артишоки горячей заливкой. На 60 – 65% артишоков – 35 –
40% заливки.
Консервы прогревают при слабом кипении воды: пол-литровые
банки 15 – 20 минут.
Готовые консервы используют как гарнир с маслом или как
салат с добавлением майонеза или сметаны.
Лук маринованный
Лук маринованный
На 100 л заливки:
50 л 6%-ного уксуса,
45 л воды, 6 кг соли,
75 г корицы,
50 г гвоздики,
40 г бадьяна,
50 г душистого
перца,
40 г красного перца,
100 г лаврового листа
На 10 банок вместимостью 0,5 л надо: лука – севка – 4,4 кг,
сахара – 180 г, соли – 105 г, уксусной кислоты (9%
концентрации) – 520 г, корицы – 1,5 г, гвоздики – 10 шт.,
душистого горького перца – 10 шт., лаврового листа – 10
шт., воды – 1,5 л.
Первый способ
Деликатесным продуктом является мелкий маринованный
лучок (севок) диаметром 1 – 2 см. Пригодны как острые, так и
сладкие сорта.
Чтобы облегчить очистку от верхних покровных чешуек,
рекомендуется лук до очистки опустить на 2 – 3 минуты в
кипящую воду, а затем быстро охладить. После этого лук надо
очистить от наружных чешуек, шейки и корневой мочки.
Очищенный лук до маринования следует хранить в холодной
подсоленной воде (на 100 л воды – 2 – 3 кг соли).
Второй способ
Лук чистят, моют, бланшируют в кипящей воде 2 – 3 мин. и
охлаждают в холодной. Одновременно готовят маринад. В
эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют сахар и
соль, кипятят смесь 10 – 15 мин., фильтруют, доводят раствор
до кипения и вливают в него уксус.
На дно сухих банок укладывают душистый перец, 1 кусочек
ломаной корицы, 2 – 3 шт. гвоздики, 0,5 лаврового листа.
После этого плотно укладывают лук и заливают его
маринадом, температура которого 80 С.
После этого банки стерилизуют при температуре 100 С: 0,5
л – 5 мин., 1 л – 8 мин. Банки укупоривают и охлаждают.
Третий способ
Состав заливки: на 1 л воды – 2/3 стакана 9%-ного уксуса.
На литровую банку – по 5 – 10 горошин черного душистого
перца, 1 – 2 лавровых листа.
Луковицы очистить, залить горячей подсоленной водой (200 г
поваренной соли на 1 л воды) и поставить на двое суток в
холодное место. Лук должен стать почти совсем прозрачным.
Подготовленным луком заполнить банки по плечики и залить
горячим маринадом. Сразу же укупорить и перевернуть вверх
дном до остывания.
Четвертый способ
Состав заливки: на 1 л воды – 40 г сахара, 40 г соли, 3 ст.
ложки 9%-ного уксуса, 10 – 15 горошин черного перца.
Лук вымыть и на 2 – 3 мин. опустить в кипящую воду. Затем
охладить, очистить от наружных чешуй и уложить в банки по
плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 85
С : пол-литровые банки в течение 10 – 12 мин., литровые –
15 – 20 мин.
Острые маринованные луковички
Острые маринованные луковички
Маринад:
1 л воды,
1 ст. ложка соли,
1 ст. 8%-ного
уксуса
.
Отобрать самые мелкие луковички (диаметром 2 – 3 см.),
очистить их и залить водой с лимонным соком (половина
лимона на 1 л воды). Довести до кипения. Вынуть луковички
из воды, обсушить и сложить со специями в банку (лавровый
лист, щепотка семян горчицы, 2 горошины черного перца, 1
зубчик чеснока). Слои можно проложить кольцами красного
перца. Залить горячим маринадом, закрыть банки и
стерилизовать поллитровые банки в течение 20 мин.
Лук маринованный с овощами
Лук маринованный с овощами
Крупные луковицы очистить и нарезать тонкими кружочками.
На дно положить специи, слой лука, слой красного перца
(можно и кружочки огурца). Слои чередовать. Залить горячим
маринадом и стерилизовать поллитровые банки в течение 20
мин.
Морковь молодая, маринованная
Морковь молодая, маринованная
Состав заливки:
на 1 л воды – 50 г соли, 60 – 90 г сахара, 1 ст. ложка
уксусной эссенции.
На литровую банку –
по 8 – 10 зерен душистого черного перца, 5 – 7 бутонов
гвоздики, 1 – 2 лавровых листа, кусочек корицы.
Молодые нежные корнеплоды тщательно вымыть, очистить,
опустить в кипящую подсоленную воду на 2 – 5 мин.
Охладить морковь в холодной воде, нарезать кружочками
одинаковой формы, уложить в банки по плечики,
предварительно положив на дно банки пряности. Залить
горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-
литровые банки – 12 – 15 мин., литровые – 20 – 25.
Морковь маринованная
Морковь маринованная
На 10 л заливки:
0,375 л уксусной
эссенции,
9,6 л воды,
0,5 кг сахара,
0,4 кг соли,
5 г корицы,
4 г гвоздики,
3 г душистого перца,
5 г лаврового листа
Морковь почистить, удаляя при этом зеленые части головок,
затем опустить на несколько минут в кипящую воду; в
зависимости от размера корней морковь держат в кипятке
разное время. При диаметре корней 1 – 2 см – 2 – 3
минуты; при диаметре корней 2,5 – 3 см – 3 – 4 минуты;
диаметром свыше 3,5 см – 8 – 10 минут. После этого
морковь охладить, нарезать столбиками, кубиками, соломкой,
звездочками, уложить в тару и залить маринадом.
Тыква маринованная
Тыква маринованная
На 10 л 6% – го уксуса надо взять 10 л воды, 30 г лаврового
листа,
150 – 200 г соли,
по 15 г гвоздики, корицы, горького и душистого перца,
Тыкву очистить от кожицы и нарезать небольшими кусочками
(3 – 5 см). Нарезанную тыкву опустить на 10 – 15 минут в
кипящую воду, после чего охладить, уложить в стеклянные
банки и залить охлажденным маринадом так, чтобы заливка
покрывала тыкву.
Цветная капуста маринованная
Цветная капуста маринованная
На 10 л 9% – го
уксуса 10 л воды,
30 г лаврового листа, 150 – 200 г соли,
по 15 г гвоздики,
корицы, горького и душистого перца
Белые и плотные головки цветной капусты разделить на
небольшие соцветия и проварить в течение 2 – 3 минут в
кипящей воде. Для сохранения белого цвета капусты в
кипящую воду добавить соль и лимонную кислоту из расчета
100 г соли и 5 – 6 г лимонной кислоты на каждые 10 л воды.
После проварки капусту быстро охладить и залить маринадом.
Кукуруза молодая, маринованная
i8.gif
i8_1.gif
Кукуруза молодая, маринованная
На 10 л 9% – го
уксуса 10 л воды,
30 г лаврового листа, 150 – 200 г соли
Очень молодые, незрелые початки очищают от зеленых
оболочек и нитей и сортируют по размеру. Початки должны
быть с мелкими зернами (диаметром не более 2 – 3 мм), а
кочерыги – легко разрезаются ножом. Початки сортируют:
длиной 7 – 8 см для консервирования в пол-литровых банках
и 10 – 11 см – в литровых.
Промытые початки отваривают в течение 10 – 15 мин. и
охлаждают водой. В банки наливают уксус, кладут пряности и
зелень, подготовленные початки кукурузы (располагают их
вертикально), заливают горячим раствором соли и сахара.
Рецептура маринада, режим прогревания и последующие
операции те же, что и для консервов "Цветная капуста
маринованная". Расход кукурузы на литровую банку – 500 –
600 г.
Фасоль и зеленый горошек маринованные
Фасоль и зеленый горошек маринованные
У стручковой фасоли обрезать концы бобов, удалить грубые
волоски, находящиеся на месте соединения створки боба. Бобы
разрезать на кусочки размером 2 – 3 см. Точно так же
подготовить и лопаточки зеленого горошка. Зеленый горошек
молочной зрелости вылущить из стручка и на 2 – 3 минуты
погрузить в кипящую воду.
После этого стручки и зерна горошка быстро охладить в воде,
уложить в тару и залить маринадом.
Маринованная стручковая фасоль
Маринованная стручковая фасоль
На банку 1 л:
зеленых стручков фасоли – 0,6 кг, хрена – 1,8 г,
укропа – 50 г,
петрушки – 0,2 г, корицу – 0,3 г,
гвоздики – 2 шт., горький черный перец – 5 – 6
горошин
На 3 л маринада – 75 г соли, 50 г сахара, 45 г уксуса
Первый способ
Если маринуют резаные стручки (2,5 – 3 см.), то их сначала
нарезают, потом бланшируют 2 – 3 мин., а затем насыпают в
банку вперемешку со специями и утрамбовывают. Цельные же
стручки после бланширования укладывают в банки
вертикально рядами.
Одновременно с подготовкой фасоли готовят маринад. В
эмалированную кастрюлю наливают требуемое количество
воды, соли и сахара. Кипятить 10 – 15 мин., профильтровать
через марлю, добавить уксусную кислоту 80% (15 г на 1 л
воды). Наполненные банки залить маринованной заливкой,
накрыть стерильными крышками, опустить для стерилизации в
емкость с температурой воды 70 С. Стерилизовать при 100
градусах банки емкостью 0,5 л – 5 мин., 1 л – 8 мин., 3 л – 15
мин.
Второй способ
Некоторые любители консервируют фасоль стручковую иначе.
Молодые нежные стручки фасоли после мойки, резки на
кусочки и бланширования плотно укладывают в банку,
утрамбовывают рукой. Фасоль заливают 5% – ным раствором
соли. Затем банку с фасолью стерилизуют в незакупоренном
виде в кипящей воде 30 – 35 мин. Перед концом стерилизации
на одну литровую банку добавляют 1 ч. ложку 80% – ной
уксусной эссенции. Пряности и сахар не добавляют.
Полученная консервированная фасоль имеет слабокислый вкус.
Перед употреблением в пищу заливочную жидкость сливают,
фасоль промывают водой, а для удаления остатков уксусной
кислоты ее после промывки заливают водой и выдерживают
4 – 6 часов. После такой обработки фасоль можно отваривать
и обжаривать с маслом, причем по вкусу она будет напоминать
свежую.
Соленая маринованная фасоль
Соленая маринованная фасоль
На 10 л 9% – го
уксуса 10 л воды,
30 г лаврового листа, 150 – 200 г соли,
Если маринуют предварительно засоленную фасоль, ее
сортируют, промывают и так же, как и свежую, режут на
кусочки или укладывают в целом виде. В результате засолки
фасоль становится несколько грубее, и поэтому вместо
пастеризации ее следует простерилизовать в кипящей воде в
течение 25 – 30 мин. (пол-литровые банки). Маринад для
заливки соленой фасоли делают несколько слаще (8 – 10%
сахара, а соль в тех же количествах).
Зеленая фасоль с уксусом и сахаром
Зеленая фасоль с уксусом и сахаром
На 1 кг фасоли –
3/4 литра винного уксуса, 0,5 кг сахара, кусочек корицы,
несколько зерен
гвоздики
Молодую зеленую фасоль очищаем, моем и варим с
небольшим количеством соли в течение 15 мин. Выкладываем
фасоль в широкую посуду и заливаем подготовленной смесью.
На следующий день варим фасоль с уксусом несколько минут
(5 – 7). Выкладываем фасоль в стеклянные банки, уксус
кипятим еще немного, а затем заливаем фасоль. После
остывания завязываем банки пергаментной бумагой. Можно в
течение часа прокипятить банки с содержимым в водяной бане
и герметично укупорить их. Хранить холодном месте.
Брюссельская капуста в сладко-кислой заливке
Брюссельская капуста в сладко-кислой заливке
На литровую банку: 2 горошины черного перца, горошина
душистого перца,
1 маленькая луковица, 1/2 чайной ложки желтых горчичных
семян
Заливка I – при закладке 60% капусты и 40% заливки: на 1 л
воды 0,25 л 8%-ного уксуса, 60 г сахара и 20 г соли
Заливка II – при закладке 70% капусты и 30% заливки: на 1 л
воды 0,3 л 8%-ного уксуса, 70 г сахара и 25 г соли
Очищенную, ополоснутую брюссельскую капусту отваривают в
подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) почти до
размягчения, вынимают и после краткого обсыхания
раскладывают по нагретым банкам. При этом ее
перекладывают ополоснутыми пряностями и тонкими
колечками лука и заливают горячей заливкой.
Банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный
бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках:
разогрев до 85 C – 20 минут,
стерилизация при 85 C : банки объемом 0,7 – 0,9 л – 25
минут, банки объемом 0,5 л – 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают
Цветная капуста стерил. в сладко-кислой заливке
Цветная капуста стерил. в сладко-кислой заливке
Заливка: на 1 л воды 0,2 л 8%-ного уксуса, 60 – 80 г сахара,
30 г соли,
1 лавровый лист,
1 чайная ложка горчичных семян,
3 горошины душистого перца,
2 горошины черного перца
Ополоснутые пряности заливают уксусом, доводят почти до
кипения, снимают с плиты и под крышкой оставляют
выщелачиваться.
Ополоснутую цветную капусту освобождают от листьев, после
чего разрезают на соцветия. Их погружают в кипящую воду,
слегка подкисленную лимонной кислотой, отваривают почти
до размягчения (чтобы они легко соскальзывали с вилки),
отцеживают и оставляют слегка обсохнуть.
Еще горячую цветную капусту раскладывают по нагретым
чистым банкам, заливают горячей заливкой (воду кипятят с
сахаром и солью, снимают с плиты, добавляют процеженный
уксус, банки закрывают и стерилизуют.
Время стерилизации в банках:
разогрев до 85 С – 20 минут,
стерилизация при 85 С: банки объемом 0,7 – 0,9 л – 25
минут, банки объемом 0,5 л – 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.
Цветная капуста, стерил. в соленой заливке
Цветная капуста, стерилизованная в соленой заливке
Заливка:
на 1 л воды
20 г соли
Цветную капусту освобождают от листьев, после чего
разрезают на соцветия и внимательно просматривают, нет ли
гусениц. Ее замачивают на 20 минут в подсоленной воде, затем
ополаскивают. Соцветия отваривают в воде, слегка
подкисленной лимонной кислотой, чтобы они слегка
размягчились (после накалывания должны легко
соскальзывать с вилки), затем их отцеживают и обсохнувшими
раскладывают по банкам, Заливают горячей заливкой,
укрепляют крышки, устанавливают в стерилизационный бак с
горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках: разогрев до 100 С – 20 – 25
минут,
стерилизация при 100 С – 55 – 60 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.
На следующий день стерилизацию повторяют при той же
температуре в течение 45 – 50 минут. Для длительного
хранения стерилизацию повторяют через 2 дня в течение 45 –
50 минут.
Кольраби в сладко-кислой заливке
Кольраби в сладко-кислой заливке
На литровую банку: 1/2 чайной ложки желтых горчичных
семян, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого
перца, 1/2 лаврового листа, 2 среза луковицы, стручковый или
молотый красный перец
Заливка I – при закладке 60% кольраби и 40% заливки: на 1 л
воды 0,23 – 0,3 л 8%-ного уксуса, 20 г соли и 100 г сахара
Заливка II – при закладке 75% кольраби и 25% заливки: на 1 л
воды 0,3 – 0,33 л 8%-ного уксуса, 25 г соли и 120 г сахара
Промытую кольраби очищают, разрезают на призмочки или на
другие формы, погружают в кипящую подсоленную воду (10 г
соли на 1 л воды) и отваривают до размягчения. Мягкую
кольраби вынимают, ополаскивают холодной водой, после
обсыхания рассыпают по нагретым чистым банкам,
перекладывают ополоснутыми пряностями и порезанным
луком и заливают горячей заливкой. Банки закрывают,
устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и
стерилизуют.
Время стерилизации в банках:
разогрев до 90 С – 20 минут,
стерилизация при 90 С: банки объемом 0,7 – 0,9 л – 25
минут, банки объемом 0,5 л – 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.
Кольраби употребляют без дальнейшей обработки, как гарнир.
Стерилизованный салат из кольраби
Стерилизованный салат из кольраби
Пряности и добавки (порции на литровую банку):
2 горошины черного перца,
2 среза луковицы
Заливка: на 1 л воды 0,25 л 8%-ного уксуса, 30 г соли,
100 г сахара
Промытую кольраби очищают, разрезают на грубую лапшу,
постепенно кратко обваривают в подсоленной воде (10 г соли
на 1 л воды), промывают и оставляют обсыхать. Кольраби
рассыпают по нагретым чистым банкам, перекладывают мелко
нарезанным луком и ополоснутыми пряностями и заливают
горячей заливкой. Банки закрывают, устанавливают в
стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках:
разогрев до 90 С – 20 минут,
стерилизация при 90 С: банки объемом 0,7 – 0,9 л – 25
минут, банки объемом 0,5 л – 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.
Из кольраби тем же способом консервируют салаты с
добавлением мелко накрошенного лука, грубо наструганных
яблок, мелко нарезанных стерилизованных огурцов и т.п.
Помидоры кисло-сладкие
Помидоры кисло-сладкие
Для заливки:
на 1 л воды,
50 г соли,
25 г сахара
Для консервирования берут плоды одинакового размера и
одной степени зрелости: зеленые, розовые и бледно-красные. В
месте расположения плодоножки иногда делают прокол
деревянной иглой, чтобы плод при нагревании не
растрескивался. Порядок заполнения банок, режимы
прогревания, что и для кисло-сладких огурцов. Помидоры
консервируют с той же горячей заливкой, как это указано в
рецепте для огурцов.
Чеснок в маринаде
Чеснок в маринаде
На 1 л 9% – го
уксуса 1 л воды,
3 г лаврового листа, 15 – 20 г соли,
Очищенные зубчики чеснока уложить в маленькие баночки,
проложить слоем красного сладкого перца и залить уксусным
маринадом. Стерилизовать 15 мин. при температуре + 85 С.
Чеснок, маринованный в свекольном соке
Чеснок, маринованный в свекольном соке
Маринад: на 1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара, 100 г 9%-ного
Добавить комментарий
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.