порцию уксуса, закладывают пряности, зелень и основные
овощи. Можно также использовать отваренную, резанную на
мелкие кубики морковь.
После этого овощи заливают горячим раствором соли или
сахара, накрывают крышками, прогревают, выдерживая в
слабокипящей воде: банки пол-литровые – 15 – 20 мин.,
литровые – 20 – 25 мин. Затем укупоривают и охлаждают.
Капуста – провансаль
Капуста – провансаль
Капуста – провансаль – это уже готовый салат из смеси
квашеной капусты, моченых яблок, брусники, маринованных
винограда, слив и других плодов, сахара и растительного
масла.
Для салата используют высококачественную, квашеную
половинками или целыми кочанами капусту. Из кочанов
вырезают кочерыгу и грубые части листьев, капусту режут на
небольшие куски. Моченые яблоки режут на 4 – 8 долек,
вынимая сердцевину. Маринованные виноград, вишни и сливы
идут в салат целыми. Бруснику или клюкву тщательно
перебирают и отобранные хорошие ягоды промывают под
душем.
Подготовленные овощи и плоды кладут в эмалированный таз и
осторожно перемешивают. После этого добавляют
необходимое количество сахарного песку, вновь осторожно
перемешивают и дают выстояться 30 – 40 мин., после чего
добавляют растительное масло и еще раз осторожно
перемешивают. Для хранения готовый салат плотно
укладывают в стеклянные банки и хранят на леднике или в
домашнем холодильнике не более 10 дней. При комнатной
температуре салат очень быстро портится.
Капуста провансаль – Первый способ
Первый способ
Капуста
7 кг
Слива и вишня
600 г
Виноград
600 г
Сахар
800 г
Масло растительное
600 г
Сок от маринованных плодов
400 г
Капуста провансаль – Второй способ
Второй способ
Капуста
6 кг
Слива и вишня
500 г
Виноград
500 г
Сахар
800 г
Масло растительное
800 г
Сок от маринованных плодов
400 г
Яблоки
500 г
Брусника или клюква
500 г
Капуста провансаль – Третий способ
Третий способ
Капуста
8 кг
Сахар
300 г
Масло растительное
500 г
Брусника или клюква
400 г
Помидоры соленые
300 г
Яблоки
500 г
Капуста провансаль – Четвертый способ
Четвертый способ
Кочан квашеной капусты нарезать кусочками размером 2х2,5 см,
пересыпать сахаром, добавить маринадную заливку, плоды,
растительное масло и тщательно перемешать.
700 г
Сахар
60 г
Масло растительное
60 г
Заливка из-под маринованных плодов
40 г
Маринованной сливы или вишни
140 г
Капуста провансаль – Пятый способ
Пятый способ
Капуста
860 г
Сахар
50 г
Масло растительное
50 г
Брусника или клюква
40 г
Капуста провансаль – Шестой способ
Шестой способ
Капуста
830 г
Сахар
50 г
Масло растительное
50 г
Брусника или клюква
40 г
Томат – пюре
30 г
порошке или 100 г хорошего белого вина.
Салат из помидоров
Салат из помидоров
На 4 кг красных
крепких помидоров
по 1 кг лука, сладкого перца, 300 г корней петрушки, 0,75 ст.
ложки соли, 1 ст.л. подсолнечного масла, 15 горошин черного
перца, 5 лавровых листов.
Помидоры, репчатый лук нарезать кольцами, морковь натереть
на терке, красный перец очистить от семян, нарезать дольками
или кольцами. В подготовленную массу всыпать соль,
перемешать и поставить на 8 – 10 часов в холодное место,
придавив небольшим грузом. После этого приступаем к варке,
предварительно процедив салат через дуршлаг. Варим салат
35 – 40 минут, раскладываем по банкам, герметично
закупориваем. Охлаждаем банки на воздухе, поставив их
горлышком вниз.
Салат из капусты с солеными огурцами
Салат из капусты с солеными огурцами
На пол-литровую банку:
капусты – 250 г, огурцов – 125 г
Капусту очищают от верхних листьев, режут каждый кочан на
четыре части, вырезают кочерыгу и шинкуют. Огурцы соленые
хорошего качества (без отделяющихся семян) промывают, режут
на продольные пластины и шинкуют, как капусту, или строгают
целыми на крупной терке. Овощи перемешивают, плотно
укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды 60
г соли и 40 г сахара).
Очень хорошо половину этой заливки заменить огуречным
рассолом, а соли положить 30 г. Банки накрывают крышками и
ставят на подогревание в слабокипящей воде: пол-литровые –
10 – 12 мин., литровые – 13 – 15 мин. После этого
укупоривают, несколько раз встряхивают и охлаждают.
Салат из черной редьки
Салат из черной редьки
На пол-литровую банку:
редьки – 320 г,
перца красного сладкого или моркови – 40 г,
зелени сельдерея и петрушки – 15 г,
чеснока – 3 – 5 г, соли – 7 г,
сахара – 4 г, уксуса 10-%-ного – 20 г.
Редьку тщательно моют, очищают, снова моют и строгают на
терке с крупными отверстиями, чтобы образовалась стружка.
В пол-литровую банку вливают 20 г 9 – 10 – процентного
уксуса, добавляют зелени сельдерея и петрушки и один небольшой
зубок чеснока. После этого укладывают редьку. По стенке банки
можно расположить полоски бланшированного красного сладкого
перца или пластинки отваренной моркови. Сверху уложенной
редьки кладут чайную ложку соли и 1/2 чайной ложки сахарного
песка и заливают кипятком до уровня продукта.
Банки накрывают крышками и ставят на прогревание в
слабокипящую воду: пол-литровые – 8 – 10 мин., литровые –
12 мин. После прогрева банки укупоривают жестяными
крышками, несколько раз встряхивают и прокатывают по столу,
чтобы лучше перемешать горячий рассол со стружками редьки.
Из готовой банки консервов следующим образом готовят салат:
сливают рассол, выкладывают редьку на блюдо и добавляют 1 –
1,5 столовые ложки майонеза, сметаны или подсолнечного масла.
Красным перцем из консервов украшают салат.
Витаминный салат
Витаминный салат
На 5 кг белокочанной капусты –
по 1 кг моркови, репчатого лука, красного сладкого перца.
Заливка:
350 г сахара,
3 ст. ложки соли,
0,5 л 9%-ного уксуса, 0,5 л растительного масла.
Приготовить заливку, смешать все компоненты. Овощи
измельчить, как на салат. Всю массу перемешать в
эмалированном тазу, стараясь не помять капусту, чтобы она
преждевременно не дала сок. Разложить салат в банки,
утрамбовать. Через три дня закрыть их капроновыми
крышками, поставить в погреб или холодильник. В рецепте
"витаминного" салата отсутствует тепловая обработка.
Салат из капусты, черной редьки и других овощей
Салат из капусты, черной редьки и других овощей
На пол-литровую банку: белокочанной капусты – 160 г,
черной редьки – 160 г, моркови и лука по 30 г, зелени – 10 г,
чеснока – 1 зубок, уксуса 9 – 10%-ного – 20 г.
Белокочанную капусту шинкуют на тонкую стружку. Редьку
тщательно моют, очищают, снова моют и строгают на терке с
крупными отверстиями, чтобы образовалась стружка. Лук
также шинкуют.
В пол-литровую банку закладывают последовательно: 20 г 9 –
10%-ного уксуса, зелень сельдерея, петрушки, чеснок. После
этого, уплотняя ложкой, кладут смесь овощей, добавляют по
чайной ложке соли и сахара, все заливают кипятком. Банки
накрывают крышками и ставят на прогревание в
слабокипящую воду: пол-литровые – 8 – 10 минут,
литровые – 12 минут. После прогрева банки укупоривают
жестяными крышками, несколько раз встряхивая.
Салат из черной редьки, капусты и других овощей
Салат из черной редьки, капусты и других овощей
На пол-литровую банку: редьки – 160 г, белокочанной
капусты – 160 г, моркови и лука репчатого – по 30 г,
зелени – 10 г, чеснока – 1 зубок и 20 г 9 – 10 – процентного
уксуса.
Редьку подготавливают, как указано в предыдущем рецепте,
морковь очищают и режут на пластики, белокочанную капусту
шинкуют на тонкую стружку, лук также шинкуют. В пол-
литровую банку закладывают последовательно: 20 г 9 – 10-
процентного уксуса, зелень сельдерея и петрушки, чеснок.
После этого, уплотняя ложкой, кладут смесь овощей,
добавляют по чайной ложке соли и сахара, все заливают
кипятком. Все последующие операции, а также способ
приготовления салата из консервов те же, что и для салата из
черной редьки.
Салат из моркови, хрена и яблок
Салат из моркови, хрена и яблок
На пол-литровую банку:
моркови – 170 г, яблок – 200 г, хрена – 10 г,
уксуса 2 г.
Морковь и хрен моют, чистят, ополаскивают и строгают на
крупной терке. Яблоки (кислые сорта) моют, чистят, удаляют
сердцевину и также строгают на крупной терке.
Подготовленные овощи и яблоки перемешивают, укладывают в
банки и заливают горячим рассолом (на 1 л 60 – 80 г соли и
80 – 100 г сахара и 10 г уксуса. После чего банки прикрывают
крышками, ставят на подогревание в слабом кипении воды:
пол-литровые – 10 – 12 мин., литровые – 13 – 15 мин.
Затем банки укупоривают и охлаждают.
Салат из квашеной капусты с яблоками
Салат из квашеной капусты с яблоками
Рассол:
на 1 л воды – 40 г соли, 40 г сахара.
Расход на пол-литровую банку: квашеной капусты – 200 г,
моркови и яблок –
по 100 г
Квашеную капусту перебирают, очищают от зеленых и грубых
частей листьев. Морковь моют, чистят и шинкуют на крупной
терке. Овощи и яблоки смешивают, плотно укладывают в
банки, заливают горячим рассолом. Затем банки накрывают
крышками, ставят на прогревание в слабокипящую воду: пол-
литровые – 10 – 12 минут, литровые – 13 – 15 минут,
укупоривают.
Салат со сливой
Салат со сливой
На 1 кг салата:
800 г сливы,
60 – 70 г 6%-ного уксуса,
150 г сахара,
2 – 3 шт. гвоздики, 1 г корицы, цедра одного апельсина
или лимона
Сливу темных окрасок (Венгерка обыкновенная и итальянская)
свежую, мясистую, здоровую, с плотной мякотью сортируют по
размеру и степени зрелости, удаляют плодоножку и моют.
Бланшируют при температуре 80 – 85 С в течение 3 – 5
мин. Затем охлаждают в проточной воде и укладывают в банки
(если без бланширования, то накалывают, затем укладывают в
банки). Заливают кипящей водой и, накрыв крышкой,
оставляют на 5 минут.
Готовят маринадную заливку. Остывшую воду из банки
сливают. Заливают второй раз кипятком, сливают через 5 мин.,
заливают кипящим маринадом и укупоривают.
Салат из помидоров по-украински
Салат из помидоров по-украински
2 кг зеленых или
бурых помидоров, 500 г моркови,
500 г лука,
1 кг сладкого перца, 200 г кореньев петрушки, 30 г зелени
петрушки,
0,15 – 0,3 л уксуса,
0,5 л растительного масла, 50 – 100 г соли, по 10 горошин
душистого и черного перца, 10 бутонов гвоздики, 7 – 10
лавровых листьев.
Мясистые помидоры средней величины разрезать на 4 – 6
долек. Из перца вырезать семена, нарезать его кусочками
размером 1х2 или 2х2 см. Морковь и коренья петрушки
очистить и нарезать соломкой или кубиками. Лук очистить и
нарезать кольцами толщиной не более 5 мм. Зелень петрушки
вымыть и мелко нарезать. Растительное масло довести до
кипения, кипятить 5 – 7 мин. и охладить до 70 С. Банки
подогреть, налить в них горячее масло и положить пряности.
Подготовленные овощи смешать, добавив соль и уксус, и
плотно уложить в банки с растительным маслом.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 50 мин.,
литровые – 60 мин.
Овощной салат стерилизованный
Овощной салат стерилизованный
3 кг квашеной капусты, 50 г красной столовой свеклы,
500 г моркови,
1 кг картофеля,
100 г лука,
1 головка чеснока.
Свеклу и морковь очистить и сварить (свеклу – 40 мин., а
морковь – 20 мин). После охлаждения волнистым ножом
нарезать кружочками. Картофель вымыть, очистить и тоже
нарезать волнистым ножом, затем вымыть холодной водой,
чтобы на поверхности нарезанных кусочков выделился
крахмал. В дуршлаге бланшировать 3 – 4 мин. в кипящей
воде и сразу же охладить. Лук и чеснок нарезать. Квашеную
капусту порубить полосками. Подготовленные овощи
распределить поровну в банки, залить горячей заливкой,
приготовленной из капустного рассола, разбавленного по вкусу
небольшим количеством кипящей воды. Банки запечатать
герметично и сразу же поставить в большой сосуд с горячей
водой для стерилизации, которая продолжается 20 мин. После
ее окончания банки вынуть и охладить на воздухе.
Салат из зеленых помидоров с капустой
Салат из зеленых помидоров с капустой
1 кг помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 2 крупных
луковицы, 2 стручка сладкого перца, 100 г сахара, 30 г соли,
0,25 – 0,3 л столового уксуса, по 5 – 7 горошин черного и
душистого перца.
Помидоры нарезать ломтиками, капусту мелко нашинковать,
лук измельчить, у перца вырезать семена и нарезать его
полосками. Подготовленные овощи смешать, добавить соль.
Смесь переложить в эмалированную посуду, сверху положить
кружок, гнет и оставить на 8 – 12 часов. После этого слить
выделившийся сок, а овощи заправить пряностями, сахаром и
уксусом.
Довести смесь до кипения и варить минут 10. Горячую смесь
уложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-
литровые банки – 10 – 12 мин., литровые – 15 – 20 мин.
ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ
ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ
Овощи, залитые маринадной заливкой, называются овощными
маринадами. Маринадная заливка готовится из раствора
сахара, соли, уксуса и пряностей.
Уксусная кислота при соединении с различными пряностями и
сахаром придает маринадам приятный кисло-сладкий привкус.
В зависимости от количества уксуса в заливке маринады
овощные, как и фруктовые, бывают трех видов: кисло-сладкие,
кислые и острые.
Подобно фруктовым маринадам кисло-сладкие и кислые
обязательно стерилизуют, острые не стерилизуют, так как
большое количество уксусной кислоты предохраняет их от
порчи.
Маринады готовят как из одного вида овощей – огурцов,
томатов, перца болгарского, свеклы, баклажанов, лука, так и из
смеси овощей. Например:
1. Перца болгарского "Гогошары" – 60 процентов, томатов –
40 процентов.
2. Томатов – 50 процентов, огурцов – 20 процентов, перца
болгарского – 30 процентов.
В зимнее время маринованные овощи и плоды могут служить
хорошей самостоятельной закуской. Их используют для
винегретов и салатов, а также в качестве гарниров для мясных
блюд и блюд из домашней птицы и дичи.
Маринование плодов и овощей следует производить в
деревянных, лучше дубовых или буковых бочках или же
стеклянной таре. Бочки надо предварительно тщательно
пропарить и вымыть, стеклянную посуду тщательно промыть.
Подготовленные для маринования овощи или плоды, как правило,
укладывают в тару и заливают маринадной заливкой, о способах
приготовления которой рассказано ниже.
При мариновании плодов и овощей получается естественная
убыль в размере около 10 процентов к общему их
первоначальному весу.
Уксусная кислота, которая применяется при мариновании, в
дальнейшем в значительной степени предохраняет продукты от
порчи. Но поскольку в маринадах содержится сахар и другие
питательные вещества, они являются средой, в которой
развиваются микроорганизмы, особенно плесени. Поэтому
несмотря на любые ухищрения кулинаров, несмотря на любой
состав и крепость маринадов, все маринованные овощи и
плоды после заливки маринадом необходимо хранить в
холодном помещении при температуре 0 – 2 С. Процесс
маринования плодов и овощей обычно заканчивается через
полтора-два месяца. При более высокой температуре
созревание заканчивается быстрее, но при этом маринад может
заплесневеть.
Прежде чем мариновать, овощи надо
подготовить.
Огурцы.
Огурцы. Удаляют плодоножки, а крупные – длиной более
110 см – режут на кружки.
Помидоры .
Помидоры. Удаляют плодоножки. Очень крупные режут на
две части.
Сладкий красный или зеленый перец .
Сладкий красный или зеленый перец. Очищают от
плодоножки и семян, разрезают на две или четыре части,
бланшируют в кипящей воде 1 мин. и охлаждают водой.
Капуста белокочанная и краснокочанная .
Капуста белокочанная и краснокочанная. Удаляют верхние
загрязненные и зеленые листья, высверливают кочерыгу,
шинкуют и бланшируют в кипящей воде 1 мин.; бланшировку
можно не проводить, если к шинкованной капусте добавить
немного соли, перемешать и выдержать 2 часа.
Капуста цветная .
Капуста цветная. Очищают от листьев, делят головку на
соцветия, бланшируют в кипящей воде (10 г соли и 0,5 г
лимонной кислоты на 1 л воды), охлаждают водой. Если
необходимо, ее можно 2 – 3 часа до укладки подержать в
холодной воде (с добавкой соли), но не более, иначе капуста
может потемнеть.
Морковь .
Морковь. Чистят, бланшируют 2 – 4 мин., нарезают в виде
звездочек, гофрированных пластинок или кружочков.
Свекла .
Свекла. Проваривают в кипящей воде 40 – 50 мин.,
очищают, промывают холодной водой, крупную режут на
кубики 10х10 мм, лапшу или пластинки толщиной до 5 мм.
Патиссоны, кабачки .
Патиссоны, кабачки. Первые диаметром до 60 мм, вторые –
длиной до 70 мм маринуют целыми, крупные режут.
Хрен .
Хрен. Чистят, ополаскивают и измельчают на терке или режут
столбиками 5х5 мм.
Чеснок .
Чеснок. Замачивают в теплой воде на 2 часа для снятия
кожицы и ополаскивают.
Лук .
Лук. Удаляют корневую мочку и шейку, покровные листья
(перо), ополаскивают: бланшируют в кипящей воде 2 – 3 мин.
и охлаждают холодной водой.
Маринадная заливка
Маринадная заливка
Маринадную заливку готовят в хорошей луженой посуде, в
посуде из нержавеющей стали или эмалированной. В
подготовленную посуду положить по раскладке просеянный
сахар, соль и добавить соответствующее количество воды,
после этого довести до кипения и кипятить в течение 10 – 15
минут.
В конце кипячения необходимо добавить пряности и уксус,
после чего заливку необходимо прогревать в течение 15 – 20
Добавить комментарий
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.