Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

добавлением острого красного перца, кориандра, тмина, имбиря или других

пряностей. Курицу разрежьте на маленькие кусочки, сполосните, подсушите и

положите в соус. Перемешайте и жарьте на среднем огне 5 мин. Следите, чтобы она

не пригорела. Залейте кипятком, чтобы получился густой соус, плотно прикройте

крышкой и тушите на очень слабом огне, время от времени доливая кипяток. Когда

мясо станет мягким, сцедите соус. Обильно посыпьте мясо кокосовой стружкой,

чтобы она впитала соус. Перед подачей на стол побрызгайте мясо лимонным соком.

При необходимости пряности можно заменить готовым порошком карри.

Курица сотэ по-венгерски

Техника сотэ состоит в том, что курицу поджаривают на жире, а потом варят в

собственном соку с добавлением воды, бульона или вина. Как правило, в блюдо

добавляется лук.

Возьмите: 1,5 кг куриного мяса, молотый красный перец, соль, черный перец, 1

луковицу, 15 мл растительного масла, 15 г сливочного масла, 250 мл бульона, 4

красных сладких перца, 15 мл томатной пасты, 125 мл сметаны.

На небольшом огне подогрейте до кипения на сковороде растительное и сливочное

масло. Положите посыпанные специями куриные окорочка вниз шкуркой и

поджаривайте до появления коричневого оттенка (около 5 мин). Следите, чтобы

молотый красный перец не пригорел, иначе он станет горьким! Добавьте кусочки

грудки и жарьте еще 10-15 мин. Когда мясо подрумянится, переверните его и жарьте

до готовности. Отодвиньте курицу на одну половину сковороды, а на другую

положите нарезанный лук. Смешайте с жиром и пассируйте около 3 мин, пока лук не

станет мягким. Не позволяйте ему коричневеть! Снова сдвиньте курицу на середину

сковороды и влейте половину бульона. Закройте крышкой и тушите 15-25 мин.

Запеките красный перец, выньте сердцевину и порежьте ломтиками. Снимите курицу

со сковороды и сохраняйте ее в тепле. Подогревайте оставшийся на сковороде жир,

помешивая его. Когда он слегка загустеет, добавьте томатную пасту. Влейте

оставшийся бульон и доведите до кипения при постоянном помешивании. Положите

курицу и нарезанный полоска

ми красный перец, подогревайте на слабом огне 1-2 мин. Добавьте сметану и

перемешайте ее с соусом. Внимание! Добавив сметану, не варите соус, поскольку

сметана может свернуться.

Курица, тушенная в томате

Необходимо: 1 курица, 100 г томата, 3 луковицы, 50 г топленого масла, 1 стакан

голландского тертого сыра, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного

масла, соль, перец, сахар по вкусу, сок из ? лимона.

Курицу хорошо промыть, разрезать на 4 части и обжарить в масле на сильном огне.

Положить в кастрюлю, добавить поджаренный лук, потроха, влить 1 л. воды, закрыть

крышкой и поставить тушить до полной готовности на небольшом огне. Томат

прожарить с маслом, добавить муку, разбавить бульоном из – под курицы, заправить

перцем, солью, сахаром по вкусу, добавить лимонный сок. Залить этой смесью

курицу и поставить кастрюлю на пар. Перед подачей разрезать курицу на небольшие

порции, положить в глубокое блюдо, залить соусом. К курице можно подать

макароны с маслом и тертым сыром.

Курица, тушеная с черносливом

Необходимо: 1 курица, 150 г топленого масла, 1 морковь, 1 сельдерей, 3 стакана

бульона, 1 столовая ложка уксуса, 2 столовые ложки сахара, 200 г чернослива, 1

столовая ложка топленого масла и 1 столовая ложка муки для заправки, соль по

вкусу.

Масло и нарезанные соломкой коренья положить на сковороду, поставить на огонь,

когда масло закипит, положить разрезанную на порции сырую курицу. Обжарить ее

вместе с кореньями, подливая понемногу воду, чтобы не подгорели коренья. Когда

курица хорошо обжарится, положить ее вместе с кореньями в кастрюлю, залить

бульоном, сваренным из потрохов курицы, посолить и варить примерно 40 минут. 1

столовую ложку масла и 1 столовую ложку муки поджарить до золотистого цвета,

разбавить бульоном из – под курицы, влить уксус, добавить сахар, вскипятить,

положить в соус чернослив, предварительно, за 4-5 часов, замоченный в кипятке.

Залить этим соусом курицу.

Курочка по-китайски

Необходимо для 4 порций: 250 г риса, 500 г филе курицы, 3 шт. перца (красный,

желтый, зеленый), 1 небольшая луковица, 2 помидора, 1 долька чеснока, 2 ст.л.

растительного масла, 2 ст.л. сливочного масла, соль, черный перец, петрушка, 1 ч.л.

соевого соуса

Рис отварить в подсоленной воде. Курицу порезать на кусочки и обжарить на

подсолнечном масле до образования румяной корочки. По окончании жарки мясо

посолить, поперчить и добавить отжатую на чесночнице дольку чеснока. Мелко

нарезать лук, очищенный перец нарезать брусочками, помидоры кубиками. В

большой глубокой сковороде слегка обжарить в масле лук и перец, затем добавить

готовый рис, помидоры и курицу. Посолить, поперчить по вкусу, добавить соевый

соус, петрушку, накрыть крышкой и тушить еще 10 мин.

Рулет из курицы

Необходимо: 1 курица, 3 яйца, 1 головка чеснока.

Курицу промыть, вынуть внутренности. Разрезать пополам. Аккуратно отделить мясо

от костей, стараясь не повредить кожу, снимая мясо с ножек и крылышек "чулком".

Мясо посолить, поперчить и обложить дольками чеснока. Яйца взбить, посолить. Эту

смесь вылить на смазанную маслом, хорошо разогретую сковороду, закрыть

крышкой. Готовый омлет выложить на мясо курицы. Скрутить рулетом, закрепить

нитками и сварить в подсоленной воде вместе с костями. Готовый рулет охладить,

снять нитки и, нарезав, подавать на стол.

Стыдливый цыпленок

Необходимо: 1 куриная нога, щепотка соли, щепотка перца, еще каких-нибудь специй

по щепотке, какие найдутся, 1 ст.л. майонеза, 1 ст.л. кетчупа.

Смешиваем специи, соль и майонез с кетчупом, берем размороженную и помытую

куриную ногу, обмазываем ее этой смесью со всех сторон, кладем в сковородку и

помещаем ее в предварительно нагретую духовку. Запекаем при температуре

+150-180 градусов около 40 мин.

Утка в коньяке

Необходимо на 6 порций: 6 утиных грудок (приблизительно по 175 г каждая), соль,

четный перец, 2 небольшие головки репчатого лука (желательно сладкого сорта,

типа ялтинского), 2 зубчика чеснока, 5 ст.л. коньяка, лавровый лист, петрушка и

кинза (по одному пучку).

Снимите с утиных грудок кожицу, натрите их солью и выложите в стеклянный лоток.

Приготовьте маринад: измельчите луковицы и чеснок, соедините эту массу с

коньяком, кусочками лаврового листа, мелко нарезанной зеленью и свежемолотым

черным перцем. В этой массе промаринуйте утиные грудки в течение одного часа.

Выложите грудки на решетку-гриль (снизу подставьте противень). Жарьте в гриле в

течение 25-30 минут. Перед подачей на стол утиные грудки тонко нарежьте,

выложите на блюдо и посыпьте свежей зеленью.

Фрикасе из курицы с грибами

Необходимо для 4 порций: 1 кг курицы, нарезанной на 8 кусочков, 2 ст.л.

растительного масла, 125 г сливочного масла (75 г для курицы, 50 г для грибов), 600

г шампиньонов, 1 головка чеснока, пучок петрушки, соль, перец.

Разогрейте в сотейнике растительное масло, добавьте в него 25 г сливочного

масла, положите в сотейник кусочки курицы. Обжарьте на среднем огне. Когда

кусочки курицы обжарятся со всех сторон, слейте масло из сотейника и замените

его на 50 г сливочного масла. Посолите и поперчите. Добавьте 1 ст.л. воды в

сотейник и накройте его крышкой, не ставя на плиту. Промойте грибы и обжарьте их

в течение 10 минут в отдельной сковороде, добавив 50 г сливочного масла. После

этого выложите грибы в сотейник и оставьте готовиться вместе с курицей еще на 15

минут под крышкой. Перед подачей на стол посыпьте блюдо измельченным

чесноком и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Цыпленок,  маринованный в кефире

Необходимо: 500 г цыплят, 100 г кефира, перец.

У обработанного цыпленка разрезать грудку, разделить на 2 половинки. Положить в

кастрюлю, налить кефир, добавить черный перец. Мариновать 5-6 часов. После этого

жарить на раскаленной сковороде с жиром, закрыв крышкой, до готовности.

Чахохбили из курицы

Необходимо: 1 курица (1-1,25 кг); 4-5 луковиц; 4 картофелины; 5-6 помидоров; 1

столовая ложка сливочного масла; ? чайной ложки красного перца; 1 чайная ложка

хмели-сунели; 1 чайная ложка семян кинзы; 1 чайная ложка имеретинского

шафрана; по 1 столовой ложке мелко нарезанной пряной зелени (кинза, мята).

Куски курицы сложить в кастрюлю и тушить под закрытой крышкой. Когда мясо

выделит сок, слить его в отдельную посуду, а птицу продолжать тушить вместе с

нашинкованным луком, добавив масло и часто помешивая, чтобы кушанье не

подгорело.

Готовую курицу залить соком, выделившимся при тушении, добавить предварительно

отваренный картофель, тушеные и протертые через дуршлаг помидоры. В середине

тушения влить, если потребуется, немного воды, в которой варился картофель. В

самом конце положить пряную зелень, красный молотый перец, хмели-сунели,

семена кинзы, имеретинский шафран, досолить.

Подавать к столу, украсив кружочками лимона и зеленью.

Запеканка рыбная

Необходимо: 2 скумбрии, 6-8 картофелин, 1-2 луковицы, 3 яйца, 150-200 г сыра,

майонез по вкусу.

Очистить скумбрию (чтобы не возиться с чисткой рыбы, лучше сразу взять филе, но

не забудьте снять кожу – прожевать ее проблематично). Отварить картофель,

порезать кружочками. Форму смазать маслом, на дно выложить половину

получившегося картофеля. Дальше слой рыбы, затем лук, еще картофель и

порезанные кружочками отварные яйца. Посыпать тертым сыром и залить

майонезом. Запекать в духовке до румяной корочки.

Котлеты "Рыбные"

Необходимо: 1 стакан риса, 1 банка (240 г) рыбных консервов, 1 яйцо, 1 луковица,

соль, молотый черный перец.

Рис сварить в большом количестве воды, промыть. Пропустить через мясорубку

вместе с содержимым консервной банки (без масла и жидкости). В фарш вбить

яйцо, добавить мелко нарезанный лук. Посолить, поперчить по вкусу. Все это

тщательно перемешать. Сформировать котлеты. Жарить на хорошо разогретом

растительном масле.

Ризотто с тунцом

Возьмите: 500 г риса, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, ? стакана белого вина. 1

л бульона, 100 г тертого сыра, 6 ст.л. растительного масла, 3 ст.л. томатного пюре, 1

банку консервированного тунца.

Нарежьте 1 луковицу и поджарьте на сливочном масле до золотистого оттенка.

Добавьте томатное пюре, немного пюре и измельченное вилкой мясо тунца. Тушите

на слабом огне. Нарежьте оставшуюся луковицу и потушите ее в кастрюле на

растительном масле. Добавьте рис и слегка подрумяньте. Налейте в кастрюлю

белое вино и горячий бульон. Когда жидкость хорошенько впитается, поставьте рис

в теплую духовку и запекайте до готовности. Смешайте ее с соусом из тунца и

подержите в духовке еще 5 мин. Перед подачей на стол посыпьте тертым сыром

Рыба под грибным соусом

Необходимо: 1 кг филе рыбного в брикете, 2 пакета замороженных шампиньонов, 2

луковицы (среднего размера), 15 горошин черного перца, приправа "Вегета", Сыр

"Эдамский", подсушенный бекон, 200 г кефира, ~100 мл сметаны, майонез – по

вкусу.

Соус: В толстостенную сотейницу налить растительного масла примерно на 1,5 см от

донышка, положить черный перец, мелко порезанный репчатый лук, промытые

шампиньоны, приправу "Вегета" (по вкусу), потушить сначала на быстром огне,

затем (когда жидкость выпарится) огонь привернуть и добавить кефир, потушить

еще 10 минут на среднем огне. Подготовить рыбу, нарезать брикет на куски

толщиной примерно 2 см, уложить на керамическое/стеклянное блюдо, посыпать

крошкой из бекона, уложить сверху тушеные грибы, полить образовавшейся

жидкостью, равно мерно распределить сверху сметану и майонез, поставить в

микроволновую печь. 20 минут в микроволновой печи, затем 10 минут

микроволновая печь + гриль, вынуть, посыпать тертым сыром (перед подачей на

стол), снова микроволновая печь на 5 минут.

Рыба, тушеная в кефире

Рыбу помыть и почистить. В кастрюлю положить слой порезанного репчатого лука,

слой моркови. Сверху уложить куски рыбы. Все посолить, можно добавить специи,

добавить немного воды, растительного масла (на глаз), залить рыбу кефиром.

Тушить на слабом огне.

Рыба фаршированная

Необходимо: 1-2 кг рыбы (щука, карп), 1 яйцо, 15 г манной крупы, 1-2 крупных

луковицы, перец, соль, 1 свекла средней величины.

Рыбу почистить, отрезать голову и выпотрошить рыбу, не разрезая брюха. Разрезать

на куски шириной 2-3см. Аккуратно отделить кожу от мяса, мясо от костей.

Приготовить фарш (мясо рекомендуется прокрутить на мясорубке дважды), добавив

яйцо, манную крупу, перец, соль (по вкусу), воду. Наполнить кожу фаршем. На дно

кастрюли положить луковую шелуху, рыбные кости, плавники и голову. Уложить

куски фаршированной рыбы в кастрюлю, положить разрезанную на 3-4 части свеклу,

залить холодной подсоленной водой (вода должна покрыть рыбу), добавить черный

перец горошком по вкусу. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и

варить на очень медленном огне (слабое кипение) 2,5-3 часа. Кастрюлю крышкой не

накрывать! Рыбу можно есть горячей, но лучше готовую рыбу выложить на блюдо,

переложить ее кружочками сваренной свеклы и залить бульоном, в котором

варилась рыба. Рыбу остудить и поставить в холодильник, бульон должен застыть до

желеобразного состояния.

Рыба фаршированная-2

Необходимо: 1,5 кг рыбы, 600 г филе судака для фарша, 1 стакан сливок, 1 чайная

ложка зелени эстрагона. Для соуса: 4 сырых желтка, 100 г. сливочного масла, 1

лимон, 8 горошков перца, ? стакана столового уксуса, ? стакана воды.

Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку внутри,

наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и варить на решетке в

котле на пару. Готовую рыбу нарезать кусками, положить на блюдо и залить

голландским соусом.

Приготовление фарша: Филе судака пропустить 3 раза через мясорубку. Посолить,

поперчить и, выбивая массу, влить постепенно 1 стакан сливок; добавить зелень

эстрагона.

Приготовление соуса: Раздробить перец, положить в эмалированную кастрюлю,

влить уксус, поставить на огонь, пока уксус не испарится совсем. Влить холодную

воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поставить

кастрюльку на пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном

направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны.

Процедить соус через сито, добавить по вкусу лимонный сок.

Рыбка Димитровская

Необходимо для 3 порций: 1-1,5 кг рыбы или филе трески (лучше минтай), лук –

неограниченно, морковь – так же, лавровый лист – ограниченно, 1 банка или больше

майонеза, немного подсолнечного масла и немного чёрного перца в горошках.

Взять кастрюльку, идеал – алюминиевую, на дно полить немного масла (оно даст в

конце приятный цвет соусу), далее порезать рыбку (филе) – на 3-4 кусочка каждую

единицу и выложить этими кусочками дно кастрюльки; после этого сверху добавить

порезанный не очень мелко лук и натертую на тёрке морковь и бросить на всё это

3-5 чайных ложек майонеза + не забываем про перчик. Повторяем описанную выше

процедуру до верха кастрюльки – и в конце – побольше майонеза. Берём холодную

воду из крана и заливаем содержимое кастрюльки так чтобы всё было покрыто

водой. Ставим на газ и через 15-22 минуты блюдо в принципе готово. Степень

готовности тестируется вилкой по рыбе). Подается с исходным соусом,

употребляется чайной ложкой (забирается сразу с соусом).

Фондю рыбное с банановым соусом

Необходимо: 1 кг рыбного филе, 100 г муки, 125 мл пива, 1 яйца, ? ч.л. соли; Соус: 30

г кокосовой стружки, 1 стручок чилли, 1 банан, 150 г сметаны (жирной), 150 г

майонеза, соль, перец по вкусу.

Кокосовую стружку обжарить на сковороде без жира до золотисто-коричневого

цвета. Стручок перца чилли почистить и мелко нарезать. Обжарить в растительном

масле. Приготовить пюре из бананов и сметаны, добавить в него майонез.

Приправить специями. Положить в соус кокосовую стружку и пассированный перец.

Муку, соль, яйца и пиво смешать в жидкое тесто. Нарезать рыбное филе кусочками,

обмакнуть каждый в тесто и обжарить в хорошо разогретом масле. Готовую рыбу

залить соусом.

Дары моря от 17.04.99

Королевские морские гребешки

Приготовьте 2 сковороды. В одной обжарьте 400 г морских гребешков в 50 г

сливочного масла – до образования золотистой корочки. В другой сковороде в таком

же количестве сливочного масла слегка обжарьте сладкий перец и нарезанный

репчатый лук (по 50 г), добавьте кетчуп (50 г) и прогрейте 2 минуты. Соедините

морские гребешки с овощным соусом. На плоской тарелке выложите рис в форме

бублика. В середину поместите приготовленные морские гребешки. Украсьте

веточкой зелени.

Креветки тигровые с луком

Разогрейте в сковороде 50 г оливкового масла, добавьте 50 г лука и немного

чеснока, обжарьте, не допуская изменения цвета. Выложите в сковороду дюжину

тигровых креветок, обжарьте в двух сторон, посолите и поперчите. Теперь полейте

белым вином (достаточно 50 г). После того, как вино испарится – креветки готовы.

Посыпьте зеленью, украсьте лимоном и подавайте на плоском блюде. В качестве

гарнира используйте рис.

"Морское Чудо"

1. Свежие кальмары и очищенные креветки, свежий перец и помидор, зелень (лук,

петрушка, укроп),чеснок, лимон, имбирь (по вкусу), а так же подсолнечное масло,

сметана, любо белое вино и макароны.

2. Все неморские ингредиенты режем на кусочки, макароны варим.

3. На сковороду – белое вино (100 г). Ждем, пока выкипит наполовину. Потом

сметана (125 г), выжатые пол-лимона, овощи, соль, перец. Через 5 мин соус готов.

4. На другую сковороду – кальмары и очищенные креветки. В шипящем масле 5 мин.

5. Макароны, соус, сверху морепродукты и немного зелени.

Грибные котлеты

Возьмите: 100 г или более грибов, 2 яйца, ? батона белого хлеба, 3 небольшие

луковицы, панировочные сухари, жир для жаренья, соль, перец.

Грибы помойте, почистите и варите на слабом огне 5 мин. Слейте воду и проверните

грибы в мясорубке вместе с замоченным хлебом и очищенным и нарезанным луком.

Полученную массу насолите и наперчите, тщательно все перемешайте. Добавьте

муку или панировочные сухари, чтобы получилась однородная масса, из которой

можно сделать котлеты. Каждую котлету аккуратно обваляйте в сухарях. На

сковороде разогрейте жир и жарьте котлеты до тех пор, пока они не приобретут

красивый золотистый цвет (по 2 мин. с каждой стороны). Украсьте зеленью.

Запеканка с шампиньонами

На 4 порции: 4 свежих огурца, 1 стручок красной паприки, 300 г шампиньонов, 1 ч.л.

сливочного масла, 1 пучок базилика, 1 зубчик чеснока, 250 мл молока, 150 г

сметаны, 4 яйца, соль, черный перец, мускатный орех, 100 г тертого сыра "Гауда".

Овощи почистить. Огурцы нарезать вдоль ломтиками, а паприку – полосками. Грибы

очистить и порезать тонкими ломтиками. Обжарить грибы в горячем сливочном

масле. Затем на 2 мин выложить к грибам ломтики огурцов. Базилик помыть,

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика