Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

то есть способности сохраняться в течение определенного

времени без порчи.

Одним из основных факторов, влияющих на лежкоспособность

плодов, является время их сбора. Принято отличать зрелость

съемную (техническую) от зрелости потребительской

(съедобной). Плоды, снятые с деревьев в съемной зрелости,

бывают готовы к употреблению лишь через некоторое время,

дозревая во время хранения и в дороге. Например, яблоки

сорта Антоновка снимают в конце сентября или в начале

октября (съемная зрелость), а полноту вкуса и аромата они

приобретают только через месяц-полтора хранения, как и

другие осенние сорта.

У некоторых летних сортов съемная зрелость яблок совпадает

с потребительской.

Своевременное снятие плодов – насущная необходимость для

работающих садоводов. Перезревание плодов на деревьях

вызывает потерю определенной части урожая – опадение и

снижение лежкости. Преждевременный съем также ухудшает

хранение плодов.

Поздние сорта яблок в условиях средней полосы снимают

возможно позже, не допуская осыпания плодов с деревьев, и до

наступления осенних заморозков.

Если плоды летних сортов в условиях средней полосы

предназначены для дальних перевозок, их снимают на 7 – 10

дней раньше съемной зрелости; к месту назначения они

прибывают уже зрелыми.

Для южных районов установлено, что яблоки сорта Кальвиль

снежный при раннем сборе лучше хранятся, меньше

подвергаются загару – типичному для этого сорта

физиологическому заболеванию. Таким же свойством

отличаются яблоки сорта Джонатан: лучше лежат плоды

раннего сбора, и чем он позднее, тем больше к концу срока

хранения в результате загнивания плодов, пораженных

пятнистостью. У сорта Вагнер призовое, напротив, лучше

хранятся плоды позднего сбора.

Лучше и дольше всех перечисленных сортов сохраняется Ранет

шампанский – никаких физиологических заболеваний не

наблюдается; яблоки, собранные в период потребительской

зрелости, несколько лучше лежат, чем снятые в более ранние

или поздние сроки.

В собранных плодах и ягодах продолжаются сложные

биохимические процессы, наиболее важными из которых

являются – выделение влаги (транспирация), дыхание

(респирация), т.е. поглощение кислорода и выделение

углекислого газа и другие процессы, связанные с дозреванием,

перезреванием и старением.

Плоды и ягоды содержат в своем составе воду – до 70 – 95

процентов массы, что обуславливает хорошую консистенцию

их мякоти, гладкую поверхность и здоровое состояние. При

хранении происходит высушивание и увядание кожицы. Плоды

с хорошим восковым и плотным покровом (например, яблоки,

лимоны) влаги испаряют значительно меньше, чем ягоды.

Повышенные потери ее могут быть при слишком теплом и

сухом воздухе в хранилище, сильной вентиляции и плохом

состоянии продукции (побитая, подмороженная и т.д.).

Одновременно с этим теряется и масса. Поэтому хранение

должно проходить в условиях повышенной влажности.

При хранении плоды и ягоды поглощают кислород и выделяют

углекислый газ. Дыхание сопровождается потерей различных

питательных веществ. Особенно большим изменениям

подвергаются сахара, содержание которых может уменьшиться

на 80 – 90 процентов.

Затормозить процесс дыхания может определенная

температура. Так, 1 кг яблок при температуре 0  С

выделяет углекислого газа 3 – 4 мг/ч, а при температуре 16

 С – 20 мг/ч, то есть в 5 раз больше. Но поскольку дыхание

плодов и ягод – нормальный жизненный процесс, резкое

торможение его может привести к загниванию их, что иногда

наблюдается при очень плотной упаковке или слишком низких

температурах.

При хранении в плодах происходят и другие биохимические

реакции, связанные с дозреванием и перезреванием,

изменением качества и порчей продукции. Например, в

яблоках зимних сортов крахмал переходит в сахар, пропектин

гидролизуется в пектин, что вначале улучшает, а затем

ухудшает качество плодов. В ягодах же процессы разрушения

питательных веществ начинаются сразу после уборки.

Как от повышенной, так и от пониженной температуры

меняются окраска и структура плодов. Так, при температуре

ниже 10  С груши сорта Вильямс желтеют, становятся

грубыми и твердыми, при минус 3 градусах слива приобретает

мажущуюся консистенцию, при температуре, близкой к 0  С

яблоки изменяют окраску. Лимоны и бананы хранят только

при температуре 7 – 12  С.

Параллельно с биохимическими процессами при хранении

плодов и ягод протекают и микробиологические процессы,

которые могут вызвать загнивание продукции. Интенсивность

их в первую очередь зависит от температуры и влажности

воздуха, и чем они выше, тем быстрее портится продукция.

Порчи плодов и ягод вызывают два вида болезней:

паразитарный и физиологический; первый – в результате

деятельности различных грибов, второй – в результате

нарушения жизненных функций плодов.

Паразитарные заболевания. Великое множество спор

бактерий, плесеней, грибов, дрожжей и проч. содержится на

поверхности плодов.

Подобных микроорганизмов насчитывается около 150 видов.

Их развитию способствуют всевозможные механические

повреждения кожицы плодов: раны, вмятины, проколы и др.

При этом пониженная температура хранения, близкая к 0  С,

не уничтожает, а лишь задерживает жизнедеятельность

микроорганизмов.

Известно много видов паразитарных заболеваний. Наиболее

часто встречаются следующие.

Монилия (Плодовая гниль) широко распространена во всем

мире и начинает развиваться на плодах еще до сбора. Она

сначала появляется в виде сухой гнили, а в дальнейшем при

хранении становится темно-коричневой или черной. При

высокой влажности загнившее место покрывается серовато-

белым налетом.

Пенициллиновый грибок образует мокрую и мягкую гнили –

вначале с белой пленкой, затем они приобретают голубой или

зеленоватый оттенок.

Ботритис вызывает два вида заболевания – общее

загнивание с сильным размягчением мякоти плода с обильным

серым налетом в центре и сухой некроз, развивающийся очень

медленно из небольшого пятнышка, находящегося на плоде к

моменту уборки урожая.

Трихосепториоз – наиболее сильно поражает плоды. Сначала

вокруг чечевички образуется круглое пятнышко каштанового

цвета, которое медленно увеличивается. При относительно

высокой влажности на пятне появляются маленькие белые

шарики, покрытые волосками.

Горькая плодовая гниль по своим признакам очень похожа на

предыдущую болезнь. Отличается она растрескиванием и

сморщиванием кожицы. От центра поражения расположены

разные по окраске округи.

Физиологическая порча. Кроме заболеваний, вызываемых

различными грибками, плоды и ягоды подвержены

физиологической порче, которая является следствием

неправильного выращивания.

Опробкование кожицы начинается при остром недостатке в

почве бора; стекловидность (наливные пятна) встречаются

только у яблок в результате неравномерного выпадения

осадков в период созревания плодов. Такие плоды нельзя

закладывать на хранение.

Горькая ямчатость появляется лишь во время хранения, но

причины обусловлены неправильным соотношением элементов

минерального питания в почве: магния, калия, кальция.

Загар – наиболее распространенное заболевание яблок и

груш. Появляется обычно после длительного пребывания

плодов на холоде в виде побурения верхних слоев плода.

Сильно поражаются яблоки сортов Антоновка обыкновенная,

Ренет Симиренко, груши сорта Вильямс. Профилактика этого

заболевания – поздний срок съема и завертывание плодов в

промасленную бумагу.

Оптимальные условия хранения плодов и ягод

Оптимальные условия хранения плодов и ягод

Сохранность плодов и ягод зависит не только от природной

сортовой лежкости, но и от условий хранения: температуры,

влажности, газовой среды.

Температура. Плоды некоторых видов и сортов проявляют

высокую чувствительность к пониженной температуре, даже

если она значительно выше точки их замерзания. Наиболее

ярко это проявляется у южных плодов, При их хранении в

условиях пониженной температуры наблюдается

физиологическая порча: потемнение отдельных участков

тканей, припухлость, разрывы кожицы и др. Особенно это

относится к бананам, цитрусовым плодам, многим сортам

груш, ряду сортов яблок. В то же время имеются сорта, хорошо

сохраняющиеся при температуре, близкой к точке замерзания.

Однако хранение при таких условиях требует систематического

контроля.

Выбор температуры хранения зависит также от степени

зрелости плодов и ягод во время уборки. Если они убраны в

период полного созревания, то температура хранения может

быть на минимально допустимом уровне, для недозрелых

плодов следует установить повышенный температурный

режим.

При охлаждении помещения нельзя допускать

подмораживания продукции, так как при этом нарушается

структура тканей, клетки деформируются и разрываются

образующимися кристалликами льда. При оттаивании из

подмороженных фруктов и ягод вытекает сок, и они легко

поражаются болезнетворными микроорганизмами.

Влажность. От влажности воздуха зависит степень испарения

влаги из плодов и ягод, а также степень их отпотевания,

способствующие развитию болезнетворных микроорганизмов.

Чем суше воздух в хранилище, тем больше может быть потерь

влаги. Здесь желательно поддерживать высокую

относительную влажность воздуха: для большинства плодов и

ягод наилучшая – 90 – 95 процентов, яблок с тонкой

кожицей и слабым восковым налетом – 96 – 98, для

цитрусовых – до 80 процентов.

В хранилище желательно использовать психрометр. По

разности показаний установленных на нем сухого и

смоченного термометров определяют относительную

влажность воздуха в помещении.

Однако следует помнить, что высокая относительная

влажность при пониженной температуре может вызвать

отпотевание продукции, что не менее опасно, чем испарение

влаги, так как на влажной поверхности плодов и ягод

начинают прорастать споры и развиваться болезнетворные

микроорганизмы.

Плоды и ягоды необходимо хранить при определенных

температуре и влажности.

Хранение яблок

Хранение яблок

Окунуть собранные яблоки в слабый раствор салициловой

кислоты (см.выше), просушить, обернуть тонкой бумагой,

пересыпать опилками с сухой известью.

При выборе сорта для хранения следует прежде всего

учитывать его лежкость. В средней зоне хорошо хранятся

яблоки сортов Пепин шафранный, Россошанское, Антоновка

новая, Оранжевое, Бабушкино, Уэлси, Северный синап, Ренет

Кичунова, Анис, Скрижапель, Славянка, Слава победителям и

сорта с повышенной лежкостью – Маяк, Суворовец, Слава

мичуринская, Шафрановое, Лобо, Кортланд. Осенние сорта

(Боровинка, Десертное Петрова, Коричное, Бессемянка) можно

хранить в обычных условиях, но лишь до ноября – декабря.

Чем крупнее плод, тем раньше он созревает, сильнее дышит,

больше выделяет веществ, которые воздействуют на соседние

плоды, ускоряя их созревание. Перед хранением плоды одного

сорта сортируют по размерам: крупные, средние и мелкие. Для

этого пользуются калибровочной доской, которую несложно

сделать в домашних условиях. Отобранные по размеру плоды

упаковывают отдельно и в разное время снимают с хранения.

Яблоки укладывают в картонные коробки или деревянные

ящики. Последние предварительно моют раствором хлорной

извести, содержащим 20 мг активного хлора. Ящики со

слишком большими просветами между дощечками непригодны

для хранения и перевозки.

Лучший способ укладки плодов – диагональный и рядовой

плодоножкой вниз. На длительное хранение яблоки

перекладывают упаковочным материалом, не поглощающим

влагу, без посторонних запахов, но пропускающим воздух

(например, стружкой осины и др. лиственных пород дерева;

хвойную использовать нельзя из-за смолистого запаха,

который легко могут перенять плоды). Не следует перестилать

яблоки соломой, так как при появлении первых подгнивших

плодов или конденсации паров от резкого изменения

температуры солома плесневеет и придает плодам неприятный

привкус.

Лучший вид упаковки – это завертывание каждого яблока в

бумагу или салфетку, пропитанную вазелином.

Плоды не обязательно хранить в таре, для этого можно

использовать и стеллажи, но укладывать их там надо не более,

чем в два слоя.

В последнее время яблоки хранят путем завертывания их в

полимерные пленки толщиной 30 – 40 мк. Состав газовой

среды в пакете изменяется в результате дыхания самих плодов,

и через 15 – 30 дней в упаковке создается определенное

соотношение газов, которое предохраняет плоды от

преждевременной порчи.

Часто яблоки замораживают. Их выносят на мороз – в сарай,

на балкон или другое место, защищенное от грызунов.

Колебания температуры даже в больших пределах на яблоках

не отражаются. Желательно, чтобы 1 – 2 раза оттаивали и

вновь замораживались, что способствует более сильному

разрушению клетчатки, от чего яблоки становятся мягче, а сок

выделяется легче.

Хранение груш

Хранение груш

Груши хранят так же, как и яблоки, за исключением некоторых

особенностей, которые необходимо знать.

Груши – очень нежные плоды, при их уборке необходима

осторожность. Особо нежные сорта рекомендуется даже

срывать в перчатках, и каждый плод заворачивать в тонкую

мягкую бумагу.

Груши укладывают в ящики по диагонали, плодоножкой в

промежуток между плодами следующего ряда.

В нашей средней полосе нет лежких, урожайных и

морозоустойчивых сортов груш. Хранят их при температуре

2 – 4 градуса, так как при температуре, близкой к нулю, они

не дозревают. Плоды таких сортов, как Бере бос, Бере

арданпон, Кюре и Киффер, лучше всего лежат в упаковке из

полиэтиленовой пленки. Такие сорта из северной зоны, как

Бергамот осенний и Любимец Клоппа, можно сохранять

непродолжительное время. За ними регулярно наблюдают и

выбирают из хранилища плоды, подверженные болезням.

Хранение цитрусовых плодов

Хранение цитрусовых плодов

Лимоны и апельсины

Поступают так как и со сливой, только перекладывают плоды

зелёными берёзовыми ветками, крапивой. Через месяц

завернуть их в свежую бумагу.

Грецкие орехи

Грецкие орехи

Орехи опустить в подсоленный кипяток, выдержать 7-8 часов,

просушить на решете. Хранятся 2-3 года.

Персики и абрикосы – хранение

Персики и абрикосы

хранятся как и сливы, только слои пересыпаются сахаром-

песком.

Малина -хранение

Малина

Насыпать в бутылки, закупорить, 1 час варить на водяной бане,

затем осмолить, хранить в песке в подвале.

Виноград – хранение

Виноград

4-5 месяцев хранят виноград вместе с отрезками чубуков

подвешенным под потолком в сухом подвале. Или в 3-

литровых банках, пересыпая каждый слой винограда сухими

опилками. Банку закрывают капроновой крышкой.

Мандарины, апельсины, лимоны богаты витамином С и Р, а

также эфирными маслами. Они лучше сохраняются при

повышенной температуре: для мандаринов +2 – 3 градуса; для

апельсинов +4 – 5  С; для лимонов +6 – 7  С. Зрелые плоды

можно хранить при температуре, близкой к 0  С, для

недозрелых поддерживают более высокую температуру. При

пониженной температуре такие плоды не дозревают, и на

поверхности плодов выступают темно-бурые пятна.

Наибольшей лежкостью отличаются лимоны. Хранить их

можно около года, апельсины – до мая – июня,

мандарины – всю зиму. Лучше других лежат мандарины

сортов Грузинский бессемянный и Клементин, апельсины

Вашингтон навел и Местный тонкокожий, лимоны –

Новогрузинский. Плоды, каждый завернутый в мягкую, не

поглощающую влагу бумагу, хранят в плотных ящиках.

Хранение винограда

Хранение винограда

Столовые сорта винограда убирают выборочно, осторожно

срезая спелые гроздья с одних и тех же кустов иногда в

течение нескольких недель. Чтобы определить, спелая ли

гроздь, надо попробовать самую нижнюю ягоду, потому что

она созревает позже верхних. Для хранения виноград убирают

немного недозрелым, в прохладную сухую погоду, рано утром

или поздно вечером.

Гроздья снимают осторожно, стараясь не нарушить воскового

налета (пруина), все поврежденные ягоды удаляют.

Виноград дольше сохраняется, если гроздья лежат в один слой.

Дно ящиков выстилают мягкой бумагой, иногда каждую гроздь

обертывают папиросной бумагой или укладывают в

полиэтиленовые пакеты. Срок хранения винограда от снятия с

куста до закладки на хранение или переработку – от

нескольких часов до суток. Перевозя на большие расстояния,

его упаковывают в ящики, пересыпанные опилками, стараются

транспортировать в ночное время.

Некоторое количество здоровых гроздей можно сохранить в

прохладном, проветриваемом помещении подвешенными к

веревке плодоножкой вверх на мягкой веревочной петле,

захватывающей стебель под верхним разветвлением.

Плодоножку срезают острым ножом наискось и надевают на

нее самую нижнюю ягоду с этой же грозди. Или же верхний

срез плодоножки окунают в расплавленный парафин.

Хранение косточковых плодов и ягод

Хранение косточковых плодов и ягод

Лежкость косточковых плодов и особенно ягод невелика.

Персики некоторых сортов можно хранить длительное время.

Для транспортировки их снимают сформированными, но еще

твердыми, так как созревшие плоды для хранения непригодны,

а слишком недозрелые и после хранения останутся грубыми и

безвкусными. Персики хранят в невысоких ящиках

завернутыми в тонкую бумагу; оптимальная температура в

течение месяца – 1 – 0  С, влажность воздуха 90 процентов.

Сливы – хранение

Сливы. Осторожно снять, не повреждая воскового налёта,

уложить в банки, пересыпать вишнёвыми и смородиновыми

листьями.

Сливы ранних сортов сохраняются две – три недели, но при

более длительных сроках они становятся безвкусными,

кислотность их понижается, мякоть становится мучнистой.

Сливы сортов Венгерка могут храниться в холодильнике 1,5 –

2 месяца.

Плоды собирают при достижении типичной величины и

окраски, но еще твердыми, с плодоножкой. Температура

хранения слив – 1 – +1 при влажности около 95 процентов.

Они хорошо лежат в герметичных полиэтиленовых пакетах

(пленка должна облегать плоды) емкостью от 0,5 – 1 кг при

температуре до – 2  С.

Черная и красная смородина – хранение

Черную и красную смородину убирают в пору полной

зрелости в сухую нежаркую погоду. Ягоды удобнее убирать

кистями. При одновременном созревании черной, красной и

белой смородины в первую очередь убирают черную и белую.

Красная может оставаться на кусте более продолжительное

время, не осыпаясь. Чем быстрее собраны ягоды, тем лучше и

дольше они лежат (особенно если они сухие) – в

холодильнике полтора-два месяца при температуре 0 минус 1

градус и влажности около 90 процентов. В то же время в

герметичной упаковке в полиэтиленовой пленке толщиной

40 – 60 мкм при температуре минус 2 градуса срок их

хранения увеличивается до трех месяцев.

Вишня – хранение

Вишня, черешня не в состоянии храниться достаточно

долго – всего одну – две недели и лишь при температуре от

минус 1 до плюс 1 градус и влажности около 95 процентов.

Для хранения возьмите сорта темноокрашенных плодов с

более толстой кожицей, так как светлая вишня при хранении

потеряет окраску.

В сухую погоду после обеда снять ягоды вместе с отрезком

веточки, сложить в маленькие бочонки, пересыпать каждый

слой вишнёвыми листьями, закупорить, поставить на лёд в

подвал. Хранится до Рождества Христова.

Земляника – хранение

Земляника хранится в холодильнике не более пяти суток при

температуре 0 – минус 2 градуса и влажности воздуха около

95 процентов. Но даже при оптимальном режиме, к концу

срока хранения вкус ягод ухудшается. Собирают ягоды через

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика