Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

Буженина по-польски.

     Шпигуют поросячий окорок шпигом, обвалянным  в  пряностях,  добавляют

масло и ставят тушить в  духовку.  Добавляют  1  фунт  картофеля  и  тушат

буженину до готовности, поливая её собственным соком.

Говядина в сметане.

Говядина в сметане.

     Ложат  2,5  фунта  (900  г)  говядины  в  горшок,  добавляют  коренья

петрушки, пастернака, 3 луковицы, перец, лавровый лист и 1 стакан сметаны.

Тушат в печи. Затем говядину посыпают зеленью петрушки.

Галушки из печёнки.

Галушки из печёнки.

     Вымачивают сутки телячью печёнку в молоке. Затем протирают её  сквозь

решето с 3 сухими булочками, размоченными в молоке,  добавляют  1/8  фунта

(50 г) масла, растёртого с 3 желтками, 1/2  стакана  тёртой  коринки.  Всю

массу размешивают и ложкой делают галушки и варят в кипятке 20 мин.

Гляги (рубцы) – колбаски из бараньего желудка и кишок.

Гляги (рубцы) – колбаски из бараньего желудка и кишок.

     Моют гляги в воде, варят и снова моют в холодной воде. Ложат в горшок

масла, муки и поджаривают, разводят бульоном № 1, кипятят. Гляги  нарезают

как лапшу и ложат в соус, добавляют в него перца, масла, зелёной петрушки.

Кипятят до готовности. Затем ставят на 30 мин. в печь, перед этим обсыпают

гляги сухарями.

Гусиные полотки копчёные.

Гусиные полотки копчёные.

     Распластать 3 фунта гуся,  вырезать  полотки,  удалить  кости,  кроме

ножных, обдать кипятком, натереть солью с селитрой в течение 30 мин. Затем

полотки обернуть в бумагу, перевязать ниткой и повесить в коптильню на 5-6

суток.

Свиная печёнка с чесноком.

Свиная печёнка с чесноком.

     Сварить 1 печёнку, нарезать её на длинные кусочки.  Растереть  чеснок

(2-3 головки)  с  солёным  шпиком  (салом);  добавить  печёнку.  Тушат  на

сковородке с маслом в печи. Печёнку пересыпают сухарями.

Потравка гуцульская.

Потравка гуцульская.

     Берут ребрину, режут на куски,  добавляют  измельчённой  на  кружочки

домашней колбасы, запекают в печи.

Поросёнок копчёный.

Поросёнок копчёный.

     Взять  3-4-месячного  поросёнка,  распластать  на  2  части,  головку

отрезать, а рёбра и позвоночник удалить. Натирают 1 фунтом соли с 1/2 лота

(6,4 г) селитры. Ложат  в  бочку,  пересыпают  солью,  размарином,  чёрным

перцем, лавровыми листьями и держат под грузом в подвале 10 дней.

     Затем обе половинки (из 3-4 поросят) складываются и снова ложатся под

груз (40-50  кг).  Как  только  сок  сбежит,  обсушивают  их  на  воздухе,

заворачивают в бумагу с маленькими отверстиями и подвешивают  в  коптильню

на 6-8 дней. Подают варёными к хрену.

Колбасы с гречневой (пшенной) кашей.

Колбасы с гречневой (пшенной) кашей.

     Набить свиные кишки кашей, варёной в молоке, а потом  поджаренной  на

смальце. Затем начинённые кишки жарят на смальце.

Кендюх (сальтисон).

Кендюх (сальтисон).

     Вычиняют свиной желудок и набивают его  варёной  жирной  грудинкой  с

луком, солью, перцем или мясом из варёной свиной  головы.  Жарят  с  обеих

сторон на плите, а потом тушат, обливая соком, в печи (духовке) в  течение

1 часа.

     Кендюх подают с чесночным соусом и хреном.

Кровянка с гречневой кашей.

Кровянка с гречневой кашей.

     В горшке вымесить 4 чашки гречневой каши с  1  чайной  ложкой  свежей

свиной крови и 1 чашкой горячего свиного шпика (сала). Посолить,  посыпать

перцем. И сразу набить кишки

Колбаса печёночная.

Колбаса печёночная.

     Сварить свиную печёнку с салом. Истолочь в ступке с перцем,  солью  и

2-3 яйцами. Начиняют кишки и варят. На стол подают жареными.

Кобласа копчёная.

Кобласа копчёная.

     Взять 9 фунтов (3,6 кг) филея, толстого края свинины, 3  фунта  филея

молодой говядины, измельчить, добавить 1/2  фунта  (100  г)  соли,  1  лот

селитры, 1 лот чёрного толчёного перца,  2  головки  протёртого  с  перцем

чеснока, 2-3 зерна кардамона, 1/2 лота (6,4 г)  майорана,  всё  размешать.

Начинить кишки, перевязать ниткой длинной 60-80 см, подсушить 3-4  дня  на

воздухе и коптить 5-6 дней в коптильне. В топку коптильни  добавить  сырые

листья смородины, ореха, полыни  горькой.  Когда  будет  готова,  намазать

постным маслом, подсушить на ветру, хранить в холодном месте в подвешенном

состоянии.

 Омлет из пчёл – бакути по-неаполитански.

 Омлет из пчёл – бакути по-неаполитански.

     Берут 1 фунт измельчённых сушеных пчёл, добавляют 1 ложку мёда, 2-3 г

прополиса,  1/2  стакана  сметаны,  1  ложку  сливочного   масла,   30   г

картофельной муки, 50 г муки, 2 желтка, размешивают в однородную  массу  и

варят, а потом поджаривают на масле. Кушанье похоже на омлет из яиц, имеет

запах свежих орехов.

Битки козацкие.

Битки козацкие.

     Взять 2 фунта телятины выбить, придать биткам округлую,  трехугольную

квадратную форму, посолить, намазать яичной массой,  обсыпать  сухарями  и

жарить в масле. Подают к зелёному горошку или картофельному пюре.

РЫБНЫЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА

Бычки.

Бычки.

     Взять 2 фунта бычков, очистить, сварить в воде с 10  зёрнами  чёрного

перца, 3-4 листьями лавра и 1 луковицей. Подавать отдельно, еле-еле  облив

бульоном. Отдельно подать хрен.

Бычки жареные.

Бычки жареные.

     Отделить мясо бычков от костей, посолить, обвалять в  муке,  а  затем

жарить в яйце с сухарями. Жарят на говяжьем жире.

Караси в сметане.

Караси в сметане.

     Почистить 6-8 шт. карасей, натереть солью, обвалять в муке,  обжарить

с двух сторон в масле, посыпать сухарями  и  залить  1  стаканом  сметаны,

снова посыпать сухарями. Облить 2 ложками масла, стушить в духовке.

Тарань в меду.

Тарань в меду.

     Сварить 2 фунта тарани в солёной воде, обвалять в муке,  положить  на

сковородку, облить мёдом и изжарить.

Карп с мёдом.

Карп с мёдом.

     Карпа порезать на куски и сварить с бульоном № 1. Карпа  откинуть  на

решето. Уварить бульон до 2/3 объёма, положить 2 яйца, варить и процедить.

Поджарить мёд до тёмного  цвета,  добавить  бульона,  1/2  стакана  изюма,

миндаля, влить 1-2 стол.ложки уксуса, доварить. В тарелку положить  кружок

лимона, залить бульоном, положить рыбу и вынести на холод.

Колбасы из рыбы.

Колбасы из рыбы.

     Истолочь рыбье мясо без костей,  с  1/2  стакана  сметаны,  посолить,

поджарить в масле 1 луковицу, 20-25 раковых  шеек  размешать  и  заполнить

этим фаршем свиные кишки. Варят их в кипящем  молоке,  а  потом  жарят  на

сковородке, накалывают иголкой.

Крученики (плетёнки) из щуки.

Крученики (плетёнки) из щуки.

     Взять щуки 4-5 фунтов,  удалить  кожу,  кости.  Порезать  на  кусочки

мелких окуньков, без костей, добавить 1 булку, намоченную в ухе, масла с 1

поджаренной луковицей, 2 яйца, 2 варёных картофелины. Истолочь, размешать.

Положить этого фарша на кусок щуки, свернуть  в  трубку,  связать  ниткой,

жарить в масле. С голов и костей рыбы сварить густой бульон с кореньями  и

специями, мучной поджаркой, см.№ 1, процедить и облить им рыбу.

Щука с хреном.

Щука с хреном.

     3 фунта щуки порезать на куски, посолить. Натереть хрена  и  стушить.

За 1 час до отпуска положить в горшок 1 ложку масла,  рыбу,  обсыпать  его

хреном, облить 1 стаканом сметаны и тушить на слабом огне.

Щука с начинкой.

Щука с начинкой.

     Взять 4-5 фунтов щуки, снять целой кожу. С мяса щуки приготовить фарш

с 1 булкой, 2 ложками масла, 3 яйцами, 1 ложкой сметаны,  положить  перца,

соли, лука, поджаренного в ложке масла. Затем начинить кожу щуки, завязать

в салфетку, обвязать её нитками, обложить  кореньями  и  специями,  залить

ухой с голов и костей. Варить на слабом огне 1 час.

     Снять салфетку, положить щуку на  блюдо  и  залить  соусом  (2  ложки

масла, 1 луковица, 1 ложка муки, поджаривают в  1  ложке  масла,  разводят

густым бульоном из щуки, варят).

Вырезуб.

Вырезуб.

     Жителям побережья реки Днепр следует приготовить  блюдо  с  вырезуба.

Берут 3 фунта рыбы, заливают кипятком с кореньями и пряностями  (см.бульон

№ 1), ложат 1 ложку масла,  варят  на  слабом  огне.  Отдельно  варят  6-8

шт.картофеля, облить маслом с измельчёнными яйцами.

Скумбрия (баламут) жареная.

Скумбрия (баламут) жареная.

     Берут 10 штук скумбрии, солят и жарят на сковородке  в  масле.  Можно

обвалять рыбу в яйцах и сухарях.

Меживо из сома.

Меживо из сома.

     Большие куски (10 фунтов) сома посолить, обвалять в муке,  жарить  на

постном масле и залить уксусом варёным с белыми кореньями, перцем  (чёрным

и красным). Отдельно делается соус из 3-4 помидоров, тушёных  в  2  ложках

масла. Соус протереть сквозь сито. Уксус процедить, положить рыбу и залить

соусом. Горшок с рыбой вынести на холод.

Раки в сметане.

Раки в сметане.

     Посолить 30 раков за 2 часа перед варкой. Растопить 1/4 фунта (100 г)

масла, влить 1 стакан сметаны,  положить  раки  и  тушить  до  готовности.

Посыпать петрушкой.

Раки с начинкой (фаршем).

Раки с начинкой (фаршем).

     Сварить в солюном  кипятке  20-30  раков,  отдельно  гречневую  кашу.

Смешать раковые шейки, мясо, истолочь клешни и ножки  с  1  ложкой  масла,

укропом, 1 крутым желтком. Начинить этим фаршем спинки  раков,  уложить  в

горшок, заливают раковым бульоном и варят до готовности.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ

Каша из тыквы.

Каша из тыквы.

     Взять 3-4 фунтовую миндальную тыкву, очистить, измельчить и сварить в

молоке, протереть. Отдельно сварить не густую пшеничную кашу на молоке  (2

стакана пшена на 1 стакан  молока),  перемешать  её  с  протёртой  тыквой,

положить 2 ложки сливочного масла и дать 2 раза закипеть. Кто хочет, может

положить перед варкой тыквы 1/2 стакана сушеных вишен, 1-2 ложки мёда.

Червячки из гороха.

Червячки из гороха.

     Разварить с солью 1 фунт гороха и горячим  протереть  сквозь  решето,

облить соусом (по 1 рюмке готовой горчицы, желтков, белого  вина,  уксуса,

сахара, бульона, толчёного сливочного масла).  Размешать  соус  в  горшке,

посолить, довести до горячего состояния и залить горох.

Хомы – оладьи из гороха.

Хомы – оладьи из гороха.

     Растереть 1  фунт  варёного  гороха ,  положить  толчёных

конопляных семян, смешать с горохом, сделать большие оладьи  (пампушки)  и

поставить на листе на 10 минут в печь. Из грибного бульона  сделать  соус,

добавить в него 1 стакан сметаны, 3 ложки сливочного (почтного) масла, 2-3

круто сваренных нашинкованных яйца.

Галки (толченики) из картофеля.

Галки (толченики) из картофеля.

     Отварить и протереть 2 фунта картофеля и 1/2 фунта моркови и развести

их 1 стаканом сливок и сделать толченики (галки).  Обвалять  их  в  яичной

массе, сухарях и поджарить в масле.

Голубцы.

Голубцы.

     Берут 1 большой кочан  солёной  капусты.  Отделяют  и  солят  листья,

отделяют жилки. Поджаривают в масле 200  г  варёных  грибов,  200  г  каши

пшеничной  и  1  луковицу.  Кроме  этого  в  фарш  можно  добавить  200  г

измельчённой варёной говядины. Фарш укладывают на листья,  делают  из  них

голубцы и ложат послойно в горшок, вымазанный маслом. Каждый шар  поливают

маслом. Накрывают верхний слой листьями капусты, наливают грибной бульон и

ставят в духовку на 2 часа.

Капуста с солёными яблоками.

Капуста с солёными яблоками.

     Стушить 1 кочан нашинкованной капусты в течение 10 минут, воду слить,

капусту отжать. Положить в неё 10-15 нашинкованных солёных яблок, 2  ложки

масла, 1 ложку сахара, 1/2 ложки соли и стушить в духовке.

Мусака с картофелем.

Мусака с картофелем.

     Отварить 1 фунт картофеля, измельчить.  Далее,  как

в обычном рецепте

Картофель с маком.

Картофель с маком.

     Сварить 1-2 фунта картофеля со специями и 1 луковицей в солёной воде.

Растереть пестиком в однородную массу. Посыпать толчёным маком и стушить в

печи.

Бабка картофельная с грибами.

Бабка картофельная с грибами.

     Отварить отдельно 2 фунта картофеля, 1/2  фунта  грибов,  измельчить,

стушить с мясом, 1 луковицей и перцем.  Смазать  горшок  маслом  (шпиком),

обсыпать сухарями. Положить слой картофеля, слой грибов, пересыпать  их  1

стаканом сухарей. Стушить в духовке.

БЛЮДА ИЗ МУКИ, СЫРА

Пампушки с чесноком.

Пампушки с чесноком.

     Просеять 1 фунт ржаной муки и 1/4 фунта пшеничной  муки.  Залить  1/2

стакана кипятка, размешать и  дать  остыть.  Вылить  в  теплую  опару  1/2

стакана дрожжей,  размешать  и  поставить  в  тёплое  место.  Когда  тесто

поднимется, посолить, добавить муки и вымесить в течение  45  минут.  Дать

ещё раз подняться.

     Сделать  пампушки  (высокие  круглые  коржи),   положить   на   лист,

обсыпанный мукой и дать постоять 10 минут. Облить теплой водой,  поставить

в печь на 12-15 мин. и снова облить водой. Подавать к чесночному соусу.

Гречневые пампушки с чесноком.

Гречневые пампушки с чесноком.

     Взять 2 фунта (800 г) гречневой муки,  1/2  стакана  густых  дрожжей,

замесить и поставитьт в тёплое место, чтобы поднялось.  Сделать  пампушки,

варить в кипятке. Когда всплывут, выложить на сито. Растереть в  ступке  2

головки чеснока с 1 ложкой  масла,  выложить  пампушки  на  блюдо,  облить

соусом.

Вареники гречневые.

Вареники гречневые.

     4 стакана гречневой муки  запарить  в  2  стаканах  горячего  молока,

размешать, посолить. Протереть сквозь сито 2-3 фунта сыра и растереть  его

с 2 яйцами и щепоткой соли.

     Делают вареники не раскатывая  теста,  из  маленьких  коржей.  Варят,

выкладывают на блюдо, поливают горячим маслом, подают к сметане.

Вареники пшеничные с сыром.

Вареники пшеничные с сыром.

     Замесить 1,5 стакана муки с яйцом и 1/2 стакана воды. Сыр (1,2 фунта)

растереть с маслом и 2 желтками.  Делают  вареники  из  тонко  раскатанных

кружков теста. Варят их в солёной  воде.  Выкладывают  в  горшок,  поливая

сливочным маслом. Подают к сметане.

Вареники с вурдой (конопляным жмыхом).

Вареники с вурдой (конопляным жмыхом).

     Конопляные  семена  слегка  поджарить,  растереть  в  ступке,  залить

кипятком, процедить, посолить и уварить до густоты сметаны.  Дать  остыть.

  Используют  для  фарша  и размоченный жмых из подсолнечника.

Вареники с грибами.

Вареники с грибами.

     Запарить 1/2 фунта сухих грибов,  сварить,  измельчить,  прибавить  2

печёные и поджаренные в масле луковицы, 2 ложки сухарей,  перца,  соли,  1

стакан грибного бульона, размешать и 20 мин. тушить. Далее сделать тесто и

начинить вареники.

Вареники с фасолью и грибами.

Вареники с фасолью и грибами.

     Сварить 2-3 стакана фасоли, протереть на сито с 1  ложкой  сахара,  1

ложкой постного масла, перемешать с варёными измельчёнными сухими  грибами

(1/2 фунта), в фарш прибавить соли, перца, 1 луковицу, поджаренную в ложке

масла

. Вареники с вишнями или сливами, или абрикосами, или черникой.

. Вареники с вишнями или сливами, или абрикосами, или черникой.

     Замесить тесто, раскатать.  Начинить  вишнями  или  другой

начинкой, добавить сахара, мёда,  слепить  вареники,  варить  как  обычно.

Подают к сметане, а постные – к маковому или миндальному молоку.

Галушки с ветчиной или сыром.

Галушки с ветчиной или сыром.

     Берут 2-3 фунта пшеничной (ржаной  или  гречневой)  муки,  замешивают

тесто с 1-2 яйцами, 1 стаканом воды, делаются галушки и варятся в  солёной

воде. Режут 1/2 фунта ветчины на маленькие  кусочки,  протирают  сыр  (1/2

фунта), добавляют масло, соль.  Ставят  в  духовку,  чтобы  подрумянились.

Галушки с сыром подают с 1 стаканом сметаны.

     Галушки с ветчиной подают на стол с чесночным соусом.

Галушки гетьманские к грибам.

Галушки гетьманские к грибам.

     Измельчить 1,5 фунта (900 г) говядины, 3,5 фунта  (1,4  кг)  свинины,

размешать. В другой кастрюле размешать 2 яйца, 1 ложку сухарей,  1  стакан

молока, 1 ложку сметаны, 1  ложку  масла,  1  чайн.ложку  соли,  1  тёртую

луковицу, 6 зёрен чёрного перца (или порошка), 10 варёных картофелин  и  1

измельчённую селёдку. В этот фарш добавить мясо и снова  размешать.  Затем

сделать большие галушки, обвалять в муке и варить  в  кипятке  15  мин.  с

солью, 10  зёрнами  перца,  лавровым  листом,  2-3  зёрнами  кардамона,  1

луковицей. Приготовляют бульон: растирают 1 ложку масла с 1  ложкой  муки,

добавляют 3/4 объёма бульона из  галушек,  1/2  ложечки  сахара,  2  ложки

уксуса, 1 ложку сметаны, солят и ещё раз варят  галушки  в  этом  бульоне.

Затем поджаривают 1 фунт свежих грибов (боровиков, сморчков, шампиньонов),

смешивают их с галушками и соусом-бульоном.

Затирка.

Затирка.

     Берут 2 пригоршни муки, 1/2 стакана воды, 1 чайн.ложку соли.  Втирают

руками, пока  не  сделают  маленькие  шарики-галушечки.  Варят  в  солёном

кипятке, молоке, подают с поджареным луком, пшеном,  постным  и  сливочным

маслом.

Мандрика – обрядовое печенье.

Мандрика – обрядовое печенье.

     На праздник Святого Петра и Павла  (12  июля)  изготовляют  небольшие

пампушки-мандрики. Сыр (1 фунт)  смешать  с  мукой  (2  фунта),  прибавить

масла,   соли,   2-3   яйца.   Вымесить   тесто   и   сделать    маленькие

пампушечки-галочки и положить на листе в печь, подрумянить.

Гречаники.

Гречаники.

     Замесить гречневое  тесто,  когда  поднимется,  сделать

гречаники (блины) на всю сковородку, дать подняться, жарить  на  масле  на

капустном листе. Подавать к ряженке, сметане. Тесто готовили из 1/4 ржаной

или пшеничной муки и 3/4 – гречневой, добавляли  1/2  стакана  дрожжей,  1

яйцо, сыворотку (сколотину из-под масла), 1 стакан молока, круто замесить.

ПЕкли коржи на капустном листе в масле.

Кулики.

Кулики.

     Берут гречневого теста и раскатывают длинные  коржи,  варят.  Сделать

конопляного (макового) молока. Зажарить  1  луковицу  в  2  ложках  масла.

Смешать поджарку с конопляным молоком и залить ими кулики,  которые  перед

этим сложить в горшок. Поставить в печь, подрумянить.

Катлама по-тюрски (вергуны).

Катлама по-тюрски (вергуны).

     Замесить тесто на воде, сделать вергуны-коржики и поджарить  с  луком

на овечьем (бараньем) смальце.

Буцыки (варяници).

Буцыки (варяници).

     Замесить тесто, как на вареники, добавить соды. Раскатать,

разрезать на квадратики и слепить два противоположных ролика (угла). Варят

в солёном  кипятке,  откидают  на  сито  и  жарят  с  луком  и  маслом  на

сковородке.

Пряжуха.

Пряжуха.

     Поджаривают на сковородке  2  стакана  гречневой  или  пшенной  муки.

Просеивают на сито и понемногу сыпят в кастрюлю  с  4  стаканами  кипятка,

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика