Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

порцию уксуса, закладывают пряности, зелень и основные

овощи. Можно также использовать отваренную, резанную на

мелкие кубики морковь.

После этого овощи заливают горячим раствором соли или

сахара, накрывают крышками, прогревают, выдерживая в

слабокипящей воде: банки пол-литровые – 15 – 20 мин.,

литровые – 20 – 25 мин. Затем укупоривают и охлаждают.

Капуста – провансаль

Капуста – провансаль

Капуста – провансаль – это уже готовый салат из смеси

квашеной капусты, моченых яблок, брусники, маринованных

винограда, слив и других плодов, сахара и растительного

масла.

Для салата используют высококачественную, квашеную

половинками или целыми кочанами капусту. Из кочанов

вырезают кочерыгу и грубые части листьев, капусту режут на

небольшие куски. Моченые яблоки режут на 4 – 8 долек,

вынимая сердцевину. Маринованные виноград, вишни и сливы

идут в салат целыми. Бруснику или клюкву тщательно

перебирают и отобранные хорошие ягоды промывают под

душем.

Подготовленные овощи и плоды кладут в эмалированный таз и

осторожно перемешивают. После этого добавляют

необходимое количество сахарного песку, вновь осторожно

перемешивают и дают выстояться 30 – 40 мин., после чего

добавляют растительное масло и еще раз осторожно

перемешивают. Для хранения готовый салат плотно

укладывают в стеклянные банки и хранят на леднике или в

домашнем холодильнике не более 10 дней. При комнатной

температуре салат очень быстро портится.

Капуста провансаль – Первый способ

Первый способ

Капуста

7 кг

Слива и вишня

600 г

Виноград

600 г

Сахар

800 г

Масло растительное

600 г

Сок от маринованных плодов

400 г

Капуста провансаль – Второй способ

Второй способ

Капуста

6 кг

Слива и вишня

500 г

Виноград

500 г

Сахар

800 г

Масло растительное

800 г

Сок от маринованных плодов

400 г

Яблоки

500 г

Брусника или клюква

500 г

Капуста провансаль – Третий способ

Третий способ

Капуста

8 кг

Сахар

300 г

Масло растительное

500 г

Брусника или клюква

400 г

Помидоры соленые

300 г

Яблоки

500 г

Капуста провансаль – Четвертый способ

Четвертый способ

Кочан квашеной капусты нарезать кусочками размером 2х2,5 см,

пересыпать сахаром, добавить маринадную заливку, плоды,

растительное масло и тщательно перемешать.

700 г

Сахар

60 г

Масло растительное

60 г

Заливка из-под маринованных плодов

40 г

Маринованной сливы или вишни

140 г

Капуста провансаль – Пятый способ

Пятый способ

Капуста

860 г

Сахар

50 г

Масло растительное

50 г

Брусника или клюква

40 г

Капуста провансаль – Шестой способ

Шестой способ

Капуста

830 г

Сахар

50 г

Масло растительное

50 г

Брусника или клюква

40 г

Томат – пюре

30 г

порошке или 100 г хорошего белого вина.

Салат из помидоров

Салат из помидоров

На 4 кг красных

крепких помидоров

по 1 кг лука, сладкого перца, 300 г корней петрушки, 0,75 ст.

ложки соли, 1 ст.л. подсолнечного масла, 15 горошин черного

перца, 5 лавровых листов.

Помидоры, репчатый лук нарезать кольцами, морковь натереть

на терке, красный перец очистить от семян, нарезать дольками

или кольцами. В подготовленную массу всыпать соль,

перемешать и поставить на 8 – 10 часов в холодное место,

придавив небольшим грузом. После этого приступаем к варке,

предварительно процедив салат через дуршлаг. Варим салат

35 – 40 минут, раскладываем по банкам, герметично

закупориваем. Охлаждаем банки на воздухе, поставив их

горлышком вниз.

Салат из капусты с солеными огурцами

Салат из капусты с солеными огурцами

На пол-литровую банку:

капусты – 250 г, огурцов – 125 г

Капусту очищают от верхних листьев, режут каждый кочан на

четыре части, вырезают кочерыгу и шинкуют. Огурцы соленые

хорошего качества (без отделяющихся семян) промывают, режут

на продольные пластины и шинкуют, как капусту, или строгают

целыми на крупной терке. Овощи перемешивают, плотно

укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды 60

г соли и 40 г сахара).

Очень хорошо половину этой заливки заменить огуречным

рассолом, а соли положить 30 г. Банки накрывают крышками и

ставят на подогревание в слабокипящей воде: пол-литровые –

10 – 12 мин., литровые – 13 – 15 мин. После этого

укупоривают, несколько раз встряхивают и охлаждают.

Салат из черной редьки

Салат из черной редьки

На пол-литровую банку:

редьки – 320 г,

перца красного сладкого или моркови – 40 г,

зелени сельдерея и петрушки – 15 г,

чеснока – 3 – 5 г, соли – 7 г,

сахара – 4 г, уксуса 10-%-ного – 20 г.

Редьку тщательно моют, очищают, снова моют и строгают на

терке с крупными отверстиями, чтобы образовалась стружка.

В пол-литровую банку вливают 20 г 9 – 10 – процентного

уксуса, добавляют зелени сельдерея и петрушки и один небольшой

зубок чеснока. После этого укладывают редьку. По стенке банки

можно расположить полоски бланшированного красного сладкого

перца или пластинки отваренной моркови. Сверху уложенной

редьки кладут чайную ложку соли и 1/2 чайной ложки сахарного

песка и заливают кипятком до уровня продукта.

Банки накрывают крышками и ставят на прогревание в

слабокипящую воду: пол-литровые – 8 – 10 мин., литровые –

12 мин. После прогрева банки укупоривают жестяными

крышками, несколько раз встряхивают и прокатывают по столу,

чтобы лучше перемешать горячий рассол со стружками редьки.

Из готовой банки консервов следующим образом готовят салат:

сливают рассол, выкладывают редьку на блюдо и добавляют 1 –

1,5 столовые ложки майонеза, сметаны или подсолнечного масла.

Красным перцем из консервов украшают салат.

Витаминный салат

Витаминный салат

На 5 кг белокочанной капусты –

по 1 кг моркови, репчатого лука, красного сладкого перца.

Заливка:

350 г сахара,

3 ст. ложки соли,

0,5 л 9%-ного уксуса, 0,5 л растительного масла.

Приготовить заливку, смешать все компоненты. Овощи

измельчить, как на салат. Всю массу перемешать в

эмалированном тазу, стараясь не помять капусту, чтобы она

преждевременно не дала сок. Разложить салат в банки,

утрамбовать. Через три дня закрыть их капроновыми

крышками, поставить в погреб или холодильник. В рецепте

"витаминного" салата отсутствует тепловая обработка.

Салат из капусты, черной редьки и других овощей

Салат из капусты, черной редьки и других овощей

На пол-литровую банку: белокочанной капусты – 160 г,

черной редьки – 160 г, моркови и лука по 30 г, зелени – 10 г,

чеснока – 1 зубок, уксуса 9 – 10%-ного – 20 г.

Белокочанную капусту шинкуют на тонкую стружку. Редьку

тщательно моют, очищают, снова моют и строгают на терке с

крупными отверстиями, чтобы образовалась стружка. Лук

также шинкуют.

В пол-литровую банку закладывают последовательно: 20 г 9 –

10%-ного уксуса, зелень сельдерея, петрушки, чеснок. После

этого, уплотняя ложкой, кладут смесь овощей, добавляют по

чайной ложке соли и сахара, все заливают кипятком. Банки

накрывают крышками и ставят на прогревание в

слабокипящую воду: пол-литровые – 8 – 10 минут,

литровые – 12 минут. После прогрева банки укупоривают

жестяными крышками, несколько раз встряхивая.

Салат из черной редьки, капусты и других овощей

Салат из черной редьки, капусты и других овощей

На пол-литровую банку: редьки – 160 г, белокочанной

капусты – 160 г, моркови и лука репчатого – по 30 г,

зелени – 10 г, чеснока – 1 зубок и 20 г 9 – 10 – процентного

уксуса.

Редьку подготавливают, как указано в предыдущем рецепте,

морковь очищают и режут на пластики, белокочанную капусту

шинкуют на тонкую стружку, лук также шинкуют. В пол-

литровую банку закладывают последовательно: 20 г 9 – 10-

процентного уксуса, зелень сельдерея и петрушки, чеснок.

После этого, уплотняя ложкой, кладут смесь овощей,

добавляют по чайной ложке соли и сахара, все заливают

кипятком. Все последующие операции, а также способ

приготовления салата из консервов те же, что и для салата из

черной редьки.

Салат из моркови, хрена и яблок

Салат из моркови, хрена и яблок

На пол-литровую банку:

моркови – 170 г, яблок – 200 г, хрена – 10 г,

 уксуса 2 г.

Морковь и хрен моют, чистят, ополаскивают и строгают на

крупной терке. Яблоки (кислые сорта) моют, чистят, удаляют

сердцевину и также строгают на крупной терке.

Подготовленные овощи и яблоки перемешивают, укладывают в

банки и заливают горячим рассолом (на 1 л 60 – 80 г соли и

80 – 100 г сахара и 10 г уксуса. После чего банки прикрывают

крышками, ставят на подогревание в слабом кипении воды:

пол-литровые – 10 – 12 мин., литровые – 13 – 15 мин.

Затем банки укупоривают и охлаждают.

Салат из квашеной капусты с  яблоками

Салат из квашеной капусты с  яблоками

Рассол:

на 1 л воды –  40 г соли, 40 г сахара.

Расход на пол-литровую банку: квашеной капусты – 200 г,

моркови и яблок –

по 100 г

Квашеную капусту перебирают, очищают от зеленых и грубых

частей листьев. Морковь моют, чистят и шинкуют на крупной

терке. Овощи и яблоки смешивают, плотно укладывают в

банки, заливают горячим рассолом. Затем банки накрывают

крышками, ставят на прогревание в слабокипящую воду: пол-

литровые – 10 – 12 минут, литровые – 13 – 15 минут,

укупоривают.

Салат со сливой

Салат со сливой

На 1 кг салата:

800 г сливы,

60 – 70 г 6%-ного уксуса,

150 г сахара,

2 – 3 шт. гвоздики, 1 г корицы, цедра одного апельсина

или лимона

Сливу темных окрасок (Венгерка обыкновенная и итальянская)

свежую, мясистую, здоровую, с плотной мякотью сортируют по

размеру и степени зрелости, удаляют плодоножку и моют.

Бланшируют при температуре 80 – 85  С в течение 3 – 5

мин. Затем охлаждают в проточной воде и укладывают в банки

(если без бланширования, то накалывают, затем укладывают в

банки). Заливают кипящей водой и, накрыв крышкой,

оставляют на 5 минут.

Готовят маринадную заливку. Остывшую воду из банки

сливают. Заливают второй раз кипятком, сливают через 5 мин.,

заливают кипящим маринадом и укупоривают.

Салат из помидоров по-украински

Салат из помидоров по-украински

2 кг зеленых или

бурых помидоров, 500 г моркови,

 500 г лука,

1 кг сладкого перца, 200 г кореньев петрушки, 30 г зелени

петрушки,

0,15 – 0,3 л уксуса,

0,5 л растительного масла, 50 – 100 г соли, по 10 горошин

душистого и черного перца, 10 бутонов гвоздики, 7 – 10

лавровых листьев.

Мясистые помидоры средней величины разрезать на 4 – 6

долек. Из перца вырезать семена, нарезать его кусочками

размером 1х2 или 2х2 см. Морковь и коренья петрушки

очистить и нарезать соломкой или кубиками. Лук очистить и

нарезать кольцами толщиной не более 5 мм. Зелень петрушки

вымыть и мелко нарезать. Растительное масло довести до

кипения, кипятить 5 – 7 мин. и охладить до 70  С. Банки

подогреть, налить в них горячее масло и положить пряности.

Подготовленные овощи смешать, добавив соль и уксус, и

плотно уложить в банки с растительным маслом.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 50 мин.,

литровые – 60 мин.

Овощной салат стерилизованный

Овощной салат стерилизованный

3 кг квашеной капусты, 50 г красной столовой свеклы,

500 г моркови,

1 кг картофеля,

100 г лука,

1 головка чеснока.

Свеклу и морковь очистить и сварить (свеклу – 40 мин., а

морковь – 20 мин). После охлаждения волнистым ножом

нарезать кружочками. Картофель вымыть, очистить и тоже

нарезать волнистым ножом, затем вымыть холодной водой,

чтобы на поверхности нарезанных кусочков выделился

крахмал. В дуршлаге бланшировать 3 – 4 мин. в кипящей

воде и сразу же охладить. Лук и чеснок нарезать. Квашеную

капусту порубить полосками. Подготовленные овощи

распределить поровну в банки, залить горячей заливкой,

приготовленной из капустного рассола, разбавленного по вкусу

небольшим количеством кипящей воды. Банки запечатать

герметично и сразу же поставить в большой сосуд с горячей

водой для стерилизации, которая продолжается 20 мин. После

ее окончания банки вынуть и охладить на воздухе.

Салат из зеленых помидоров с капустой

Салат из зеленых помидоров с капустой

1 кг помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 2 крупных

луковицы, 2 стручка сладкого перца, 100 г сахара, 30 г соли,

0,25 – 0,3 л столового уксуса, по 5 – 7 горошин черного и

душистого перца.

Помидоры нарезать ломтиками, капусту мелко нашинковать,

лук измельчить, у перца вырезать семена и нарезать его

полосками. Подготовленные овощи смешать, добавить соль.

Смесь переложить в эмалированную посуду, сверху положить

кружок, гнет и оставить на 8 – 12 часов. После этого слить

выделившийся сок, а овощи заправить пряностями, сахаром и

уксусом.

Довести смесь до кипения и варить минут 10. Горячую смесь

уложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-

литровые банки – 10 – 12 мин., литровые – 15 – 20 мин.

ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ

ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ

Овощи, залитые маринадной заливкой, называются овощными

маринадами. Маринадная заливка готовится из раствора

сахара, соли, уксуса и пряностей.

Уксусная кислота при соединении с различными пряностями и

сахаром придает маринадам приятный кисло-сладкий привкус.

В зависимости от количества уксуса в заливке маринады

овощные, как и фруктовые, бывают трех видов: кисло-сладкие,

кислые и острые.

Подобно фруктовым маринадам кисло-сладкие и кислые

обязательно стерилизуют, острые не стерилизуют, так как

большое количество уксусной кислоты предохраняет их от

порчи.

Маринады готовят как из одного вида овощей – огурцов,

томатов, перца болгарского, свеклы, баклажанов, лука, так и из

смеси овощей. Например:

1. Перца болгарского "Гогошары" – 60 процентов, томатов –

40 процентов.

2. Томатов – 50 процентов, огурцов – 20 процентов, перца

болгарского – 30 процентов.

В зимнее время маринованные овощи и плоды могут служить

хорошей самостоятельной закуской. Их используют для

винегретов и салатов, а также в качестве гарниров для мясных

блюд и блюд из домашней птицы и дичи.

Маринование плодов и овощей следует производить в

деревянных, лучше дубовых или буковых бочках или же

стеклянной таре. Бочки надо предварительно тщательно

пропарить и вымыть, стеклянную посуду тщательно промыть.

Подготовленные для маринования овощи или плоды, как правило,

укладывают в тару и заливают маринадной заливкой, о способах

приготовления которой рассказано ниже.

При мариновании плодов и овощей получается естественная

убыль в размере около 10 процентов к общему их

первоначальному весу.

Уксусная кислота, которая применяется при мариновании, в

дальнейшем в значительной степени предохраняет продукты от

порчи. Но поскольку в маринадах содержится сахар и другие

питательные вещества, они являются средой, в которой

развиваются микроорганизмы, особенно плесени. Поэтому

несмотря на любые ухищрения кулинаров, несмотря на любой

состав и крепость маринадов, все маринованные овощи и

плоды после заливки маринадом необходимо хранить в

холодном помещении при температуре 0 – 2  С. Процесс

маринования плодов и овощей обычно заканчивается через

полтора-два месяца. При более высокой температуре

созревание заканчивается быстрее, но при этом маринад может

заплесневеть.

Прежде чем мариновать, овощи надо

подготовить.

Огурцы.

Огурцы. Удаляют плодоножки, а крупные – длиной более

110 см – режут на кружки.

Помидоры .

Помидоры. Удаляют плодоножки. Очень крупные режут на

две части.

Сладкий красный или зеленый перец .

Сладкий красный или зеленый перец. Очищают от

плодоножки и семян, разрезают на две или четыре части,

бланшируют в кипящей воде 1 мин. и охлаждают водой.

Капуста белокочанная и краснокочанная .

Капуста белокочанная и краснокочанная. Удаляют верхние

загрязненные и зеленые листья, высверливают кочерыгу,

шинкуют и бланшируют в кипящей воде 1 мин.; бланшировку

можно не проводить, если к шинкованной капусте добавить

немного соли, перемешать и выдержать 2 часа.

Капуста цветная .

Капуста цветная. Очищают от листьев, делят головку на

соцветия, бланшируют в кипящей воде (10 г соли и 0,5 г

лимонной кислоты на 1 л воды), охлаждают водой. Если

необходимо, ее можно 2 – 3 часа до укладки подержать в

холодной воде (с добавкой соли), но не более, иначе капуста

может потемнеть.

Морковь .

Морковь. Чистят, бланшируют 2 – 4 мин., нарезают в виде

звездочек, гофрированных пластинок или кружочков.

Свекла .

Свекла. Проваривают в кипящей воде 40 – 50 мин.,

очищают, промывают холодной водой, крупную режут на

кубики 10х10 мм, лапшу или пластинки толщиной до 5 мм.

Патиссоны, кабачки .

Патиссоны, кабачки. Первые диаметром до 60 мм, вторые –

длиной до 70 мм маринуют целыми, крупные режут.

Хрен .

Хрен. Чистят, ополаскивают и измельчают на терке или режут

столбиками 5х5 мм.

Чеснок .

Чеснок. Замачивают в теплой воде на 2 часа для снятия

кожицы и ополаскивают.

Лук .

Лук. Удаляют корневую мочку и шейку, покровные листья

(перо), ополаскивают: бланшируют в кипящей воде 2 – 3 мин.

и охлаждают холодной водой.

Маринадная заливка

Маринадная заливка

Маринадную заливку готовят в хорошей луженой посуде, в

посуде из нержавеющей стали или эмалированной. В

подготовленную посуду положить по раскладке просеянный

сахар, соль и добавить соответствующее количество воды,

после этого довести до кипения и кипятить в течение 10 – 15

минут.

В конце кипячения необходимо добавить пряности и уксус,

после чего заливку необходимо прогревать в течение 15 – 20

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика