Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

15, бульон куриный 250, горошек зеленый 100, сливки

(10%) 15, сливки (33%) 150, перец 0,05, соль.

Уха африканская (Гана)

Макрель чистят, удаляют головы и хвосты, нарезают и

варят в кипятке 7 мин, положив предварительно в воду

мелко нарезанный лук, лавр, ломтики лимона и соль.

Вливают томатный сок, кладут консервированную

лососину, заправляют перцем, кипятят один раз и

подают.

Макрель 250, лосось (горбуша) 150, лук 50, вода 250,

сок томатный 250, перец молотый 0,02, лимон 1/4 шт,

лавр 0,01, соль.

Фасоль зеленая по-африкански (Мадагаскар)

Стручки зеленой фасоли промывают, очищают,

нарезают пополам по ширине, кладут в кипящую воду, в

которую предварительно всыпали соль и щепотку

питьевой соды, и отваривают до готовности. Фасоль

отцеживают, заливают томатным соком и

растопленным сливочным маслом и варят еще 15-20

мин на слабом огне. При подаче на стол густо посыпают

мелко нарезанной зеленью петрушки.

Фасоль зеленая 200, сок томатный 100, масло

сливочное 30, зелень петрушки 5, сода, соль.

Цыпленок жареный (Мали)

Тушку выпотрошенного и хорошо промытого цыпленка

зажаривают в жарочном шкафу с небольшим

количеством жира. Вынув цыпленка не совсем

готовым, дают ему остыть и нарезают на куски.

Поджаренный, очищенный и растертый в ступке арахис

кладут в кастрюлю, заливают водой и варят до

получения густой кашицы. Куски цыпленка посыпают

черным молотым перцем, солят, обмакивают в кашицу

из арахиса и обжаривают в арахисовом масле.

Цыпленок 250, арахис 100, масло арахисовое 15, вода

200, перец молотый черный, соль.

Шашлык по-африкански (Мозамбик)

Мякоть задней ноги нарезают кусочками, как на

шашлык. Кладут мясо в глиняную посуду, добавляют

майоран и тимьян, мелко нарезанный острый перец и

лавр. Заливают мясо смесью молока и уксуса и

выдерживают на холоде 2 дня. После этого мясо

вынимают и тушат. Затем каждый кусочек мяса

заворачивают в тонкий ломтик сала-шпик, нанизывают

кусочки на вертел, обжаривают на решетке и подают с

томатным соусом, заправленным большим

количеством черного перца.

Баранина 150, сало-шпик 50, молоко 150, уксус (9%) 100,

соус томатный 200, лав , перец острый и черный,

майоран, тимьян, соль.

Яйца по-африкански (Эфиопия)

На гренки кладут по кусочку поджаренной ветчины, а на

нее сваренное ‘в мешочек’ яйцо. Поливают яйцо

томатным соусом и гарнируют рисовым пловом,

смешанным с мелко рубленными помидорами.

Яйца 2 шт, масло сливочное 10, гренки 40, ветчина 25,

плов рисовый 25, помидор 15, соус томатный 25.

Яйца с мозгами и сметаной (Мадагаскар)

Яйца взбивают, добавляют мелко нарезанные,

предварительно вымоченные и очищенные от пленок

телячьи или говяжьи мозги и сметану, солят, выливают

смесь на горячую сковороду со сливочным маслом и

доводят до сгущения на слабом огне.

Яйца 2 шт, мозги 50, сметана 20, масло сливочное 10,

соль.

Башкирская кухня

Биш-бармак

Реберную часть жирной баранины рубят на куски весом

по 70 г и отваривают в небольшом количестве воды с

добавлением соли и специй. Крутое пресное тесто

раскатывают в пласт толщиной 0,2-0,3 см, немного

подсушивают, нарезают полоски шириной до 3 см, а из

них – ромбики. Отварив ромбики в бульоне или воде,

отбрасывают на душлаг и смазывают сливочным

маслом . Картофель, отваренный в мундире, очищают и

нарезают кружочками толщиной 1,5 см. При подаче в

тарелку кладут отваренные ромбики, картофель, куски

мяса, репчатый лук, нарезанный кольцами, или мелко

нашинкованный зеленый лук и вливают бульон.

Баранина 210, картофель 90, лук репчатый 30, мука 50 ,

яйцо 1/4 шт, вода 10, масло сливочное 5, бульон 150,

соль.

Блины пшеные

В жидкую пшенную кашу, сваренную на воде без соли и

охлажденную до 30-35 градусов, добавляют соль, яйца,

растворенные в воде дрожжи, пшенную муку и

замешивают тесто. Выдержав его 2-3 часа в теплом

месте, выпекают блины. Подают с маслом или со

сметаной .

Пшено 20, мука пшенная 40, вода 110, яйцо 1/4 шт,

дрожжи 4, сахар 5, м асло топленое 15, или сметана 20,

соль 1,5.

Вак-белиш (пирожки)

Замешивают сдобное пресное тесто и ставят на

расстойку на 20-30 мин. Баранину нарезают кусочками

весом по 10 г и смешивают с картофелем и репчатым

луком , шинкованными кубиками, солью, перцем,

лавром. Тесто разделывают на лепешки, на середину

каждой кладут фарш. Края лепешки защипывают,

собирая их складочками и оставляя небольшое

отверстие, куда при выпекании периодически вливают

жирный бульон. Отверстие прикрывают маленьким

шариком из теста.

Мука 100, молоко 30, масло топленое 20, яйцо 1/4 шт,

баранина 150 или говядина 160, лук репчатый 25,

картофель 140, специи, соль.

Куырылган (салат)

Вареный картофель, соленые огурцы и отварную рыбу

нарезают кубиками, смешивают и заправляют

майонезом. Выпекают омлет толщиной 3-4 мм,

охлаждают, кладут на его подготовленный салат и

сворачивают конвертом. При подаче поливают

майонезом и оформляют зеленым луком и зеленью

петрушки.

Картофель 80 , огурцы соленые 40, рыба 180, м айонез

60, яйца 2 шт, молоко 30, масло 2, соль.

Кыстыбай (пирог)

Пресное тесто делят на кусочки весом по 50 г и

раскатывают, как для лапши. Подпекают на сухой

сковородке с обеих сторон . На одну половину горячего

сочня кладут молочную вязкую кашу, начинку

накрывают второй половиной. Изделие смазывают

топленым сливочным маслом и ставят в жарочный

шкаф, чтобы каша прогрелась.

Молок о 180, мука 40, пшено 50, масло топленое 20,

соль.

Суп-салма с катыком

Крутое пресное тесто раскатывают жгутами толщиной

до 1 см, разделывают шарики и придают им форму

ушек, вдавливая середину. Затем салму подсушивают и

заклад вают в кипящий бульон, полученный после варки

баранины; когда салма всплывает на поверхность,

добавляют сырой репчатый лук, нашинкованный

полукольцами и растертый с солью, и суп доводят до

готовности. При подаче посыпают зеленью и добавляют

катык.

Баранина 100, лук репчатый 25, масло сливочное 5,

мука 50, яйцо 1/4 шт, вода 15, катык 100, зелень, соль.

Тукмач с птицей

Варят концентрированный бульон из птицы. Крутое

пресное тесто раскатывают в тонкий пласт и шикуют

тукмач (мельче чем на лапшу). В подсоленный кипящий

бульон кладут пассерованные лук и морковь,

подсушенный тукмач и специи. Когда тукмач всплывет,

кушанье снимают с огня и выдерживают 5-6 мин. При

подаче в тарелку кладут кусочки птицы.

Курятина 100, масло сливочное 5, лук репчатый 25,

морковь 25, мука 35, яйцо 1/4 шт, соль.

Тутырлган-таук (фаршированная курица)

В подготовленной тушке курицы зашивают

крестообразно в два приема анальное отверстие, затем

осторожно отделяют кожу от мяса пальцами и, вдувая

воздух через шейное отверстие, проверяют, нет ли

разрывов и повреждений на коже. Далее наполняют

тушку через шейное отверстие хорошо взбитой смесью

яиц, молока и сливочного масла. Шейное отверстие

зашивают, тушку заворачивают в марлю, укладывают в

сотейник с горячей, но не кипящей подсоленной водой,

постепенно доводят до кипения и варят на слабом огне

1-2 часа. Во время варки делают несколько проколов

поварской иглой. Готовую курицу охлаждают и подают

на большом овальном блюде с гарниром из риса.

Курица 200, яйца 1,5 шт, молоко 25, масло сливочное

25, рис 50, соль.

Уч-почмак (пирожки)

Баранину, сырой картофель и репчатый лук нарезают

мелкими кубиками, продукты перемешивают и

заправляют солью, перцем, лавром. Пресное сдобное

тесто разделывают на лепешки, на середину каждой

кладут фарш, края защипывают, придавая изделию

форму треугольника. Сверху оставляют отверстие,

прикрыв его шариком из теста. Выпекают в жарочном

шкафу в течение часа. Во время выпечки в отверстие

вливают бульон.

Мука 50, маргарин 10, яйцо 1/4 шт, дрожжи 1, вода 15,

сахар 2, баранина 50, картофель 55, лук репчатый 25,

перец, лавр, соль.

Чак-чак (изделие из теста)

На взбитых яйцах замешивают пресное тесто,

раскатывают его в пласт толщиной 0,5 см, нарезают

ленты шириной до 1 см, ленты разрезают поперек на

кусочки шириной до 0,5 см. Жарят чак-чак в топленом

масле. Чак-чак получают и другим способом: из теста

формуют жгуты толщиной до 0,5 см и нарезают их на

подушечки размером 0,5х0,5 см. Густой сироп,

сваренный из воды, сахара и меда, остужают до 70

градусов и соединяют с жареным тестом. Подают к чаю,

украсив цветным драже или ландрином.

Мука 450, яйца 6 шт, сахар 300, вода 65, мед 160, масло

топленое 400, соль 2.

Шурпалы-белиш (пирожки)

В молоко вводят соль, сахар, сметану и яйцо, смесь

взбалтывают, затем всыпают пшеничную муку, соду и

замешивают тесто. Раскатывают лепешки толщиной 0,5

см, края приподнимают и защипывают. Пустые бэлиши

обжаривают с обеих сторон и наполняют фаршем. Фарш

готовят так: жирную баранину или говядину вместе с

репчатым уком пропускают через мясорубку, добавляют

соль и перец, тщательно перемешивают, вливают

немного бульона или воды, еще раз перемешивают, а

затем обжаривают. Подают бэлиши горячими. Отдельно

в чашках подают бульон.

Мука пшеничная 70, сметана 10, яйцо 1/4 шт, сахар 2,

сода 1, молоко 20, баранина или говядина 150, лук

репчатый 25, жир 20, перец, соль.

Белорусская кухня

Ассорти ‘Грибок’

Вареные картофель, телятину, язык, свинину и

говядину, репчатый лук нарезают кубиками, слегка

обжаривают на сливочном масле и заправляют солью и

перцем. Продукт заливают яично-молочной смесью с

добавлением пшеничной муки, доводят до готовности в

жарочном шкафу. Подают на порционной сковороде,

посыпав зеленью.

Батончики творожные

В протертый творог вводят муку, яйца, сметану, сахар,

соду, соль и тщательно все перемешают. Массу

раскатывают в пласт толщиной 1 см, нарезают

полосками длиной 10 и шириной 2 см и обжаривают их

во фритюре. Подают, посыпав сахарной пудрой.

Творог 80, мука пшеничная 30, яйцо 1/3 шт, жир свиной

20, сахар 15, сметана 15, сода 2, соль.

Битки по-белорусски

Мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой,

соединяют с мелко нарубленным луком, яйцами и

солью. Формуют битки и обжаривают их на топленом

масле. Подают с отварным картофелем и грибами.

Говядина 160, лук репчатый 25, яйцо 1/4 шт, масло

топленое 10, картофель 160, грибы маринованные 50,

соль.

Борщ белорусский

Говядину варят до готовности вместе с костями от

ветчины (или с ветчиной). Нашинкованные соломкой

морковь, петрушку, лук пассеруют, затем добавляют

томат-пюре и пассеруют еще 10 мин. В бульон кладут

нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения,

закладывают отваренную в кожице, очищенную и

нашинкованную соломкой свеклу, пассерованную муку,

коренья, варят 10-15 мин, а затем заправляют сахаром

и уксусом. Подают с мясом, сосисками, сметаной.

Говядина 55, кости от ветчины 100, сосиски 15, свекла

115, картофель 140, морковь 25, петрушка 10, лук

репчатый 20, томат-пюре 15, сало свиное 5, мука

пшеничная 5, сахар 5, уксус (6%) 5, сметана 10.

Борщ с репой

В костный бульон закладывают картофель, репу и варят

до готовности, добавляют нашинкованную соломкой

свеклу, предварительно отваренную в кожице с

уксусом, пассерованную муку, коренья, соль,

томат-пюре и варят еще 10-15 мин. Заправляют

специями. Подают со сметаной.

Кости (говяжьи или телячьи) 150, свекла 110, картофель

100, репа 130, лук репчатый 20, морковь 25, томат-пюре

15, сало свиное (или маргарин) 5, уксус (6%) 5, специи,

сметана 15, соль.

Бульон с колдунами или ушками

Варят прозрачный костный бульон с кореньями и

луком. Колдуны готовят так же, как и пельмени, но

более крупных размеров. На несколько секунд их

погружают в кипящую воду для удаления приставшей

муки, перекладывают в кипящий процеженный бульон и

варят на слабом огне 5-8 мин. Ушки готовят: крутое

тесто раскатывают в пласт толщиной 0, 5 см, пласт

разрезают на полоски шириной 3-4 см, которые затем

рарезают в виде ромбиков. Противоположные концы

ромбиков соединяют и защипывают. Приготовленные

полуфабрикаты выпекают в жарочном шкафу на

противне, смазанном жиром. Подают ушки к бульону на

пирожковой тарелке.

Для бульона: кости мясные 200, мясо (3 сорта) для

оттяжки 75, яйца для оттяжки 1/6 шт, морковь 5,

петрушка 5, лук репчатый 5, соль; для колдунов: мука

50, яйцо 1/10 шт, говядина 60, свинина 70, лук репчатый

10, соль; для ушек: мука пшеничная 80, яйца 1/4 шт,

молоко кислое 30, сахар 5, жир 3.

Галки рыбные

Филе рыбы пропускают через мясорубку вместе

вместе с луком, добавляют крахмал, соль, перец, воду

или молоко и перемешивают. Массу разделывают в

виде клецек и отваривают их в соленой воде. Подают

как в холодном, так и в горячем виде с соусом хрен.

Рыба 215, лук репчатый 20, крахмал 10, вода или

молоко 40, соус хрен 50, перец молотый, соль.

Дзяд

Замешивают дрожжевое тесто, дают ему подойти, делят

ком на две части, раскатывают пласты. Один пласт

укладывают на смазанный маслом противень,

покрывают начинкой и вторым пластом. Начинку

готовят так: в подогретое яблочное варенье добав яют

изюм, мелко нашинкованные финики или винные ягоды,

смесь остужают. Смазав пироги яйцом, выпекают на

среднем огне в жарочном шкафу.

Для теста: молоко 300, мука пшеничная 700, дрожжи 20,

сахар 200, масло топленое 120, желтки 4 шт, кислота

лимонная, соль; для начинки: варенье яблочное 300,

изюм 50, финики 30, или ягоды винные 20.

Драники с моченой брусникой

Сырой тертый картофель соединяют с пшнничной

мукой, солью, содой, массу перемешивают и сразу же

выпекают оладьи. Подают с брусничным сиропом,

положив в него ягоды.

Картофель 400, мука пшеничная 5, сода 1, масло

растительное 10, брусника 40, сахар 30, соль.

Драчена картофельная со свининой

Сырой картофель измельчают на терке, соединяют с

мукой, ссолью, перцем, содой, луком, жаренным с

салом-шпик, мелкими кусочками обжаренной свинины и

тщательно все перемешивают. Массу выкладыют на

противень, смазанный жиром, и запекают. Подают

драчену в горячем виде с маслом.

Картофель 400, мука пшеничная 5, сало-шпик 10, лук

репчатый 40, сода 1, свинина 90, масло сливочное 10,

перец, соль.

Зразы картофельные

Половину нормы сырого картофеля измельчают на

терке; остальной варят в ‘мундире’, затем очищают,

протирают, смешивают ссырым тертым картофелем и

солят. Разделывают из массы лепешки и начиняют их

фаршем из вареного мяса и пассерованного лука,

придавая форму зраз. Жарят зразы на сале-шпик до

образования румяной корочки. Подают с салом-шпик.

Картофель 430, говядина 80, лук репчатый 25,

сало-шпик 31, соль.

Картофель запеченный

Картофель очищают, солят, сбрызгивают растопленным

маргарином и запекают в жарочном шкафу. Подают со

сметаной.

Картофель 400, маргарин 5, сметана 30, соль.

Картофель отварной с солеными грибами

Грибы перебирают (крупные разрезают на 2-3 части),

смешивают с нашинкованным репчатым или зеленым

луком, посыпают перцем и заправляют растительным

маслом. Подают грибы к отварному картофелю.

Картофель 200, грибы соленые 130, лук репчатый или

зеленый 18, масло растительное 15, перец молотый.

Картофель по-селянски

Нарезанные кубиками картофель, репчатый лук,

морковь, свинину обжаривают, укладывают в горшочек,

заливают томатным соусом добавляют специи и тушат в

жарочном шкафу. Подают в горшочке.

Картофель 250, лук репчатый 15, моркофь 10, свинина

110, томат-пюре 10, маргарин 25, перец черный 0,5, лист

лавровый 0,2, соль.

Картофлянки

Картофель, отваренный в ‘мундире’, очищают,

протирают и соединяют с картофельным крахмалом или

мукой, сливочным маслом, яйцами, солью, перцем.

Массу хорошо перемешивают, разделывают на шарики

(ромбики или кубики) весом 15-20, укладывают их на

смазанный маслом противень и запекают в жарочном

шкафу. Поливают сметаной или сливочным маслом,

заправляют пассерованным репчатым луком и

припускают 5-7 мин. При подаче посыпают зеленым

луком или укропом.

Картофель 330, крахмал или мука 25, яйцо 1/5 шт, жир

животный 5, мука (для разделки) 3, сметана 40, масло

сливочное (на пассерование) 5, соль.

Клецки капустные

Белокочанную шинкуют, заливают молоком или водой с

добавлением масла и припускают до готовности на

слабом огне. Не прекращая нагрева, всыпают манную

крупу и проваривают до загустения. Охладив массу до

температуры парного молока, добавляют яйца, соль,

сахар и перец, раскатывают на обсыпанной

панировочными сухарями доске колбаской толщиной 3

см и нарезают клецки. Опускают их в подсоленный

кипяток, варят на слабом 10 мин, отцеживают и

обжаривают на масле в жарочном шкафу. Подают с

маслом или со сметаной, посыпав рубленой зеленью.

Капуста белокочанная 60, молоко или вода 120, масло

сливочное 50, крупа манна 150, яйца 2 шт, сахар 6,

перец молотый 0,2, сухари панировочные 25, сметана

20, зелень, соль.

Клецки с мясом

Сырой картофель измельчают на терке, отжимают,

соединяют с солью и мукой и перемешивают. Из массы

формуют клецки, фаршированные сырым мясом,

обжаривают, укладывают в кастрюлю, заливают

сметаной и тушат до готовности.

Говядина 100, картофель 330, мука пшеничная 15, лук

репчатый 5, маргарин сливочный 5, сметана 30, соль.

Комовики

Из картофельной массы, приготовленной так же, как

для пирожков, формуют пирожки с фаршем из отварной

фасоли, пшенной или рисовой каши, панируют их в муке,

выпекают и подают к столу горячими с маслом.

Картофель 230, яйцо 1/5 шт, мука пшеничная 20, для

фарша: лук репчатый 30, фасоль 30, или пшено 20, или

рис 25, масло сливочное 5, соль.

Копытки

Сырой картофель измельчают на терке и соединяют с

солью, мукой, содой. Тесто вымешивают, раскатывают

полосками, нарезают кусочками по 2-3 см и пекут их в

духовке. Перед подачей на 10-15 мин копытки опускают

в горячий мясной бульон, затем отбрасывают на

дуршлаг. Подают с жареным луком.

Картофель 100, мука 100, сода питьевая 0,2, лук

репчатый 30, сало или масло растительное 10, соль.

Крокеты картофельные с мясом

Сырой картофель измельчают на терке, отжимают и

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика