Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

состояния жидкого теста. Взбивать 1 час, дать подняться, выбить лопаточкой

и влить в форму. Дать подняться и поставить на 1,5 часа в печь.

Баба украинская.

Баба украинская.

     3 стакана желтков без зародышей, 3/4 стакана белков взбивать  1  час.

Отдельно заварить 2,5 стакана муки с 2,25 стакана кипящего  молока,  влить

во взбитые желтки и белки, добавить1,5 стакана  дрожжей,  размешать,  дать

подняться. Всыпать 1 чайную ложку соли, 6 стаканов муки, месить  30  мин.,

влить 1,5 стакана горячего сливочного масла, всыпать 1,5 стакана сахара  и

1/8 стакана горького миндаля или лимонной цедры с  1,5  лимона,  вымесить,

дать снова подняться. Перелить в форму, поставить в  тёплое  место.  Когда

тесто снова поднимется, вставить в горячую печь (духовку) на 1 час.

Баба польская заварная.

Баба польская заварная.

     Отмерить 1 гарнец муки (8 фунтов или 16  стаканов).  3  стакана  муки

заварить 3 стаканами молока, размешать, влить 3/4 стакана густых  дрожжей,

размешать, посыпать сверху мукой, дать подняться. Тогда всыпать  остальную

муку, влить 60 взбитых желтков, 1 фунт  горячего  масла,  всыпать  1  фунт

сахара, 2 лота (25,6 г) горького миндаля, цедру 1 лимона,  месить  1  час.

Перелить тесто в форму, дать подняться и поставить в печь на 1 час.

Баба сакраментка.

Баба сакраментка.

     90 желтков тереть добела с 2 чашками сахара, всыпать  6  чашек  муки,

мешать 1 час. Влить 2 чашки густых дрожжей, цедру 1 лимона, наполнить  1/3

формы. Когда поднимется на 2/3 формы, поставить в печь на 1 час.

Баба прозрачная.

Баба прозрачная.

     3  стакана  желтков  мешать  1  час.  Вскипятиить  1  стакан  молока,

остудить, смешать с желтками, всыпать  3  стакана  муки,  3  ложки  густых

дрожжей, дать подняться. Добавить 1/3 стакана  горячего  масла,  1  стакан

сахара, размешать, влить в форму, на 1/3 часть. Когда  поднимется  на  2/3

формы, поставить в печь на 1 час.

Баба кружевная.

Баба кружевная.

     5 стаканов желтков, 1,5 стакана муки, неполный стакан горячего масла,

1 стакан сахара, 1 стакан дрожжей размешать. Растереть 5 стаканов  белков,

смешать их с сахаром и дрожжами, положить масла, муки, вымешать 1 час  (до

появления пузырьков).  Дать  подняться  в  тёплом  месте.  Форму  намазать

маслом, посыпать сахаром, наполнить её тестом  на  3./4  части.  Когда  на

столько же поднимется, вставить тесто в печь на 1 час.

Баба шафранная заварная.

Баба шафранная заварная.

     3,75 стакана муки  заварить  1,5  стаканами  молока  размешать,  дать

остыть и влить 1 стакан густых дрожжей. 6 стаканов желтков  и  6  стаканов

белков взбить, дать опаре подняться. Всыпать муку, вымесить густое  тесто,

добавить 1 фунт сахара, 1 ложку порошка шафрана  (намоченного  в  1  рюмке

молока), 1 стакан горячего сливочного масла, месить, пока тесто  не  будет

отставать от рук, наполнить 1/3  формы  (намазанной  маслом  и  посыпанной

сухарями), когда поднимется, поставить в печь на 1 час.

Баба шоколадная.

Баба шоколадная.

     Взбить 60 желтков, всыпать 1 стакан порошка шоколада, сахара,  1  лот

(12,8 г) ванили, бить 30 мин. Всыпать 3/4 стакана сахара, 3 стакана  муки,

взбивать ещё 30 мин. Влить 3/4 стакана дрожжей и бить  30  мин.  Наполнить

массой 1/3 формы, дать подняться и поставить в печь на 1 час.

Баба тюлевая.

Баба тюлевая.

     Взбить 6 стаканов желтков (1/2 гарнца), влить  1,5  стакана  дрожжей,

всыпать 6 стаканов муки и взбивать 1 час.  Добавить  1,5  стакана  сахара,

цедру из 2 лимонов, бить ещё 2 часа. Влить тесто в форму на 1/3,  а  когда

поднимется на 2/3 – поставить в печь на 1 час.

Баба капризная.

Баба капризная.

     6 стаканов желтков взбить, всыпать 6 столовых ложек сахара, растереть

добела, всыпать 6 чашек муки, 6 столовых ложек дрожжей, размешать  и  дать

подняться. Влить 2 чашки теплого сливочного масла и  пенц  из  10  белков,

добавить горсточку ванили (корицы), выбить тесто, наполнить  1/3  формы  и

когда поднимется – вставить в печь на 1 час.

Баба миндальная с мукой.

Баба миндальная с мукой.

     1 фунт (3 стакана) сладкого,  1/4  фунта  (100  г)  горького  миндаля

растереть добела с 1 белком и 24 желтками  и  2  стаканами  сахара.  Когда

масса загустеет, положить миндаль, затем пену из 24 белков, подсыпать  3/4

стакана муки или 1/2 стакана картофельной муки. Размешать, заполнить форму

на 3/4 объёма, поставить на 1 час в печь.

Баба из мака.

Баба из мака.

     1,5 стакана мака  высушить,  истолочь  с  10  желтками,  всыпать  3/4

стакана сахара, 5 шт. горького толчёного миндаля, положить пену 10 белков,

заполнить форму и поставить в печь как обычно.

Баба из лимона.

Баба из лимона.

     Стереть цедру сахаром из 3 лимонов, уварить  до  мягкости,  растереть

без зёрен. Добавить 3 стакана  сахара  и  24  желтка  и  пену  24  белков,

подсыпать 1 стакан муки или 3/4 стакана картофельной  муки

Баба шоколадная.

Баба шоколадная.

     30 желтков растереть добела с 3 стаканами сахара, всыпать 1  золотник

(4,2 г)  ванили,  3/4  стакана  ржаных  сухарей,  размешать.  Когда  масса

загустеет, добавить 1 фунт (400 г) порошка шоколада  и  положить  пену  30

белков, подсыпать 1/3 стакана картофельной муки

Баба бисквитная.

Баба бисквитная.

     32 желтка растереть с 2 фунтами (4 стакана) сахара,  которым  стереть

цедру из 2 лимонов. Выжать сок из 3 лимонов,  размешать  в  одну  сторону,

пока масса не побелеет. Положить 32 белка, подсыпать  1,5  фунта  (600  г)

муки, размешать, заполнить форму и поставить в печь на 1 час.

     На 6 человек: взять 8 яиц, 1/2 фунта сахара, 1/2  лимона,  3/8  фунта

муки, 1,5 ложки масла, 2 ложки сухарей.

Баба снежная.

Баба снежная.

     Взбить 24 белка, всыпать 24 чайных  ложки  картофельной  муки  и  1,5

стакана сахара, немного ванили, размешать

Баумкухен.

Баумкухен.

     В двух чашках растереть добела: в одной – 1/2 гарнца – 4 фунта масла,

в другой – 1/2 гарнца – 6 стаканов желтков с 6 стаканами сахара.  Всё  это

смешать с 1/2 гарнца – 6 стаканами муки и  добавить  пену  из  6  стаканов

белков. Сделать полужидкое тесто. Можно приготовить тесто и так:

     Взять 4 фунта муки, 2,75 фунта (900 г) масла,  3  фунтов  сахара,  50

желтков, 2 стакана густых сливок, 4 лота (51,2 г)  горького  миндаля,  1/2

лота (6,4 г) кардамона, 1/2 лота (6,4  г)  мускатного  цвета,  по  1  лоту

гвоздики и корицы,  цедру  из  3  апельсинов,  обтёртую  сахаром.  Сначала

растереть масло добела, затем постепенно добавлять в него: по одной  ложке

сахара, муки, сливок и 1 желток и растирать  лопаточкой  (пестиком),  пока

тесто не превратится в белую густую массу. Всыпать пряности и  влить  пену

из 30 желтков, размешать до густоты сметаны.

     Пекут печенье Баумкухен (внешне похожее на древесный ствол с  сучьями

и очень вкусное) в особой форме, (похожей  на  головку  сахара,  усечённый

конус) обёрнутой бумагой, обмотанной нитками и обшитой полотняным  мешком,

который туго привязывается  к  вертелу  –  железному  пруту.  Мешок  густо

смазывается маслом (см.рис.22). Огонь  раскладывается  не  под  формой,  а

сбоку. Сжигаются берёзовые чурочки и баумкухен пекут на углях.

     Тесто наливается в продолговатое корытце, над ним  ложкой  обливается

тестом форма, подрумянивается на вертеле 1 слой, снова  обливается,  опять

подрумянивается и так  до  тех  пор,  пока  не  израсходуется  всё  тесто.

Вертел-прут с формой надо поворачивать сначала быстрее,  затем  медленнее.

Вместо 4 и 3 кирпичей можно изготовить железные подставки  разной  высоты:

400 и 300 мм (см.рис.25). Форму можно сварить из нержавеющей стали.

     Как только баумкухен испечётся, оставить его на  6  часов.  Осторожно

подравнять ножом острый конец, обрезать до самого мешочка, развязать конец

и  спустить  баумкухен  тонкой  стороной,  постукивая   прутом   об   пол.

Перевернуть на блюдо, украсить фруктами, виноградом.

БУЛКИ,КУЛИЧИ

Кулич нечерствеющий.

Кулич нечерствеющий.

     Взять 3 стакана муки (1/4  гарнца),  заварить  3  стаканами  кипящего

молока, размешать, накрыть, дать  постоять  1  час.  Влить  1,  5  стакана

молока, 1/2 стакана густых дрожжей, всыпать 1/2 стакана сахара с ванильным

или другим запахом (берут 1 золотник  /4,2  г/  толчёной  ванили,  или  16

капель розового масла, или цедру из 2 апельсинов, или 1 чашку цветов  типа

флер-д’оранж, или 1 ложку кофе и растирают с 1/2-1 фунтом сахара, держат в

закрытой посуде), немного муки, размешать, дать подняться, вымесить, влить

1,5 стакана тёплого масла, всыпать муки, вымесить  густое  тесто,  сделать

булки-куличи, когда поднимутся, вставить в печь. Муки идёт 5 фунтов  (т.е.

2 кг).

Кулич большой.

Кулич большой.

     Взять 2,5 фунта муки, 2 фунта молока (800  мл),  1/2  стакана  густых

дрожжей, размешать, дать  подняться.  Влить  20  желтков,  растереть  с  1

стаканом сахара, 2 стакана тёплого масла, положить соли,  остальную  муку,

замесить, дать подняться, снова  вымесить,  влить  в  форму,  когда  тесто

поднимется в третий раз, поставить в печь (духовку) на 1 час.  Всего  муки

идёт 5 фунтов.

Булочка карлсбадская.

Булочка карлсбадская.

     1/2 фунта масла растереть добела, вбить 8 желтков, долить 3/4 стакана

дрожжей (взять 4-6 золотников и  размешать  в  3/4  стакана  молока),  3/4

стакана сливок смешать, влить в масло с желтком, всыпать 1,5  фунта  муки,

ещё влить  3/4  стакана  сливок,  взбить  лёгкое  тесто,  дать  подняться,

намазать тёплым маслом, булочки величиной  с  лесные  яблоки  (25-30  мм).

Выложить их на лист, посыпанный мукой  и  на  каждую  булочку  положить  1

половинку обваренного миндаля, намазать верх (а не бока) желтком с  водой,

осыпать сахаром, дать подняться и подрумянить в печи в течение 30 мин.

Кулич или шоколадная булка.

Кулич или шоколадная булка.

     Взять 1/2 стакана воды, 3-4 золотника (12,6-16,8 г) сухих  дрожжей  и

1,5 стакана муки размешать, дать подняться, взбить лопаточкой, положить 16

растёртых желтков с 2 стаканами сахара, 1 фунт (т.е.  3  стакана)  порошка

миндаля, 1/8-1/4 фунта порошка шоколада, 3/4  стакана  рома,  1/2  стакана

красного  вина,   1/2   стакана   сухарей,   1/4   стакана   измельчённого

апельсинового цуката, 1 чайную ложку корицы, 1/2-1 чайную ложку гвоздики и

сок 1 лимона, взбить в не очсень густое тесто,  добавляя  понемногу  муки.

Перелить  тесто  в  форму,  намазанную  маслом  и  обсыпанную  сухарями  и

поставить в печь, когда остынет, оглазуровать шоколадной глазурью.

Польский кулич.

Польский кулич.

     Взять горячего масла (1 стакан) и сливок 2 стакана, всыпать в  них  2

горсти муки, вбить 1 яйцо и влить 1 стакан дрожжей, вымесить,  дать  тесту

подняться. Добавить 8 желтков, растереть с 2-мя стаканами сахара,  муки  и

вымесить, поставить на 2  часа  в  тёплое  место,  дать  подняться,  снова

вымесить, но не очень круто, осторожно поставить в печь.

Английский кулич.

Английский кулич.

     На 2 фунта муки положить 1/2 фунта  (200  г)  сливочного  масла,  1/2

фунта сахара, 1 стакан горячего молока, выме сить. Потом влить в тесто 1/2

стакана молока с 3-4 золотниками (12,6-16,8 г) дрожжей и  дать  подняться,

вбить в тесто 3 желтка и 3 белка, положить 2 стакана коринки.  Положить  в

форму и поставить в печь.

Крендельки, плетёнки.

Крендельки, плетёнки.

     1/4 гарнца (800 мл) тёплого  молока,  соли,  3/4  стакана  дрожжей  и

половину выделенной муки размешать,  дать  подняться.  Вбить  10  желтков,

растёртых в 3/4 стакана сахара, пену 10 белков и вымесить тесто,  подсыпая

муки, до средней крутости (тесто не липнет к ножу).

     Влить 1 с 1/8 стакана тёплого масла, лимонной цедры,  вымесить,  пока

тесто не будет отставать от руки. Затем тесту  дать  подняться.  Раскатать

небольшие валики, толще в середине  и  уже  к  концам  и  сделать  из  них

крендельки, сплести их как в косу, положить их на лист, когда  поднимутся,

вставить в печь на 15 мин. Муки на крендельки идёт  5  фунтов  (2  кг),  1

стакан дрожжей, 1 стакан молока.

Струдели с маком.

Струдели с маком.

     Сделать тесто, раскатать на  столе  тонкий  большой  пласт,

положить на него мак, положить меду пополам с сахаром,  горького  миндаля,

свернуть в трубку, положить на лист.  Когда  поднимется,  намазать  яйцом,

посыпать корицей, сахаром, поставить в печь на 15 минут.

Струдели с яблоками или творогом или миндальной массой.

Струдели с яблоками или творогом или миндальной массой.

     Делаются из теста, на пласт теста ложат: 1 фунт творога  с

4 желтками и 1/2 стакана сахара,  1/2  ложки  масла,  1  ложкой  корицы  и

сметаны,  1/2  стакана  изюма.  Или:  5  яблок,  нарезанных   пластинками,

смешанных с 1 стаканом  сахара,  корицей,  1/2  стакана  изюма.  Или:  1,5

стакана сладкого с 15  шт.  горького  миндаля,  истолчённого  с  1  ложкой

розовой воды, смешать с 1/4 стакана коринки, 1/2 стакана сахара,  1  ложки

сухарей. Далее, как в № 568.

Попатачи.

Попатачи.

Пласт  теста  заливают  тёплым  маслом,

посыпают коринкой, смешанной с корицей и сахаром, свернуть  в  трубочку  и

разрезать  на  куски  шириной  2,5-3,5  см.  Положить  на  лист  с  маслом

разрезанной стороной, другую  сторону  намазать  яичной  массой,  посыпать

сахаром с корицей, поставить в печь на 30 мин.

Английский бриош.

Английский бриош.

     Взять 200 г (1/2 фунта) сливочного масла и положить в него 6 желтков,

1/2 фунта сахара, истолчённого с 1/4 вершком ванили, 1/2 вершком  коринки.

Всё это размешать, добавить муки – 1/2 фунта, 6 взбитых белков.  Наполнить

тестом 3/4 формы или кастрюли (с маслом и сухарями). Воткнуть  в  середину

лучину. Когда бриош испечётся – на ней не останется теста.

Мазурек королевский.

Мазурек королевский.

     Растереть добела 1 фунт сливочного масла, всыпать 1 фунт муки,  вбить

10 яиц, прибавить 1-2 стакана  сахара,  горсть  миндаля,  в  т.ч.  10  шт.

горького. Вымесить тесто и положить его  в  продолговатую  четырёхугольную

форму (можно – с плотной бумагой), намазать её маслом и посыпать сухарями,

поставить в печь на 2 часа.

Мазурек, поднимающийся в холодной воде.

Мазурек, поднимающийся в холодной воде.

     Смешать 3/4 стакана тёплого молока,  3/4  стакана  желтков,  1  ложку

дрожжей, 1 с 1/4 фунта (500 г) муки, 3/4 стакана  масла,  вымесить  тесто,

чтобы отставало от рук.

     Положить на салфетку с  маслом,  перевязать  ниткой  свободно,  чтобы

тесто могло подняться, поставить в холодную воду  на  ночь.  Утром,  когда

тесто всплывёт наверх, вынуть его из салфетки,  хорошо  вымесить,  всыпать

1/2 стакана сахара, дать подняться (около  1  часа),  тесто  раскатать  на

полосы, сделать мазурек, полоску теста растянуть до 30-40 см  и  завернуть

края, положить на лист и дать подняться, поставить в печь.

Дзяд или пляцек (печенье).

Дзяд или пляцек (печенье).

     Приготовить тесто по схеме: 3 с 1/3 стакана молока, 4 фунта муки, 1/8

фунта (50 г) дрожжей, 1 фунт сахара, 1 стакан горячего сливочного масла, 8

желтков, цедры лимонной или 1/4 фунта горького миндаля.

     Раскатать 2 пласта теста. На один пласт положить фарш (варенье  из  5

измельчённых яблок, 1 стакан ягодного сиропа, 1/2  фунта  сахара,  в  него

добавить 1/2 фунта кишмиша, 1 фунт (400 г) фиников и 1 фунт  винных  ягод.

Всё это мелко нашинковать и разложить слоем, накрыть вторым пластом теста.

Смазать его яйцом и поставить в печь. Величина дзяда  в  стандартный  лист

бумаги.

Дзяд (пляцек) к кофе.

Дзяд (пляцек) к кофе.

     Тесто приготовить, каки выше. Два фунта  сухого  творога  протереть

сквозь решето, добавить 4 желтка и 1 яйцо, 1-2 ложки масла, 1/4-1/2  фунта

сахара, 1/8 стакана коринки, 1/2 чайной ложки соли,  размешать.  Творожную

массу намазать на пласт, немного подрумянить в печи, положить  ломтики  от

2-3 апельсинов, накрыть другим пластом теста, дать ему немного  подняться,

смазать яйцом и поставаить в печь.

Пляцек варшавский.

Пляцек варшавский.

     Смешать 3 стакана муки, 3/4 стакана  молока,  1,5  ложки  дрожжей  (3

золотника – 12,6 г), 1/4 стакана тёплого масла, 1/2  стакана  сахара,  3-4

шт. горького миндаля,  лимонной  цедры,  2  яйца.  Вымесить  тесто,  когда

подымется – опять взбить, сделать пляцек, положить  на  бумагу,  смазанную

маслом, дать подняться,  смазать  желтком  в  масле,  посыпать  сахаром  и

миндалём, поставить в печь.

Пляцек с яблоками или сливами, или вишнями, или миндалём.

Пляцек с яблоками или сливами, или вишнями, или миндалём.

     Подготовить тесто,  на  готовый  пляцек  насыпать  вишни,

кусочки яблок, слив или миндаля. Смазать пляцек  составом  из  2  желтков,

растёртых с 2 ложками сахара, 2 белков, 2 ложками сметаны, 1 чайной ложкой

картофельной муки. Добавить порошок из 3-4 зёрен кардамона, влить  немного

розовой воды. Миндаля горького берут 1 стакан или  померанцевой,  лимонной

корки. Поставить пляцек в печь.

Пляцек воевода.

Пляцек воевода.

     Взять 1/4 гарнца (2 фунта)  муки,  1  стакан  молока,  2-4  золотника

(8,4-16,8  г)  дрожжей,  размешать,  дать  подняться,  влить  3/4  стакана

желтков, растёртых с 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана масла, корицей,  8-10

зёрен кардамона. Выбить тесто лопаточкой (пока не будет отставать от неё).

Дать вторично подняться и переложить в форму, и когда пляцек поднимется  –

осторожно поставить в печь. Форму для  него  делают  из  1  листа  бумаги,

загнуть края на 3-4 см высотой. Выйдет 1 пляцек.

СУХАРИ, КРЕНДЕЛИ

Сухари заварные.

Сухари заварные.

     2-3 фунта муки заварить 3 стаканами кипящего молока, размешать,  дать

остыть, влить 1 с 1/4 стакана густых  дрожжей,  дать  подняться,  замесить

тесто, положить 20 яиц и 40 желтков без зародышей, 1 с 3/4 стакана тёплого

масла, 4 чайных ложки соли, 1/2 стакана сахара, муки ещё 4-5 ф.,  вымесить

густое тесто

Сухарики венские.

Сухарики венские.

     Взять 1 фунт муки (3 стакана), 1 стакан  сливок,  1/8  фунта  (50  г)

масла, 1 яйцо, 1/2  стакана  сахара,  1,5  ложки  дрожжей,  смешать,  дать

подняться, положить яйцо, сахар и остальную муку (1-1,5 фунта).  Раскатать

тесто в 1,5 пальца толщиной, намазать маслом,  сложить  вдвое  и  вырезать

формой сухарики-булочки, испечь

Сухари по-французски.

Сухари по-французски.

     2  с  1/4  стакана  молока,  3-4  фунта  муки,  1/2  стакана  дрожжей

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика