Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

Натереть  на  тёрке  1/2

фунта  белой  булки  без  корки,  залить  1  стаканом  молока,  1,5  ложки

растёртого добела масла, вбить 7-8 желтков, размешать.  В  массу  положить

1/4 фунта (80 г) воловьих мозгов, 1/4 фунта сахара,  лимонной  цедры,  7-8

шт. горького миндаля, 1/4 фунта сладкого толчёного  миндаля,  1/4  стакана

изюма, 1/4 стакана сахарной коринки,  корицы,  соли.  Всё  это  размешать,

вбить 7-8 взбитых белков, варить на салфетке  3-4 часа. Подать с

ромом и сабаионом.

ШАРЛОТКИ

Шарлотка из чёрного хлеба.

Шарлотка из чёрного хлеба.

Натереть 2  фунта  чёрствого  чёрного

хлеба. Поджарить его в кастрюле с 1/3 фунта (133  г)  масла,  всыпать  1/2

ложечки корицы, 3 гвоздички, цедру с 1/2 лимона, 1/2 стакана  вина,  ложку

измельчённого апельсинового цуката, 1/3 стакана сахара. Стенки  шарлотницы

смазать маслом,  осыпать  сахаром.  Положить  в  неё  слой  сухарей,  слой

измельчённых антоновских яблок, осыпать их  сахаром  или  полить  вишнёвым

вареньем без косточек и снова сухари, яблоки –  доверху.  Смазать  маслом,

осыпать сухарями и поставить в духовку на 2 часа. Отдельно подать сливки.

Шарлотка с вишнями.

Шарлотка с вишнями.

Смешать 1 1/8 стакана сухарей с 6 растёртыми

желтками  в  3/4  стакана  сахара,  1  стаканом  молока  и  2/3  топлёного

сливочного масла, добавить корицу, взбить. Положить в массу  1,25  стакана

вишен без косточек (1 ф. вишен) и  1/2  стакана  апельсинового  цуката,  6

взбитых белков, сложить всё это в форму, вымазанную маслом и  осыпанную  3

сухарями. Подать к блюду вишнёвый соус (1/2 фунта вишен без косточек,  3-6

косточек истолочь,  развести  1/2  стакана  воды,  прокипятить,  протереть

сквозь сито, влить 1/2 стакана красного столового вина,  положить  немного

корицы, цедры из 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки с водой, 1/4

фунта сахара, вскипятить, перемешать).

Шарлотка из сахарных сухарей

Шарлотка из сахарных сухарей с вареньем  из  красной  смородины.

Розмочить 18 сахарных сухарей  в  1,5  стаканах  молока,  смешанного  с  2

желтками и 2 взбитыми белками и 1/4 стакана сахара. Обложить  дно  и  бока

шарлотницы сухарями. Влить 0,5 фунта варенья, положить снова  сухари,  ещё

0,5 ф. варенья, прикрыть сухарями, поставить в печь.

Воздушные пироги – суфле

Суфле с вареньем.

Суфле с вареньем.

Вскипятить 1,5 стакана молока с 50 г масла, 50

г муки, варить до загустения. Остудить, положить в массу 6-7 желтков,  1/3

фунта сахара, мускатного ореха, 3-4 зерна кардамона, лимонной цедры и  6-7

взбитых белков. Перемешать. Положить в круглый металлический сотейник  1,5

стакана варенья (по вкусу), насыпать наверх массу и поставить в духовку на

45 мин.

Суфле из грецких орехов.

Суфле из грецких орехов.

Истолочь в ступке  1/2  фунта  (200  г)

ядер грецкого ореха, положить 2-3  белка,  сложить  в  кастрюлю,  вбить  5

желтков, добавить 1/2  стакана  сахара,  1/4  стакана  сливок,  варить  до

горячего состояния, протереть сквозь сито. Сложить в фаянсовую  суфлейницу

(кастрюльку), смешать с 10 взбитыми белками, поставить в печь на 8-10 мин.

Подать со сливками.

Воздушный пирог из яблок.

Воздушный пирог из яблок.

 Испечь 1,5 фунта свежих яблок и  сразу

протереть сквозь сито. Смешать 2/3 стакана яблочного пюре с  6-7  взбитыми

белками,  добавить  1/2  стакана  сахара-песка.  Взбить  в  густую  массу.

Переложить на металлическое  блюдо,  в  форму  без  дна,  уплотнить  массу

деревянным кружком, снять форму, сделать 6-8 надрезов  ножом  наискось  по

всему пирогу (воздух входит  внутрь  и  не  даёт  пироги  опасть),  сверху

посыпать сахаром, поставить в печь на 15 мин.,  как  только  подрумянится,

сразу же подавать на стол со сливками.

Воздушный пирог из свежей земляники (малины).

Воздушный пирог из свежей земляники (малины).

 3 стакана (1 фунт)

малины или земляники протереть сквозь сито, слить сок,  а  оставшиеся  1/2

фунта (200 г) массы смешать с 6-7 взбитыми белками и 1/2  стакана  сахара.

Переложить на блюдо (см. № 372) и поставить в печь на 10 мин.

Воздушный пирог с малиновым вареньем.

Воздушный пирог с малиновым или абрикосовым вареньем.

     В 6-7 взбитых  белков,  перемешивая,  класть  понемногу  2/3  стакана

густого варенья и 1/4 стакана сахара. Не переставая  взбивать,  переложить

на блюдо в круглую,  квадратную  или  треугольную  форму  без  дна  массу,

уплотнить, сделать надрезы (см.№ 362) и осыпать сахаром, печь в духовке 15

мин.

Воздушный пирог из черносливового  (крыжовниковго)  пюре.

Воздушный пирог из черносливового  (крыжовниковго)  пюре.

Взять1/2 фунта чернослива или  1,5  фунта  крыжовника,  протереть  со

 стаканом сахара, лимонной цедрой, корицей, уварить  до  полной

густоты,  остудить, добавить 5 взбитых белков, перемешать.

Воздушный  пирог  из  40  свежих  слив.

Воздушный  пирог  из  40  свежих  слив.

 Сделать  сливовое  пюре

скорицей, 1/3 стакана сахара, прокипятить 5 минут, добавить 6-7 желтков  и

1/2 стакана сахара, взбить, смешать с 1  ложкой  масла,  добавить  16  шт.

горького миндаля,  1  стакан  сухарей,  6-7  взбитых  белков,  перемешать,

поставить в печь на 10-15 минут. Подавая, облить соусом из слив

(15 шт. слив разварить в 2 стаканах воды, протереть  с  корицей,  3-6  шт.

гвоздиками, смешать с 1/4 фунта (100 г) сахара, 1 стакан  столового  вина,

вскипятить, влить 1 стол.ложку картофельной муки с водой, вскипятить).

Холодный рис с черносливом (или яблоками).

Холодный рис с черносливом (или яблоками).

Сварить  1,5  стакана

риса, кусок корицы, обварить кипятком по 1/2 стакана чернослива  и  изюма,

остудить. Чернослив и изюм (яблоки – 5 шт.)  смешать  с  рисом,  прибавить

сахара, ванили, варенье без сока, лимоннгго сока (10 мл). Сложить в мокрую

форму, осыпанную сахаром, остудить, облить сиропом.

Каштаны со взбитыми сливками.

Каштаны со взбитыми сливками.

 Сварить и протереть сквозь сито  1

фунт каштанов. Массу на блюде разместить по краям,  а  в  середину  налить

взбитыми сливками (1,5 стакана) с 1 стаканом сахара и ванилью.

Рис с вином.

Рис с вином.

 Сварить 1 стакан риса (1 фунт), сложить  на  блюдо.

Всыпать 1 стакан измельчённого миндаля, 1/2 стакана коринки,  1/2  стакана

сахара, облить 1 стаканом белого или красного сладкого вина.

Саго холодное с красным вином.

Саго холодное с красным вином.

1,5  стакана  саго  (крахмальные

шарики) сварить до половины готовности. Долить 1,5 стакана красного  вина,

немного тёртой корицы, всыпать 1/2 стакана сахара, растёртого  с  лимонной

цедрой, варить до загустения. Сложить саго в мокрую форму на блюдо, облить

вишнёвым соусом

Снежки.

Снежки.

 Вскипятить молоко в широкой кастрюле и  сразу  класть  в

него ложкой один за другим 6 взбитых белков, посыпанных 1  ложкой  сахара.

Вынуть белки ложкой на блюдо, укладывая их  горкой.  6  желтков  растереть

добела с 1/2 фунта сахара, развести оставшимся в кастрюле молоком, всыпать

1 чайную ложку ванили или лимонной цедры, довести до  горячего  состояния,

но не давать вскипать. Этим сиропом облить  осторожно  снежки.  Подать  на

последнее блюдо.

Яблоки жареные в кляре.

Яблоки жареные в кляре.

1,5  фунта  крупных  яблок  нарезать  на

ломти, обтереть лимоном, сложить в металлическую тарелку, влить 1/2  рюмки

рома, всыпать 1/4 стакана  сахара,  накрыть  другой  тарелкой,  размешать,

выдержать 30 мин.

     Раскалить в сотейнике фритюр с маслом, влить в него  1  ложку  водки,

затеми брать вилкой каждый ломтик яблока, вмачивать в кляр  и жарить во

фритюре. Дать обсохнуть, сложить на тарелку,  осыпать

1/2 стакана сахара, смешанного с  1  чайной  ложкой  корицы,  поставить  в

духовку, печь 15 минут до подрумянивания корочки.

БЛИНЧИКИ

Блинчики обыкновенные.

Блинчики обыкновенные.

 Растереть  2  желтка  в  1  чайной  ложке

сахара с 1/2 ложки масла, развести  3  стаканами  молока,  затем  всыпать,

размешивая 2 стакана муки и  положить  2  взбитых  белка.  Поджаривают  на

сливочном масле.

Блинчики с творогом, фруктовой массой, печёнкой, разным  фаршем.

Блинчики с творогом, фруктовой массой, печёнкой, разным  фаршем.

Поступить  как  и  с обыкновенными  .   Поджарить   с   одной   стороны,   сложить

соответствующую начинку, сложить в виде книжки,  защипать  и  поджарить  с

обоих сторон.

Блины  голландские.

Блины  голландские.

1/3  стакана  топлёного  сливочного  масла

растереть добела, вбить 3 желтка, всыпать 1/3 стакана сахара, 50  г  муки,

размешать, вливая постепенно  1  1/8  стакана  сливок,  добавить  соли,  6

взбитых белков, размешать. Испечь в печи, на плите. Сложить их в кастрюлю,

намазанную маслом, переложить вареньем,  на  10  мин.  поставить  в  печь.

Облить мерингой из 4 белков и 1/2 фунта сахара.

Блины по-английски.

Блины по-английски.

Взять 1/2 стакана муки, желтков, сливок, 5/8

стакана топлёного масла (125 г),  1/3  стакана  сахара,  цедру  1  лимона,

размешать, добавить 1/2 стакана белков. Жарить только с одной  стороны  на

открытом огне (или в духовке), чтобы сверху блины  подрумянились.  Сложить

на блюдо горкой, перекладывая соусом (сок из 1 лимона смешать с 1 стаканом

столового вина и 1/4 стакана сахара). Блины облить мерингой .

 Русские гречневые блины.

 Русские гречневые блины.

Замешать на дрожжах тесто из 4 стаканов

гречневой муки (высшего сорта "шелковки"), трёх стаканов тёплого молока, 1

ложки масла, 2 желтков, 3-6 золотников (12,6-25,2 г) сухих дрожжей, взбить

лопаточкой, дать подняться, всыпать 1 ложечку соли и сахара, снова взбить,

обварить 1,5-2 стак.  молока,  взбить,  добавить  2  взбитых  белка,  дать

подняться, брать осторожно ложкой и жарить с масле на чугунной  сковороде.

Тесто готовят за 4-6 часов до отпуска.

Блины пшеничные со взбитыми сливками.

Блины пшеничные со взбитыми сливками.

Взять  2,5  стакана  муки,

размешать с 2 ложечками соли и сахара, 2 ложками дрожжей  в  1,5  стаканах

молока. Выдержать 3 часа в тёплом месте, когда тесто поднимается, вбить  2

желтка, прибавить 3/4 стакана муки,  развести  молоком,  влить  2  взбитых

белка, смешать с 1/2 стакана густых взбитых сливок, дать опаре  подняться,

печь на плите.

 Скороспелые гурьевские блины.

 Скороспелые гурьевские блины.

Замесить 2 фунта пшеничной муки  в

2 стаканах кислого молока, добавить 8 яичных белков,  по  2  чайных  ложки

соли и сахара, 1/2 фунта масла, влить  8  взбитых  белков,  смешать  массу

лопаточкой, испечь блины.

 Царские блины.

 Царские блины.

Взять 1/2 фунта сливочного масла перемешать его с

6 желтками, 1 чайной ложкой  сахара,  поставить  на  лёд  и  взбить  пену.

Приготовить бешамель: 3/4 стакана муки (1/4 фунта), развести  1,5  стакана

сливок, прокипятить, перемешивая до загустения как тесто для блинов. Влить

в  него  масло  с  желтками  и  сахаром,  взбить,  прибавить   1/2   ложки

померанцевой воды, добавить 1/2 стакана густых сливок, печь  на  небольшой

сковороде с маслом, блины не  снимать  ножом,  а  опрокидывать  на  блюдо,

пересыпая каждый слой сахаром  и  обливая  лимонным  соком.  Горку  блинов

украшают желе или вареньем. Это блюдо –  любимое  лакомство  на  масленице

членов царской фамилии Романовых.

ГРЕНКИ-КРУТОНЫ

Крутоны – гренки белые, в масле.

Крутоны – гренки белые, в масле.

1,5 белой  продолговатой  булки

нарезать тонким, острым ножом на 12-18 кусочков и подсушить на  солнце,  в

тепле, духовке. Затем на 1 мин. вмочить  в  молоко,  чтобы  они  разбухли,

сложить на сито, подсушить, обвалять в яйце, смешанной с сахаром и  тёртой

корицей, поджарить в сливочном масле. Подать к ним варенье.

Крутоны из белого хлеба  с  миндалём  и  вареньем.

Крутоны из белого хлеба  с  миндалём  и  вареньем.

Также как и выше.

Только сухари обливают миндальным молоком (3/4 стакана  сладкого  миндаля,

5-6 кусков сахара,  1  стакан  молока,  вскипятить).  На  ломтик  наложить

толчёного миндаля, варенья.

Гренки из белого хлеба с вином, черносливом и мармеладом. То же,

Гренки из белого хлеба с вином, черносливом и мармеладом. То же,

что и гренки белые, только гренки обливают 1 стаканом белого (красного)  сладкого

(сухого) вина, затем их надо обвалять в сахаре.  Или  гренки  поджарить  с

одной стороны в масле, осыпать сахаром, положить  на  поджаренную  сторону

пластинки мармелада, накрыть другой гренкой, осыпать сахаром,  подрумянить

на рошпоре. Подавая на стол, облить гренки соусом из протёртого чернослива

с сахаром (50:50).

Гренки с мармеладом из абрикосов с мадерой.

Гренки с мармеладом из абрикосов с мадерой.

 Подрумянить  в  печи

12-18 сахарных сухарей, смазать их сливочным маслом и за 30  мин.  до  еды

облить мармеладом из 6-8 абрикосов, сваренных и протёртых  с  1/2  стакана

сахара и 1 рюмкой мадеры или рома.

ЯИЧНЫЕ БЛЮДА

Яйца жареные с селёдкой (сардельками).

Яйца жареные с селёдкой (сардельками).

 Очистить  от  костей  1-2

селёдки или 12 сарделек мелко изрубить, смешать с 9-12 яйцами,  жарить  на

сковородке с маслом (1/4 фунта). Вместо селёдок жарят и  ломти  ветчины  с

луком.

Печёные гусиные (индюшинные) яйца.

Печёные гусиные (индюшинные) яйца.

Провертеть небольшие  дырочки

с 6 яйцах, выпустить желток и белок. Испечь  густую  яичницу  в  2  ложках

масла,  протереть  сквозь  сито,  положить  1  ложку  сухарей,  1/4  ложки

мускатного цвета, 1 ложку измельчённого  лука,  влить  3-4  куриных  яйца,

размешать массу, если густая – добавить 1 ложку молока и влить  её  тонким

шприцем в яйцо. Яйца уложить на противень, испечь в духовке или печи.

Омлет с малиновым вареньем.

Омлет с малиновым (другим) вареньем.

 на 6 чел. взять 12  яиц,  4

ложки сахара-песка, цедры с 1/2 лимона и 2  зёрен  кардамона  и  50  г  (1

полную столовую ложку масла). Взбить 6 желтков с 2 ложками сахара, всыпать

цедру (кардамон), положить 6 взбитых белков, смешать и поджарить в печи на

масле. Через 8 минут снять с печи, омлет опрокинуть на  блюдо  и  положить

1/2 банки густого варенья.  Омлет  свернуть  в  трубку.  Подобным  образом

приготовить и другие 6 яиц, свернуть омлет  в  новую  трубку.  Обе  трубки

подогреть в печи, положить на блюдо,  разрезать  на  12  порций  наискось,

посыпать сахаром.

Омлет с ветчиной и трюфелями (сморчками).

Омлет с ветчиной и трюфелями (сморчками).

 Изрубить 4-5 трюфелей,

1/2 фунта ветчины и истолочь их с 12-15 желтками, добавить в яичную  массу

соли, чёрного перца, 12-15 взбитых белков, размешать, посыпать  петрушкой,

изжарить в духовке, свернуть в трубочку. Разрезать наискось на порции.

КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, ЛАЗАНКИ, СЫРНИКИ, КЛЁЦКИ.

Колдуны литовские.

Колдуны литовские.

Взять 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана

воды, 1  чайную  ложку  соли,  замесить  крутое  тесто,  раскатать  тонки.

накладывать рядами шарики фарша, края смазать белками, защипать.  Нарезать

формой полумесяца или резцом на пирожки. Приготовить тесто,  фарш  из  3/4

говядины (филей, ссек, горбушка) и 3/4 фунта почечного  жиар,  измельчить,

положить соли, 5 зёрен красного и 10  зёрен  английского  перца,  2  ложки

измельчённой печёной луковицы, 1/2 чайной ложки майорана (по  вкусу),  1-2

ложки мясного бульона, размешать. Нарезать колдуны полумесяцем,  величиной

в полрюмки, сварить в  солёной  воде  (10  мин.).  Подают  горячими  перед

бульоном, едят, посыпая солью и красным перцем без масла. После них подают

крепкий мясной бульон в чашках.

Пельмени с грибами и ветчиной.

Пельмени с грибами и ветчиной.

Уваривают 1/3 фунта сушеных белых

грибов, измельчают и поджаривают в сковроде в ложке масла с 1 луковицей, 1

ф. ветчины, добавляют соль, перец, 1-2  крутых  яйца,  смешивают  в  фарш.

Готовят далее тесто и пельмени

Пельмени малороссийские.

Пельмени малороссийские.

Тесто готовят как и  в  №  403,  только

берут гречневую муку. Взять 3 стакана  свежей  черники  (слив,  вишен  без

косточек), размешать с 1/2 стаканом сахара. Начинить  этим  фаршем  тесто.

Облить пельмени сметаной с сахаром и 1 чайной ложкой корицы.

Вареники с вишнями,  творогом,  картофелем,  сливами,  черникой,

Вареники с вишнями,  творогом,  картофелем,  сливами,  черникой,

грибами. Приготовить тесто (см.№ 403), начинить его 2,5  фунта  вишен  без

косточек, с 1/2 фунта сахара (или: 1,5 ф. творога, 1,5 ф. слив, черники, 4

стакана кислой капусты, 1,4 ф. сушеных грибов).

     В капусту и грибы сахар не  ложить,  добавить  перец,  лук,  соль  по

вкусу. Вишни с сахаром поставить на  3-4  часа  на  солнце,  5-6  вишнёвых

косточек крупно истолочь и вместе с вишнями без косточек прокипятить в 3/4

стакане  воды,  процедить  сироп.  Вишнями  начинить  вареники.   Сварить,

подавать к ним мёд, вишнёвый сироп, свежую сметану.

Лапша на молоке с ванилью.

Лапша на молоке с ванилью.

Приготовить домашнюю лапшу –  1  фунт

Смотри Колдуны литовские),  только  тесто  нашинковать  мелко  и

подсушить  на  полоски.

Вскипятить 4 стакана молока, 1 ложку сливочного масла, 4-5 кусков  сахара,

истолчённых с ванилью (или 2  ложки  ванильного  сахара),  соли,  положить

лапшу по частям, перемешать. Часть лапши использовать  как  молочный  суп.

Остальное, 3/4 лапши выложить на блюдо, полить сливками, поставить в печь,

обрызгивая сливками, пока лапша не подрумянится.

Равиоли – старинный рецепт.

Равиоли – старинный рецепт.

Приготовить тесто на колдуны, лапшу,  взять

3 желтка, 7 стол.ложек воды, ложечку соли и 1 фунт (400 г) муки. Раскатать

тонко, нарезать квадратиками, положить фарш (1,5  фунта  говяжьего  филея,

истолочь, измельчить на мясорубке с зеленью укропа, петрушки и  сельдерея,

смешанных с 1/4 ф. сливочного масла, солью  и  перцем,  размешать).  Затем

защипать края теста, положить в кастрюлю с маслом, 1/4 ф. мозгов от костей

и посыпать каждый  ряд  равиоли  тёртым  домашним  сыром  (простым  белым,

швейцарским), лучше пармезаном. Тушить под крышкой в печи до готовности.

ЛАЗАНКИ

Лазанки  с  маслом  и  луком.

Лазанки  с  маслом  и  луком.

Приготовить  тесто как для колдунов  .

Раскатать его на полосы, нарезать маленькие косые квадратики, опустить  их

в солёный кипяток, откинуть на решето, облить  холодной  водой.  Поджарить

докрасна 2-3 измельчённых луковиц в 1 ложке масла,  смешать  с  лазанками,

прибавить ещё 1-2 ложки масла, остудить. Сложить лазанки на  металлическое

блюдо, подсушить в печи.

Лазанки с сыром и  сметаной.

Лазанки с сыром и  сметаной.

 Приготовить  тесто  как для колдунов.

Натереть на тёрке 2  ф.  домашнего  белого  сыра,  смешать  с  1  стаканом

сметаны, 1 ложкой масла, 4 желтками,  размешать  с  лазанками,  сложить  в

форму с маслом, запечь, остудить.

Ламанцы с маком и мёдом.

Ламанцы с маком и мёдом.

 Взять 1 ложку постного масла,  соли,  7

стол. ложек воды, 1 ф.  муки,  замесить  крутое  тесто,  раскатать  тонко,

сложить на плоский противень (лист),  посыпанный  мукой,  порезать  острым

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика