Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

артишоки горячей заливкой. На 60 – 65% артишоков – 35 –

40% заливки.

Консервы прогревают при слабом кипении воды: пол-литровые

банки 15 – 20 минут.

Готовые консервы используют как гарнир с маслом или как

салат с добавлением майонеза или сметаны.

Лук маринованный

Лук маринованный

На 100 л заливки:

50 л 6%-ного уксуса,

45 л воды, 6 кг соли,

75 г корицы,

50 г гвоздики,

40 г бадьяна,

50 г душистого

перца,

40 г красного перца,

100 г лаврового листа

На 10 банок вместимостью 0,5 л надо: лука – севка – 4,4 кг,

сахара – 180 г, соли – 105 г, уксусной кислоты (9%

концентрации) – 520 г, корицы – 1,5 г, гвоздики – 10 шт.,

душистого горького перца – 10 шт., лаврового листа – 10

шт., воды – 1,5 л.

Первый способ

Деликатесным продуктом является мелкий маринованный

лучок (севок) диаметром 1 – 2 см. Пригодны как острые, так и

сладкие сорта.

Чтобы облегчить очистку от верхних покровных чешуек,

рекомендуется лук до очистки опустить на 2 – 3 минуты в

кипящую воду, а затем быстро охладить. После этого лук надо

очистить от наружных чешуек, шейки и корневой мочки.

Очищенный лук до маринования следует хранить в холодной

подсоленной воде (на 100 л воды – 2 – 3 кг соли).

Второй способ

Лук чистят, моют, бланшируют в кипящей воде 2 – 3 мин. и

охлаждают в холодной. Одновременно готовят маринад. В

эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют сахар и

соль, кипятят смесь 10 – 15 мин., фильтруют, доводят раствор

до кипения и вливают в него уксус.

На дно сухих банок укладывают душистый перец, 1 кусочек

ломаной корицы, 2 – 3 шт. гвоздики, 0,5 лаврового листа.

После этого плотно укладывают лук и заливают его

маринадом, температура которого 80  С.

После этого банки стерилизуют при температуре 100  С: 0,5

л – 5 мин., 1 л – 8 мин. Банки укупоривают и охлаждают.

Третий способ

Состав заливки: на 1 л воды – 2/3 стакана 9%-ного уксуса.

На литровую банку – по 5 – 10 горошин черного душистого

перца, 1 – 2 лавровых листа.

Луковицы очистить, залить горячей подсоленной водой (200 г

поваренной соли на 1 л воды) и поставить на двое суток в

холодное место. Лук должен стать почти совсем прозрачным.

Подготовленным луком заполнить банки по плечики и залить

горячим маринадом. Сразу же укупорить и перевернуть вверх

дном до остывания.

Четвертый способ

Состав заливки: на 1 л воды – 40 г сахара, 40 г соли, 3 ст.

ложки 9%-ного уксуса, 10 – 15 горошин черного перца.

Лук вымыть и на 2 – 3 мин. опустить в кипящую воду. Затем

охладить, очистить от наружных чешуй и уложить в банки по

плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 85

С : пол-литровые банки в течение 10 – 12 мин., литровые –

15 – 20 мин.

Острые маринованные луковички

Острые маринованные луковички

Маринад:

1 л воды,

1 ст. ложка соли,

1 ст. 8%-ного

уксуса

.

Отобрать самые мелкие луковички (диаметром 2 – 3 см.),

очистить их и залить водой с лимонным соком (половина

лимона на 1 л воды). Довести до кипения. Вынуть луковички

из воды, обсушить и сложить со специями в банку (лавровый

лист, щепотка семян горчицы, 2 горошины черного перца, 1

зубчик чеснока). Слои можно проложить кольцами красного

перца. Залить горячим маринадом, закрыть банки и

стерилизовать поллитровые банки в течение  20 мин.

Лук маринованный с овощами

Лук маринованный с овощами

Крупные луковицы очистить и нарезать тонкими кружочками.

На дно положить специи, слой лука, слой красного перца

(можно и кружочки огурца). Слои чередовать. Залить горячим

маринадом и стерилизовать поллитровые банки в течение 20

мин.

Морковь молодая, маринованная

Морковь молодая, маринованная

Состав заливки:

на 1 л воды – 50 г соли, 60 – 90 г сахара, 1 ст. ложка

уксусной эссенции.

На литровую банку –

по 8 – 10 зерен душистого черного перца, 5 – 7 бутонов

гвоздики, 1 – 2 лавровых листа, кусочек корицы.

Молодые нежные корнеплоды тщательно вымыть, очистить,

опустить в кипящую подсоленную воду на 2 – 5 мин.

Охладить морковь в холодной воде, нарезать кружочками

одинаковой формы, уложить в банки по плечики,

предварительно положив на дно банки пряности. Залить

горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-

литровые банки – 12 – 15 мин., литровые – 20 – 25.

Морковь маринованная

Морковь маринованная

На 10 л заливки:

0,375 л уксусной

эссенции,

9,6 л воды,

0,5 кг сахара,

0,4 кг соли,

5 г корицы,

4 г гвоздики,

3 г душистого перца,

5 г лаврового листа

Морковь почистить, удаляя при этом зеленые части головок,

затем опустить на несколько минут в кипящую воду; в

зависимости от размера корней морковь держат в кипятке

разное время. При диаметре корней 1 – 2 см – 2 – 3

минуты; при диаметре корней 2,5 – 3 см – 3 – 4 минуты;

диаметром свыше 3,5 см – 8 – 10 минут. После этого

морковь охладить, нарезать столбиками, кубиками, соломкой,

звездочками, уложить в тару и залить маринадом.

Тыква маринованная

Тыква маринованная

На 10 л 6% – го уксуса надо взять 10 л воды, 30 г лаврового

листа,

150 – 200 г соли,

по 15 г гвоздики, корицы, горького и душистого перца,

Тыкву очистить от кожицы и нарезать небольшими кусочками

(3 – 5 см). Нарезанную тыкву опустить на 10 – 15 минут в

кипящую воду, после чего охладить, уложить в стеклянные

банки и залить охлажденным маринадом так, чтобы заливка

покрывала тыкву.

Цветная капуста маринованная

Цветная капуста маринованная

На 10 л 9% – го

уксуса 10 л воды,

30 г лаврового листа, 150 – 200 г соли,

по 15 г гвоздики,

корицы, горького и душистого перца

Белые и плотные головки цветной капусты разделить на

небольшие соцветия и проварить в течение 2 – 3 минут в

кипящей воде. Для сохранения белого цвета капусты в

кипящую воду добавить соль и лимонную кислоту из расчета

100 г соли и 5 – 6 г лимонной кислоты на каждые 10 л воды.

После проварки капусту быстро охладить и залить маринадом.

Кукуруза молодая, маринованная

i8.gif

i8_1.gif

Кукуруза молодая, маринованная

На 10 л 9% – го

уксуса 10 л воды,

30 г лаврового листа, 150 – 200 г соли

Очень молодые, незрелые початки очищают от зеленых

оболочек и нитей и сортируют по размеру. Початки должны

быть с мелкими зернами (диаметром не более 2 – 3 мм), а

кочерыги – легко разрезаются ножом. Початки сортируют:

длиной 7 – 8 см для консервирования в пол-литровых банках

и 10 – 11 см – в литровых.

Промытые початки отваривают в течение 10 – 15 мин. и

охлаждают водой. В банки наливают уксус, кладут пряности и

зелень, подготовленные початки кукурузы (располагают их

вертикально), заливают горячим раствором соли и сахара.

Рецептура маринада, режим прогревания и последующие

операции те же, что и для консервов "Цветная капуста

маринованная". Расход кукурузы на литровую банку – 500 –

600 г.

Фасоль и зеленый горошек маринованные

Фасоль и зеленый горошек маринованные

У стручковой фасоли обрезать концы бобов, удалить грубые

волоски, находящиеся на месте соединения створки боба. Бобы

разрезать на кусочки размером 2 – 3 см. Точно так же

подготовить и лопаточки зеленого горошка. Зеленый горошек

молочной зрелости вылущить из стручка и на 2 – 3 минуты

погрузить в кипящую воду.

После этого стручки и зерна горошка быстро охладить в воде,

уложить в тару и залить маринадом.

Маринованная стручковая фасоль

Маринованная стручковая фасоль

На банку 1 л:

 зеленых стручков фасоли – 0,6 кг, хрена – 1,8 г,

укропа – 50 г,

 петрушки – 0,2 г, корицу – 0,3 г,

гвоздики – 2 шт., горький черный перец – 5 – 6

горошин

На 3 л маринада – 75 г соли, 50 г сахара, 45 г уксуса

Первый способ

Если маринуют резаные стручки (2,5 – 3 см.), то их сначала

нарезают, потом бланшируют 2 – 3 мин., а затем насыпают в

банку вперемешку со специями и утрамбовывают. Цельные же

стручки после бланширования укладывают в банки

вертикально рядами.

Одновременно с подготовкой фасоли готовят маринад. В

эмалированную кастрюлю наливают требуемое количество

воды, соли и сахара. Кипятить 10 – 15 мин., профильтровать

через марлю, добавить уксусную кислоту 80% (15 г на 1 л

воды). Наполненные банки залить маринованной заливкой,

накрыть стерильными крышками, опустить для стерилизации в

емкость с температурой воды 70  С. Стерилизовать при 100

градусах банки емкостью 0,5 л – 5 мин., 1 л – 8 мин., 3 л – 15

мин.

Второй способ

Некоторые любители консервируют фасоль стручковую иначе.

Молодые нежные стручки фасоли после мойки, резки на

кусочки и бланширования плотно укладывают в банку,

утрамбовывают рукой. Фасоль заливают 5% – ным раствором

соли. Затем банку с фасолью стерилизуют в незакупоренном

виде в кипящей воде 30 – 35 мин. Перед концом стерилизации

на одну литровую банку добавляют 1 ч. ложку 80% – ной

уксусной эссенции. Пряности и сахар не добавляют.

Полученная консервированная фасоль имеет слабокислый вкус.

Перед употреблением в пищу заливочную жидкость сливают,

фасоль промывают водой, а для удаления остатков уксусной

кислоты ее после промывки заливают водой и выдерживают

4 – 6 часов. После такой обработки фасоль можно отваривать

и обжаривать с маслом, причем по вкусу она будет напоминать

свежую.

Соленая маринованная фасоль

Соленая маринованная фасоль

На 10 л 9% – го

уксуса 10 л воды,

30 г лаврового листа, 150 – 200 г соли,

Если маринуют предварительно засоленную фасоль, ее

сортируют, промывают и так же, как и свежую, режут на

кусочки или укладывают в целом виде. В результате засолки

фасоль становится несколько грубее, и поэтому вместо

пастеризации ее следует простерилизовать в кипящей воде в

течение 25 – 30 мин. (пол-литровые банки). Маринад для

заливки соленой фасоли делают несколько слаще (8 – 10%

сахара, а соль в тех же количествах).

Зеленая фасоль с уксусом и сахаром

Зеленая фасоль с уксусом и сахаром

На 1 кг фасоли –

3/4 литра винного уксуса, 0,5 кг сахара, кусочек корицы,

несколько зерен

гвоздики

Молодую зеленую фасоль очищаем, моем и варим с

небольшим количеством соли в течение 15 мин. Выкладываем

фасоль в широкую посуду и заливаем подготовленной смесью.

На следующий день варим фасоль с уксусом несколько минут

(5 – 7). Выкладываем фасоль в стеклянные банки, уксус

кипятим еще немного, а затем заливаем фасоль. После

остывания завязываем банки пергаментной бумагой. Можно в

течение часа прокипятить банки с содержимым в водяной бане

и герметично укупорить их. Хранить холодном месте.

Брюссельская капуста в сладко-кислой заливке

Брюссельская капуста в сладко-кислой заливке

На литровую банку: 2 горошины черного перца, горошина

душистого перца,

1 маленькая луковица, 1/2 чайной ложки желтых  горчичных

семян

Заливка I – при закладке 60% капусты и 40% заливки: на 1 л

воды 0,25 л 8%-ного уксуса, 60 г сахара и 20 г соли

Заливка II – при закладке 70% капусты и 30% заливки: на 1 л

воды 0,3 л 8%-ного уксуса, 70 г сахара и 25 г соли

Очищенную, ополоснутую брюссельскую капусту отваривают в

подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) почти до

размягчения, вынимают и после краткого обсыхания

раскладывают по нагретым банкам. При этом ее

перекладывают ополоснутыми пряностями и тонкими

колечками лука и заливают горячей заливкой.

Банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный

бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации в банках:

разогрев до 85 C  – 20 минут,

стерилизация при 85 C : банки объемом 0,7 – 0,9 л – 25

минут, банки объемом 0,5 л – 20 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают

Цветная капуста стерил. в сладко-кислой заливке

Цветная капуста стерил. в сладко-кислой заливке

Заливка: на 1 л воды 0,2 л 8%-ного уксуса, 60 – 80 г сахара,

30 г соли,

1 лавровый лист,

1 чайная ложка горчичных семян,

3 горошины душистого перца,

2 горошины черного перца

Ополоснутые пряности заливают уксусом, доводят почти до

кипения, снимают с плиты и под крышкой оставляют

выщелачиваться.

Ополоснутую цветную капусту освобождают от листьев, после

чего разрезают на соцветия. Их погружают в кипящую воду,

слегка подкисленную лимонной кислотой, отваривают почти

до размягчения (чтобы они легко соскальзывали с вилки),

отцеживают и оставляют слегка обсохнуть.

Еще горячую цветную капусту раскладывают по нагретым

чистым банкам, заливают горячей заливкой (воду кипятят с

сахаром и солью, снимают с плиты, добавляют процеженный

уксус, банки закрывают и стерилизуют.

Время стерилизации в банках:

разогрев до 85  С – 20 минут,

стерилизация при 85  С: банки объемом 0,7 – 0,9 л – 25

минут, банки объемом 0,5 л – 20 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

Цветная капуста, стерил. в соленой заливке

Цветная капуста, стерилизованная в соленой заливке

Заливка:

на 1 л воды

20 г соли

Цветную капусту освобождают от листьев, после чего

разрезают на соцветия и внимательно просматривают, нет ли

гусениц. Ее замачивают на 20 минут в подсоленной воде, затем

ополаскивают. Соцветия отваривают в воде, слегка

подкисленной лимонной кислотой, чтобы они слегка

размягчились (после накалывания должны легко

соскальзывать с вилки), затем их отцеживают и обсохнувшими

раскладывают по банкам, Заливают горячей заливкой,

укрепляют крышки, устанавливают в стерилизационный бак с

горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации в банках: разогрев до 100  С – 20 – 25

минут,

стерилизация при 100  С – 55 – 60 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

На следующий день стерилизацию повторяют при той же

температуре в течение 45 – 50 минут. Для длительного

хранения стерилизацию повторяют через 2 дня в течение 45 –

50 минут.

Кольраби в сладко-кислой заливке

Кольраби в сладко-кислой заливке

На литровую банку: 1/2 чайной ложки желтых горчичных

семян, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого

перца, 1/2 лаврового листа, 2 среза луковицы, стручковый или

молотый красный перец

Заливка I – при закладке 60% кольраби и 40% заливки: на 1 л

воды 0,23 – 0,3 л 8%-ного уксуса, 20 г соли и 100 г сахара

Заливка II – при закладке 75% кольраби и 25% заливки: на 1 л

воды 0,3 – 0,33 л 8%-ного уксуса, 25 г соли и 120 г сахара

Промытую кольраби очищают, разрезают на призмочки или на

другие формы, погружают в кипящую подсоленную воду (10 г

соли на 1 л воды) и отваривают до размягчения. Мягкую

кольраби вынимают, ополаскивают холодной водой, после

обсыхания рассыпают по нагретым чистым банкам,

перекладывают ополоснутыми пряностями и порезанным

луком и заливают горячей заливкой. Банки закрывают,

устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и

стерилизуют.

Время стерилизации в банках:

разогрев до 90  С – 20 минут,

стерилизация при 90  С: банки объемом 0,7 – 0,9 л – 25

минут, банки объемом 0,5 л – 20 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

Кольраби употребляют без дальнейшей обработки, как гарнир.

Стерилизованный салат из кольраби

Стерилизованный салат из кольраби

Пряности и добавки (порции на литровую банку):

2 горошины черного перца,

2 среза луковицы

Заливка: на 1 л воды 0,25 л 8%-ного уксуса, 30 г соли,

100 г сахара

Промытую кольраби очищают, разрезают на грубую лапшу,

постепенно кратко обваривают в подсоленной воде (10 г соли

на 1 л воды), промывают и оставляют обсыхать. Кольраби

рассыпают по нагретым чистым банкам, перекладывают мелко

нарезанным луком и ополоснутыми пряностями и заливают

горячей заливкой. Банки закрывают, устанавливают в

стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации в банках:

разогрев до 90  С – 20 минут,

стерилизация при 90  С: банки объемом 0,7 – 0,9 л – 25

минут, банки объемом 0,5 л – 20 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

Из кольраби тем же способом консервируют салаты с

добавлением мелко накрошенного лука, грубо наструганных

яблок, мелко нарезанных стерилизованных огурцов и т.п.

Помидоры кисло-сладкие

Помидоры кисло-сладкие

Для заливки:

на 1 л воды,

50 г соли,

25 г сахара

Для консервирования берут плоды одинакового размера и

одной степени зрелости: зеленые, розовые и бледно-красные. В

месте расположения плодоножки иногда делают прокол

деревянной иглой, чтобы плод при нагревании не

растрескивался. Порядок заполнения банок, режимы

прогревания, что и для кисло-сладких огурцов. Помидоры

консервируют с той же горячей заливкой, как это указано в

рецепте для огурцов.

Чеснок в маринаде

Чеснок в маринаде

На 1 л 9% – го

уксуса 1 л воды,

3 г лаврового листа, 15 – 20 г соли,

Очищенные зубчики чеснока уложить в маленькие баночки,

проложить слоем красного сладкого перца и залить уксусным

маринадом. Стерилизовать 15 мин. при температуре + 85  С.

Чеснок, маринованный в свекольном соке

Чеснок, маринованный в свекольном соке

Маринад: на 1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара, 100 г 9%-ного

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика