Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

ЗАГОТОВКА КРУП

Картофельная белая крупа

Картофельная белая крупа

Взять картофельной муки, добавить 5-6 яичных белков и

замешать густое тесто, протереть через решето на доску

тонким слоем и высушить в печке.

Розовая крупа

Розовая крупа

Ощипать решето лепестков розы, листьев, мелко их изрубить,

положить в массу взбитых 10 яичных белков, подсыпать

крупчатой пшеничной муки, добавить немного воды, замесить

густое тесто, раскатать и нарезать лапшу, а затем порезать

мелко, просушить в печке.

Картофельная мука

Картофельная мука

Натереть зрелый картофель на тёрке, размешать с водой (1:2),

оставить на ночь. Взять редкое решето и через него отжать с

картофельной массы воду. Выжимки ещё несколько раз

промыть холодной водой, пока на дне не останется белая

картофельная мука, разложить её на белое полотно, просушить

в тёплом месте. Затем истолочь её мелко. Употребляют её для

киселей, тортов, пудингов, кладут в глазурь.

Крахмал из недозрелых яблок и груш

Крахмал из недозрелых яблок и груш

Недозрелую падалку плодов протереть на тёрке, перемешать

массу с водой, дать устояться. Устоявшуюся воду слить. Приём

повторить ещё 2 раза. Массу протереть через сито, крахмал

разложить на белой бумаге, просушить. Из 122 фунтов (48,8

кг) яблок или груш получается 20 фунтов (8 кг) крахмала.

Консервирование грибов

ВИДЫ И ОСНОВНЫЕ КАПРИЗЫ ГРИБОВ

ВИДЫ И ОСНОВНЫЕ КАПРИЗЫ ГРИБОВ

Грибы делят на трубчатые и пластинчатые. Трубчатые

характеризуются тем, что в шляпке вертикально, с нижней

стороны расположены трубки, в которых находятся споры.

Это – белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята,

моховики. В пластинчатых грибах спороносный слой

расположен также на нижней стороне шляпки, но в виде

пластинок, которые имеют направление от середины к краю

шляпки. Пластинчатые грибы бывают с млечным соком

(млечники), выделяющимся при изломе гриба – рыжики,

грузди, подгрузди и белянки; и без млечного сока – лисички,

опята, сыроежки. Из всех этих грибов рекомендуется солить и

мариновать: белые, подберезовики, подосиновики, маслята,

моховики и рыжики; солить: грузди, подгрузди и белянки;

мариновать: лисички, опята осенние и сыроежки.

Некоторые грибы, например грузди, перед обработкой надо

вымачивать, чтобы удалить из них горькое вещество. И только

после этого их можно солить; такие грибы дают высокого

качества продукт.

Подготовку грибов проводят так же, как и при

консервировании. В практике соления грибов применяют

два основных способа: холодный и горячий.

Соление грибов холодным способом

Соление грибов холодным способом

У грибов подрезают ножки и еще раз проверяют, хорошо ли

они почищены. Грибы как следует вымачивают в чистой

холодной воде (можно с добавлением 0,5% поваренной соли) в

течение 2 – 3 суток, в зависимости от температуры наружного

воздуха, сменяя воду или рассол до двух – трех раз в сутки.

После замочки грибы ополаскивают и еще раз проверяют их

доброкачественность.

На дно посуды (эмалированной или стеклянной) насыпают

тонкий слой соли и укладывают в один-два слоя грибы

шляпками вниз. Мелкие грибы кладут в три – четыре слоя.

Каждый слой посыпают солью, и так до самого верха. Соли

требуется 4 – 4,5% от веса подготовленных грибов, для

рыжиков количество соли не должно превышать 4%. Грибы,

уложенные в посуду, накрывают двумя слоями марли или

чистой прокипяченной белой тканью, поверх кладут чистый

деревянный кружок и груз. Через 2 – 3 дня грибы осядут и к

ним можно добавить еще грибов с солью. Через неделю от

начала посола проверяют уплотнение грибов и появление

сверху рассола. Если рассола на поверхности грибов нет, то

увеличивают вес груза, накрывают посуду полиэтиленовой

пленкой и ставят на холод. Через 1 – 1,5 месяца грибы готовы

к употреблению.

Соление грибов горячим способом

Соление грибов горячим способом

Этот способ используется обычно при солении белых грибов,

подберезовиков, подосиновиков, маслят, опят. У грибов

обрезают ножки, их солят отдельно или сушат. После

сортировки, мойки и отмачивания грибы отваривают в

подсоленной воде (4 – 5% соли) в течение 20 – 30 мин., пену

снимают. В конце варки грибы начинают оседать на дно.

Грибы надо отбирать одинаковой спелости, так как старые

могут размякнуть или развариться. Отваренные грибы

откидывают на сито или решето и оставляют до полного

охлаждения на 1 – 3 часа. Затем грибы укладывают рядами,

пересыпая солью из расчета 3% к весу отваренных грибов. Но

если грибы отваривали без соли, то при укладке добавляют

4 – 4,5% соли. В посол также добавляют пряности: укроп,

чеснок, лавровый лист, черный и душистый перец.

Хранят соленые грибы так же, как и соленые огурцы.

Температура хранения не должна превышать 8  С. Срок

хранения при этих режимах обычно не более 9 месяцев.

Грибы, засыпанные солью

Грибы, засыпанные солью

На 1 кг очищенных грибов 150 – 200 г соли

Берутся твердые грибы (трубчатые, подосиновики, говорушки

и т.п.). Очищенные грибы взвешивают, разрезают на тонкие

пластины, раскладывают на дощечках или на решетках и

оставляют на солнце слегка подвянуть. Затем их в тазу

смешивают с отвешенной порцией соли так, чтобы они хорошо

просолились (в плохо просоленных местах могут размножаться

опасные бактерии, которые вызывают тяжелое отравление), но

не переломились. Грибами набивают сухие, чистые банки так,

чтобы между грибами не было воздушных пузырей,

поверхность покрывают тонким слоем соли и банки закрывают

металлическими крышками или завязывают двойным

целлофаном или пергаментом, который следует сверху

намочить.

МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ

МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ

Собранные грибы сортируют по видам, размеру и качеству.

Отбраковывают негодные, червивые, особое внимание обращают

на то, чтобы не попали ядовитые грибы. Если нет уверенности, что

гриб съедобен, его лучше забраковать.

Из корзины грибы не следует высыпать, так как многие из них

при этом могут поломаться. С переработкой нельзя медлить:

грибы быстро портятся, особенно в жаркую погоду. Если сбор

грибов закончен к вечеру, то до утра грибы можно сохранить

на леднике или в холодильнике.

Грибы чистят от земли и корней, удаляют у некоторых грибов

грубую кожицу с ножек, вырезают дефектные части и т. п.

Затем грибы тщательно моют, сменяя воду 3 – 4 раза,

контролируют качество мойки каждого гриба при перекладке

из одного таза с водой в другой. Мойку проводят быстро,

чтобы грибы не впитывали грязную воду. Кожицу со шляпок у

некоторых пластинчатых грибов (сыроежек) иногда очищают.

Для этого у самого края шляпки со стороны пластинок делают

слабый надрез до кожицы и движением руки к центру шляпки

ее срывают. Кожица от шляпок маслят лучше очищается, если

их предварительно бланшировать 2 – 3 мин. в 1 – 2 –

процентном кипящем растворе поваренной соли. Такая

бланшировка необходима и для подосиновиков, чтобы они в

срезах не темнели на воздухе, а также для осенних опят, что

придает им эластичность, предохраняет от ломки и позволяет

плотнее укладывать в тару.

Подготавливают грибы к маринованию отвариванием их в

подсоленной воде (20% от веса грибов). В зависимости от вида

грибов варка продолжается 15 – 30 мин., т. е. до тех пор, пока

грибы не начнут опускаться на дно кастрюли. Бульон от варки

белых грибов фильтруют и используют для заливки. Бульон

других грибов обычно бывает темного цвета, иногда даже

горького вкуса, поэтому его лучше не использовать.

Для маринования лучшие грибы – белые, молодые

подберезовики и подосиновики. Маринуют также рыжики,

лисички, шампиньоны.

Грибы маринованные слабокислые

Грибы маринованные слабокислые

Для приготовления 1 кг маринованных грибов берут

отваренных 750 г, укладывают их в посуду рядами, поливая

заливкой (250 г).

Заливку готовят из 170 г воды и примерно 2 г сухих пряностей;

слабо кипятят 15 – 20 мин., добавляют 20 г соли и 20 г сахара, а

затем и 100 г уксуса (с содержанием 9 – 10-процентной

уксусной кислоты).

Банки обвязывают пергаментом или полиэтиленовой пленкой и

ставят в холодное помещение на хранение.

Грибы в остром маринаде

Грибы в остром маринаде

Отдельные виды подготовленных грибов (после чистки и

мойки) отваривают в соотношении 1:1 в подсоленной воде

(4 – 5% поваренной соли), укладывают в банки и добавляют

на 1 кг грибов 250 – 300 г заливки. Заливку варят в течение

20 – 30 мин.: на 1 л воды берут 60 г соли, 5 – 6 лавровых

листов, 10 – 12 штук горького черного перца и 5 – 6 штук

гвоздики. Иногда при варке добавляют по вкусу бадьян,

корицу, чеснок. После окончания варки и охлаждения в

заливку добавляют 40 г уксусной эссенции или 320 г 9 – 10-

процентного уксуса (при этом воды для варки берут меньше,

примерно 0,75 л). Пряности из заливки (перец и гвоздику)

также перекладывают в грибы. Такие маринованные грибы

содержат около 1% уксусной кислоты и имеют острокислый

вкус.

Маринованные грибы хранят на леднике или в холодильнике.

При комнатной температуре через 10 – 15 дней грибы могут

испортиться. Для маринования используют в отдельности

каждый вид: все съедобные трубчатые грибы, лисички, опята

осенние, рыжики, сыроежки и т. п.

Рыжики — маринованные

Рыжики — маринованные

На 1,5 стакана воды взять соли 1,8 лота, 1,7 грамма селитры и

10 гран (0,5 г) квасцов, развести 2,5 фунта (900 г) уксуса,

вскипятить и опустить рыжики, дать остыть и переложить в

банку, шпяпками вверх, залить уксусом. Через 2 недели слить

и залить свежим уксусом, вскипяченным с сухим эстрагоном,

гвоздикой, корицей и чёрным перцем.

Белые грибы, боровики — маринованные

Белые грибы, боровики — маринованные

Белые грибы опустить в рассол и вскипятить 2-3 раза.

Выложить на решето, обсушить, положить в банки. Залить их

вскипяченным уксусом с лавровым листом, солью и чёрным

перцем. Через 5-6 дней, когда уксус сделается мутным, залить

грибы свежим со специями. Банки закатать.

Грибы в кисло-сладком маринаде

Грибы в кисло-сладком маринаде

Подготавливают грибы так же, как указано в предыдущем

рецепте. Заливку варят: на 1 л воды берут 35 г сахара, 30 – 35

г соли и пряности по предыдущему рецепту. После варки

добавляют 20 – 25 г уксусной эссенции или 250 г 9 – 10 –

процентного уксуса (количество воды для варки – 0,75 л).

Далее строго соблюдают следующий порядок: в прогретую

горячей водой банку помещают горячую заливку (примерно

25% ее емкости), затем быстро перекладывают шумовкой или

дырчатой ложкой из кипящей воды отваренные грибы,

заполняя остальные 75% емкости банки, а также добавляют

часть пряностей. Банки накрывают прокипяченными

крышками, ставят в бачок с горячей водой и прогревают при

слабом кипении воды: пол-литровые – 20 мин., литровые –

25 мин. Укупоривают и охлаждают. Используют все виды

съедобных грибов.

Грибы, стерилизованные в сладко-кислой заливке

Грибы, стерилизованные в сладко-кислой заливке

Заливка (на 1 кг грибов): 0,35 л воды, 0,15 л 8%-ного уксуса, 8 г

соли (1 чайная ложка), 30 г сахара (2 – 3 чайные ложки)

Пряности и добавки (для литровой банки): 1 лавровый лист, 1

чайная ложка желтых горчичных семян, 1/4 чайной ложки

душистого перца. 3 – 4 горошины черного перца, лук по

вкусу, кружки хрена, морковь и т.п.

Грибы стерилизуют не позднее 24 часов после сбора. Грибы,

которые очистили еще в лесу, дома еще несколько раз

промывают в холодной воде, мелкие грибы оставляют целыми,

лишь подрезают ножки, крупные разрезают на 2 или 4 части.

Приготовленные грибы отваривают 5 – 7 минут (в

зависимости от твердости) в кипящей подсоленной и

подкисленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка

лимонной кислоты или 8%-ного уксуса, чтобы грибы

побелели). Затем их погружают в холодную воду, охлаждают и

после обсыхания раскладывают по чистым банкам. Грибы

перекладывают ополоснутыми пряностями и некоторыми из

приведенных добавок, заливают горячей заливкой (воду с

сахаром и солью разогревают до кипения, добавляют уксус и

снова доводят до кипения; заливку с уксусом не кипятят, чтобы

не испарился уксус) так, чтобы все грибы были полностью

затоплены. Банки немедленно закрывают, устанавливают в

стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации в литровых банках: разогрев до 98  С – 20

минут, стерилизация при 98  С: банки объемом 0,7 – 0,9 л –

35 минут, банки объемом 0,5 л – 25 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

Грибы, стерилизованные в рассоле

Грибы, стерилизованные в рассоле

Свежие плотные грибы промывают, крупные разрезают на 2

или 4 части и отваривают в воде с небольшой добавкой соли и

щепотки лимонной кислоты. Затем отцеживают, ополаскивают

холодной водой и хорошо просушенными раскладывают по

банкам до высоты на 1,5 см ниже края. Заливают рассолом (на

1 л воды 1 ложка соли без верха), закрывают крышками и

стерилизуют.

Время стерилизации в литровых банках: разогрев до 100  С –

20 – 25 минут, стерилизация при 100  С – 90 – 95 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по

способу В). Через два дня грибы стерилизуют снова 45 – 50

минут при 100  С. Для длительного хранения стерилизацию

через два дня повторяют (45 – 50 минут при 100  С). Грибы

хранят в прохладном месте.

Сушеные грибы

Сушеные грибы

Берутся любые трубчатые грибы, подберезовики, маслята,

опята, рыжики, лисички. Грибы насухо очищают ножом,

отрезают червивые части и протирают сухой тряпочкой. Затем

их разрезают острым ножом на пластинки толщиной 3 – 5 мм

и сушат разложенными на решетках или сухих дощечках (ни в

коем случае на жести, так как они почернеют и прилипнут к

ней) на солнце или в сушилке. Также их можно подсушить на

солнце, а досушить в духовке.

Если грибы сушат на солнце, то их не оставляют на дворе на

ночь, чтобы их не намочила роса или дождь. Если их сушат в

духовке или в сушилке, то сначала температура должна быть

45  С, а затем 70  С.

Грибы следует сушить в течение двух дней, чтобы они

сохранили красивую окраску, особенно виды с белой мякотью.

Правильно засушенные грибы хрустят. В сухом месте их

раскладывают по банкам и закрывают металлическими

крышками.

Свежесушеные грибы можно пропустить через мясорубку, а

полученный порошок рассыпать по желобковым банкам,

которые закрывают пружиной.

Грибной концентрат

Грибной концентрат

1 кг свежих грибов, 1/2 л воды, 60 г соли

Очищенные промытые грибы мелко крошат, солят и в части

воды отваривают до размягчения под крышкой. Затем

подливают оставшуюся порцию воды и варят дальше. Мягкие

грибы с соком раздавливают и выпаривают в широкой

кастрюле, чтобы концентрат слегка загустел, кипящим его

разливают по маленьким баночкам (на 12 мм ниже края),

обернутым влажным полотенцем, укрепляют крышки и

стерилизуют 90 минут при 100  С. Через 2 дня проводят

вторую стерилизацию (45 минут при 100  С), а для

длительного хранения еще третью стерилизацию через 2 дня

(так же как и вторую). Хранят в прохладном месте.

Соление грибов

Шампиньоны солёные

Шампиньоны солёные

Солить как и боровики, только добавить лука и перца. На

ведро шампиньонов берётся 2 стакана соли.

Грузди соленые

Грузди

Так же солятся и грузди, только их пересыпают укропом и

покрывают капустным листом.

Боровики, шампиньоны, грузди подаются к жаркому.

Трюфели соленые

Трюфели соленые

Эти грибы моются, затем кипятятся 1/4 часа в белом

виноградном вине. Затем их ложат на решето, затем их ложат

на решето, затем в банки и заливаются прованским,

оливковым или подсолнечным маслом.

Консервирование рыбы, мяса, молока

Консервирование рыбы, мяса, молока

В этом разделе приведены большей частью старинные

рецепты, которые, по нашему мнению, за прошедшие века и

десятилетия ничуть не устарели.

СОЛЕНИЕ И МАРИНОВАНИЕ РЫБЫ

Сушеная рыба (щука, плотва, судак, ….)

Сушеная рыба (щука, плотва, судак,

налим, рыбец, горбуша и др.)

Выпотрошить тушку, протереть уксусом и солью. Сложить в

кадочку, пересыпать солью, выдержать 2-3 дня (в зависимости

от величины рыбы) в холодном месте. Затем 12 часов

вымочить в воде, горячем молоке, пиве, квасе. Расширить

разрез лучинками и повесить на солнце и ветер, оберегая от

мух. Употребляется в пост.

Солёная рыба

Солёная рыба

Рыбу очистить от чешуи, вытереть досуха, распластать на 2

части, натереть тушку солью и уложить в дубовый бочонок.

Добавить специи: кардамон, лавровый лист, чёрный перец,

гвоздику. Бочонок осмолить. Бочонок переворачивают через

неделю, то на одно дно, то на другое.

Осетровый клей

Осетровый клей

Взять головку, хвост, плавники, все кости и воздушный

пузырь, залить немного водой и выварить до загустения. Когда

он остынет и подсохнет, разрезать на полоски, сложить в банку

и держать в сухом месте.

Селёдка (иваси и другая) по-гамбургски

Селёдка (иваси и другая) по-гамбургски

Взять селёдку, залить водой, вымачивать 24 часа, стянуть

кожицу, отрезать голову и хвост, распластать, вытянуть

хребтовую кость, смазать свежей горчицей. Затем завернуть

каждую половинку селёдки в трубочку, уложить в банку, с

лавровым листом, перцем и растительным (оливковым,

прованским) маслом. Подавая на стол, уложить трубочки на

продолговатое селёдочное блюдо, окропить уксусом, маслом,

украсить петрушкой, положить 5-6 солёных маслин.

Селёдка маринованная

Селёдка маринованная

Мочить 36 часов, дать стечь воде, обтереть, выпотрошить,

сложить в банку, перекладывая кружочками лука, зёрнами

кардамона, корицей, красным и чёрным перцем, затем залить

вскипяченный уксус.

Линь маринованный

Линь маринованный

Рыбакам и гурманам известно, каки е вкусные блюд можно

приготовить из линя, лососины, щуки, язя, угря, белой и

красной рыбы.

Очищают 3 фунта (1,2 кг) линя от внутренностей, чешуи,

разрезают вдоль, вынимают хребет, отрезают голову и

нарезают рыбу порциями по 150-200 г.

Луковицу мелко изрубленную поджарить в 2-3 ложках масла,

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика