Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

ным уксусом. Подают к любому мясному блюду.

Баклажаны соленые

Баклажаны соленые

Для рассола:

на 10 л воды –

600 – 700 г соли

У хорошо вызревших, но не перезрелых, среднего размера

баклажанов удаляют плодоножку, надрезают 3/4 их длины,

оставляя неразрезанной часть со стороны плодоножки. Затем

плоды плотными рядами укладывают в тару для соления.

Через два – три дня кладут небольшой слой подготовленной

зелени – эстрагона и укропа. Каждый ряд уложенных

баклажанов пересыпают солью. Разрезы также солят, но

осторожно, чтобы не пересолить. Соли расходуют 2 – 3% от

массы баклажанов, зелени 2 – 5%. Через 10 – 12 часов

плоды несколько размягчаются и дают сок. Тогда баклажаны

покрывают деревянным кругом, на который ставят груз (на 10

кг сырья – 1 кг). Брожение баклажанов при температуре 17 –

22 градуса продолжается одну – две недели, после чего

продукт обязательно переносят на хранение в холодное

помещение или на ледник.

Баклажаны можно посолить и другим способом. Их вместе с

зеленью укладывают в тару, заливают рассолом. Продукт

выдерживают до молочно-кислого брожения примерно в

течение двух – трех дней при температуре 18 – 22 градуса,

затем помещают в холодное место. Через 1 – 1,5 месяца

баклажаны готовы. При солении можно добавить чеснок, хрен,

кориандр, чабер, базилик, а также корицу и гвоздику.

Горошек зеленый  соленый

Горошек зеленый  соленый

1 кг зеленых зерен горошка, 1 л воды, 300 г соли

На 1 кг зеленых зерен горошка –

120 г соли.

Состав заливки:

на 1 л воды – 250 г соли.

Первый способ

Вылущенный из стручков сладкий зеленый горошек проварить

6 – 8 мин. в соленой воде (20 г соли на 1 л воды), охладить в

холодной воде, обсушить. Подготовленный горошек смешать с

солью, уложить в банки, залить кипящей водой и укупорить

полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике.

Второй способ

Вылущенный из зеленых стручков горошек тщательно вымыть.

Подготовленные зерна смешать с солью и плотно уложить в

банки. В горячей воде растворить соль, довести до кипения,

профильтровать через несколько слоев марли. Горячей

заливкой заполнить банки с горошком, на поверхность

положить деревянный кружок, чтобы горошек был покрыт

жидкостью, закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в

холодном месте.

Кабачки соленые

Кабачки соленые

На 10 кг кабачков 320 г укропа,

60 г корня хрена,

2 стручка красного горького перца,

2 – 3 зубчика

чеснока.

Состав заливки:

на 1 л воды –

70 – 80 г соли

На 10 кг кабачков: укроп – 200 г, эстрагон – 100 г, хрен –

60 – 80 г, листья вишни и

черной смородины – 200 г

Первый способ

Для засолки берут кабачки не более 15 см, диаметром 4 – 5

см, свежие с плотной мякотью. Кабачки вымыть и замочить на

2 – 3 часа в холодной воде. На дно подготовленной тары

положить половину приправ, а затем тщательно уложить

кабачки. Если емкость большая, то часть специй кладут

посредине, а оставшиеся сверху. Затем кабачки заливают

рассолом с избытком. Сверху положить кружок деревянный и

гнет. Посуду накрыть чистой тканью и выдерживать при

комнатной температуре до начала молочнокислого брожения.

Затем перенести в помещение с температурой 0 – 1   С. Через

10 – 15 дней долить рассолом до краев и плотно закрыть

крышками.

Второй способ

Мелкие кабачки вымыть, наколоть во многих местах

деревянной иглой, срезать до мякоти верхушки и уложить в

банки ровными рядами, плотно один к одному. На дно, между

рядами, сверху положить пряную зелень. Банки 2 – 4 раза

залить кипящей водой без соли с трех – четырехминутной

выдержкой, а затем залить горячим маринадом, укупорить

стерильными крышками.

Засолка зеленой фасоли

Засолка зеленой фасоли

На 4 – 4,5 л воды

1 – 1,5 кг соли

Чистим и солим фасоль (как для еды). Выкладываем в банки.

Варим рассол и, остудив, заливаем фасоль. Оставляем банки

на 8 дней открытыми, а затем закрываем и завязываем их.

Зимой при употреблении предварительно замачиваем фасоль в

холодной воде, промываем ее в 3 – 4 водах и используем по

усмотрению.

Зеленая фасоль в рассоле

Зеленая фасоль в рассоле

Для рассола:

на 4 – 4,5 л воды

1 кг соли

Очищенную и вымытую фасоль ошпариваем кипятком и

сцеживаем. После просушки выкладываем в банку или

глиняный кувшин. Варим рассол. Рассол охлаждаем и

заливаем им фасоль так, чтобы полностью покрыть ее

рассолом. На фасоль кладем перемытые виноградные листья,

сверху накрываем чистой тканью и кладем гнет (деревянную

крышку и камень). Время от времени промываем холодной

водой.

Законсервированная этим способом фасоль очень хороша на вкус

и вполне  может быть использована для приготовления

салатов.

Завершая раздел, мы не можем, как вы уже заметили, не

обратиться к опыту наших предков. Поэтому приводим

несколько любопытных рецептов старорусской кухни

Главнейшие общие правила для соления

огурцов

Соление огурцов во всяком хозяйстве составляет довольно

важное дело, т. к. хороший соленый огурец должен быть тверд,

не слишком солон, душист и возможно более зелен. Чтобы

достигнуть этого, необходимо соблюсти следующее: 1) огурцы

должны быть хорошего сорта, с толстой кожей, небольшие и

зеленые, 2) собирать огурцы для соления нужно в сухую

погоду, 3) солить огурцы впрок в августе месяце, 4) бочонки и

кадочки должны быть новые, преимущественно дубовые (не

более одного ведра); если же надобно употреблять старую

посуду, то ее предварительно следует два раза выпарить с

ароматическими травами, а потом проветрить и высушить. 5)

воду брать, если можно, самую чистую, 6) зелень употреблять

для соления свежую, 7) рассол приготовлять заблаговременно

из 400 – 600 г соли на ведро воды, которая должна

кипятиться, пока соль распустится, причем пена снимается;

приготовленный рассол процеживается и ставится на лед.

Приготовленные для засола огурцы нужно обтереть, очистить

от земли и не слишком обрезать кончики, выложить в лохань в

один ряд, где ошпарить их кипятком, слив немедленно

кипяток, полить их холодной водой. Когда огурцы охладятся,

тогда их вынуть, обтереть чистым полотенцем и употреблять

для соления. Сначала на дно бочонка или кадочки положить

слой зелени: пять или шесть дубовых листьев, четыре

вишневых и три листа черной смородины, кроме того два

стебля укропа, один корень петрушки со стеблем, половину

большой луковицы, один лист хрена, веточку эстрагона и по

четыре корня и стебля сельдерея. Укладывать огурцы нужно

рядами, перемежая каждый ряд слоем укропной зелени, и

потом, когда бочонок или кадка наполнится, засыпать сверху

слоем смородиновых листьев и, налив холодным рассолом,

поставить на лед. Потом, в течение первой недели, доливать

кадочки холодным рассолом, ибо огурцы вбирают его в себя,

кадка же должна быть всегда полна. Наконец, кадочки нужно

плотно закупорить, засмолить и зарыть в лед, хранить до

употребления.

Огурцы крепко соленые

Огурцы крепко соленые

Для соления огурцов всего лучше брать небольшие бочонки.

Предназначенные для соления бочонки предварительно надо

хорошо выпарить с укропом, эстрагоном, чабером и листьями

черной смородины, наблюдая при этом, чтобы бочонки были

крепкие и не текли. Вынув у бочонка одно дно, другое

выстилают пахучими травами, кладут для крепости очищенные

кусочки хрена, а для запаха кто любит чесноку; дубовый же

лист, как это обыкновенно принято, класть мы не советуем, т.

к. по наблюдению нашему от него огурцы скоро темнеют и

плесневеют. Укладывать огурцы надо рядами, плотно друг к

другу, каждый ряд перекладывать укропом, эстрагоном и

листьями черной смородины. Когда бочонок будет полон,

сверху покрыть еще теми же травами и заколотить бочонок,

через втулку налить кипящий рассол из воды и соли, причем на

меру (2,5 ведра) огурцов берут 200 г соли. Хранить в

прохладном месте или на льду.

Соление шинкованной капусты

Соление шинкованной капусты

Нашинковать капусту из белых тугих кочанов, отбрасывая

кочерыжки, хорошо переминают, дают стечь воде и

складывают рядами в кадку, пересыпая солью, смешанной с

анисом или семенами укропа, и уколачивают деревянной

колотушкой. Многие любят перекладывать ломтиками

моркови, яблочками или брусникой. Наложив таким образом

полную кадку, делают палкой несколько отверстий в капусте

до самого дна кадки, чтобы мог свободно выходить

неприятный запах, что повторяют в продолжении двух недель,

после чего кладут кружок и на него довольно тяжелый гнет.

Соление рубленой капусты

Соление рубленой капусты

Рубленую капусту без кочерыжек смешивают с солью и с

тмином, как сказано в предыдущем способе. Дно кадки

посыпают ржаной мукой и кладут ломтями ржаной хлеб для

закваски. В эту капусту кладут целые небольшие кочаны

капусты, пересыпая их рубленой и тогда она называется кислая

кочанная капуста.

Капуста кочанная свежая, ее сохранение

Капуста кочанная свежая, ее сохранение

От осени до осени можно сохранять свежую кочанную капусту,

если ее подвешивать в сухом прохладном погребе, так чтобы

кочан не касался кочна или стенок самого погреба, и по мере

надобности, в случае появления загнивших листьев, их

снимают немедленно, оставляя капусту висеть в том же

положении, стараясь не мять ее руками или не бить обо что-

нибудь.

Квашение свеклы

Квашение свеклы

Оскоблив свеклу, промыть хорошенько, положить в кадку, горшок

или в стеклянную банку, пересыпать тмином и залить холодной

водой; потом взять немного хлебного раствора, развести теплой

водой, процедить и влить в сосуд с свеклой. Положив на свеклу

деревянный кружок, который бы не доходил на палец до краев

сосуда и закрыв его холстом, чтоб проходил воздух, поставить

сосуд в теплое место, чтоб началось брожение. Воды не доливать

доверху, но оставлять для пены место, которая поднимается, когда

свекла закисает. Никогда не надо подливать уксуса в борщ, но

лучше всего варить его на свекловичном квасе; уксус отнимает

приятный ее запах.

Хлебный раствор весьма скоро квасит овощи, и если поставить

свеклу в теплое место, то она быстро закиснет.

Пикули

Пикули

В состав пикулей входят: цветная капуста, мелкий лук, кто

любит – чеснок, мелкие огурчики, гороховые и фасолевые

лопатки, земляная груша, турецкий зеленый и красный перец,

очищенные кочерыжки от капусты, репа, брюква, морковь,

мелкие неразрезанные пом – дамуры, крыжовник, кисло-

сладкие яблоки и семена настурции.

Каждую зелень варят отдельно, наблюдая, чтоб не

переварилась; когда все готово, выкладывают в холодную

воду, откидывают на решето, режут на разные фигурные

кружочки и заливают холодным сиропом, приготовленным с

каэнским перцем. Огурчики, лук, чеснок, стручки, горох,

земляную грушу, крыжовник, пом – дамуры, яблоки,

кочерыжки и сливу совсем не варят, а кладут свежими. В

пикули можно прибавить каперцев и оливок, также не

вареных.

Еще один способ готовить пикули

Еще один способ готовить пикули

Приготовленную зелень и коренья заливают соусом

провансаль, причем этот соус приготовляется по возможности

острее, с прибавлением в него настойки каэнского перцу,

чтобы довольно сильно жгло язык. Эти пикули

преимущественно подаются к закуске.

Пикули по старорусскому рецепту

Нарезать звёздочками молодую морковь, стебельки салата,

цветную капусту, кружочки кукурузы молодой спелости,

стручки семенной репы, неспелые маленькие дыни, арбузы,

семена настурций, маленькие рыжики и огурцы пикули,

спаржу, стебельки портулака, головки луковицы, стручки

сахарного гороха и фасоли.

На 3 стакана соли взять 3,2 г селитры, 1 г квасцов, развести 10

стаканами воды, вскипятить.

Выложить массу на решето и переложить в банки и залить

кипяченным холодным уксусом (с эстрагоном, гвоздикой,

красным и чёрным перцем). Через 4-5 дней, когда уксус

помутнеет, залить новым со специями. Любители могут

добавить немного укропа и горчицы.

Пикулями гарнируют холодную разварную говядину.

Таким манером можно приготовить пикули с боровиками,

рыжиками, трюфелями, корнишонами (огурчиками), 2

стаканами икры из лососины. Вместо уксуса залить белым

столовым вином.

Каперсы

Каперсы

Молодые семечки настурций подсушить на солнце, сложить в

банку, залить остывшим, кипяченным рассолом. Сверху залить

прованским маслом. На 2 стакана воды берётся 100 г соли. В

рассол положить специи: гвоздику, кардамон, корицу,

лавровый лист, чёрный перец.

КРЕПКИЙ ПОСОЛ

КРЕПКИЙ ПОСОЛ

При квашении и солении овощей происходит процесс

молочнокислого брожения. Однако высокие концентрации соли

прекращают жизнедеятельность любых микроорганизмов, в

том числе и молочнокислых. Консервированные овощи с

высоким содержанием соли обычно используют только для

приготовления обеденных блюд.

Овощные заготовки состоят из 50% шинкованного сырья, 30%

резаных красных помидоров или томатного пюре и 20% соли.

Хранят их при комнатной температуре, но лучше хранить в

прохладном помещении.

Заготовка пряной зелени

Заготовка пряной зелени

Пряную зелень – эстрагон, базилик, чабер и другую – можно

солить и мариновать. Для заготовки берут свежую зелень

(только до цветения), очищают ее от корней, твердых

одревесневших черенков, вялых и попорченных листьев, затем

тщательно моют в нескольких водах и ополаскивают под

душем. После мойки зелень следует разрезать и плотно

уложить в стеклянные банки, пересыпать солью (20 процентов

соли к весу зелени) и плотно утрамбовать до появления сока.

Затем банки закрыть крышками. Хранить засоленную зелень

нужно в холодных помещениях при температуре не выше 0  С.

Зелень лучше сохраняется, если ее залить маринадной

заливкой и простерилизовать в кипящей воде, как овощные

маринады.

Готовят посолы и из зелени укропа, петрушки и сельдерея. Ее

тщательно перебирают, удаляя грубые, твердые части стеблей

и желтые подгнившие листья, срезают корни, несколько раз

промывают, избыток воды стряхивают. Зелень режут на

кусочки длиной 2 – 3 см, перемешивают и складывают в таз.

Корни петрушки и сельдерея моют, очищают от кожицы,

ополаскивают и режут. Затем их смешивают с зеленью,

взвешивают и добавляют соль (20%). Вновь все перемешивают

и выдерживают 20 – 30 мин. до появления сока, после чего

смесь плотно укладывают в посуду так, чтобы в верхних слоях

заготовки появился сок. Все это накрывают деревянным

кружком с грузом и ставят на хранение в прохладное

помещение.

В зимнее время такую заготовку используют для

приготовления обеденных блюд.

Иногда к смеси зелени добавляют шинкованную морковь и

красный сладкий перец, резаные репчатый лук и красные

помидоры.

Сельдерей сухим посолом

Сельдерей сухим посолом

1 кг листьев сельдерея, 200 – 250 г соли.

Свежие здоровые листья тщательно вымыть, просушить, мелко

нарезать. Нарезанные листья тщательно перемешать с солью и

плотно уложить в банки. Когда на поверхности смеси выступит

сок, закатывать крышками. Хранить в темном месте.

к мясным и рыбным блюдам.

Петрушка сухим посолом

1 кг петрушки, 200 – 250 г соли.

Готовить по рецепту "Сельдерей сухим посолом".

Укроп соленый

Укроп соленый

1 кг укропа, 200 г соли.

Состав заливки: на 0,8 л воды – 200 г соли.

Молодой укроп перебрать, удаляя желтые и больные листья,

тщательно промыть, связать в пучки и повесить для

просушивания. Подсохший укроп разрезать на кусочки длиной

около 1 см. Подготовленный укроп смешать с солью (на 1 кг

укропа – 200 г соли) и плотно уложить в банки по плечики. В

горячей воде растворить соль и залить укроп в банках. Банки

закрыть полиэтиленовыми крышками или обвязать

пергаментной бумагой. Хранить в темном месте.

Укроп сухим посолом

Укроп сухим посолом

1 кг зелени, 150 – 250 г соли.

Молодой укроп или отдельные зеленые листья от стеблей

перебрать и тщательно вымыть, развесить для просушки.

Просушенный укроп мелко нарезать и перемешать с солью.

Полученной смесью плотно наполнить банки, закатать

крышками и хранить в темном месте.

Заготовка корневища хрена

Заготовка корневища хрена

Корневища крена очищают от земли, промывают, натирают на

терке с крупными отверстиями, сушат в слабонагретой

духовке, растирают или перемалывают в кофемолке. Хранят в

стеклянных банках в холодном месте. Используют так же, как

сушеные листья. Кроме того, порошок можно развести водой

(для набухания), добавить сахар, уксус, соль – получится

острая приправа для мясных и рыбных блюд.

Щавель засоленный

Щавель засоленный

Щавель промойте в холодной воде, высушите и посолите.

Сложите в банку, плотно ее закройте и поставьте в холодное

место. Перед употреблением вымойте в холодной воде и

нарежьте.

Щавель, укроп, киндза, петрушка и сельдерей с солью

Щавель, укроп, киндза, петрушка и сельдерей с солью

На 1 кг продукции 110 г соли, 320 г зелени.

Зеленые листья щавеля, укропа, киндзы, петрушки и сельдерея,

собранные до образования цветочных стеблей, сортируют,

отбраковывают непригодные. Замачивают в воде в течение

получаса – часа, тщательно моют в проточной воде. Дают

стечь воде и, разостлав на полотенце каждое наименование

отдельно, подсушивают в течение 1 – 2 часов, измельчают

ножом и пересыпают предварительно просеянной солью.

Укладывают плотно в банки каждое наименование в

отдельности, герметично укупоривают и хранят в прохладном

месте.

Используют щавель на изготовление щей, остальную зелень –

при консервировании и солении в осенние месяцы.

Перец крепкого посола

Перец крепкого посола

10 кг сладкого перца, 350 – 400 г соли.

Состав рассола: на 1 л воды – 50 г соли.

Перец вымыть, вырезать семена, опять вымыть, пересыпать

солью и вложить один в другой. Плотно уложить перец в

посуду с широким горлом. Сверху положить кружок и гнет.

Через 13 – 15 часов, когда они пустят сок, переложить перец в

банки с широким горлом, залить холодным рассолом, сверху

положить кружок и гнет и оставить на несколько дней при

комнатной температуре, а затем перенести в холодное место.

Перед употреблением этот перец вымачивают в холодной воде.

Сушка и хранение плодов и овощей

Сушка и хранение плодов и овощей

Из всех видов переработки и консервирования

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика