Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

день-два, по утрам, после спада росы, или во второй половине

дня. Ягоду срывают вместе с плодоножкой длиной 1 см и,

держа за чашечку, осторожно кладут в чистую и сухую тару

(коробочку из пластика или корзиночку) емкостью не более 2

кг. Побитую и подгнившую землянику откладывают отдельно.

Сбор земляники в зависимости от сорта обычно длится две-три

недели. На растениях не рекомендуется оставлять спелых ягод,

так как они перезревают и быстро загнивают, способствуя тем

самым распространению серой гнили.

Крыжовник  -хранение

Крыжовник в зависимости от назначения снимают в разной

степени зрелости. Эта ягода хорошо переносит дальние

перевозки, но не рекомендуется пересыпать крыжовник из

одной тары в другую, от этого снижается качество ягод.

Черноплодная рябина (арония) созревает в средней полосе

обычно в первой половине сентября. Время начала ее сбора

можно определить по сизоватому восковому налету и

интенсивности окраски ягод. Для переработки их снимают со

щитков, на длительное хранение – со щитками. Хранят

аронию в ящиках емкостью до 8 кг при температуре до 10  С и

влажностью 80 – 85 процентов до двух месяцев. В

замороженном виде она может лежать всю зиму. Рябину сушат

в духовках или в печах при температуре 50 – 60  С. В

сушеном виде ее хранят в герметичной таре. Стоит добавить,

что в замороженном и высушенном виде ягоды аронии теряют

излишнюю терпкость, становятся более сладкими и приятными

на вкус, сохраняя все целебные свойства.

Малина – хранение

Малина любит, чтобы собирали ее вовремя. Если не собрать

ее в пору полной зрелости, она темнеет и осыпается. Для

употребления в свежем виде ее снимают, когда ягоды легко

отделяются от цветоложа, но не раздавливаются в пальцах.

Для замораживания, компотов, дальних перевозок, когда ягоды

уже нормально окрашены, но еще достаточно твердые, они

должны относительно легко отделяться от цветоложа и не

крошиться. Для транспортировки их снимают с плодоножкой.

Свежая малина не может храниться более трех-четырех

дней даже при температуре 0 минус 2 градуса и наиболее

оптимальном влажностном режиме.

Хранение белокочанной, краснокочанной капусты

Хранение белокочанной, краснокочанной капусты

Лежкость белокочанной капусты в отличие от большинства

овощей зависит прежде всего от сорта.

Поскольку разные сорта капусты отличаются неодинаковой

лежкостью, при хранении их нельзя смешивать. Кочан капусты

менее лежкого сорта может вызвать очаг гнили в массе

кочанов более лежкого сорта. Да и для потребления неудобно

смешивание разных сортов капусты.

Капуста, предназначенная для длительного хранения,

убирается в фазе потребительской зрелости. Перезрелые

кочаны (а об этом свидетельствует наличие на поле или в

партии капусты треснувших головок) для длительного

хранения не годятся.

На хранение капусту убирают поздней осенью, в сухую погоду,

когда растения обсохнут. Головки капусты вырезают с

небольшой кочерыгой и 2 – 4 кроющими неотбеленными

листьями, которые предохраняют кочаны от механических

повреждений и от поражения грибными болезнями при

хранении. Убранную капусту складывают в небольшие кучи,

чтобы наружные листья слегка подвяли и не ломались при

транспортировке и закладке на хранение.

В домашних условиях капусту хранят разными способами в

зависимости от количества продукции и технических

возможностей. Лучше и дольше всего капуста хранится при

температуре около 0  С и относительной влажности воздуха

90 – 95%. При температуре минус 2 градуса и ниже капуста

подмораживается, образуя "тумаки", т. е. потемнения

сердцевины при оттаивании. При температуре выше 4  С

капуста начинает активно расти. В условиях повышенной

температуры и высокой влажности воздуха капуста быстро

поражается и грибковыми болезнями.

Для поддержания необходимой температуры хранилища

охлаждают наружным воздухом, используя приточно-

вытяжную вентиляцию.

При закладке капусты на хранение очистить кочаны от земли,

гнили, подсушить 4-5 часов, хранить в сухом, тёмном месте

при температуре 5-6 С. Хранят кочаны в песке в подвале, в

бумаге (она периодически меняется на сухую).

Хранение помидоров

Хранение помидоров

В зависимости от степени зрелости убранные помидоры хранят

при разных температурно-влажностных режимах.

Помидоры молочной зрелости достигают нормального размера

для данного сорта, семена у них вполне развиты. Такие плоды

оставляют в той же таре, в которую клали их при уборке, так

как нежная кожица у них легко повреждается и незаметная

царапина становится причиной загнивания. Лучше всего

сохраняются плоды, собранные с молодых растений.

Помидоры последних сборов хранятся значительно хуже.

Собирают плоды в сухую погоду. Помидоры сортируют по

величине и укладывают в один-два ряда в небольшие ящики

или на стеллажи. При этом надо учитывать, что скорее всего

созревают самые крупные плоды.

Для хранения непригодны плоды, которые подверглись

воздействию заморозков и пониженной температуры ( – 3

градуса).

Плоды зеленые и молочной зрелости, предназначенные для

длительного хранения, хранят при температуре 10 – 12  С.

Относительную влажность поддерживают на уровне 80 –

85%. В таких условиях плоды молочной зрелости могут

храниться несколько месяцев. При температуре 1 – 2  С такие

помидоры теряют способность к дозреванию. Снижение и

повышение влажности воздуха также отрицательно

сказываются на хранении помидоров.

Плоды бурой степени зрелости приобретают светло-зеленую

окраску с розовым оттенком на вершине и внутри плода. Их

хранят при температуре 4 – 6  С и относительной влажности

85 – 90%.

Плоды розовой зрелости хранятся значительно меньше, чем

помидоры первых дух групп. Оптимальная температура

хранения 0 – 2 градуса и относительная влажность 85 – 90%.

Плоды красной степени зрелости могут храниться около 30

дней, но их следует поместить в холодильник и держать при

температуре 0 – 2 градуса и относительной влажности 85 –

90%.

Появление плесени на плодоножках и развитие гнили

свидетельствуют о чрезмерной влажности воздуха в помещении.

Дозревание помидоров

Дозревание помидоров

Для дозревания плоды убирают до наступления холодных

ночей, перед понижением температуры до 3 – 5  С в ночное

время.

Плоды, предназначенные для дозревания, освобождают от

плодоножек, сортируют по размеру и раскладывают на

стеллажах или ящиках.

Для ускорения процесса дозревания помидоров молочной и

бурой зрелости среди них кладут несколько красных

помидоров, которые выделяют газ этилен, ускоряющий

созревание недозревших плодов.

Самое главное условие для успешного дозревания –

температура. При температуре 18 – 20  С плоды молочной

зрелости созревают за 15 – 17 дней, бурой зрелости – за 10 и

розовой – за 6 дней.

При температуре 28 – 30  С плоды созревают еще быстрее, но

становятся намного мягче. Кроме того, они неравномерно

созревают: вокруг плодоножек остаются плотные желтые

кольца, у отдельных плодов такие пятна могут быть и на всей

поверхности.

Хранение моркови

Хранение моркови

Хранение в полиэтиленовой упаковке

Изготавливается мешок из полиэтиленовой пленки размером

50 – 60 х 80 – 100 см, вместимостью 30 – 35 кг. В мешке

делают 3 – 4 круглых отверстия диаметром 8 – 10 мм для

вывода излишнего углекислого газа. Для этой цели можно

использовать и чистые крафт-мешки. Хранить морковь можно

в небольших полиэтиленовых мешочках вместимостью 2 – 3

кг.

В мешки закладывают свежесобранную, отсортированную и

охлажденную морковь и сразу же переносят их в хранилище.

Сверху морковь засыпают влажным свежим песком. Открытые

мешки расставляют по полу или на стеллажах. Мелкие мешки

укладывают в ящики или раскладывают на стеллажах в 3 – 4

ряда.

Хранение моркови в поле

Хранение моркови в поле

Наилучшая температура для хранения моркови 0 – 1 градус,

поэтому для длительного хранения морковь убирают поздно.

При температуре минус 2 градуса в хранилище морковь

начинает быстро повреждаться. При температуре в хранилище

выше 2  С морковь начинает быстро прорастать и терять

устойчивость к хранению.

Убранную морковь просушивают, не допуская подвяливания,

сортируют и обрезают ботву на высоте 1 см. Морковь

охлаждают во временных кучах и буртах. Охлажденную

морковь переносят в хранилище (погреб, подвал) и

укладывают в штабель высотой 60 – 70 см., шириной до 1 м,

длиной не более 2 – 3 м. Каждый ряд моркови пересыпают

слоем песка 1 – 3 см, сверху и по краям слой песка доводят до

5 – 6 см. Песок берут свежезаготовленный, достаточно

увлажненный. При сжатии в руке ком песка не должен

рассыпаться. По мере высыхания верхний слой песка слегка

увлажняют. По краям штабеля корнеплоды укладывают

головками наружу, внутри – насыпают в один слой.

Хранение лука

Хранение лука

В домашних условиях лук лучше всего хранить в сухом

помещении при температуре 18 – 24 градуса. Лук связывают в

венки или вязанки, укладывают в корзины или ящики

вместимостью до 20 кг, в старые чулки. Можно хранить и в

стеллажах, слоем не более 30 см.

Лук хорошо хранится, если он предварительно хорошо

высушен. Важно, чтобы высохла шейка, т. е. засохшие листья

длиной 4 см. у основания. Наибольшие потери при хранении

лука происходят именно из-за недостаточно высушенной

шейки.

Хранение кабачков

Хранение кабачков

Кабачки не могут храниться длительное время. Для

кратковременного хранения их кладут в прохладное

помещение. При температуре 0  С и относительной влажности

воздуха 85 – 90% сохраняют свое качество в течение 10 – 12

дней. Молодые завязи хранятся хуже, чем крупные плоды.

Хранение огурцов

Огурцы быстро теряют вкусовые и товарные качества. При

хранении в открытой таре при температуре 18 – 20  С они

быстро увядают и портятся. В холодильнике при температуре

около 0  С и относительной влажности воздуха огурцы могут

храниться до 20 дней. Но некоторые сорта огурцов, а также

тепличные огурцы при температуре от 0 до 10  С быстрее

портятся, так как они "простужаются".

Лучше всего огурцы хранятся в мешочках из плотной

полиэтиленовой пленки. Огурцы плотно укладывают в

мешочки, завязывают и хранят при 15 – 20 градусах.

В такой упаковке огурцы можно хранить от 15 до 30 дней и

даже больше.

Огурцы – хранение

Огурцы

Свежие огурцы нарезать дольками, сложить в банку, залить

слабым раствором уксуса, сверху залить подсолнечным

маслом, положить 3-4 кружка хрена.

Хранение перца

Хранение перца

Перец можно хранить в свежем виде до двух месяцев. Плоды

плотно укладывают в ящики с вкладышами из полиэтиленовой

пленки или в чистые крафт-мешки. Хранят их при температуре

0 – 1 градус. Можно сохранить перец и другим способом.

Растение с плодами вырывают из земли и подвешивают

корнями вверх в погребе.

Маслины – хранение

Маслины

Заливают постным маслом, хранят полгода.

Картофель – хранение

Картофель

Важно подольше сохранить второй хлеб человека -картофель.

Вымыть картофель в тёплой подсоленной воде, затем

прокипятить 3-4 мин. в проволочной сетке в воде (для

уничтожения глазков) и обработать слабым раствором

салициловой кислоты и буры (по 10-20 г на 1 л воды). Клубни

подсушить, хранить в подвалах на деревянных стеллажах,

побеленных известковым молоком.

Зелёные культуры – хранение

Зелёные культуры

Хранят в подсоленной воде, с добавлением (на кончике ножа)

салициловой кислоты и буры).

Дыни и арбузы – хранение

Дыни и арбузы

Эти целебные продукты сохраняются свежими 3-4 мес., если

их в состоянии молочно-восковой зрелости поместить в

бочонок и пересыпать сухим древесным пеплом. При этом

надо следить, чтобы они не касались стенки бочонка и друг

друга. Сверху насыпается толстый слой пепла и бочонок

герметически укупоривается крышкой.

Хранить бочонок следует в подвале, в сухом месте.

Можно недозревшие арбузы, дыни подсушить на солнце и

подвесить в полотняных мешочках в сухом, холодном подвале

под потолок. Арбузы можно обмотать паклей, обмазать глиной

и держать на стеллажах в подвале. Или залить парафином

(каждый арбуз на несколько секунд окунуть в горячий

парафин), хранить в сетках в подвешенном состоянии.

ХРАНЕНИЕ КОНСЕРВОВ

ХРАНЕНИЕ КОНСЕРВОВ

Консервы в герметичной таре лучше хранить в прохладном

сухом помещении при температуре + 15 + 20  С. В сыром

помещении могут поржаветь жестяные крышки, появившиеся

при этом мельчайшие отверстия послужат причиной порчи

консервов в результате проникновения в банки

микроорганизмов с воздухом. Более высокие температуры (+

25 + 40  С) способствуют понижению вкусовых качеств

консервов, так как при такой температуре ускоряется целый

ряд химических процессов, происходящих в продуктах.

Хранение консервов при низких температурах (до 0  С) вполне

благоприятно. Однако хранение ниже 0  С, когда содержимое

банок может замерзнуть и жидкая часть превратится в лед,

совершенно нежелательно.

Во-первых, при этом могут лопнуть банки. Во-вторых, после

оттаивания в замороженных консервах (компоты, соленья,

маринады и др.) значительно ухудшается качество продуктов,

плоды и овощи размягчаются, из пюре отслаивается жидкость,

варенье и джемы могут засахариться.

Хранение других продуктов

Хранение других продуктов

1. Хранение мяса. Закупки мяса впрок пробивают солидную

брешь в бюджете современной семьи. И непростительно, когда

по вине хозяйки мясо портится, в нём образуется смертельно

опасная бутульная кислота (яд!). В сельской местности, когда

мясо хранится в тёплых подвалах , имеются случаи отравления

целых семей испорченным мясом.

Свежее мясо надо отмыть от крови, сукровицы, грязи в чистой

питьевой воде, просушить в тёмном месте на сквозняке и

обработать:

-уксусом (натереть)

-соком лимона

-раствором салициловой кислоты (1 чайн.ложка на 500 мл

воды)

-раствором поваренной соли

Хорошо сохраняется свежее мясо залитое тёплым говяжьим

жиром, кипяченым молоком, сыроваткой, простоквашей,

раствором буры (на 10 л кипяченой воды от 1/2- 1 фунта /200-

400 г/ буры). Мясо сохраняют, обкладывая его куски крапивой,

полынью, листьями ореха, черёмухи. Этот приём позволяет

сохранить мясо свежим 4-5 дней. Мясо при этом хранят в

подвале или закапывают в ящичке в землю на 40-50 см. Ящик

накрывают полотном, пропитанным уксусом. Можно свежее

мясо проварить 1-3 мин. в солёной воде, а затем натереть его

подсолнечным маслом с солью и уксусом. После

кратковременного хранения мяса (его поверхность должна

оставаться сухой), куски снова промывают водой, заливают

раствором древесного угля (15-20 г на 5 л) и выдерживают 30

мин, после чего снова промывают водой.

Изделия из мяса (копчёности, колбасы) хранят в

проветриваемых подвалах при 4-5 С. Летом колбасы натирают

уксусом, постным маслом, обсыпают молотым красным

перцем и помещают в мешочек из ткани. Корейки, окорока,

домашние колбасы следует уложить в банки и залить горячим

говяжьим жиром, хранить в подвалах.

Хранение рыбы

Свежая рыба нестойка в хранении. Чтобы сохранить свежую

рыбу в течение 3-5 дней, следует помнить такие уроки:

сразу же после улова (покупки) рыбы надо удалить

внутренности, жабры, отмыть мясо от крови, затем протереть

уксусом и опустить на 10-15 мин. в подсоленную воду. В

околожаберное пространство положить: сухой, измельчённой

полыни, чебреца, крапивы, белого хлеба, намоченного в водке

или в вине (типа Ркацители). Свежую рыбу сохраняют до 15

дней, если натирают порошком салициловой кислоты и

обёртывают в полотно, пропитанное уксусом. Или

выпотрошенную рыбу промывают в воде, кладут сахар-песок

(1 стол.ложка на 1 кг) и оставляют на 3-4 часа, сахар тает и

консервирует рыбу.

Хранение яиц

Хранение яиц

Свежие яйца надо обретеь постным маслом или говяжьим

жиром и уложить острыми концами вниз (чтобы яйца не

касались друг друга) в сухие опилки. Более года хранятся

свежие яйца в известковом молоке (1 кг негашенной извести

залить 10 л воды, перемешать, дать отстояться). Яйца в

кастрюле заливаются известковым молоком на 3-4 см выше

уровня. Яйца хранятся 6-9 месяцев, если их залить раствором

салициловой кислоты (2 чайной ложки кислоты на 3 стакана

воды) и выдержать в нём 20 мин., затем обсушить и хранить в

опилках, сухом сене.

Хранение муки

Хранение муки

Муку периодически подсушивают тонким слоем на листах

чистой бумаги или на полотне. Хранят в полотняных

мешочках, (чтобы мука "дышала") по 1-2 кг. Муку обязательно

надо просеять, прогреть, если она заражена амбарными

вредителями (типа мукоеда), и в каждый мешочек положить по

1-2 зубчика неочищенного чеснока (по опыту древних

китайцев). 1 -килограмовые мешочки укладывают в

деревянный ларь, ящик и пересыпают сухими цветами

календулы, листьями кардамона, чебреца, полыни. Изделия из

такой муки будут обладать приятным ароматом.

Макароны, вермишель, лапшу хранят также в полотняных

мешочках, отдельно от сильнопахнущих продуктов, в сухом и

тёмном месте.

Хлеб, чтобы не черствел, заворачивают во влажное полотенце,

пересыпают листьями смородины, грецкого ореха, рябины и

малины или кладут немного соли и дольки очищенного сырого

картофеля.

Хранение круп

Хранение круп

Аналогично хранению муки.

Хранение молока

Хранение молока

Молоко кипятят 2 мин., в кастрюлю добавляют (на кончике

ножа) сахар или соду. При температуре + 4-5 С кипяченое

молоко с содой (сахаром) хранится 45-52 часа, свежее 24-36

часов.

В сельской местности при отсутствии подвала молоко хранят в

яме (80 х 60 см), политой водой и посыпанной солью (или со

льдом и соломой). Яма накрывается крышкой, брезентом и

засыпается влажной землёй.

Сыр и творог

Сыр и творог

хранят в полотне, пропитанном подсоленным молоком.

Сливочное масло  хранение

Сливочное масло  хранение

хранится в полотне, пропитанном составом: пена из 2-3 яиц, 2

г соли, 1 г соды на каждое яйцо (или смоченном раствором

салициловой кислоты /10 г на 500 мл воды/), или масло

заливается подсоленной водой (30 г соли на 500 мл воды).

Можно сохранить сливочное масло 2-3 года, если в каждый

килограмм масла внести по 40 г смеси (200 г соли и 100 г

сахара).

В масло добавляют морковный сок, соду (10 г на 200 мл воды).

Дрожжи хранение

Дрожжи

Хранят в пакете с мукой.

Подсолнечное масло хранение

Подсолнечное масло

На 1 л масла внести 1 чайную ложку соли и 1 фасолину

(растёртую в порошок). Хранят на холоде в подвале.

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика