Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

положить куски рыбы на медный противень и поставить в

остывающую печь или в духовку (температура + 100 — 120 С).

После этого в масло, в котором жарилась рыба, влить 1/2

стакана уксуса, вскипяченного со специями. Залить им рыбу,

положить груз. Маринованного линя можно сохранять в

холодном месте до 6 недель.

Корюшка

Корюшка

Готовится также, как и линь.

Угорь маринованный

Угорь маринованный

Тем, кому посчастливится поймать угрей, советуем

приготовить это вкусное блюдо. Разделать, как обычно,

разрезать на куски, обвалять их в толчёных сухарях,

поджарить в масле (лучше в оливковом), сложить в банки и

залить кипячёным уксусом, со специями.

Бестер маринованный

Бестер маринованный

Гибрид белуги и стерляди — бестер постепенно заселяет

водоёмы юга страны. Взять 8 кг мяса бестера или белуги,

вынуть позвоночник, хрящи, разрезать на порции (200-250 г).

Приготовить ведро уксуса, положить в него 1/8 фунта (50 г)

перца зёрнами, 5 золотников (21 г) имбиря, 5 головок чеснока.

Куски белуги, бестера (стерляди) положить в большую

кастрюлю, залить пряным уксусом, добавить по 5 золотников

(21 г) эстрагона, чабреца, майорана и 2 больших горсти соли

(около 500-550 г) и закипятить. Варить до готовности, затем

сложить в бочонок, специи собрать, переложить их марлей с

обоих сторон и накрыть рыбу в бочонке. Потом залить пряный

уксус –рассол. Бочонок хранить в подвале.

Лососина маринованная

Лососина маринованная

Готовить, как бестер. Только её куски обварить кипятком,

снять кожу, хорошо уварить мясо.

Щука маринованная по-монастырски

Щука маринованная по-монастырски

Куски щуки жарятся в конопляном масле и подсушиваются в

духовке. Уксус с пряностями вливается сначала в деревянную

чашку, натёртую 2-3 головками чеснока. На 3 фунта (1, 2 кг)

щуки идёт 1/2 стакана конопляного масла. Остальные приёмы,

как в щуке маринованной (см. п.105).

Маринованная рыба по-английски

Маринованная рыба по-английски

Берут белую рыбу, нарезают ломтиками, обваливают в

сухарях, и жарят в масле. Заливают остывшим уксусом с

чёрным перцем корицей, гвоздикой, мускатным цветом и

солью. Рыбу перелаживают эстрагоном, базиликом, майораном

и розмарином. Укладывают в банки, заливают уксусом, хранят

в холоде.

Маринование раковых шеек

Маринование раковых шеек

Очистить шейки из крупных раков и сложить их в банку.

Сварить уксус с небольшим количеством специй. Залить его в

банки. Шейки подаются к белым и красным соусам, к салату,

супу.

Обыкновенно солят рыбу зимой; когда назначенная для

соления замерзшая белужина или осетрина оттает, то, разняв

рыбу (кроме головы) по хрящам, вынув вязигу и отняв голову,

перья и хвост, резать рыбу звеньями, класть их в кадку, где и

мыть водою, чтобы крови на хрящах не было; после этого

выложить рыбу на стол и, дав стечь воде, натирать звенья

солью, большие побольше, а малые поменьше и класть их в

кадку, пересыпая слегка солью. Когда кадка будет полна, то,

накрыв ее сверху отнятыми от рыбы перьями и хвостами,

наложить кружок с гнетом и оставить в таком положении дня

на два, пока рассол выйдет наверх; потом верхнее дно кадки

закупорить плотнее и поставить на лед, на доску, чтобы кадка

не подтекала. Если рассола в кадке будет мало, то вскипятить

воды с солью, провернуть у кадки верхнее дно буравом и влить

туда остуженный рассол, чтобы кадка наполнилась. Когда

понадобится рыба, то достать ее крючком или вилкой, кружки

чаще смывать и наблюдать, чтобы в кадку не попало сырой

воды. Если впоследствии будет примечено, что рыба станет

замыливаться или припахивать, то выбрать ее из рассола,

перемять в чистой воде, а кадку выпарить и выжечь соломой,

чтобы никакого запаха в ней не было; после того класть в нее

рыбу, посыпая немного солью и сухим хмелем и, залив

вскипяченным и остуженным рассолом, поставить по-

прежнему на лед.

Маринование раковых шеек

Маринование раковых шеек

Какую бы ни было рыбу потрошат, удаляют чешую и хорошо

моют, пересыпав солью, укладывают в кадку, покрывают

кружком и накладывают гнет. Смотря по количеству взятой

соли, рыба просаливается скорее или медленнее. Если рыба

лежит в соли недолгое время и соли взято не очень много, то

эта рыба называется свежепросоленною; если же она лежит

давно, тогда носит название соленой. Соленую рыбу держат в

кадке на льду.

Копчение щук

Копчение щук

Очистив рыбу и вынув внутренности, обмыть ее, порезать на

куски и посолить. Когда хотят коптить щуку, то сперва держат

ее три дня в соли, разрезают вдоль спины и, вынув спинную

кость, растягивают рыбу на палочках и, натеревши солью с

прибавкой селитры, коптят, смотря по величине кусков от 8 до

12 дней, а потом оставляют висеть на вольном воздухе.

Сельди маринованные

Сельди маринованные

Хорошие жирные королевские сельди промыть в воде,

вытереть досуха и сложить на стол; в это время приготовить

маринад с прибавлением луку шарлот и кореньев моркови,

репы, петрушки и сельдерея. Когда коренья сделаются до

половины мягкими, их вынуть и нашинковать, а лук оставить

цельным; маринад еще раз вскипятить. Положить в банку ряд

кореньев, на них ряд сельдей и т. д., пока банка наполнится;

все это залить теплым маринадом, банки завязать пузырем и

хранить до употребления. Через неделю можно употреблять.

Корюшка маринованная

Корюшка маринованная

100 штук корюшки, вымыв, вскипятить с маринадом и

отбросить на решето; уксус, который с нее стечет, влить

обратно, где варилась корюшка, а отваренную корюшку

складывать в банку рядами, перекладывая ее отварными и

нашинкованными морковью, петрушкой и луком и залить

оставшимся холодным уксусом; банку обвязать пузырем и

хранить на холоде. Через 3 дня можно употреблять.

Стерлядь маринованная

Стерлядь маринованная

Стерлядь отваривают в воде не соля, потом режут кусками,

складывают в банку и заливают маринадом, в который

предварительно прибавляют несколько штук винных ягод,

фиников, изюму, несколько ломтиков лимона и апельсина без

кожи и косточек и кисло-сладких яблок, разрезанных на 4

части; вскипятить 2 раза, прибавить 2 ложки готовой горчицы,

остудить и залить стерлядь, перекладывая ее фруктами; залить

сверху прованским маслом, обвязать банку пузырем и хранить

в прохладном месте. Через неделю готово.

Рыба маринованная

Рыба маринованная

Очищенную и нарезанную на куски рыбу обмакивают в

соленую воду, обваливают в сухарях или манной крупе и

поджаривают в постном масле. Отдельно упаривают с

горошковым перцем и лавровым листом кислую шинкованную

капусту (на 10 фун. рыбы 10 фун. капусты), прибавив 20 штук

нашинкованных луковиц, рыбьего или мясного бульона,

немного уксуса и 1/2 ф. прованского масла. Когда капуста

готова, дают остыть и перекладывают в банку или кадочку ряд

капусты, ряд рыбы и т. д. до верха; накрывают чистой тряпкой

и накладывают кружок; хранить в погребе. Это маринование в

особенности хорошо для осетрины, белуги, севрюги и т. п.

Или

Приготовив рыбу, как в предыдущем рецепте, и поджарив в

масле, перекладывают рядами с вареной шинкованною

морковью, луком, петрушкой, сельдереем и заливают

холодным маринадом. При подаче этой рыбы подают вместе и

коренья. Этим способом очень хорошо мариновать корюшку и

навагу, причем корюшку не потрошить.

Или

Очищенную рыбу обмакивают в битые яйца с водой и солью,

обваливают в сухарях или манной крупе и поджаривают в

прованском масле; когда остынет, укладывают в кадочку или

банку и заливают маринадом.

Рыбу солить

Какую бы то ни было рыбу потрошат, удаляют чешую и

хорошо моют; пересыпав солью, укладывают в кадку,

покрывают кружком и накладывают гнет. Смотря по

количеству взятой соли, рыба просаливается скорее и

медленнее. Если рыба лежит в соли недолгое время и взято

соли не очень много, то эта рыба называется свежепросоленою;

если же она лежит давно, тогда носит название соленой.

Обыкновенно соленую рыбу в кадке держат на льду.

Балык

Балык

Лучшим балыком считается осетровый, и чем он толще и

жирнее, тем ценнее; приготовляют его так: отделяют толстые

спинки от терки и кладут в корыто, пересыпая солью и

селитрой (на 1 фун. соли 1 зол. селитры), накрывают доской и

придавливают гнетом. Через 3 дня нижние балыки помещают

наверх, а верхние вниз и перетирают их собственным

рассолом; вынимают, когда окончательно просолятся,

развешивают на солнце и, когда несколько провянут, коптят.

Колбаса рыбная постная

Колбаса рыбная постная

3 части свежей рыбы, 1 часть маринованной и 1 часть белого

хлеба, намоченного в грибном бульоне, мелко рубят и

протирают через решето; прибавив крупно-толченого простого

перцу, мелко-толченого мускатного ореха, мелко-рубленого

лука и соли, завертывают всю массу в пергаментную бумагу в

виде колбасы, обвязывают нитками и варят на сильном огне.

Сосиски из рыбы

Сосиски из рыбы

2 кг очищенной щуки (окуня, судака) истолочь, прибавить 1/2

ложки соли, 1/2 чайной ложки перца, мускатного цвета, 1200 г

толчёного сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана сливок, 1/2

горсти изрубленных шарлоток и мякиш 1 белой булки,

намоченной в молоке. Набить смесью тонкие кишки, сварить

слегка в воде и обжарить в масле.

СОЛЕНИЕ И КОПЧЕНИЕ МЯСА

СОЛЕНИЕ И КОПЧЕНИЕ МЯСА

УРОКИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ.

10. Мясо варёное. Укладывают куски мяса в кастрюлю,

заливают водой, чтобы она покрывала мясо на 1 см.

Добавляют лук, морковь, соль по вкусу, душистый перец, лист

лавра, кардамон. Варят на слабом огне 1,5 часа, горячее мясо

плотно укладывают в банки и наливают горячий бульон (3-4

см выше уровня), затем пастеризуют укупоренные крышками

банки три раза по 80 мин. с промежутками 24 часа при 30-40

С. На 1 кг мяса берут: моркови -100 г, лука -50 г, соли -30 г,

перца чёрного (кардамона) -3-4 шт., лаврового листа -2 шт.

11.

Языки в желе

Языки в желе. Укладывают языки (см. п.10) варят 2 часа,

затем добавляют коренья и специи и кипятят ещё 2 часа.

Языки очищают от плёнки, режут кусками, далее см. п.10.

Расход сырья на банку 500 мл.: язык говяжий-1500-1600 г.,

морковь -120 г., корень петрушки -50 г., лук -150 г., чеснок -2-

3 зубка, лавровый лист -1-2 шт., перец душистый -3-4 шт./л)

Свинина в смальце

Свинина в смальце

Берут 65 г полужирной или 750 г жирной свинины 150 или 75 г

(соответственно) смальца и по 15 г соли на каждый рецепт,

нарезают на кусочки в 2-3 см (посыпают солью 25 г на 1 кг

мяса) и обжаривают в смальце до готовности в сотейнике.

Мясо укладывают в банку, стерилизуют в солёной воде (350 г

соли на 1 л воды) при температуре 105-106 С) см. п.10. Затем

банки укупоривают и стерилизуют ещё 2 раза.

Колбасы консервированные

Колбасы консервированные

Перетирают мясо (620 г свинины), смалец (150 г), соль (7 г),

чеснок (30 г), перец горький и чёрный ( по 1 г). Фаршем

набивают кишки и делают колбаски длиной 10-12 см, варят их

30 мин., затем обжаривают в сотейнике и укладывают в банки

(0,5 л).

Банки стерилизуют на водяной бане и заливают горячим

смальцем (см. Свинина в смальце).

Гуляш

Гуляш. Свежее мясо нарезают кусочками по 20-35 г и

обжаривают в жире до полуготовности. Отдельно в жире

обжаривают лук, муку, добавляют протёртые томаты, соль,

сахар, перец, лист лавра, воду, смешивают с мясом и варят до

готовности 10-15 мин.

Печень в томатном соусе

Печень в томатном соусе

Подготавливают печень на куски в 20 мм, отбивают

лопаточкой, посыпают солью (4 г на 1 кг печени) и

обжаривают в жиру (40 г на 1 кг). Обжаривают лук

кружочками, далее см. п.14.

На банку (0, 5 л) берут: печени -570 г, жира -50 г, лука -50 г,

томатов -100 г, соли -8 г, сахара -2 г, перца горького и

душистого -по 0,3 г, воды -100 г.

Паштет мясной

Паштет мясной

Берут свиной свежий шпик (400 г), нарезают кусочками и

вытапливают жир. Нарезают кусками в 500 г свинины и 600 г

телятины, слегка обжаривают и укладывают в чугунок,

добавляют 200 мл воды, 200 г лука, соль -по вкусу, 6 зёрен

душистого перца (кардамона), 2 листа лавра и тушат до

готовности.

Печень свиную обжаривают в смальце

Печень свиную обжаривают в смальце. В соке (после тушения

мяса) замачивают 200 г чёрствой белой булки. Мясо, печень,

булку дважды пропускают через мясорубку, добавляют в фарш

2-3 яйца, перец, соль и перемешивают. Готовый паштет

помещают в банки, далее см. п.12.

Солонина

Солонина

Нарезают мясо порционными кусками 4 х 8 см. Отдельно

подготавливают посолочную смесь: 1 кг на 10 кг мяса,

состоящую из соли (988 г) и калийной (натриевой) селитры (12

г). Или на 1 кг соли берут 12 г селитры. Затем мясо послойно,

пересыпая смесью, укладывают в банки или деревянные

бочонки, нагнетают крышку грузом.

Свиная грудинка (украинское сало)

Свиная грудинка (украинское сало)

Шпик с 4-5 прожилками мяса (спецкормление животного)

нарезают на порционные куски в 4-5 см, делают на них

надрезы (один надрез) и натирают солью (1 кг на 15 кг сала).

Затем укладывают рядами, пересыпают солью, нагнетают

грузом.

Через 5 суток сало перекладывают : нижние слои вверх и

наоборот.

После двух перекладываний (через 20 дней) сало готово к

употреблению. Хранят сало в банках в рассоле и в полотне.

Можно шпик перед засолкой обварить 3-4 мин. в солёном

кипятке (на 1 л воды -500 г соли), со специями: перцем,

кардамоном и листом лавра. Выдержать в этом рассоле 3-4

дня, подсушить, пересыпать куски порошком душистого перца,

кардамона и майорана. Завернуть каждый кусок в полотно и

выдержать в холодном подвале 15-16 дней.

Сало будет белого цвета, сочным и приятным на вкус.

Для любителей концентрацию соли и количество перца

(красного) можно увеличить (соли -до 900 г на 1 л, перца -2 г

на 1 кг).

Окорок солёный

Окорок солёный

Свиной окорок натирают посолочной смесью: 400 г соли, 10 г

сахара, 4 г селитры (на 10 кг мяса) и укладывают в бочонок,

каждый слой пересыпают смесью. Бочонок помещают в подвал

на 6 дней. Затем перекладывают нижние слои вверх и

заливают рассолом: на 1 л воды -160 г соли, 5 г селитры, 10 г

сахара. На бочку в 40 кг требуется 4 л рассола. Бочку

закрывают крышкой, ложат груз и через каждые 5 дней слои

меняют местами, а рассол заменяют новым. Через 25 дней

окорок готов к употреблению.

Окорок вымачивают 4-5 часов, солёный раствор сливают,

просушивают в подвешенном состоянии и варят со специями.

Окорок варёно-копчёный

Окорок варёно-копчёный

Вымачивают солёный окорок 4-6 часов в воде и коптят в

домашней коптильне, см. рис. 3-4 часа при 40-45 С, затем

варят с 6-8 листами лавра до готовности.

Колбаса вареная

Колбаса вареная

Кишки очищают и вымачивают. Свинину нарезают кусочками

и вносят специи из расчёта: на 1 кг мяса: 2 г чёрного перца, 15-

20 г соли, 1 долька чеснока, 1 г селитры. Специи

перемешивают с мясным фаршем, наполняют им кишки и

варят 1-2 часа при слабом огне.

Затем колбасы подсушивают, хранят в подвале под потолком.

Копчёная колбаса

Копчёная колбаса

Берут свиную лопатку и говядину, нарезают на кусочки и

натирают солью (30 г на 1 кг мяса). 5 суток фарш

выдерживают в подвале. Затем мясо дважды пропускают через

мясорубку, добавляют кусочки шпика (100 г на 1 кг мяса), а

также: селитры -1 г, сахара -2 г, красного и чёрного перца -по

2-3 г; массу перемешивают и сутки выдерживают на холоде.

Колбасы подсушивают на весу 7 суток, затем коптят 4 суток и

снова подсушивают на весу 20 суток.

Кровяная колбаса

Кровяная колбаса

Свиную кровь солят и выдерживают на холоде 1 час. Обрезки

мяса, шпик измельчают, добавляют соль, перец и

размешивают с кровью, начиняют кишки и варят на слабом

огне.

Колбасу прокалывают 4-5 раз иглой. Подсушивают их на весу.

На 1 кг крови требуется 0,5 кг мясной и шпиковой обрезки, 20-

25 г соли, 2-3 г чёрного и красного перца.

Свиной студень

Свиной студень

Подготовить к варке свиную голову и ножки, добавить соли на

вкус, 1-2 листа лавра, 2-3 гвоздики, 5 г чёрного перца, залить

водой и варить 1-2 часа на медленном огне.

Вынуть кости, измельчить мясо, добавить 1-2 головки чеснока,

5 г тмина, 1,5 стакана бульона, перемешать. Этим фаршем

набить свиной желудок (вывернутый наружу), зашить его,

затем на дно сотейника положить крест из виноградной лозы,

желудок, залить бульоном, проколоть 6-7 раз иглой, варить на

слабом огне 1 час, затем добавить 5 г майорана, варить ещё 1

час.

Студень вынуть из кастрюли, придавить грузом между двумя

досками, выдержать 3-4 часа. Хранить студень на льду 2-3

недели.

"Старец"

"Старец"

Нарезать свиное филе на кусочки, добавить 300-400 г шпика

(величиной 5-8 мм). На 1 кг мяса и сала добавить: 22-25 г

соли, по 6 г крупного помола перца и тмина, далее см. п.24.

Если смесь набить в широкие свиные кишки и перевязать с

двух сторон – получится "Вавица". Затем изделия натирают

солью, особенно по шву, помещают между двух досок под

грузом и периодически переворачивая, выдержать около 1

месяца, обмыть тёплой и холодной водой, посыпать древесной

золой (берёзовой), просушить. Хранить в ящике с золой.

Домашняя "Наденица" копчёная

Домашняя "Наденица" копчёная

Мелко нарубить 2 кг свинины и 1 кг сала, добавить по 1

чайн.ложке соли, тмина, чёрного перца и 3 г сахара. Смесь

выдержать 12 часов в тёмном месте. Затем набить тонкие

свиные кишки. Просушить их на весу, а затем 3-4 дня

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика