Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

Копченая колбаса по-итальянски

Копченая колбаса по-итальянски

Измельчают 23 фунта (9,2 кг) свинины и 4 фунта (1,6 кг)

говядины. Обсушить фарш на решете 24 часа. Нарезать

кусочками (4-5 мм) шпик, посолить 12 лотами сухой соли и

оставить на сутки.

Обсохшее мясо посолить 400 г соли с 2 лотами (25,6 г)

красного перца, внести 12,8 г — чёрного перца, 25,6 г —

корицы, 12,8 г — селитры, 1 тёртый мускатный орех, 8-10

капель сока чеснока. Наполнить фаршем солёные свиные

кишки и вымоченные 2-3 часа в вине (спирте), наколоть

иголкой, первязать, повесить в холодное место.

Коптить 1-2 недели ветками можжевельника, кориандра, ели.

Повесить на чердак, смазав растительным маслом с вином

(водкой).

Колбасы по-венски

Колбасы по-венски

Приготовляют 2 кг говядины и 1,2 кг свинины, выкладывают

на решето на 24 часа.

1,2 кг верхнего шпика (сало) нарезают 4-5 мм кусочками солят

40 г соли и выдерживают 4-5 часов.

Смешивают фарш, прибавляют 100 г соли, 30 г кардамона, 40

г красного перца, размешивают и наполняют плотно кишки.

Далее поступают как с колбасами по-итальянски.

Сосиски свиные копчёные

Сосиски свиные копчёные

Берут 6 кг постной и 2 кг жирной свинины, мелко измельчают,

готовят специи: 12,6 г селитры, соли по вкусу (300 г), 25,6 г

майорана, 19,2 г красного, 9,6 г чёрного перца. Затем

смешивают их с фаршем и набивают кишки, держат их в тепле

20 часов. Проветривают на холоде и коптят 1,5 недели. Подают

на стол с капустой и горчицей.

Финский пальтен из ржаной муки

Финский пальтен из ржаной муки

Процедить 0,5 л свиной крови, взять 600 г мелко изрезанного

свиного жира (почечного), 1 столовую ложку соли, 1-1,5 кг

ржаной муки, и замесить густое тесто, сделать из него шарики

(величиной с яблоко), сварить их в солёном кипятке, остудить.

Когда понадобятся — жарить кружками, на масле с яблоками.

Хранятся на холоде — до 1 месяца.

Кровяные колбаски по-домашнему

Кровяные колбаски по-домашнему

Смешивают кровь, горячее молоко, кусочки шпика, специи

(как для копчёной колбасы) с рисовой, пшеничной, гречневой

кашей, наполняют ими кишки и жарят на масле. Подают на

стол перед бульоном.

Колбаса по-французски

Колбаса по-французски

Мелко рубят 2,4 кг свежей свинины и 400 г вареного шпика. В

фарш всыпают 3,5 стакана измельчённых сухарей, вбивают 24

сырых яйца, 3 стакана сливок, нежной корицы, мускатного

ореха, лимонной корки и сахара, смешать, набить кишки,

варить 30 мин. на сильном огне.

Немецкая колбаса

Немецкая колбаса

Протереть свежую свиную печёнку сквозь дуршлаг, влить в неё

3,75 стакана свиной крови, всыпать майорана, гвоздики, перца

красного и чёрного, соли. 2,5 варёного шпика нарезать

полосками. Сложить фарш, набить кишки, варить 1 час,

поджарить. Хранить в банках, в смальце.

Сосиски из гусиных печёнок

Сосиски из гусиных печёнок

Протереть на тёрке 20 гусиных печёнок, всыпать в них 1/2

тёртой булки, 1/2 стакана сливок, соли, мускатного ореха,

майорана и 2 ложки оливкового масла, 3/4 стакана красного

вина, прожаренный лук-шарлот, 4 яичных желтка, размешать и

набить кишки. Варить в мясном бульоне около 1 часа,

перемыть в холодной воде и поджарить.

Сосиски из мозгов

Сосиски из мозгов

Отварить в солёной воде телячьи мозги. Изрубить их с хлебом,

размоченным в сливках и выжатым.

Прибавить в смесь 100 г сливочного масла, соли, перца,

мускатного ореха, растереть всё до белого состояния массы,

положить 8 желтков, сливок, в которых мокла булка. Всё

размешать и набить кишки, отварить в молоке пополам с

водой, поджарить на сливочном крестьянском масле.

МАРИНОВАНИЕ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Индейка в маринаде

Индейка в маринаде

Изжарить птицу, нарезать мясо ломтиками, остудить и сложить

в банку. Налить остывшего, пряного уксуса (на 0,5 л уксуса

берут 2 ложки соли, шинкованного сельдерея, петрушки,

моркови и луковицу, 2-3 г чёрного перца, 1-2 г лаврового

листа, горсть мускатного цвета, гвоздики (для любителей:

корицы, кардамона и чеснока). Подаётся под белым соусом.

Гуси и утки в маринаде

Гуси и утки в маринаде

Готовится как и индейка. Подаётся под красным соусом.

Соление диких уток

Соление диких уток

Очистить, распластать тушку, посолить в маленьком бочонке.

Взять на 400 г соли — 12,8 г селитры, закрыть крышкой,

осмолить и поставить в подвал (лучше на лёд) на хранение.

Маринованный рулет из гуся

Маринованный рулет из гуся

Подготовить гуся, как обычно. Затем осторожно вынуть кости,

распластать его. Взять печёнку этого гуся, телёнка и 3 фунта

телятины. Всё это нарубить вместе, истолочь как тесто,

посыпать солью, молотым чёрным перцем, положить в

середину трюфелей или белых грибов, маринованных

корнишонов или пикулей.

Гуся свернуть в трубочку, обмотать крепкими нитками, зашить

в салфетку и варить 2,5 часа. Потом сложить в банку, горшок,

залить пряным уксусом пополам с водой (готовится как для

индейки) и вскипятить. Сохраняется более 1 месяца.

Маринованные бекасы и рябчики

Маринованные бекасы и рябчики

Куски дичи жарятся в масле, укладываются в банки (кадочки)

и заливаются пряным уксусом, как это рекомендованно для

гуся.

Копчение рыбы и птиц

Копчение рыбы и птиц

На противень, большую сковороду положить мокрую солому, а

на неё подготовленную к копчению рыбу (солят куски рыбы,

выдерживая их 24 часа) и ставят на огонь, на дворе, солома

даёт смолистый дым и рыба коптится.

Соление и копчение гусиных полотков

Соление и копчение гусиных полотков

Чтобы приготовить этот деликатес, берут жирного ноябрьского

гуся, разрезают тушку на 2 части, вынимают все кости, кроме

костей ног, солят. Куски гуся часто солят вместе с говядиной в

одном бочонке.

На 20 пар полотков (вес — 32 кг), берётся сухой соли 1 кг,

селитры 51,2 г, кориандра — 89,6 г, красного перца — 12,8 г,

лаврового листа — 38,4 г, чёрного перца — 38,4 г, гвоздики —

25,6 г, всё мелко истолочь (кроме кориандра) и складывая

полотки в бочонок слоями, пересыпать их специями и пряными

травами.

Затем накрыть бочонок крышкой и на неё поставить груз.

Выдержать в тепле 2 суток, пока не распустится соль.

Тогда бочонок осмоливается и выносится в подвал.

Любители могут свёртывать полотки, перевязывая их

шпагатом, в виде усечённого конуса с ножкой на конце, и

потом складывать в бочку. В этом случае, внутрь полотков

можно класть огурцы-пикули, грибы: рыжики, грузди,

маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы.

Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте —

полотки вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить

на чердаке и прокоптить в домашней коптильне в течение 3

недель, прерывая копчение на 2-3 часа в день. Вареные,

солёные и копченые полотки очень вкусны с хреном и красным

столовым малоалкогольным вином.

Копчёный рулет из гусиных потрошков

Копчёный рулет из гусиных потрошков

На 16 кг потрошков берётся 400 ) соли, 12,6 г селитры,

свёртывается рулет, обвязывается шелковой крепкой ниткой,

завёртывается в полотно, холст и укладывается в кадочку

рядами, пересыпается солью.

Готовится рассол со специями (на 15 стаканов воды — 1 фунт

соли). Залить рассол в потрошки, нагрузить крышку бочонка

камнем. Оставить на 8 дней, потом обсушить и повесить

коптить в коптильне на крючки в течение 7 дней, а затем

подержать месяц на сильном сквозном ветре (сквозняке).

Заяц (кролик) копчёный

Заяц (кролик) копчёный

Приготовляется так, как и гусь. Фаршируют и грибами, и

яблоками, подают с гречневой кашей, жаренным картофелем к

столу.

ДОМАШНЕЕ МАСЛО

Парижское масло

Парижское масло

Поставить молоко на лёд на 2 часа. Затем вскипятить, остудить

до температуры парного молока и на маслобойке взбить масло,

прибавить в него морковного сока. На 16 кг масла вливают 1

стакан сока.

Искусственное масло

Искусственное масло

Берут 5 фунтов (2 кг) бараньего жира, мелко нарезают,

укладывают в кастрюлю, добавляют 1,5 стакана молока,

кипятят 2-3 раза, процеживают жир сквозь сито, затем

растирают деревянной лопаточкой до образования гладкой

массы. Ложат в неё 4 лота (51,2 г) высушенной корки,

прожаренной с растёртыми 2 картофелинами и 2 луковицами.

Всю массу жира растирают и укладывают в горшочки для

хранения.

Фритюр

Фритюр

Собрать свежий говяжий жир, мелко нарезать, растопить и

процедить через сито. Вскипятить его с мелконарезанными

антоновскими яблоками и процедить в горшок.

Дешёвое масло с хлебом

Дешёвое масло с хлебом

Сварить 15 шт. крупного картофеля, протереть через редкое

сито, положить в массу 8-10 ложек густой сметаны, размешать,

влить чайную чашку горячей воды, сбивая массу. Затем,

продолжая сбивать, вливать немного холодной воды, со льдом,

пока не собьётся масло. Затем подавать на стол.

СЫРЫ ПО-ДОМАШНЕМУ

Сыр швейцарский

Сыр швейцарский

Взять ведро свежего молока, влить 0,5 л сливок, поставить на

плиту и подогреть до 30 С . Взять 2 бутылки подпушки

(сыворотка из молока выдерживается в телячьем желудке в

тёплом месте) и мешать лопаточкой, пока молоко не обратится

в творог. Затем снять кастрюлю с огня, отделить творог,

выжать слегка от сыворотки. Творог сложить в деревянную

форму, на её дно положить полотно с дырочками. На творог

положить дощечки, груз на 24 часа, пока сыр не обсохнет.

Вынуть его, натереть с двух боков солью. Через 3-4 дня

перевернуть и снова натереть солью. Через 2-3 недели сыр

готов и не отличается от швейцарского. Хранится около 2 лет.

Можно выдерживать сыр завёрнутым в белое полотно,

смоченное солёной водой, пивом и белым вином.

Подкез

Подкез

Взять 6 фунтов (2,4 кг) свежего творога, дать стечь сыворотке

и положить в горшок. Обвязать полотенцем и поставить на

кухне на 2 недели. Затем снять плесень, переложить в миску и

перемешать.

В массу влить 2 стакана сметаны и 1 рюмку хереса, шафрана в

порошке (жёлтый цвет сыра) и 2 ложки мелкой соли.

Размешать. Сохранять в формовых банках с крышками.

Сыр Стильтон

Сыр Стильтон

Взять 10 штофов парного молока (штоф — 6 стаканов по 200

мл), 5 штофов свежих сливок, перемешать, влить немного

кипятка, влить подпушку, вновь перемешать. Когда сырная

масса свернётся, разделить ложкой её на комки, просолить и

положить в мешочек под пресс на 2 часа. Сыворотку

вскипятить, положить в неё на 1/2 часа находившийся под

прессом сыр и снова положить под пресс уже в форму. Обвить

кругом холстиной (верх и вниз открыты). Положить сыр на

доску в сухой тёплой комнате, переворачивать 2 раза в день.

Выдерживать так 3 месяца, сыр затвердеет. Затем сделать в

середине головки сыра отверстие (в палец толщиной на

глубину 5-6 см), налить в него малаги или мускатного вина,

отверстие закрыть вынутым сыром и поставить сыр в сухой

погреб.

Вино впитается в сыр и придаст ему превосходный запах и

вкус.

Сыр сладкий, земляничный, вишневый или малиновый

Сыр сладкий, земляничный, вишневый или малиновый

Готовится так, как швейцарский, только в творог, перед

размешиванием, вливается земляничный или другой сироп.

Сыр в форме надо обложить листьями из салата или петрушки.

Использовать его надо в течение 3-4 дней.

Сыр обыкновенный с апельсиновой коркой

Сыр обыкновенный с апельсиновой коркой

4 стакана творога, 2 полных ложки густой сметаны, 1 полную

ложку сливочного масла, немножко соли, 2-3 куска сахара,

сушеной, истолчённой цедры из 1/2 апельсина, смешать,

разложить в мешочки и положить под пресс на 2-3 дня.

По страницам старинных кулинарных книг

ПУДИНГИ (ШАРЛОТКИ, СУФЛЕ, ВОЗДУШНЫЕ ПИРОГИ)

Пудинг из творога.

Пудинг из творога.

Положить под пресс 2 фунта  (800  г)  свежего

творога. Протереть  сквозь  решето,  вбить  5  яиц,  вложить  1/2  стакана

сахара-песка, 1/4 фунта сливочного масла, 2 чайных ложки муки растереть  в

однородную массу,  положить  изюм.  Намазать  салфетку  1/2  ложки  масла,

положить творог,  завернуть  края  салфетки  четырёхугольтником,  обвязать

ниткой, варить 2 часа. Облить соусом  из  сливочного  масла  или  вишнёвым

сиропом, или соусом с ромом.

Плум-пудинг.

Плум-пудинг.

Размешать в миске 1/4 фунта  измельчённых  цукатов,

1/2 фунта кишмиша, 1/4 фунта корицы, 1/4 фунта сахарной коринки,  1  белую

булку, 1 фунт измельчённого почечного сала, 1/2 фунта  мозгов  из  крупных

костей, 1/2 фунта муки, 3/4  фунта  мелкого  сахара,  цедру  с  1  лимона,

мускатный орех, всё это размешать. Затем  развести  2  рюмками  мадеры,  2

рюмками малаги, 1 рюмкой  рома,  вбить  9  свежих  яиц,  размешать.  Массу

переложить на  намазанную  маслом  салфетку,  завернуть  края,  перевязать

нитками. Варить 4 часа на  лёгком  огне.  Снять  салфетку,  облить  ромом,

зажечь его и пылающим подать на стол  с  ромом  и  сабаионом.  Плум-пудинг

готовят к Рождеству Христову.

Пудинг из щуки.

Пудинг из щуки.

 Растереть добела 2 фунта мяса без костей щуки  с

1/4 фунта масла. Вбить туда 5-6  яиц,  положить  1  поджаренную  луковицу,

укроп,  1/4  чайной  ложки  мускатного  ореха,  мякоть  1  белого   хлеба,

намоченную в молоке, размешать. Варить  в  салфетке   2  часа.

Подавать, облить пудинг-соусом (3 ложки мучной поджарки, 1/2  луковицы,  6

измельчённых сарделек,  всё  это  поджарить,  положить  1/2  чайной  ложки

каперсов, 3 ломтика лимона,  подлить  2,5  стакана  бульона,  прокипятить,

процедить.

Пудинг из абрикосов (персиков)  или  моркови.  Сварить  2  фунта

Пудинг из абрикосов (персиков)  или  моркови.  Сварить  2  фунта

свежих абрикосов без косточек. Протереть сквозь сито. На 1 фунт пюре взять

2 стакана сахара-песка, варить до  покраснения  и  тестообразной  густоты.

Положить в него 8 желтков, столовую ложку пшеничной муки,  1  стол.  ложку

рисовой (картофельной) муки, 1/4 фунта сливочного масла,  взбить,  довести

до горячего состояния и влить рюмочку  рома,  положить  2  взбитых  белка,

переложить в форму с маслом и осыпанную рисовой мукой, варить  на  водяной

бане 1 час. Пудинг полить сабаионом.

Пудинг из грецких орехов или каштанов.

Пудинг из грецких орехов или каштанов.

 Мелко  истолочь  ядра  1

фунта грецких орехов  (каштанов),  смешать  с  6  желтками,  растёртыми  с

сахаром и 2 ложками масла. Взять 1 стакан белых сухарей, 2 стакана  молока

и смешать с орехами, положить 6 взбитых белков, размешать. Варить в  форме

с маслом и сухарями 1,5 часа. Облить маслом.

     1 фунт тёртых каштанов разварить в 1/2 бутылки  сливок,  растереть  в

пюре, развести 1/2 бутылки сливок,  положить  1/2  стакана  сахара,  50  г

растёртого с 3/4 стакана муки, сливочного масла, варить  в  форме,  как  и

ореховый пудинг на водяной бане 45 минут. Облить пудинг соусом из красного

вина или сабионом, соусом с ромом.

Пудинг из мака.

Пудинг из мака.

 Перемыть  1,5  стакана  белого  мака,  обварить

кипятком, истолочь его с 1,25 стакана сахара, 10-12 шт. толчёного горького

миндаля, мешать лопаточкой, вбивая по одному 10 желтков, а затем  пену  10

взбитых белков. Переложить массу в треугольную форму и поставить в духовку

на 30 мин. Осыпать сахаром.

Пудинг краковский из круп со сметаной.

Пудинг краковский из круп со сметаной.

 1 стакан пшеничной крупы,

1/2 стакана сахара, 2 стакана сметаны и 1 рюмку рома размешать, переложить

в форму, намазанную маслом и сухарями, поставить её в печь  на  45  минут.

Облить вишнёвым, малиновым или земляничным сиропом.

Пудинг из вина.

Пудинг из вина.

 Поджарить 2 стакана  белых  сухарей  в  1  ложке

масла,  залить  вскипяченное  вино  (1  стакан),  размешать.  Ложку  масла

растереть добела, смешать с 6 желтками, 3 ложками сахара-песка, 1 щепоткой

корицы, смешать всё это с 1 белой булкой, добавить  6  вспенённых  белков,

переложить в форму, испечь в духовке.

Пудинг из тыквы.

Пудинг из тыквы.

Нарезать половину тыквы  ломтиками,  сварить  в

молоке, протереть сквозь сито. Всыпать в неё 1 ложку  белых  сухарей,  1/4

стакана сахара, 1/4  чайной  ложки  корицы,  остудить.  Вбить  5  желтков,

положить 1 ложку сливочного масла, пену из  5  белков.  Сложить  в  форму,

испечь в печи или духовке.

Пудинг из разварной говядины.

Пудинг из разварной говядины.

 2 фунта говядины  измельчить,  1-2

луковицы  поджарить  в  масле  (  1  ложка),  всыпать  говядину,   немного

поджарить, посолить. Влить 1/2-1 стакан сметаны, вбить 2-3 яйца,  положить

перца, 1/2 стакана белых  сухарей.  Кастрюлю  смазать  маслом  и  посыпать

сухарями, положить массу, запечь в печи. Облить соусом из шампиньонов.

Пудинг из картофеля.

Пудинг из картофеля.

 Разварить в молоке и  протереть  2,5  фунта

картофеля. На 1,5 стакана картофельной массы взять  7  желтков,  растёртых

добела с 4 столовыми ложками сахара, 1,5 ложки горячего масла,  1,5  ложки

толчёной корицы, размешать, положить 7 взбитых белков. Переложить в форму,

намазанную маслом и осыпанную сухарями. Поставить в печь (духовку)  на  15

минут. Облить маслом. Пудинг обложить солёными рыжиками.

Грушевый пудинг.

Грушевый пудинг.

Нарезать  ломтями  12  груш,  осыпать  их  1/4

стакана сахара-песка, добавить щепотку корицы, 3-4  гвоздички,  влить  1/4

стакана воды, 1/2 стакана вина, варить в кастрюле на сильном огне, пока не

выкипит сок. Остудить. Затем 6 желтков  растереть  добела  с  1/4  стакана

сахара, смешать с 1  ложкой  масла,  1/4  фунта  белой  булки  с  молоком,

лимонной цедры, размешать, положить  6  взбитых  белков.  Слой  пудинговой

массы сложить в форму, на неё положить слой груш, затем снова слой массы и

так доверха. Испечь в духовке, обсыпать сахаром.

Пудинг славянский.

Пудинг славянский.

Развести 4 стаканами сливок и  размешать  3/4

стакана сахара-песка, 2 ст.ложки сладкого миндаля, 1 стол. ложку шоколада,

2 стол.ложки ржаных сухарей, 6 яиц, положить в массу  1/4  фунта  (100  г)

изюма. Варить в форме сначала на плите, а за час до отпуска –  на  водяной

бане. Облить соусом из вина (вскипятить 2 стакана красного вина,  1  рюмку

коньяка или рома, 1 стакан  сахара,  1  щепотку  корицы,  1  чайную  ложку

картофельной муки).

Пидинг английский с костными  мозгами.

Пидинг английский с костными  мозгами.

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика