Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

соединяют с сырыми яйцами. Массу солят и

вымешивают. Сформованные из нее шарики фаршируют

сырой свининой, пропущенной через мясорубку с

добавлением соли, перца и пассерованного лука.

Крокеты панируют в муке, смачивают в яйце,

обваливают в сухарях, жарят во фритюре, укладывают в

сотейник, поливают жиром и тушат. Подают в горячем

со взбитой сметаной.

Картофель 400, яйцо 1/2 шт, свинина 90, лук репчатый

40, сало топленое 20, мука пшеничная 10, сухари 20,

сметана 25, соль.

Мачанка с блинами

Мясо с реберными костями и колбасу обжаривают,

затем тушат. На бульоне, полученном при тушении,

готовят соус с пассерованным луком и петрушкой.

Мясо и колбасу соединяют с соусом и доводят до

готовности в жарочном шкафу. Отдельно подают блины.

Колбаса крестьянская 80, свинина 130 или баранина

160, мука пшеничная 5, лук репчатый 30, петрушка

(корень) 20, сметана 20, масло сливочное или топленое

10, блины 150, соль.

Мачанка с картофелем

Куски свинины с реберными костями обжаривают,

затем тушат. На бульоне, полученном, полученном при

тушении, готовят соус с пассерованным луком и

петрушкой. Мясо соединяют с соусом и доводят до

готовности в жарочном шкафу. Подают с отварным

картофелем.

Свинина 130 или баранина 170, сало топленое 10, мука

пшеничная 5, лук репчатый 30, петрушка (корень) 20,

сметана 20, картофель 200, соль.

Оладьи с яблоками

В теплой воде или молоке растворяют сахар, соль,

дрожжи, добавляют муку и яйца, тесто перемешивают,

оставляют в теплом месте на 3-4 часа. В процессе

брожения тесто обминают. Яблоки, очищенные от

кожицы и сердцевины, нарезают мелкими ломтиками и

кладут в тесто перед жареньем.

Мука пшеничная 60, яблоки 30, яйцо 1/4 шт, молоко 70,

сахар 4, дрожжи 3, маргарин столовый 10, соль.

Омлет по-крестьянски

Взбитые яйца соединят с мукой, молоком, солью,

перемешивают, жарят на сале, нарезанном брусочками,

доводят в жарочном шкафу до готовности.

Яйца 3 шт, мука 10, молоко 50, сало-шпик 50, соль.

Перепеча

Из дрожжей, теплого молока или воды, соли, сахара

замешивают опару. Когда опара подойдет, вливают

растертые желтки и столько же взбитых в пену белков,

постепенно подсыпают муку и, влив растопленное

масло, месят тесто до появления пузырьков. Из

поднявшегося теста формуют четыре тонкие лепешки,

выпекают их в смазанной и посыпанной сухарями

форме.

Мука пшеничная 600-800, молоко 300, сахар 10, дрожжи

50, яйца 4 шт, масло сливочное 80, соль 10.

Печень по-гомельски

Печень нарезают ломтями толщиной 1,5 см, на каждый

ломоть кладут кусок сала-шпик толщиной 0,5 см, на

него – слой пассерованного репчатого лука, посыпают

солью и перцем. Сворачивают изделие рулетом,

перевязывают ниткой и на 1-2 мин опускают в кипящее

растительное масло до образования румяной корочки.

Вынув, тушат печень в небольшом количестве бульона с

добавлением лука и кореньев. Подают блюдо холодным,

нарезав тонкими кольцами.

Печень 60, сало-шпик 15, морковь, петрушка (корень),

сельдерей (корень), лук репчатый 15, масло

растительное 5, перец молотый, соль.

Пирожки картофельные с капустой

Картофель отваривают, горячим пропускают через

мясорубку, добавляют соль, яйца и перемешивают.

Свежую капусту рубят и жарят на противне в масле,

затем солят, добавляяют пассерованный лук, сырые

яйца и перемешивают. Квашеную капусту с луком жарят

в жире и заправляют сахаром. Картофельную массу

разделывают на круглые лепешки, заворачивают в них

капустный фарш, формуют пирожки полукруглой

формы, панируют их в муке и обжаривают. Подают в

горячем виде с маслом.

Картофель 350, яйцо 1/5 шт, мука пшеничная 5, для

фарша: капуста свежая 50 или квашеная 60, жир 20,

яйцо 1/5 шт, лук репчатый 10, масло сливочное 15, соль.

Плов с гречневой крупой

Баранину нарезают кусками по 20-40 г, обжаривают,

заливают бульоном или водой, добавляют томат-пюре,

пассерованный репчатый лук и тушат. Гречневую крупу

поджаривают до светло-коричневого цвета, всыпают в

кипяток и варят до тех пор, пока не набухнет. Излишек

воды сливают, крупу соединяют с бараниной и тушат

под крышкой до готовности.

Крупа гречневая 80, баранина 140, лук репчатый 20,

томат-пюре 15, маргарин 10, соль.

Салат ‘Минский’

К отварному картофелю, нарезанному мелкими

ломтиками, добавляют нашинкованные капусту,

репчатый луки вареные шампиньоны. Заправляют салат

уксусом, растительным маслом и сахаром.

Картофель 140, шампиньоны 60, лук репчатый 25,

капуста квашенная 35, масло растительное 10, уксус

(3%) 3, сахар 3.

Салат закусочный

Редьку, очищенную от кожицы и измельченную на

крупной терке, смешивают с нашинкованными

огурцами, солят, заправляют лимонной кислотой или

лимонным соком, укладывают в салатницу горкой,

посыпают зеленым луком и зеленью укропа. Подают со

сметаной.

Редька 60, огурцы свежие 40, лук зеленый 10, сметана

40, кислота лимонная 3, соль.

Свекла фаршированная

Свеклу отваривают и очищают от кожицы; ложкой в

корнеплодах делают выемки и заполняют их фаршем из

из отварного мяса, заправленного пассерованным

луком, перцем и солью. Обсыпав панировочными

сухарями и сбрызнув маслом, запекают свеклу в

жарочном шкафу до готовности. Подают со сметаной.

Свекла 150, мясо 50, лук репчатый 20, масло 10,

сметана 15, сухари, перец молотый, соль.

Суп грибной с ушками

Сушеные грибы отваривают и соединяют с рубленым

луком. На грибном отваре готовят пюреобразный

мучной суп, который заправляют уксусом. Из пресного

крутого теста лепят ушки (нечто вроде пельменей) с

грибным фаршем; обжаривают их на растительном

масле и кладут при подаче в тарелку.

Для ушек: лук репчатый 20, грибы белые сушеные 20,

масло растительное 15, мука пшеничная 50, для супа:

мука пшеничная 10, уксус (3%) 8, соль.

Суп картофельный с мучными клецками

Замешивают крутое тесто с добавлением яиц и масла,

раскатывают его тонкими жгутами и нарезают

небольшими кубиками. В кипящий бульон кладут

нарезанный картофель и клецки, варят на слабом огне.

За 5 мин до готовности суп солят, заправляют луком и

морковью, пассерованными на сале.

Картофель 200, морковь 25, лук репчатый 25, сало-шпик

10, соль; для клецек: мука пшеничная 30, масло

сливочное 5, яйцо 1/6 шт, вода 50.

Суп картофельный с салом

Воду кипятят, закладывают картофель, соль и варят до

готовности. Заправляют луком, пассерованным с

салом-шпик.

Картофель 300, лук репчатый 15, сало-шпик 20, соль.

Суп молочный с картофельными клецками

Сырой картофель измельчают на мелкой терке и, отжав

сок, смешивают с сырыми яйцами. Из присоленной

массы формуют шарики по 10 г и отваривают в молоке

с добавлением небольшого количества воды.

Картофель 300, молоко 350, масло сливочное 5, яйцо

1/4 шт, соль.

Суп молочный с морковью и картофелем

Морковь нарезают мелкими дольками и припускают в

подсоленной воде до полуготовности. Добавляют

картофель, нарезанный крупными дольками, и варят до

готовности. Воду сливают, овощи заливают кипящим

молоком и заправляют суп сливочным маслом и

сахаром.

Молоко 350, морковь 75, картофель 180, масло

сливочное 10, сахар 10.

Суп перловый с грибами

Отваривают сушеные грибы, грибной отвар

процеживают, кипятят, закладывают перловую крупу,

затем картофель, солят и варят до готовности. Лук,

коренья и наши кованные отварные грибы пассеруют и

вводят в суп. При подаче заправляют сливками.

Картофель 100, крупа перловая 25, грибы белые

сушеные 20, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 25,

жир 10, сливки 20, соль.

Холодник

Щавель шинкуют и отваривают в воде или бульоне до

готовности. В охлажденный отвар закладывают

зеленый лук, растертый с солью, мелко нарезанные

огурцы, белки сваренного вкрутую яйца и растертые с

сахаром желтки. При подаче холодник заправляют

сметаной и посыпаютзеленью укропа. Яйцо можно

класть в тарелки, не растирая. Холодник готовят также

и со свеклой. В этом случае норма закладки щавеля

150, свеклы 100 г.

Щавель 230, огурцы свежие 50, лук зеленый 30, яйцо 1

шт, сметана 30, сахар 5, соль.

Холодник_по-мински

Щавель шинкуют, отваривают в воде или бульоне до

готовности и охлаждают. Свеклу варят целиком с

кожицей в воде с добавлением уксуса. Отвар

охлаждают и процеживают через сито или салфетку,

свеклу чистят и шинкуют. Затем в охлажденный отвар

со щавелем кладут зеленый лук, растертый с солью,

желтками сваренных вкрутую яиц, нарезанные огурцы,

свеклу, белки, сахар, вливают свекольный отвар и

кефир, предварительно взбитый веничком и

охлажденный. При подаче заправляют сметаной и

посыпают зеленью укропа.

Щавель 200, свекла 105, огурцы свежие 60, яйца 1/2 шт,

лук зеленый 30, кефир 100, сметана 20, сахар 5, укроп

5, уксус (6%), соль.

Чернослив в молоке

Чернослив промывают, заливают кипящим молоком и

оставляют в нем на час. Затем всыпают сахар,

перемешивают, ставят в теплый жарочный шкаф и

выдерживают при невысокой температуре до тех пор,

пока на молоке не появится румяная пенка. Подают как

в горячем, так и в холодном виде.

Молоко 200, чернослив 20, сахар 10.

Щи кислые с грибами или кашей гречневой

В кипящий костный бульон кладут промытые сушеные

гпибы и квашеную капусту и варят до готовности. Грибы

вынимают и шинкуют. Коренья и лук пассеруют, затем

добавляют муку и томат-пюре и прогревают в теч 10

мин. Заправку и грибы вводят в щи и проваривают 10

мин. Заправку и грибы вводят в щи и проваривают 10

мин. При подаче заправляют сметаной. Щи можно

готовить и без грибов. В этом случае их подают с

гречневой кашей.

Кости говяжьи 150, капуста квашеная 200, грибы

сушеные белые 15, морковь 25, петрушка 15, лук

репчатый 25, томат-пюре 25, мука пшеничная 5, жир 10,

сметана 10.

Яблоки печеные с брусникой

Из яблок удаляют сердцевину, в образовавшееся

углубление кладут бруснику, смешанную с сахаром, и

запекают. Подают, посыпав сахарной пудрой.

Яблоки свежие 140, сахар 30, брусника 30, пудра

сахарная 5,

Яйца, фаршированные грибами

У сваренных вкрутую яиц срезают тупой конец и чайной

ложкой вынимают желток. Лук мелко шинкуют и

поджаривают до золотистого цвета; сушеные грибы

отваривают, рубят, поджаривают и соединяют с луком и

рублеными желтками. Полученным фаршем заполняют

белки. Подают яйца под сложным соусом,

составленным из соуса ‘Южный’, майонеза и сметаны,

украсив зеленью.

Яйца 3шт, грибы сушеные белые 10, лук репчатый 25,

масло сливочное 10, майонез 15, соус ‘Южный’ 5,

сметана 15.

Яйца с рибами (белорусское блюдо)

У сваренных вкрутую яиц срезают тупой конец и чайной

ложкой вынимают желток. Лук мелко шинкуют и

поджаривают до золотистого цвета; сушеные грибы

отваривают, рубят, поджаривают и соединяют с луком и

рублеными желтками. Полученным фаршем заполняют

белки. Подают яйца под сложным соусом,

составленным из соуса ‘Южный’, майонеза и сметаны,

украсив зеленью.

Яйца 3шт, грибы сушеные белые 10, лук репчатый 25,

масло сливочное 10, майонез 15, соус ‘Южный’ 5,

сметана 15.

Капуста брюссельская, жареная в тесте

Вареную брюссельскую капусту сушат на салфетке и

рубят ножом (не очень мелко). Нарезанный лук

пассеруют в масле, не подрумянивая, добавляют в

капусту. Солят по вкусу, заливают белым соусом,

посыпают черным перцем, мускатным орехом и хо ошо

размешивают. Из полученной смеси формуют

маленькие шарики величиной с кочешок сырой

брюссельской капусты, обмакивают их в жидкое

пресное тесто (кляр) и жарят во фритюре до

образования румяной корочки. Подают горячими с

томатным соусом.

Капуста 150, лук репчатый 10, масло сливочное 25, соус

белый 50, перец молотый черный и орех мускатный по

вкусу, соус томатный 50, кляр 30, соль.

Бельгийская кухня

Капуста_брюссельская, жареная в тесте

Вареную брюссельскую капусту сушат на салфетке и

рубят ножом (не очень мелко). Нарезанный лук

пассеруют в масле, не подрумянивая, добавляют в

капусту. Солят по вкусу, заливают белым соусом,

посыпают черным перцем, мускатным орехом и хо ошо

размешивают. Из полученной смеси формуют

маленькие шарики величиной с кочешок сырой

брюссельской капусты, обмакивают их в жидкое

пресное тесто (кляр) и жарят во фритюре до

образования румяной корочки. Подают горячими с

томатным соусом.

Капуста 150, лук репчатый 10, масло сливочное 25, соус

белый 50, перец молотый черный и орех мускатный по

вкусу, соус томатный 50, кляр 30, соль.

Капуста по-фламандски

Из кочана белокочанной капусты средней величины

вырезают кочерыжку, кладут его в кипящую

подсоленную воду и варят 10-15 мин; затем обдают

холодной водой и разбирают на листья. Соединяют

молотую свинину и говядину, черный молотый перец,

соль, мускатный орех и все перемешивают. Пассеруют

мелко нарезанный лук, добавляют сваренный до

полуготовности рис, мелко нарезанные помидоры,

зеленый горошек и нарезанную соломкой копченую

свиную грудинку. Полученную смесь тщательно

перемешивают с котлетной массой, раскладывают на

салфетке сначала самые крупные истья капусты так,

чтобы верх каждого листа находил на верх другого

листа, черешками наружу – образуется как бы

раскрытый кочан. На каждый лист кладут фарш, сверху

укладывают следующие по порядку их отделения от

кочана листья, на них кладут фарш, и т.д., до самых

мелких листочков. Затем осторожно при помощи

салфетки листья поднимают, формуя кочан, хорошо

стягивают салфеткой и перевязывают ниткой.

Нафаршированную капусту кладут в кастрюлю,

придавливают тарелкой, заливают

бульоном и мясным соком и тушат под крышкой в

средне нагретом жарочном шкафу 3-4 часа. Затем

салфетку развязывают, капусту выкладывают на

тарелку и разрезают на порции. Подают горячей.

Капуста 200, свинина 70, говядина 70, рис 10, горошек

зеленый 20, бульон 30, сок мясной 40, грудинка свиная

копченая 20, лук репчатый 20, помидоры 20, перец

молотый черный, орех мускатный, соль.

Карбонад фламандский

Вырезку нарезают поперек волокон кусками по 100 г,

слегка отбивают, обжаривают. На той же сковороде

обжаривают мелко шинкованные морковь и корень

петрушки, затем нарезанный тонкими ломтиками лук.

Мясо, овощи и лук укладывают слоями на сковороду,

покрывают толстыми ломтями хлеба (без корки),

смазанными горчицей, кладут лавр, посыпают тмином и

заливают пивом. Тушат на слабом огне до готовности,

при необходимости поливая пивом. Соус заправляют

сахаром и уксусом. Подают с отварным картофелем.

Вырезка говяжья 150, морковь 10, корень петрушки или

сельдерея 5, хлеб ржаной 50, пиво 150, масло или

маргарин 10, сахар 1, горчица, тмин, лавр, уксус.

Картофель ‘Идеал’

Очищенный картофель нарезают крупной соломкой,

ошпаривают и обжаривают в масле до полуготовности.

Добавляют грибы, нарезанные также, тщательно

перемешивают, выкладывают в форму и запекают в

жарочном шкафу до готовности. Осторожно

выкладывают в столовую посуду и подают.

Картофель 200, грибы 50, масло сливочное 30.

Медальоны брюссельские

Ломтики сельдерея обжаривают в масле или маргарине

до золотистого цвета. Ломти печени обваливают в муке,

обмакивают во взбитое яйцо, панируют в сухарях и

быстро обжаривают с обеих сторон. Посыпают солью,

прецем, поливают лимонным соком и укладывают на

ломтики сельдерея.

Корень сельдерея 120, печень говяжья или свиная 200,

масло сливочное или марга ин 10, яйцо 1/2 шт, мука 5,

сухари толченые, перец, сок лимонный 5, соль.

Омлет с шампиньонами

Мелко шинкованные грибы тушат 10 мин с петрушкой и

перцем в масле. Из муки, газированной воды и желтков

с добавлением соли замешивают жидкое тесто,

соединяют со взбитыми белками и грибами; массу

выливают на сковороду и жарят с обеих сторон. При

подаче посыпают рубленой ветчиной.

Шампиньоны 50, масло сливочное 10, яйца 2 шт, мука

10, вода газированная 20, ветчина 20, перец молотый,

соль.

Салат из спаржевой фасоли

Свежую спаржевую фасоль варят в подсоленной воде,

сняв предварительно жилки, картофель варят ‘в

мундире’. Фасоль отцеживают. Картофель очищают,

нарезают ломтиками, смешивают с фасолью и ставят

на водяную баню. На сковороде с растопленном

маслом поджаривают нарезанный кубиками шпик и

выливают жир со шкварками в салат. Заправляют

прокипяченным уксусом, солью, перцем, мускатным

орехом и добавляют мелко рубленый репчатый лук и

зелень. Зимой салат можно делать из

консервированной фасоли.

Фасоль спаржевая 180, картофель 100, сало-шпик 20,

лук репчатый 20, уксус 10, масло сливочное 5, соль,

перец молотый, орех мускатный, зелень петрушки 5,

соль.

Суп из шампиньонов

Обработанные шампиньоны, пропущенные через

мясорубку, натертый лук 10 мин тушат в масле,

всыпают в муку, размешивают, вливают в бульон, солят

и перчат. Сняв с огня, заправляют сметаной, рублеными

яйцами и зеленью петрушки.

Шампиньоны 100, масло сливочное 10, лук репчатый 10,

мука 5, бульон 200, смета а 30, яйцо 1/2 шт, зелень

петрушки 5, перец молотый, соль.

Болгарская кухня

‘Ласточкины гнезда’

Телятину пропускают через мясорубку, добавляют яйцо,

замоченный в молоке белый хлеб, зелень петрушки,

черный молотый перец и натертый на терке репчатый

лук. Солят по вкусу и, тщательно вымешав, формуют из

фарша мокрыми руками шарики. В каждом шарике

делают углубление, куда кладут по половинке

сваренного вкрутую яйца белком кверху.

Подготовленные таким образом ‘гнезда’ кладут в

сковородку и заливают соусом, приготовленным так:

обжаривают в растительном масле муку, разводят ее

соком отваренных и протертых через сито помидоров,

добавляют зелень петрушки и черный перец горошком.

Сковороду накрывают крышкой и ставят в теплый жа

очный шкаф на 25-30 мин.

Телятина 150 (2 шарика), яйцо 1 шт, хлеб белый 25,

молоко 20, зелень петрушки 5, лук репчатый 25, перец

молотый черный и соль по вкусу; для соуса: масло

астительное 5, мука 5, помидоры 100, зелень петрушки

10, перец черный горошком 1.

Баранина молодая с бобами

Куски молодой баранины кладут в кастрюлю, добавляют

сливочное масло, зеленый лук, красный молотый

перец, соль, бобы, закрывают кастрюлю крышкой и

тушат, пока бобы не станут мягкими, после чего

вливают горячую воду и варят на слабом огне. Когда

бобы станут совсем мягкими, добавляют обжаренную

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика