моркови, спаржи, соль, черный перец, мускат, 3 яичных желтка, 250 г
сливочного масла, лимонный сок.
Мясо со всех сторон обжарить в горячем топленом масле до образования
румяной корочки. Луковицы очистить, разрезать каждую на 4 части и быстро
обжарить вместе с мясом. Влить красное вино и около 125 мл воды.
Накрыть и тушить на среднем огне около 60 мин. Тем временем овощи
помыть и почистить. Отварить в кипящей подсоленной воде не разваривая.
На теплой водяной бане взбить желтки с 3 ст.л. теплой воды. Добавить
хлопья сливочного масла. Для остроты приправить соус лимонным соком и
пряностями. Жаркое разрезать на порции. Выделившийся при жарке сок
загустить и приправить специями. Подать с овощами и соусом.
Гуляш венгерский
Возьмите: 1 кг говядины, 100 г топленого сала, 250 г лука, зубчик чеснока,
150 г красного сладкого перца, 150 г помидоров, молотый красный перец,
немного муки, 1 стакан сметаны.
Лук мелко нарежьте и жарьте в жире до прозрачного состояния. Добавьте
молотый красный перец и влейте немного воды. Доведите до кипения.
Говядину нарежьте кубиками и положите в горячий соус. Посолите и тушите
под крышкой на слабом огне, время от времени доливая немного воды.
Когда мясо станет почти мягким, добавьте помидоры без шкурок и
очищенный от семян красный сладкий перец. Когда все компоненты станут
мягкими, положите в гуляш сметану, смешанную с мукой.
Корейка с шампиньонами
Возьмите: 1 кг свиной корейки (некопченой), 2 ст.л. растительного масла, 1
ст.л. муки, 150 г шампиньонов, 1 ст.л. очищенных грецких орехов, 1 ст.л.
сливочного масла, 30 г хрена, 1 желток, соль, перец.
Шампиньоны очистите, мелко нарежьте и поджарьте на сливочном масле.
Корейку вымойте и при необходимости отделите от кости. Сделайте начинку.
Смешайте шампиньоны с хреном, орехами и яичным желтком. Приправьте по
вкусу. Острым ножом сделайте в корейке надрез ("кармашек") и положите в
него начинку. Обваляйте мясо в муке, подрумяньте на сильно разогретом
масле. Запекайте 50-60 мин., время от времени поливая мясо
образующимся в процессе готовки соком.
Мясо с чилли
Возьмите: 400 г говяжьего фарша, 2 мелко нарезанные луковицы, банка
консервированных бобов, банка консервированных помидоров, нарезанный
кусочками жгучий перец: 1 красный и 1 зеленый, 1 ч.л. сахарного песка, 1 ч.л.
тмина, соль по вкусу.
Обжарь фарш с луком. Затем добавив бобы, перец, помидоры и специи,
потуши блюдо на медленном огне минут тридцать.
Пельмени "Амур" (в горшочках)
Необходимо: 10-15 шт. пельменей, 50 г печени, 1 луковица, ? шт. моркови, ? стакана
бульона, 1 ст.л. муки, 1 ст.л. томат-пасты, соль, перец, лавровый лист.
Приготовить пельмени небольшого размера из расчета 10-15 шт. на один горшочек.
Пельмени отварить до полуготовности, разложить в горшочки, добавить обжаренный
лук и печень, поджаренную и нарезанную соломкой, по одной горсти в каждый
горшочек, и все это залить соусом. Сверху горшочек накрыть лепешкой из теста
(пресного или дрожжевого) и поставить в духовку на 20 минут томиться. Когда
лепешки подрумянятся – блюдо готово! Главное в этом блюде соус – спассировать
лук и морковь, добавить томат-пасту и пассировать еще 10 минут. Затем добавить
мясной бульон, сметану, муку (поджаренную до орехового цвета), все это смешать,
посолить, поперчить, добавить лаврушку и готовым соусом залить каждый горшочек
с пельменями.
"Поросенок" жаренный
1 кг картофеля, 1 стакан молока, 2 ст.л. сливочного масла, соль.
Для начинки: 700 г мяса, 2-3 головки лука, 3 ст.л. жира, соль, перец, лавровый лист.
Сварить очищенный и промытый картофель. Потолочь, добавить масло, соль,
разбавить горячим молоком.
Начинка: мясо (мякоть) нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и
обжарить на сковороде, а лучше в жаровне. Мясо залить 3 стаканами кипятка,
закрыть крышкой и тушить на слабом огне 1-1,5 часа. После тушения добавить
отдельно поджаренный мелко нарезанный лук, 1 лавровый листик, 5-6 горошин
перца. Тушить мясо еще полчаса.
Небольшую часть картофельного пюре тонким слоем разложить на керамическое
блюдо или крышку жаровни, смазанную маслом. Уложить сверху всю мясную
начинку в виде удлиненной горки. Сверху покрыть оставшимся пюре и из него
вылепить тушку "поросенка": удлинить мордочку, закончить ее "пятаком", сделать
уши, округлить живот, сделать четыре ножки. Глаза – горошки перца. Не забудьте
про хвостик. Для него пюре надо скатать тонким руликом. С помощью вилки и ножа
сделать реснички, углубления в нужных местах, складочки на тушке и т.д. Сверху
тушку смазать взбитыми яйцами и поставить в духовку на 1-1,5 часа.
При подаче на стол сверху полить жиром, украсить вареными яйцами, солеными
огурцами, любыми овощами и зеленью.
Рагу мексиканское
Необходимо: 500 г мяса, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 2 ст.л. томат-пасты, ?
стакана вина, 1 шт. паприки, 1 шт. чилли, 1 банка (400 г) фасоли.
Мелко порезать репчатый лук и чеснок, обжарить. К ним добавить рубленное мясо
(сойдет и фарш), обжаривать в течение 10 минут. Порезать паприку и чилли, смешать
с томат-пастой, красным вином, посолить, поперчить и туда же бухнуть содержимое
банки консервированной фасоли (фасоль, конечно можно сварить и самому, но уж
больно долго). Смешать все это с мясом и тушить 20 минут.
Ризотто с ветчиной
Возьмите: 500 г риса, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 1/3 стакана белого вина,
1 л бульона (можно из кубика), щепотку шафрана, 2 сладких красных перца, 300 г
зеленого горошка, 200 г ветчины, 100 г тертого сыра, соль, перец.
Лук мелко нарежьте и подрумяньте на сковороде в 50 г масла. Добавьте рис и
поджаривайте, пока он не станет прозрачным. Налейте в сковородку с рисом вино и
тушите, пока жидкость не выпарится. Влейте половину бульона, положите шафран,
нарезанный полосками красный перец и тушите, пока бульон не впитается.
Переложите в посуду для запекания, добавьте оставшийся бульон, нарезанную
ветчину, зеленый горошек и масло. Посыпьте тертым сыром. Поставьте в горячую
духовку и запекайте, пока рис не будет готов.
Рисовый шар с сыром
Возьмите: 2 чашки риса, ? сельдерея, 1 луковицу (или лук-порей), 1,5 чашки бульона
(можно из кубика), 100 г сыра, соль, перец, корицу, 1 ст.л. сметаны, 1 ст.л.
сливочного масла, листья зеленого салата для украшения.
Сливочное масло растопите, добавьте рис и слегка обжарьте на сковороде.
Сельдерей нарежьте мелкой соломкой, а лук – небольшими ломтиками. Добавьте в
подрумянившийся рис и поджаривайте около 5 мин. Понемногу доливайте бульон и
варите 10-15 мин (бульон должен полностью выпариться). Снимите сковороду с огня,
добавьте сметану, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Сыр натрите на
терке, добавьте в горячий рис, перемешайте и прикройте крышкой. Подождите, пока
сыр полностью расплавится. Сполосните салатницу холодной водой и положите в нее
рис, слегка уминая его. Положите на блюдо листья зеленого салата. Выложите на
него рис, опрокинув салатницу и слегка постучав по ней. На листьях салата
останется рис, принявший форму салатницы. Сверху при желании посыпьте корицей.
Рулетики с яйцом
Необходимо для 4 порций: 400 г мясного фарша, 5 яиц, черствый белый хлеб, 1
луковицу, 1 ст.л. сливочного масла, 4-5 ст.л. панировочных сухарей, жир для жарки,
соль, перец.
Черствый хлеб размочите в воде или молоке. Четыре яйца сварите вкрутую. Лук
почистите, мелко нарежьте и подрумяньте на сливочном масле. Положите в миску
мясной фарш, добавьте сырое яйцо, отжатый хлеб и лук. Приправьте солью и
перцем. Мешайте до получения однородной массы. Намочите руки в холодной воде и
сделайте 4 мясных шарика. В каждом шарике сделайте углубление, положите в него
крутое яйцо и закройте фаршем. Рулетики обваляйте в панировочных сухарях.
Обжарьте в разогретом на сковороде жире.
"Сладкое" мясо
Необходимо: 1кг свинины (желательно шейка), 2 большие луковицы, 250 г 6%-го
уксуса, 2/3 чайной ложки черного молотого перца, 2 чайные ложки молотого
кориандра, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу.
Лук порезать мелкими полукольцами. Мясо порезать кубиками 1,5 см. Смешать все
ингредиенты в глубокой сковороде. ВАЖНО!!!- Сковорода не должна быть
тефлоновой. Сковородку лучше брать с расширяющимися краями (чем ближе к
китайскому варианту – тем лучше) и иметь около 5 мм толщины.
После смешивания желательно оставить все это постоять пару часов, но можно и
сразу ставить на огонь. На 15 минут накрывается крышкой и тушится на среднем
огне. Далее, снимается крышка и огонь вворачивается на полную. Ждете,
периодически помешивая, пока все выкипит и дальше хватаете металлическую
лопатку и не уменьшая огня начинаете перемешивать мясо. Если мясо будет не
жирным, то нужно добавить немного растительного масла. Постоянно
перемешивайте мясо с луком отскребая лук от стенок сковородки (от уксуса и
сахара он станет как клей).Продолжать мешать на полном огне до тех пор, пока
мясо не покроется корочкой из лука и не станет разваливаться от нажатия
металлической лопатки. Подавать горячим под водку и салат из помидоров.
Хингане (макароны с мясом)
Необходимо: 250 г мяса, 150 г растительного масла, 1 ч.л. сахара, 2 шт. лаврового
листа, 125 г майонеза, 2-6 зубчиков чеснока, 250 г макарон, соль, перец по вкусу.
Мясо мелко порезать, посолить, поперчить, перемешать. На дно небольшой
кастрюльки налить 3 миллиметра растительного масла, хорошенько нагреть, кинуть
туда 1 чайную ложку сахарного песка без горки, постоянно помешивая довести сахар
до золотистого цвета. Положить туда мясо, сделать огонь средним, мелко
покрошить туда же лук, добавить лавровый лист, специи и довести до готовности, не
слишком сильно зажаривая.
Смешать майонез с давленным чесноком. Отваренные макароны смешать с мясом
и майонезным соусом. Лучше использовать макароны типа "гребешки" или
"бантики".
Шашлык по-восточному
Для шашлыка: 600 г белого куриного мяса (куриные грудки), 500 г маленьких
консервированных помидоров, 2 зеленых сладких перца, соль, перец, 1 ст.л.
оливкового масла.
Для соуса: 2 зубчика чеснока, 2 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. томатного пюре, ?
ч.л. молотого красного перца, соль, перец, пряности (чабрец, душица и т.д.).
Сначала приготовьте соус. Смешайте томатное пюре с оливковым маслом и
тщательно разотрите до получения однородной массы. Добавьте толченый чеснок,
приправы и тщательно размешайте. Куриные грудки сполосните, слегка отбейте и
нарежьте тонкими ломтиками. Положите в миску, залейте томатно-чесночным
соусом и оставьте на 2 ч. Помидоры выньте из банки и переложите на сито, чтобы
дать жидкости стечь. Сладкий перец помойте, нарежьте большими кубиками (2х2 см)
и слегка отварите. Куриное мясо сверните в трубочки и нанижите на шампуры
вместе с помидорами и сладким перцем. Посолите, поперчите, посыпьте молотым
красным перцем и приправами, побрызгайте оливковым маслом. Положите
шампуры на противень и поставьте в горячую духовку. Запекайте 15 мин (в
микроволновой печи – 5 мин).
Блюда из птицы от 17.04.99
Запеканка из курицы
Необходимо: 200 г отварного куриного мяса, 6-7 картофелин, 50 г масла, соль,
перец, ? стакана молока, 1 стакан вареной кукурузы или фасоли, 2 яичных белка, 1
стакан тертого сыра.
Приготовьте картофельное пюре, растерев картофель с молоком, солью маслом.
Выложите в глубокую посуду, а сверху слой нарезанного куриного мяса, фасоли или
кукурузы. Смажьте взбитыми сливками, посыпьте тертым сыром и поставьте в
духовку. Запекайте пока не образуется румяная корочка. Подавать блюдо лучше
горячим.
Индейка по-строгановски
Возьмите: 300 г мяса с ножки индейки, 100 г белых грибов, 1 большую луковицу, 1
ст.л. горчицы, 1/4 стакана жирной сметаны, растительное масло для жарки, соль,
перец.
Нарежьте мясо индейки полосками и слегка обжарьте на сковороде на
растительном масле. Лук нарежьте кубиками, а грибы – на 4 части. Добавьте грибы
и лук в обжаренное мясо и тушите на медленном огне до тех пор, пока не выпарится
вся вода. Заправьте сметаной и горчицей. Добавьте соль и перец по вкусу.
Доведите до кипения и тушите в течение 5 минут.
Индейка с грибами
Необходимо для 4 порций: 800 г филе верхней части голени индейки, 500 г
консервированных свинушек, 100 мл сливок, 1 луковица, 2 ст.л. топленого масла, 2
лавровых листа, соль, перец, порошок сладкой паприки, 1 ст.л. лимонного сока.
Луковицу очистить от шелухи и нарезать кубиками. Нагреть духовку до 200°. Мясо
посыпать солью, перцем и обжарить в топленом масле со всех сторон, добавив
нарезанный лук и лавровый лист. Влить 250 мл холодной воды. Тушить мясо в
духовке 2 ч, накрыв крышкой. Грибы почистить. Крупные резать пополам или на 4
части. Через час грибы добавить к мясу и продолжать тушить, сняв крышку.
Жаркое достать из духовки. Добавив сливки, довести до кипения. Подсолить,
приправить перцем, паприкой и лимонным соком. Порезать голень индейки на
порции и выложить на блюдо вместе с грибами. На гарнир подать обжаренный
картофель.
Котлеты куриные
Необходимо: 1/3 курицы, 1 булочка, ? стакана молока, 1 луковица, 1 яйцо,
растительное масло, соль и перец.
Курицу опалить, выпотрошить, промыть, снять мясо с костей, пропустить через
мясорубку, добавить замоченную в молоке булочку и луковицу и еще раз пропустить
через мясорубку, положить соль, перец, куриный жир и одно сырое яйцо. Полученную
массу хорошо вымесить, можно даже взбить. Фарш разделить на котлетки, можно
обвалять в муке, сухарях или сбрызнув с двух сторон водой, обжарить на сковороде
в растительном масле.
Куриные грудки маринованные
Необходимо: 3 куриные грудки, 6 ст.л. яблочного уксуса, 1 пучок укропа, 1 луковица
(крупная), соль, перец по вкусу.
Промыть и промакнуть куриные грудки. Приготовить маринад: уксус развести 1,5
стаканами воды, лук порезать кольцами и поместить в маринад, покрошить туда же
укроп (лучше стебли; веточки укропа, несильно измельчая, тоже положить в
кастрюлю). Маринад посолить и поперчить по вкусу. На 10 минут положить куриные
грудки в кастрюлю. Тем временем разогреть духовку до 180-200 градусов. Выложить
курицу на сковороду, сверху положить веточки укропа и закрыть крышкой. Выпекать
в духовке 45 минут, после чего снять крышку, убавить огонь и подрумянить еще
минут 10-15. Подавать с предварительно сваренной и обжаренной в сливочном
масле картошкой, порезанной кружочками. Украсить свежей зеленью.
Куриные грудки с соусом из грецких орехов
Необходимо: 3 куриные грудки, 40 г грецких орехов, 100 г сливок 33% жирности, 1
бульонный кубик.
Куриные грудки обвалять в муке, положить на раскаленную сковородку и обжарить
их на растительном масле до золотистого цвета. Для соуса размолоть очищенные
грецкие орехи, обжарить их на сливочном масле до резкого орехового запаха.
Добавить сливки и куриный бульон. Тушить всю массу на слабом огне до тех пор,
пока сливки не загустеют. Филе довести до готовности в духовке, выложить на
тарелку и полить соусом.
Куриные окорочка с имбирем
Необходимо для 6 порций: 6 куриных окорочков, 2 луковицы, ? стакана
консервированных абрикосов, 1/3 стакана кетчупа, 2 ст.л. винного уксуса, 1,5 ст.л.
молотого имбиря, 1,5 ст.л. соевого соуса
Соедините мелко нарезанный лук, измельченные абрикосы, кетчуп, уксус, имбирь и
соевый соус. Выложите окорочка на решетку гриля, запекайте 35-40 минут в
нежаркой духовке до золотистого цвета. Последние 10 мин обильно смазывайте
окорочка абрикосовой массой. Подавайте с фасолью или рисом.
Курица "Бомбей"
Необходимо: 1 курица, 3 ст.л. растительного масла; Маринад: 2-3 ст.л. растительного
масла, 2 ст.л. коньяка, 2 ч.л. карри, соль, 1 чашка куриного бульона; Соус:
консервированный компот, ? чашки куриного бульона, карри, сахар, коньяк.
Приготовить маринад и обильно обмазать куриную тушку внутри и снаружи. Оставить
на один час. Убрать излишки маринада, тушку посолить. Обжарить, переворачивая, в
горячем масле до образования румяной корочки, и в той же посуде запекать в
течение часа при температуре 200° (периодически поливая маринадом и бульоном).
Готовое блюдо поставить в теплое место. Сок от жарения вскипятить с 4 ст.л.
сиропа из компота и бульоном, и в этой смеси развести порошок карри. Часть
фруктов отделить от гарнира, остальные нарезать кубиками, положить в соус и
прогреть. В соус по вкусу добавить сахар и перец. На гарнир подать отварной рис.
Курица в горчичном соусе
Необходимо: 1 курица, 1 столовая ложка растительного масла, 2-3 столовые ложки
сливочного масла или маргарина, соль; Соус: 1 чайная ложка (с горкой) сливочного
масла или маргарина, 1 чайная ложка (с горкой) муки, 1 чайная ложка (с горкой)
горчицы, 1 стакан куриного бульона, ? стакана сметаны или простокваши, щепотка
сахару, соль на кончике ножа, 1 чайная ложка уксуса, 2 желтка.
Курицу выпотрошить, промыть и разделить на порции. Посолить и натереть
растительным маслом. Поместить в духовку и зажарить, часто поливая
выделившимся соком или небольшим количеством воды. Пока курица жарится,
приготовить из потрохов бульон и дать ему как следует выкипеть. Из масла и муки
приготовить подливку для соуса, развести ее стаканом бульона, добавить туда
горчицу и уксус, сметану и прокипятить. Желтки смешать с небольшим количеством
соуса и добавить к остальному соусу. Проварить соус на очень слабом огне или на
паровой бане до тех пор, пока он не загустеет. Приправить по вкусу соль и щепоткой
сахару. Этим соусом облить готовое блюдо из курицы и прокипятить на очень слабом
огне.
Курица в дыне
Берем одну курочку небольшого размера, 1 дыню такого размера, чтобы
поместилась курица и остался еще толстый слой дыни, 2 ст.л. десертного вина,
соль.
Отвариваем курицу в небольшом количестве воды с вином. Варить следует ? часа на
слабом огне. Курицу вынимаем, снимаем кожу.
Затем моем дыню, насухо вытираем, срезаем с более толстого конца верхушку,
вычищаем семена и слизь, вынимаем также дынную массу. Кладем в дыню курицу и
сверху накрываем крышкой-верхушкой. Закрепляем ее спичками. Кладем в глубокую
кастрюлю, наливаем 1,5 стакана воды и кипятим 1,5 часа. Крышку надо плотно
закрыть и придавить прессом, чтобы не выходил пар. Через 1,5 часа разрезаем
дыню, вынимаем курицу, делим мясо на порции. Мякоть дыни вынимаем ложкой и
кладем к мясу вместо гарнира.
Курица в соусе карри
Возьмите: курицу среднего размера, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 ч.л. острого
красного перца, ? ч.л. молотого имбиря, ? ч.л. молотого кориандра, ? ч.л. молотого
тмина, 2 зернышка кардамона, 2-3 гвоздички, кусочек корицы, растительное масло,
лимонный сок.
Лук и зубчики чеснока мелко нарежьте, поджарьте на растительном масле с
Добавить комментарий
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.