Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

Наскоблить мясо трёх сортов (800 г – 900 г), намазать на мокрую

салфетку. Размочить в молоке белую булку без корки, отжать,

положить 50 г почечного жира, 2 яйца, соли, перца, мускатного

ореха, укроп, петрушку, размешать, намазать этот фарш на рулет,

свернуть в трубку, обвязать нитками, стушить в духовке или печи

(около 1 часа). Подавая на стол, влить в соус 1-2 ложки сметаны,

вскипятить.

Бигос из говядины с кислой капустой

Бигос из говядины с кислой капустой

Положить в кастрюлю кусочки сала (100 г), 3 стакана отжатой

кислой капусты, сверху неё – ещё 100 г сала, залить бульоном,

тушить. Нарезать мелко жареную говядину, смешать с капустой,

посыпать перцем, положить 1/2 ложки мучной поджарки в масле,

мелко изрубленную луковицу, тушить до выкипания соуса.

Выложить на металлическое блюдо, облить маслом, посыпать

сухарями с тёртым сыром типа Пармезан, швейцарский по-

домашнему. Поставить в остывающую печь на 30 мин. ,

подрумянить.

Воловий рубец

Воловий рубец

Вымыть воловий (коровий) рубец, зашить отверстие, отделить от

чёрной плёнки, вымочить в холодной воде 24 часа, осушить.

Затем разрезать рубец на части в длину, посолить, посыпать

толчёным имбирём, перцем, чесноком и измельчёнными

шампиньонами. Свернуть части рубца в рулет, перевязать

нитками, обложить кореньями и пряностями, налить водой,

вскипятить, и тушить ещё 4 часа, пока не загустеет соус.

Разрезать на порции, полить маслом, посыпать сухарями с сыром

(пармезан, швейцарский ).

Блюда из телятины

Блюда из телятины

Жаркое из телятины под соусом Бешамель

Взять 1,5-2 кг телятины (почечную часть), сварить в печи

(духовке). Затем нарезать тонкими ломтями поперёк волокон,

переложить на металлическое блюдо, каждый ломтик облить

соусом Бешамель (см. раздел "Соусы"), посыпать тёртым сыром,

окропить Бешамелем и маслом, пригладить, тушить 20 минут, до

образования красной корочки. Огарнировать картофелем или

картофельными крокетами (см. раздел "Закуски"),. Сок из

сотейника (противня) процедить. Подавать отдельно в соуснике

Фрикандо (жаркое) телячье с вишнями

Фрикандо (жаркое) телячье с вишнями

Фрикандо из задней части телятины (1,2-1,6 кг) подсолить, в нём

сделать ножом 20-30 отверстий, вложить в них по 1-2 вишни без

косточек (всего 4,5 стакана), положить мясо в сотейник, полить

маслом, посыпать толчёным кардамоном и корицей, подрумянить

в печи, подлить 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана вишнёвого

сиропа, 1 стакан бульона, масла и тушить, поливая соусом до

полной готовности.

Жаркое (телятина) по-аматерски

harkoe.gif

harkoe_1.gif

Жаркое (телятина) по-аматерски

Заднюю четверть или фрикандо 2-3 кг посолить с вечера, зашить

в полотно и закопать в чернозём, в яму глубиной 50-60 см со

льдом и солью. Через 12 часов выкопать мясо, не мыть. Телятину

прорезать в трёх местах до самой кости и вложить в порезы фарш

(тёртый белый домашний сыр – 4 стакана, 2-3 ложки сметаны,

зелёного лука, укропа, петрушки, смешать). Зашить эти порезы с

фаршем нитками или берёзовыми шпильками, кусок нашпиговать

шпиком. Жарить на вертеле (рашпере), поливая маслом и соусом

над противнем. Подавая на стол, посыпать сухарями.

Котлеты отбивные с мозгами

Котлеты отбивные с мозгами

Приготовить котлеты как обычно, поджарить 6-8 шт. в 1,5

ложках масла, положить на них телячьи мозги (отварные в

солёной воде), нарезанные ломтиками (1 см шириной), посыпать

сверху сухарями, полить 1//2 ложки масла, поставить в печь

(духовку) на 1/4 часа.

Котлеты отбивные со сметаной и сардельками

Котлеты отбивные со сметаной и сардельками

В масло, в котором жарились котлеты (9 шт.), влить 1 ложку

уксуса, положить продолговатые ломти вымоченных в молоке 2

сарделек или селёдок, вскипятить, добавить 1/2 стакана сметаны,

облить этим соусом котлеты.

Шницель пикантный

Шницель

Порезать 1,5 кг телятины на продолговатые куски, отбить,

посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, 2 яйцах и

просеянных сухарях (типа панировочных). Поджарить в масле 1

луковицу, положить в неё телятину, тушить в духовке. Сложить

шницель на блюдо, положить 4 ломтика с одного лимона,

огарнировать 12-15 шт. жареного картофеля или жареными

грибами.

Грибы из телятины с лазанками

Грибы из телятины с лазанками

Порезать 800 г телятины тонкими полосками, посолить, посыпать

измельчёнными луковицей и сухарями, положить 2 ложки масла,

тушить.

Приготовить четырёхугольные лазанки. Они делаются из

обычного теста, 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, 1

чайную ложку соли) сварить их в солёной воде, кипятить 15

минут. 2-3 луковицы поджарить в масле, смешать с лазанками,

подрумянить и подсушить в духовке). Посыпать лазанки

петрушкой. Намазать кастрюлю маслом, посыпать сухарями,

положить ряд лазанок и ряд телятины и так доверха. Стушить в

печи, выложить на блюдо в виде пудинга.

Грудинка варёная с раками и цветной капустой

Грудинка варёная с раками и цветной капустой

Грудинку (1 кг) и крупную курицу разрезать на куски, вскипятить

один раз в солёном кипятке, облить холодной водой, посолить,

налить бульон и сварить с кореньями и специями (см. раздел

"Первые блюда. Супы."). Положить 1 ложку масла, лимонной

цедры (или сока из 1/4 лимона), зелёной петрушки. Когда мясо

будет готово, вынуть его, взять 3-4 стакана бульона, заправить 1

ложкой муки, растертой в ложке ракового масла (См. раздел.

"Закуски"), прокипятить, процедить, добавить в него 20-30

раковых шеек и ножек, 1-2 головки цветной капусты (сваренную

в бульоне отдельно), 12 шт. кореньев спаржи (или 10-15 ядер

грецкого ореха), 1/2 стакана белого вина, ещё раз вскипятить,

облить мясо бульоном, огарнировать солёными рыжиками или

крутонами из белой булки.

Пудинг из телячьих мозгов

Пудинг из телячьих мозгов

Вымочить в течение 2 часов мозги из 2 телячьих голов, снять

плёнки, отварить в солёной воде с 2 ложками уксуса, остудить,

потереть через дуршлаг. В массу прибавить 1,5 ложки горячего

сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 5-6 желтков,

смешать, добавить 5-6 взбитых белков, смешать, переложить в

пудинговую форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями,

поставить в печь (духовку) на 30 мин. Облить раковым соусом,

соусом из шампиньонов и рома.

Телячья печень жареная целиком, шпигованная шпиком

Телячья печень жареная целиком, шпигованная шпиком

Вымочить телячью печёнку 2 часа в молоке, снять плёнку,

нашпиговать в надрезы шпиком и ягодами кизила, барбариса и

можжевельника. На дно кастрюли положить ломтики шпика,

специи и пряности, затем – печёнку, тушить до готовности, солить

в конце. Перед отпуском за 5-6 мин. положить ложку

можжевеловых ягод (или 1/2 ложки майских сосновых шишечек),

всыпать в соус муку, влить 1,5 стакана бульона, 1/2 стакана

красного вина, 1/2 стакана сметаны, тушить до готовности, в соус

добавить 1 ложку спиртового раствора прополиса и 1 ложку

сливочного или ракового масла. Процедить. Разрезанную на

порции телятину подавать в отдельном блюде с петрушкой,

спаржей, солёными рыжиками, сохраняя форму печёнки. Облить

соусом.

Пилав из телятины

Пилав из телятины

Сделать 1 ложку поджарки из муки, масла и 1 луковицы, влить

1/2 стакана сметаны, 2 стакана бульона, размешать, вскипятить,

процедить. Положить в бульон зелень укропа и петрушки,

прибавить 2 ложки мелких маринованных шампиньонов, 3 ложки

маринада от шампиньонов, всыпать в бульон нарезанную

кусочками телятину (1 кг), вскипятить, посолить. Выложить на

блюдо, смешать с варёным рисом и сверху покрыть слоем риса,

поставить в печь, чтобы пилав подрумянился. Подавая на стол,

обильно полить соусом из пилава.

Тартины с телячьими мозгами.

Тартины с телячьими мозгами.

Подготовить, как указано в рецепте "Пудинг из телячьих мозгов"

мозги из 1 телячьей головы. Нарезать ломтиками и положить на

куски белого хлеба, намазанные с обоих сторон сливочным

маслом, и соусом (1 ложку мучной поджарки в масле и 1/2

стакана бульона, 2-3 измельчённых шампиньона и зелёным луком

– тушить 10 мин.).

Тартины из телячьих почек

Тартины из телячьих почек

Нарезать ломтиками, положить на ломтики белого хлеба,

посыпать тёртым пармезаном и залить соусом (см. "Тартины с

телячьими мозгами").

Блюда из баранины

Жаркое баранье с гречневой кашей и луком

Жаркое баранье с гречневой кашей и луком

Взять 2 кг бараньего окорока, вымочить 5-6 часов в 2 л маринада

(1 стакан уксуса и 1 стакан вина, 1/2 стакана растительного

масла, 1/2 стакана сока крыжовника с кореньями и специями,

зелёным сельдереем, луком-пореем, петрушкой, 1 головкой лука,

2-3 зубцами чеснока). Затем натереть солью, жарить на противне,

поливая бараньим жиром, маслом и соусом каждые 10 мин.

Осыпать сухарями и тушить в печи ещё 10 минут. Подливку

слить, процедить, мясо разрезать и полить соусом.

Сварить отдельно крутую гречневую кашу (см. раздел "Каши"),

органировать ею баранину. Лук-шарлот жарится вместе с

бараниной (маленькие полужирные обрезки мяса) и подаётся

отдельно в соуснике или с подливой.

Баранина по-итальянски

Баранина по-итальянски

Нашпиговать заднюю четверть баранины (1,5-2 кг) чесноком в

10-15 местах, через надрезы в мясе. Положить на противень,

облить оливковым (подсолнечным) маслом, 2 ложками воды и

1/2 стаканом красного вина. Жарить на плите 10-12 минут. За 1,5

часа до отпуска – поставить в духовку, обливать периодически

соком.

Взять небольшой кочан белой капусты и вынуть кочерыжку.

Капусту вскипятить в солёной воде, мелко изрубить, положить в

кастрюльку шпик (масло), пучок зелёного лука, петрушки,

укропа, поджарить. Взять 1/2 стакана риса, сварить, переложить в

капусту, залить бульоном и поставить в духовку на 1 час.

Посыпать пармезаном. Огарнировать капустой, грибами и

маслинами.

Шашлык из баранины

Шашлык

Вымочить в маринаде (См. "Жаркое баранье с гречневой кашей и

луком") 1,5-2 кг баранины, нанизать на вертел с луком, кружками

лимона, помидоров, шляпок белых грибов, боровиков, смазать

куски баранины оливковым или подсолнечным маслом, через 3-4

мин. поливать соком и белым столовым вином. Под вертел

поставить противень.

Можно надеть на шампур: свежие огурцы, кабачки, баклажаны,

кусочки тыквы, ветчину, ломти шпика. На угли бросить пучок

полыни, чабреца и по 2-3 зёрнышка кардамона и укропа.

Баранина по-турецки

Баранина по-турецки

Обложить бока и дно кастрюли длинными полосками сала (200 г

солёного шпика), нарезать туда 3 головки лука, положить 1,5 кг

баранины (задняя четверть), по 2 морковки, петрушки и

сельдерея, чайную ложку тмина, 5-6 листиков лавра, 20 зёрен

чёрного перца, по 2 гвоздики и имбиря, посолить, залить 1/2

бутылки уксуса (или кислым вином) пополам с водой, варить до

готовности. Мясо разрезать на порции, бульон осветлить и

процедить, заправить его 1 ложкой мучной поджарки, 2

стаканами длинных полосок солёных огурцов, проварить огурцы.

Полить этим соусом баранину.

Баранье жаркое по-новороссийски

Баранье жаркое по-новороссийски

Приготовить баранью котлетную часть (бараний бок, 6-9 рёбер),

отделить каждое ребро с мясом, позвонок отрубить. Приготовить

"жардиньер из овощей" (См. раздел "Вторые блюда.

Картофель"), положить в горшок ребро с мясом, пересыпать

жардиньером и т.д. доверха. Посолить, замазать крышку ржаным

тестом, тушить в печи 1,5-2 часа. Добавить 1-2 ложки сливочного

масла.

Котлеты бараньи с картофельным пюре

Котлеты бараньи с картофельным пюре, луком,

жареные в кляре (тесте)

Готовятся так же, как и говяжьи.

Пилав турецкий с рисом и черносливом

Поджарить 1,5-2 кг баранины (нарезанную кусками, ломтями и в

виде котлет) со 100 г масла или бараньего жира. Перед этим

баранину натереть солью и перцем. В жаркое добавить 1

луковицу, пережарить с мясом. Отдельно отварить рис, обдать

кипятком 1 стакан чернослива, 1/2 стакана кишмиша и 1 стакан

алычи, обдать их кипятком, выдержать 30 минут. Из чернослива

вынуть косточки. Баранину, рис, чернослив, 100 г масла (100 г)

перемешать, прибавить ломти 1/4 лимона или 1 киви. Парят в

духовке. Этот пилав хорош также с телятиной или курятиной.

Блюда из свинины

Поросёнок, варёный в белом соусе

Поросёнок, варёный в белом соусе

Подготовить поросёнка (1,5 – 2 кг), разрезать на порции, варить

без кореньев и специй, посолить в конце. Куски поросятины

опустить в соус (3/4 стакана муки, 1,5 ложки масла, 3 стакана

бульона), 1 стакан сметаны прокипятить, досолить по вкусу.

Положить в соус можно и 20 шт. маринованного крыжовника или

2 ложки каперсов (семян настурций) или 12 шт. разварного

картофеля или 1 рюмку подслащённого вина.

Жареный поросёнок с фаршем из гречневой каши

Жареный поросёнок с фаршем из гречневой каши,

омлета и ветчины

Вытянуть из тушки поросенка все кости, кроме головы и ножек,

заготовить фарш (0,5 кг гречневой каши с маслом, солью, 100 г

варёной ветчины или языка, изжарить 2 омлета: один – из 2

белков, другой – из 2 желтков, добавить чёрный перец, петрушку).

Порядок наполнения фаршем следующий: гречневая каша,

ветчина, омлет. Разрез заложить листьями чёрной смородины,

добавить внутрь перца, лаврового листа.

Жареный поросёнок с телячьей печёнкой

Жареный поросёнок с телячьей печёнкой

Готовится так же, как и "Жареный поросёнок с фаршем из

гречневой каши, омлета и ветчины"(см. рецепт), только

фаршируют 1 жареной и протёртой печёнкой, шпиком, 4

желтками, 4 белками, солью и перцем.

Буженина в сенной трухе с пивом

Буженина в сенной трухе с пивом

Берут задний окорок молодой свиньи на 2-3 кг, завязывают в

салфетку, опускают в большую кастрюлю с холодной водой и 2

горстями свежей, душистой сенной трухи (мятник луговой,

полынь, чабрец, костер, порей, овсянница, клевер и другие

травы). Вскипятить 2-3 раза, вынуть свинину из салфетки,

положить в кастрюлю, всыпать по 5-10 зёрен черного и красного

перца, 2-3 шт. лаврового листа, всех кореньев по 1 штуке, залить

бутылкой крепкого пива (лучше пивным суслом), тушить до

готовности. Облить буженину соусом.

Свинина с соусом из чернослива и можжевеловых ягод

Свинина с соусом из чернослива и можжевеловых ягод

Кусок свежего окорока (1,5-2 кг) отбить, снять кожу, положить в

кастрюлю, залить 1,5 стаканами воды, 1/2 стакана уксуса, 1/2

стакана вина. Всыпать немного соли, 8-10 шт. лаврового листа,

10-15 шт. чёрного перца, 1 горсть можжевеловых ягод (или

сосновых шишечек – появляются в мае), стушить. Затем 200 г

чернослива, разварить в воде, протереть, смешать с поджареными

в масле сухарями, добавить сахара, корицы, развести 1 стаканом

вишнёвого сока, вскипятить.

Котлеты из свинины

Котлеты из свинины

Готовят фарш из 1,5-2 кг мякоти котлетной части свиньи,

измельчают, пересыпают солью, луком, перцем. Далее жаря на

сковороде как обычно.

Верещака

i9.gif

i9_1.gif

Верещака

Свиную грудинку (1,5-2 кг) разрубить на куски, посолить,

поджарить со шпиком. Влить 1 стакан воды и 1,5 стакана

свекольного рассола, положить по 5 зёрен чёрного и красного

перца, 1 печёную луковицу, вскипятить, всыпать 4 ложки ржаных

сухарей, размешать и вскипятить.

Блюда из дичи

Голова старого вепря

Голова старого вепря

Охотникам, которым посчастливилось принести домой голову

вепря, необязательно вешать этот лесной трофей на стену. Голова

вепря подаётся в день Святого Христова Воскресенья. Голову

очистить, обмыть и закоптить как окорок. Затем сварить со

специями и кореньями. Можно нафаршировать ядрами орехов,

яблоками, морковью и шампиньонами, а затем варить. Уши и

морду украсить зеленью, вырезанными узорами из бумаги,

солёными подаётся холодной.

Жаркое из дикого поросёнка

Жаркое из дикого поросёнка

Опустить 1,5-2 кг мяса поросёнка на 2-3 суток в маринад (4-5

стакана уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт. чёрного перца, 30

шт. ягод можжевельника, 3 луковицы – все вскипятить). Тушить

со шпиком, влить 1/2 стакана бульона, затем ещё полстакана

соуса, а затем через 1 час – 1/2 стакана столового вина и варить

до готовности. Жаркое нарезать полосами и облить фруктово-

мясным соусом (1,5 стакана соуса от жаркого, смешивают с 1/2

стакана вишнёвого сока). За 30 мин. перед отпуском обсыпать

жаркое ложкой сухарей и ложкой сыра "Пармезан" (желательно

домашенго приготовления: См. раздел "Консервирование

продуктов"), 1 чайной ложкой сахара, 1/2 ложки корицы. Всё это

подрумянить в печи.

Филей из серны, лося или оленя

Филей из серны, лося или оленя

Выбить кусок филея (1,5-2 кг), залить маринадом (4-5 стакана

уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт. чёрного перца, 30 шт.

ягод можжевельника, 3 луковицы – все вскипятить) на 5-6 часов,

нашинковать шпиком. Затем изжарить на вертеле до половины

готовности. В кастрюлю положить шпик (50 г), масло (50 г), 2

луковицы, ломти лимона без зёрен, 4-5 шт. гвоздики, кореньев,

перца, эстрагона, петрушки, кресс-салата, зелёного лука. Как

подрумянится, вливать постапенно 1/2 стакана красного вина,

ложку уксуса, 2 стакана бульона, тушить до готовности. Облить

мясо соусом с 3 трюфелями и 1/2 ложки соевой пасты или

варёной сои. К жаркому подаётся нашинкованный солёный кочан

красной капусты, поджаренной в 2 ложках масла с 1 стол. ложкой

сахара, 4-5 гвоздиками, 1/2 стакана красного столового вина,

вскипятить и обложить этим гарниром жаркое.

Жаркое из зайца (кролика)

Жаркое из зайца (кролика)

Подготовленную тушку зайца разрезают пополам и жарят на

масле со специями и кореньями.

Отдельно делают свекольный соус (в сотейник положить

измельчённую печёную свеклу (0,5-1 кг) добавить 3 ложки

мучной поджарки, влить 3/4 стакана сметаны, 2-3 ложки уксуса,

сахар, вскипятить). Затем приготовляют соус из варёной заячьей

печёнки, 1 ложки мучной поджарки, рюмки белого вина, 2 ложки

бульона, посолить, прокипятить. Оба соуса смешивают,

добавляют к нему 3-4 ложки желе из чёрной смородины. Этим

комбинированным соусом обливают жареного зайца.

Утренний сыр из зайца (кролика)

Утренний сыр из зайца (кролика)

Взять подготовленную тушку одного зайца (кролика) отделить

кости, сухожилья, разрубить на порции (6-8 кусков), сложить в

кастрюлю варить до готовности.

Приготовить фарш: мелко изрубить мясо, положить в кастрюльку

яичницу из 5 яиц, 100 г тёртого сыра, 150 г сливочного масла, всё

это истолочь, протереть сквозь сито, положить немного

мускатного ореха, 2 ложки бульона, 1/4 стакана вина,

измельчённых трюфелей, размешать. Кастрюлю смазать маслом,

обсыпать тёртым домашним сыром, положить в неё фарш,

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика