Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

лук, коренья и прокипятить 5-10 мин. За 5 мин. до отпуска  положить  соль,

специи  и   растёртый   чеснок.   Щиподать   с   4   ложками   сметаны   и

зеленью(петрушка, укроп).

Жаркое из мидий.

Жаркое из мидий.

Сварить в течение 15-20 мин. мидии(200-300 г) в

стакане молока с луком(3-4 шт.), душистым перцем, лавровым  листом.  Мидии

разрежьте пополам, посыпьте солью, перцем, обваляйте в муке и обжарьте.

     В  конце  обжаривания  добавьте  1  луковицу,  томат-пасту(1-2  стол.

ложки),разведённую бульоном, растёртый чеснок, специи, зелень. Доведите до

кипения и тушите 5-7 мин. Огарнировать жареным картофелем и петрушкой.

Котлеты из мидий.

Котлеты из мидий.

Пропустить варёные мидии(250-300 г) с мочёными

сухарями(80 г) через мясорубку, добавьте обжаренный лук(1-2  шт.),  яйцо(1

шт.), соль, перец, сформировать котлеты. Обжарьте их в  постном  масле(2-3

стол. ложки). Огарнировать картофельным пюре, гречневой  кашей  и  тушёной

капустой, мидии посыпать петрушкой, полить маслом.

Винегрет с  кальмарами.

Винегрет с  кальмарами.

 Нарезать  варёные  кальмары(150-200  г)

соломкой, отваренные картофель(3-4 шт.), морковь  и  свёклу(по  2-3  шт.),

солёные огурцы(1-2 шт.), лук(50-100 г). Перемешать, добавить соль,  перец,

сахар, растительное масло  и  уксус(3%)  –  по  1-2  стол.  ложки.  Хорошо

перемешать. Посыпать зелёным луком, сельдереем,  петрушкой,  эстрагоном  и

украсить кольцами репчатого лука.

Редька  с  кальмарами.

Редька  с  кальмарами.

Варёные  кальмары(150-200  г)  и  свежую

редьку(1-2   шт.)(отдельно)   нашинкуйте   соломкой,   заправьте    маслом

постным(1-2 стол. ложки), солью и уксусом(1-2 стол. ложки).Всё перемешать,

посыпать петрушкой.

Борщ с кальмарами.

Борщ с кальмарами.

Сварить  борщ(см.  642)  и  добавить  в  него

кубики варёного мса кальмаров(200-300 г). Солью  и  сахаром  заправьте  по

вкусу, добавьте  тёртый  чеснок,  зелень.  Подавать  со  сметаной(4  стол.

ложки).

Кальмары,  жаренные  в  сухарях.

Кальмары,  жаренные  в  сухарях.

 Нарежьте  ломтиками   варёные

кальмары(400-500 г), посыпьте солью, перцем, обваляйте в муке, смочите в 1

яйце, спанируйте с сухарях(2-3 стол. ложки). Обжарить  с  обеих  сторон  с

корочкой. Огарнировать блюдо брусочками(звёздочками)  жареного  картофеля,

полить сливочным маслом, посыпать зеленью петрушки.

Каьмары,   запечённые   в   сметане   с    гречневой    кашей.

Каьмары,   запечённые   в   сметане   с    гречневой    кашей.

Кальмары(400-500 г) отварите в 1 л воды с 15 г соли  в  течение  3-5  мин.

Нарежьте ломтиками и обжарьте в масле  постном(2  стол.  ложки)  вместе  с

луком(2-3 шт.), затем добавить соль, перец. Сварить гречневую  кашу(200  г

крупы), приготовить  сметанный  соус(200  мл  сметаны,  1-2  чайной  ложки

поджаренной муки в 2-3 ложках сливочного масла, соль, перец) и варить  3-5

мин.

     Уложите кашу на смазанный  маслом  сотейник,  сверху  неё  –  кусочки

кальмаров,  залейте  сметанным  соусом,  посыпьте  тёртым  сыром(20  г)  и

поставьте в духовку. Готовое блюдо нарезать на куски(порции).

Фрикадельки"Морская звезда" их кальмаров заливные.

Фрикадельки"Морская звезда" их кальмаров заливные.

  Подготовить

кальмары(150-200 г)(см. №999). Соедините  их  с  филе  трески(150-200  г),

замоченным хлебом(50 г), луком(3-4 шт.) и пропустите на мясорубку. В массу

положить пшеничную муку(1 чайн. ложка), яйцо(1 шт.), соль, перец, сахар  и

сформировать фрикадельки(с грецкий орех). В  кастрюлю  положите  коренья(1

луковицу с кожицей, очищенную свёклу(1 шт.), морковь(2-3 шт.),  петрушку(1

шт.), влейте 2-2 1/2 стак. воды, добавьте соль, перц и варите  40-45  мин.

Отвар процедить. Фрикадельки залить отваром(3-4 см) и  варить  при  слабом

кипении 50-60 мин. В бульон добавить желатин(10  г)  и  приготовить  желе.

Фрикадельки в виде морской звезды удожить на блюдо,  украсить  звёздочками

варёной моркови,зеленью петрушки, 5-6  маслинами  и  6-8  ягодами  кизила,

залить желе. Охладить. К блюду подать хрен.

Трепанги под майонезом с корнишонами.

Трепанги под майонезом с корнишонами.

 Сушёные трепанги(50-60 г)

выдержать в холодной воде 24-30 часов, меняя 2-3-раза воду. Подготовить их

и варить 2-3 часа. Нарежьте мелкими кубиками. Корнишоны(небольшие  солёные

огурчики – до 50 мм) – 8-10 шт., измельчите, положите соус  майонез,  соус

южный, трепанги и всё перемешайте. Посыпать нашинкованным зелёным луком.

     1002.  Винегрет  с  трепангами.  Подготовить  трепанги(см.  №1001)  и

винегрет(см. №995), соединить, размешать, заправить солью, перцем, постным

маслом(2-3 стол. ложки). Летом добавить красные помидоры и салат. Винегрет

украсить листьями салата, кольцами репчатого  лука  или  крошкой  зелёного

лука.

Солянка  рыбная  с  трепангами.

Солянка  рыбная  с  трепангами.

Обжарьте   лук(2-3   шт.)   с

томатом(1-2 стол. ложки) в масле(2 стол. ложки). Солёные  огурцы(1-2  шт.)

нарежьте кубиками 2-3 мм,  подготовьте  аперсы(1  стол.  ложка),  4-6  шт.

маслин. Нарежьте  кружочками  1  лимон.  Филе  морского  окуня(200-250  г)

сварите с кореньями и специями. Варёные  трепанги  нарежьте  ломтиками.  В

рыбный бульон положите лук, огурцы, каперсы, трепанги, соль и варите 10-15

мин.

     Перед  отпуском  заправьте  солянку  сметаной(4-6  чайн.   ложек)   и

прокипятите. В тарелку положите  кусок  рыбы,  маслины,  кружки  лимона  и

зелень петрушки, залейте бульоном.

Трепанги,тушённые  со  свининой.

Трепанги,тушённые  со  свининой.

  Нарежьте  варёные   трепанги

ломтиками(70  г),  свинину(250-300  г),   изжарьте,   посолите,   посыпьте

чесноком(1 головка), зелёным луком(50 г), ещё  прожарьте  4-5  мин.  Затем

добавьте трепанги, поджаренную 1 чайн. ложку муки и  тушите  5-10  мин.  В

блюдо положите свинину, трепанги и полейте соусом из  свинины.Огарнировать

гречневой кашей.

Плов  из  трепангов.

Плов  из  трепангов.

  Варёные  трепанги(120   г)   измельчить.

Морковь(2-3 шт.), лук(3-4-шт.)  нашинкуйте  и  обжарьте  в  масле(3-4  ст.

муки). Овощи и трепанги  положить  в  горшок(большой  сотейник),  добавить

соль, перец, рис(1 стакан), 2,5 стак. горячей воды, перемешать и варить до

загустения. Затем посуду накрыть крышкой и тушить  в  духовке  40-50  мин.

Подать с зелёным луком или кольцами репчатого лука.

Свинина, тушённая  с  морской  капустой.

Свинина, тушённая  с  морской  капустой.

Трёхкратным  способом

отварите морскую капусту(100-150  г),  нашинкуйте  её  соломкой,  добавьте

соломку белокачанной капусты(150-200 г), морковь(1-2 шт.),  лук(1-2  шт.),

обжаренную свинину(300-400 г), томат-пасту(1 стол. ложку),  соль,  специи,

немного бульона и тушить до готовности.

     В  конце  заправить  сахаром(1-2  чайн.  ложки)  и   уксусом   3%(1-2

стол.ложки). Это блюдо можно готовить с ветчиной, колбасой. Блюдо посыпать

зелёным луком.

Рулет мясной с яйцом и морской капустой.

Рулет мясной с яйцом и морской капустой.

Приготовить  котлетную

массу(говядина 400-500 г, морская капуста отварная – 100 г, хлеб пшеничный

– 50 г, молоко – 1/2 стакана, пропустить через мясорубку,  добавить  соль,

перец), сделать котлеты, запанировать их в сухарях, обжарить. Огарнировать

жареным картофелем, солёными огурцами, салатом из свежих помидоров

Запеканка из морской капусты.

 Запеканка из морской капусты.

Отварную морскую капусту  100-150

г и белокачанную капусту(300-400 г) нарежьте в виде лапши. Положить  их  в

кастрюлю, добавить манной крупы(1/4 стакана), размешать и  кипятить  10-15

мин. на слабом огне. Затем остудите её до +40-50 С, добавьте 1 сырое яйцо,

перемешайте  и  выложите  ровным  слоем  в  сотейник,  смазанный  жиром  с

сухарями.

     Сверху посыпьте  тёртым  сыром(50  г),  сухарями  молотыми(2-3  стол.

ложки), полейте маслом и запекайте в духовке. Порезать на куски  и  полить

сметаной(2-3 стол.ложки).

Блюда из говядины

Разварная говядина – бульи

Разварная говядина – бульи

Взять 1,2-1,6 кг мякоти горбушки огузка, выбить, придать

круглую форму, перевязать нитками, опустить в посоленный

кипяток, варить от 1 до 2 часов, с пучком зелени, досолить.

Затем нарезать тонкими ломтями поперёк волокон, выложить на

блюдо, придать форму цельного куска, посыпать толчёными

сухарями.

Говядина разварная под соусом из хрена со сметаной

Говядина разварная под соусом из хрена со сметаной

Разварную говядину облить соусом из хрена со сметаной,

поставить в духовку.

Говядина разварная с сыром

Приготовить картофельное пюре. Говядину вынуть из бульона,

разрезать, облить 2 желтками, положить пюре, подрумянить в

печи, облить её грибным соусом.

Рулет из разварной говядины

Рулет из разварной говядины

Взять говядину от ссека, вынуть кости, разбить пластом, свернуть

в рулет, перевязать нитками, сварить. Нарезать косыми

ломтиками, полить соусом.

Пудинг из разварной говядины

Пудинг из разварной говядины

Вареную говядину измельчить, добавить 2 луковицы, поджарить

их в 1 ложке масла, поджарить говядину с луком, посолить, влить

1 стакан сметаны, вбить 2-3 яйца, положить перец, 1/2 стакана

сухарей, положить в кастрюльку, обмазанную сухарями и

маслом, запечь, переложить на блюдо, облить соусом из

шампиньонов.

Стуфат по-итальянски

Стуфат по-итальянски

Нашпиговать 2,5 кг говядины 100 г шпика, чесноком, красным

перцем, гвоздикой, посолить, перевязать мясо нитками, положить

в горшок, смазанный 100 г сливочного масла. В горшок положить

5 лавровых листков, влить 2 стакана красного вина, замазать

тестом крышку, поставить до утра в остывающую печь. Утром

снять с пода, добавить ещё 1 стакан красного вина, 1 стакан

мясного бульона, 1/2 стакана нарезанных помидоров, поставить

на плиту на слабый огонь, варить до обеда. Вынуть мясо,

нарезать ломтями, облить соусом. Вино и помидоры положить за

2 часа до обеда.

Печень по-гусарски

Печень по-гусарски

Постный кусок говядины выбить, посолить, изжарить на вертеле

или в печи, порезать наискось тонкими ломтями, переложить

фаршем: измельчить 2 луковицы, положить 1 ложку масла, 50 г

тёртого швейцарского сыра, перца, соли, 2 желтка, 1/800 г

сухарей, смешать и нафаршировать им жаркое, перевязать,

облить соусом и стушить в кастрюле ещё 30 минут.

Печень по-гусарски с селёдкой

Печень по-гусарски с селёдкой

Посолить говядину половиной ложки соли. Положить в кастрюлю

1 луковицу, 2 морковки, 1,5 ложки масла, наверх говядину,

тушить. Вынуть, надрезать куски в 8-9 местах и нафаршировать

фаршем (1/2 большой селёдки изрубить, добавить 1 стакан

ржаных сухарей, 6 зёрен чёрного и 2 зерна красного перца, 4

перышка зелёного лука, 1 яйцо, 1/2 ложки масла, смешать).

Говядину с фаршем перевязать ниточкой, подлить бульона,

тушить до готовности. Вынуть мясо, в соус положить 1/2 стакана

ржаных сухарей, вскипятить, облить говядину.

Тушеная говядина с грибным соусом

Тушеная говядина с грибным соусом

Выбить скалкой 1,2 кг мягкой говядины с края, посолить. 100 г

шпика нарезать ломтиками, разрезать 1 луковицу на 4 части,

положить на дно кастрюли, сверху – говядину. тушить. Затем

обсыпать мясо ложкой муки и облить 3 стаканами кипятка, дать

вскипеть 2 раза. Переложить говядину в другую кастрюлю,

облить соусом.

12 маринованных грибов нашинковать, поджарить в 1 ложке

масла, положить в соус, долить 2 ложки уксуса или сока

крыжовника.

Говядина, тушеная с красным вином

Говядина, тушеная с красным вином

1,2 кг говядины выбить и положить в горшок, добавить 1

луковицу, ложку зелёного лука, на дно и наверх ломтики шпика и

ветчины, моркови, соли, перца. Подрумянить говядину, влить 2/3

стакана красного вина, 3/4 стакана сметаны, 1/3 стакана бульона,

крышку обмазать тестом, поставить в духовку на 3 часа. Перед

отпуском снять из соуса жир, шпик, влить 2 ложки уксуса или

сока крыжовника, вскипятить. Мясо разрезать, уложить на блюдо

и облить соусом.

Говядина-филей, тушеная с вином

Говядина-филей, тушеная с вином

Мясо нашпиговать шпиком, обжарить на вертеле, поливая

маслом и уксусом. Обжечь кусок сахара, развести 2 ложками

воды, добавить муки, размешать, влить 1 стакан красного вина,

уксус и бульон, облить ими говядину в кастрюле и тушить.

Тушеная говядина-рулет

Тушеная говядина-рулет

Взять 1 кг филея, выбить пестиком, приготовить фарш из

телятины с 4-5 трюфелями или сморчками, намазать фаршем

мясо, посолить, нарезать ветчину ломтями, разложить на фарш,

на него положить омлет из 3 яиц с 1/2 ложки масла. Филей

свернуть в трубку, обернуть полотном, обвязать ниткой и

положить в кастрюлю со шпиком, кореньями и пряностями,

налить водой, тушить. Взять три стакана бульона, положить в

него ложку муки, 1/2 ложки масла вскипятить, процедить.

Положить рулет на блюдо и облить этим соусом.

Говядина-филей, жареная по-французски

i7.gif

i7_1.gif

Говядина-филей, жареная по-французски

1,2 кг филея  отбить, посолить, посыпать перцем. Свернуть в

трубку, обернуть бумагой, обвязать, жарить на вертеле или

противне. Поливать маслом и красным вином. Огарнировать

жареным картофелем.

Говядина по-португальски

Говядина по-португальски

Взять с тостого края 1,6 кг мяса, остудить, нашпиговать шпиком,

посолить, наперчить, посыпать гвоздикой, ржаной мукой и

обжарить на вертеле (рашпере), обливая маслом. Затем сложить

мясо в кастрюлю, облить уксусом или соком крыжовника (1/4

стакана), положить луковицу, 2 ложки каперсов, лимонной цедры,

тушить. Огарнировать крокетами из картофеля или тушеными

грибами.

Говядина  филей по-венски

Говядина  филей по-венски

Выдержать 1,5 кг филея 3-4 дня в уксусе, воде и специях. Потом

нашинковать шпиком (100 г), натереть солью, осыпать мукой и

жарить на вертеле, поливая маслом, а в конце сметаной. Сок

собирать в сотейник, затем всыпать в него 1/2 ложки муки, влить

2-3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соусом

говядину и огарнировать картофелем и салатом.

Говядина по-строгановски, с горчицей

Говядина по-строгановски, с горчицей

Нарезать 1,2 кг мяса квадратиками, посолить и посыпать перцем.

Развести 2 стаканами бульона ложку мучной поджарки на масле,

прокипятить, добавить 1 чайную ложку крепкой горчицы, 10 шт.

чёрного перца, прокипятить, процедить. Перед отпуском в соус

положить 2 столовых ложки сметаны и ложку прожаренного

томата. Поджарить говядину с маслом и луком, положить её в

соус и поставить на 15 минут на слабый огонь, подавать.

Говядина по-голландски с маринованными грибами

Говядина по-голландски с маринованными грибами

Взять 1,5 кг филея, посолить. Нарезать ломтиками 1 морковь, 1

луковицу, 1 сельдерей, положить в кастрюлю, а сверху –

говядину, 15-20 зёрен чёрного перца, 5-6 шт. лаврового листа,

облить 1-2 ложками масла, поджарить в печи. Затем разрезать,

переложить поджаренным в масле тёртым хреном, облить соусом

из жаркого с 3 ложками маринованных рыжиков или боровиков,

вскипятить.

Ростбиф из филея говядины, жаренный в печи

Ростбиф из филея говядины, жаренный в печи

На 6 человек берут 1,5-2 кг мяса. Срезать лишний жир, обтереть

мясо с костью полотенцем, обвязать нитками, натереть солью и

положить на противень, облить маслом, подлить стакан холодной

воды и поставить в горячую печь, подрумянить. Перевернуть на

обе стороны. Поливать маслом и бульоном. Нарезать поперёк

волокон, уложить их на кости, подать в виде целого ростбифа. С

сока бульона снять жир, процедить. Ростбиф огарнировать

жареными квадратиками картофеля, картофельными крокетами,

цветной капустой, зелёным горошком, луком-шарлотом,

каштанами, макаронами, посыпанными сыром "Пармезан".

Ростбиф на вертеле

Ростбиф на вертеле

Подготовить 2-3 кг филея, посыпать ломтиками лука (2-3

луковицы), облить 1,5 стаканами растительного масла, оставить

на 1 сутки, переворачивая и обливая маслом через 3-4 часа. Затем

посолить, осыпать перцем, обернуть в промасленную бумагу,

прикрепить к вертелу (или положить на рашпор), жарить 3-4

часа, поливая соком. Под вертел подставить противень. За 15

мин. до отпуска снять бумагу, посолить, подрумянить. Ростбиф

огарнировать жареными квадратиками картофеля,

картофельными крокетами, цветной капустой, зелёным

горошком, луком-шарлотом, каштанами, макаронами,

посыпанными сыром "Пармезан". Ростбиф посыпать тёртым

хреном.

Антрекот

Антрекот

Взять тонкий край с 6 рёбрами и часть краевой вырезки- это так

называемый антрекот. Его жарят целым в виде ростбифа, или

разрезав по рёбрам на 6 частей, и придав им форму котлеток,

жарят на сковороде с маслом. Перед этим каждую "котлетку"

отбивают, посыпают солью, перцем и мукой. Через 20-25 мин.

жарения – антрекот готов. Его осыпают струганным хреном,

огарнируют жареным картофелем или картофельными крокетами

с солёными грибами, обливают соком.

Бифштекс

i6.gif

i6_1.gif

Бифштекс

Очистить 1,2 кг внутренней вырезки от жира, жил, разрезать на

6-8 кусков (порций) поперёк волокон. Посолить обе стороны,

жарят в сотейнике 7-15 минут до готовности. Огарнировать

жареным картофелем и струганым хреном.

Бифтекс утренний по-гамбургски

Бифтекс утренний по-гамбургски

Взять мяса из толстого края ( 1 кг), обровнять ножом на 6-8

порций, смазать растительным маслом, посолить. Поджарить на

сковородке лук и положить 1 порцию бифштекса, поджарить,

перевернуть на другую сторону.

С одной стороны бифштекса положить ложку тушёных рыжиков

(сморчков), с другой – маленькие, цельные картофелины, а по

двум противоположным – вбить по 1 яйцу. Всё это облить 2

ложками бульона, в сковородке или сотейнике подать на стол.

Бастурма

Бастурма

1,5 кг вырезки посолить, наперчить, смочить 1 стаканом красного

вина или уксусом и оставить на 2 суток. Затем нарезать

ломтиками, нанизать на вертел, посолить, изжарить, как обычно,

над прогоревшими угольями.

Зразы а-ля Нельсон

Зразы а-ля Нельсон

Кусок (1,2 кг) говядины мелко изрубить, вбить 2-3 яйца,

положить на доску, раскатать блином. Сварить грибов (50 г),

измельчить, прибавить к ним мелкого шпика, 2 поджаренных в

масле луковицы, 3 ложки сухарей, посолить, положить перца,

наложить этого фарша на мясо, свернуть в трубку, подложить

масла и стушить в кастрюле. Разрезать мясо на 6-8 частей, облить

бульоном.

Зразы литовские с чёрным хлебом

Зразы литовские с чёрным хлебом

Разрезать на тонкие зразы 1,2 кг говядины, выбить, посолить,

наперчить, выдержать 30 минут. 1 луковицу поджарить в ложке

масла, прибавить измельчённые шампиньоны, прожарить,

всыпать 100 г (100 г) ржаных сухарей, дожарить до готовности,

развести бульоном, посолить, положить перца и петрушки.

Положить фарш на зразы, свернуть их в трубочки, перевязать

нитками, обсыпать мукой, положить в сотейник на растопленное

масло, стушить. Подлить 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны.

Клопс

Клопс

Филей говядины 1 кг весом разрезать на 6-8 порций, выбить

тонко, посолить, обвалять в муке. Дно кастрюли намазать

маслом, положить чёрного перца, лаврового листа, говядину и

пересыпать каждый кусок измельчённым луком, подлить 3-4

ложки воды, 1/2 стакана бульона, стушить, пока бульон не

загустеет, а мясо подрумянится. Огарнировать картофелем (800

г). В соус положить 1/2 стакана сметаны.

Шнель-клопс

Шнель-клопс

1,2 кг говядины нарезать длинными кусками, выбить пестиком,

посолить, обвалять в муке, стушить в сотейнике 2 луковицы в 100

г масла, положить на поджарку мясо, чёрный перец, тушить 10

минут, перемешивая. Положить в клопс 3 ложки сметаны, ещё 50

г мяса, прокипятить. Огарнировать отваренным в солёной воде

картофелем.

Рулет из говядины, телятины и свинины

Рулет из говядины, телятины и свинины

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика