрюлю с луком опускают куски цыпленка, приправляют

растерт м тмином и тушат на слабом огне. Когда мясо наполовину готово, к нему

добавляют нарезанный кубиками картофель, нарезанную кусочками морковь,

томат-пюре или свежие, очищенные от зерен и размятые помидоры и продолжают

тушить, понемногу подливая воду. Можно сварить морковь отдельно в соленой воде

и вместо воды влить в мясо морковный отвар. Перед подачей добавляют ‘чипетке’.

Цыпленок 350, лук репчатый 80, масло сливочное 20, томат-пюре 20 или помидоры

50, картофель 80, морковь 40, перец молотый красный 2, тмин 1, соль.

Капуста тушеная по-венгерски

Квашеную капусту варят в собственном рассоле, добавив несколько свиных костей

или кусочки копченой корейки. Лук с мукой поджаривают в жире до золотистого

цвета. Когда капуста стушится, мясо вынимают и кладут в нее лук с мукой, а также

укроп. Перед подачей можно прибавить сметану, приправленную красным перцем.

Корейка копченая 60, капуста квашеная 200, жир свиной 20, лук репчатый 20, мука

10, сметана 20, перец красный 0,2, соль.

Куриный суп а-ля уйхази

Выпотрошенную, вычищенную и промытую курицу разделывают на части, перерезая в

суставах. Полученные куски кладут в холодную воду; доведя ее до кипения,

выливают, ополаскивают мясо холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и

продолжают варить на слабом огне. Очищенные овощи и шампиньоны нарезают

кубиками и опускают в суп, когда мясо сварилось наполовину, добавив соль и

специи (перец, петрушку, имбирь), завернутые в чистый марлевый мешочек. Суп

варят до тех пор, пока мясо не станет мягким. Затем суп заправляют сваренной в

подсоленной воде вермишелью.

Курица 300, сельдерей (корень) 15, петрушка 5, шампиньоны 20, перец черный

горошком, имбирь по вкусу, зелень петрушки 3, соль.

Ножки телячьи по-венгерски

Из рубленого лука, красного перца, помидоров и костей телячьих ножек готовят

соус. Когда лук полностью размягчится, кости вынимают, соус пропускают вместе с

луком через сито и приправляют. Затем в него кладут сваренное в подсоленной воде

мясо с телячьих ножек, добавляют нарезанные кубиками картофель, помидоры и

тушат на слабом огне.

Ножки телячьи 2 шт, лук репчатый 80, картофель 100, помидоры 50, переец красный

5, соль.

Паприкаш из телятины, баранины или цыплят

Рубленый лук слегка поджаривают в жире; прибавляют туда красный перец и по

желанию – чуть-чуть чеснока, затем кладут баранину, нарезанную кубиками 3х3х3 см,

или куски разделанных в суставах цыплят, все это поджаривают на сильном огне,

чтобы жидкость достаточно укипела. Положив нарезанные кружочками помидоры,

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика