Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

Морковь натуральная стерилизованная

Морковь натуральная стерилизованная

Состав заливки:

на 1 л воды –

20 – 30 г соли

Морковь вымыть, почистить. Корнеплоды диаметром 2 – 3 см

консервировать целиком, более крупные – нарезать

кружочками или кубиками. Подготовленную морковь

бланшировать 2 – 3 мин. в горячей воде при температуре 90

 С и сразу же охладить в холодной. Морковь уложить в банки,

оставив 1 – 2 см до края горлышка, залить горячим рассолом

и закрыть прижимными крышками. Стерилизовать при

температуре 105  С: пол-литровые банки – 30 мин.,

литровые – 40 мин. Чтобы достичь такой температуры, в

стерилизационную ванну надо добавить соль (265 г на 1 л

воды).

Болгарский перец в растительном масле

Болгарский перец в растительном масле

5 кг сладкого перца, 7,5 кг помидоров,

2 кг лука, 200 г зелени петрушки,

1 л растительного масла, 80 г соли,

70 г сахара

Перец вымыть, вырезать семена, нарезать плоды кусочками

размером 2х4 см. и слегка прожарить в растительном масле.

Лук очистить, нарезать кольцами и поджарить в растительном

масле до золотистого цвета. Зелень измельчить. Помидоры

вымыть, нарезать дольками и уварить до половины

первоначального объема. Затем добавить в помидоры при

помешивании соль, сахар и 400 г растительного масла. Когда

соль и сахар растворятся, порциями положить перец, лук и

зелень. Довести смесь до кипения и сразу же разложить в

банки. Стерилизовать в кипящей воде (литровые банки – 40

мин).

Гогошары

perec.gif

perec_1.gif

Гогошары

Перец, фаршированный овощами и рисом, в томатном

соусе

На 10 банок 0,5 л –  свежего перца – 1,8 кг, моркови – 1,7 кг,

белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка) – 130 г,

репчатого лука – 400 г, риса – 415 г, зелени – 50 г, соли –

100 г,

сахара – 115 г,

 пряностей – 1 г,

уваренной томатной пасты – 1,4 кг или свежих томатов –

2,2 кг,

растительного масла – 400 г

Сначала подготовить томатный соус. Зрелые томаты моют,

удаляют плодоножки, разрезают их на дольки, пропускают

через мясорубку, нагревают в эмалированной кастрюле до

кипения, в горячем виде протирают через сито. Полученную

протертую массу помещают в чистую эмалированную

кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального

объема на 1/3. В уваренную томатную пасту добавляют сахар,

соль и пряности. Смесь варят 10 – 15 мин., добавив уксусную

кислоту.

Потом подготавливают перец. Моют в холодной воде, удаляют

плодоножки и семенники. Затем перец бланшируют паром для

придания ему эластичности, охлаждают холодной водой. Рис

перебирают, моют в холодной воде до полного исчезновения мути,

бланшируют 5 – 7 мин. в кипящей воде до полуготовности,

вновь промывают в холодной воде и дают ей стечь. Затем

добавляют прокаленное масло, овощи и специи, перемешивают

и начиняют бланшированный рис. В сухие подогретые банки

небольшим слоем наливают горячий (80  С) томатный соус,

укладывают фаршированный перец (не очень плотно),

заливают томатным соусом. Банки опускают для стерилизации

в воду до 75  С. Стерилизуют при 100 градусах: банки

емкостью 0,5 – 70 мин., 1 л – 120 мин. После обработки

банки укупоривают и охлаждают.

Помидоры в собственном соку.

Помидоры в собственном соку

3 кг мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных зрелых помидоров,

80 г соли, 50 г сахара.

Мелкоплодные помидоры вымыть, наколоть в нескольких

местах и плотно уложить в банки по плечики. Крупные

помидоры разрезать и разогреть в эмалированной кастрюле

под крышкой, не доводя до кипения. Горячую массу протереть

через редкое сито, растворить в ней соль и сахар и залить

массой эти помидоры в банках так, чтобы уровень сока был на

3 см ниже краев банки. Пастеризовать при температуре 85  С:

литровые банки 25 – 30 мин. или стерилизовать в кипящей воде 8 –

9 мин.

Заливку использовать для приготовления напитка (можно

разбавить кипяченой водой), а из плодов готовить салат, соус,

суп.

Помидоры с горчицей

Помидоры с горчицей

На 10 л воды

300 г соли, 50 г сухой горчицы,

30 г чеснока,

200 г укропа,

30 г хрена (корень), 25 г эстрагона,

100 г листьев вишни, 100 г листьев черной смородины и

 20 г душистого перца (горошек)

Помидоры плотно уложить, переслаивая пряностями (укроп,

чеснок, хрен, перец, черносмородиновый лист, лист вишни,

эстрагон). Дно посуды выстлать листьями и насыпать ровным

слоем порошок сухой горчицы. Сверху помидоры закрыть

листьями. Залить рассолом и положить деревянный круг. Через

6 – 7 дней после засолки помидоры поместить в холодное

место. Через 30 – 40 дней они готовы.

Томаты, консервированные без стерилизации

Томаты, консервированные без стерилизации

На 3-х литровую банку:

свежих помидоров – 1,6 кг,

зелени укропа – 50 г, чеснока дольками – 15, стручкового

красного горького перца – 3 шт., листьев черной

смородины,

сельдерея – 15 шт.,

зеленого сладкого резаного перца – 30 г,

лаврового листа 2 шт.

Необходимы помидоры бурого или молочного цвета.

Консервировать в банках 2 – 3 л. Овощи помыть. На дно

банок уложить 1/3 предусмотренных специй, затем до

половины банки уложить томаты. Сверху добавляют еще

третью часть специй, затем – помидоры, на которые кладут

остальные специи. Наполненные банки заливают

предварительно отфильтрованным и охлажденным рассолом

5 – 6% – ной концентрации (на 1 л воды – 50 – 60 г соли).

После заливки рассолом банки герметично укупоривают

прокипяченными крышками и устанавливают в прохладное

место.

НАТУРАЛЬНЫЕ САЛАТЫ

НАТУРАЛЬНЫЕ САЛАТЫ

Очень хорошие консервы получаются из смеси различных

овощей, таких как: томаты красные, огурцы и перец

болгарский или томаты и перец.

Томаты и огурцы укладываются в банки как в целом виде

(мелкие плоды), так и разрезанные. Перец разрезают на две

или четыре части, в зависимости от размера, обязательно

удаляя при этом семенную коробку. Для консервирования

пригоден перец крупный толстостенный. По степени зрелости

лучше красный, так как в нем содержится больше витамина С,

чем в зеленом.

После мойки овощи очень плотно укладывают в

подготовленные банки в следующем соотношении (в

процентах):

1. Томаты красные …………………………….. 40

 Перец болгарский ………………………….. 40

 Огурцы …………………………………………… 20

2. Томаты красные …………………………….. 60

 Перец болгарский ………………………….. 40

Вместе с овощами укладывают специи: на пол-литровую

банку – перца горького 3 зерна, укропа 8 граммов, чеснока

5 – 10 граммов, затем добавляют 1 чайную ложку соли и 2 –

3 столовых ложки уксуса.

Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют в

кипящей воде: пол-литровые банки – 15 минут, литровые –

25 минут. После стерилизации банки закатывают и охлаждают

на воздухе.

Салат из квашеной капусты с морковью и яблоками

Салат из квашеной капусты с морковью и яблоками

На пол-литровую банку:

 квашеной

капусты – 200 г, моркови и яблок – по 100 г.

Квашеную капусту перебирают, очищают от зеленых и грубых

частей листьев. Морковь моют, чистят и шинкуют на крупной

терке. Яблоки тоже моют, чистят, удаляют из них семенное

гнездо и шинкуют на крупной терке. Овощи и яблоки

смешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим

рассолом (на 1 л воды 40 г соли и 40 г сахара). Затем банки

накрывают крышками, ставят на подогревание в слабокипящей

воде: пол-литровые – 10 – 12 мин., литровые – 13 – 15

мин., укупоривают.

Винегрет.

Винегрет

На пол-литровую банку:

свеклы – 125 г, моркови – 60 г, капусты квашеной – 100 г,

картофеля – 60 г, лука – 25 г, соли 5 г и уксуса 20 г.

Свеклу и морковь тщательно очищает и варят: свеклу 30 – 40

мин., морковь – 20 – 25 мин. После этого овощи охлаждают

холодной водой, чистят, ополаскивают и режут на кусочки.

Картофель также чистят и режут на кусочки, промывают водой

для удаления с поверхности крахмала, после чего бланшируют

в кипящей воде 5 – 6 мин. и охлаждают в холодной воде.

Квашеную капусту берут без рассола, крупные куски режут

дополнительно. Лук очищают и тоже режут на кусочки.

Подготовленные овощи складывают в таз, перемешивают,

наполняют ими банки, добавляют в пол-литровые банки 20 г

10 – процентного уксуса и заливают кипящим рассолом на 1 л

воды 25 г соли). Затем банки накрывают крышками и

прогревают, выдерживая при слабом кипении воды: пол-

литровые – 18 – 20 мин., литровые – 25 – 30 мин.

Последующие операции те же, что и для салата из редьки.

Для приготовления винегрета банку вскрывают, при желании

сливают рассол, выкладывают овощи на блюдо и добавляют

1 – 2 столовые ложки подсолнечного масла или такое же

количество майонеза или сметаны.

Салат из краснокочанной капусты с яблоками

Салат из краснокочанной капусты с яблоками

Капуста нашинкованная – 750 г,

 лук нарезанный – 50 г, хрен тертый – 5- 10 г (1 чайная ложка),

яблоки нарезанные – 120 г, уксус 80%-ный – 32 г, лавровый

лист – 2 – 4 шт., гвоздика – 2 – 3 шт., корица – кусочек

или на кончике ножа, черный перец – 2 – 3 горошин,

растительное масло – 60 – 80 г, соль по вкусу.

Краснокочанную капусту очищают, высверливают кочерыжку,

шинкуют или рубят на домашней овощерезке или вручную с

шириной стружек капусты не более 5 мм.

Свежее плотной мякоти яблоко любого сорта моют, нарезают на

мелкие ломтики, удаляют остатки сердцевины и семян. Корешок

хрена очищают от земли, загрязнений, соскабливают ножом

покровный слой, протирают на мелкой терке.

Нашинкованную капусту тушат в подсоленной воде (20 – 30 г соли

на 1 л воды) до полуготовности. Добавляют мелко нарезанный

кружочками лук, мелкие ломтики яблок, тертый хрен, лавровый

лист, гвоздику, корицу, черный перец горошек и растительное

масло. На умеренном огне доводят до кипения, прибавляют уксус

и горячим укладывают в банки. Наполненные банки накрывают

крышками и стерилизуют при 100 С : банки вместимостью 0,5

л – 35 минут, 1 л – 45 минут, затем немедленно укупоривают,

проверяют качество укупорки, охлаждают крышками вниз.

Салат из капусты, перца сладкого, моркови и лука

Салат из капусты, перца сладкого, моркови и лука

Капуста – 200 г, морковь – 30 г, лук – 30 г,

перец – 60 г,

 соль – 20 г, уксус 6%-ный – 70 г,

масло – 80 г,

зелень – 10 г, белые коренья – 30 г.

Белокочанную капусту очищают, удаляют кочерыжку, моют,

дают стечь воде и шинкуют на домашней овощерезке или

вручную, ширина стружек – не более 5 мм.

Перец сладкий зрелый с плотной мякотью, здоровый, моют,

удаляют плодоножку и семена, вторично моют, вытряхивают

семена, ополаскивают до полного удаления семян и разрезают на

кружочки шириной 0,5 см.

Морковь тщательно моют, сильно загрязненную

предварительно вымачивают и грязь с поверхности удаляют

щеткой. Очищают кожицу, промывают под душем и режут на

домашней овощерезке или вручную в форме лапши длиной

2,5 – 3 см., толщиной 0,5 – 0,7 см.

Лук очищают от покровных листьев, моют и режут на тонкие

кружочки до 0,5 см. Зелень (петрушка, сельдерей, укроп и киндза)

моют, дают стечь воде и мелко рубят, хранят не более 30 минут до

использования. Белые коренья (петрушки, сельдерея и

пастернака) моют и натирают на мелкой терке.

Подготовленные овощи выкладывают в эмалированную

кастрюлю и аккуратно перемешивают. На дно банки 0,5 л

наливают 2 столовые ложки подсолнечного масла, 1 чайную

ложку соли и сахара, 2 столовые ложки 6%-ного уксуса, 2 – 3

зерна горького и душистого перца.

Овощной смесью плотно наполняют банку, накрывают

крышкой и укладывают в стерилизационную ванну с

температурой воды 35 – 40  С. Стерилизуют при кипении

воды: банки 0,5 – 45 мин., 1 л – 65 мин.

Этот салат является хорошей холодной закуской, его

употребляют и как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Салат из свежих огурцов с луком, зеленью и чесноком

Салат из свежих огурцов с луком, зеленью и чесноком

На одну банку 0,5л –   огурцы – 400 г, лук – 35 – 40 г, зелень

(укроп, петрушка) – 10 г, соль – 5 г, перец красный

горький –

1 мелкий или 1/2 крупного,

уксус 6%-ный – 20 г, масло подсолнечное – 55 г,

перец черный – 2 шт.,

 чеснок – 2 дольки.

Огурцы свежие, здоровые, с недоразвитыми семенами, зеленого и

белого цвета сортируют по качеству, моют, удаляют плодоножку и

чашелистики с некоторой частью огурца и нарезают на кружочки

толщиной 0,5 – 1 см.

Чеснок очищают от покровных листьев, обрезают корневую

мочку, моют. Крупные дольки разрезают на 3 – 4 части. Лук

очищают, моют, разрезают на кружочки 0,5 см. шириной. Зелень

укропа и петрушки перебирают, тщательно моют и нарезают на

мелкие кусочки.

Все овощи и зелень выкладывают в эмалированную кастрюлю,

добавляют соль, уксус и после тщательного перемешивания

укладывают в банки. Предварительно на дно банки кладут горький

перец и наливают 2 столовые ложки подсолнечного масла.

Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 100

градусах: банки 0,5 – 12 минут, 1 л – 20 минут.

Используют салат из свежих огурцов как готовую закуску или

подают к мясным и рыбным блюдам.

Салат из сладкого печеного перца с томатом

Салат из сладкого печеного перца с томатом

На банку 0,5 л:

 перец печеный очищенный – 250 г, томаты без кожицы –

200 г,

растительное масло – 35 – 40 г,

уксус 80%-ный – 10 г, соль (по вкусу) – 10 г.

Зрелый, доброкачественный, с плотной мякотью, любого сорта

сладкий перец красного, желтого или зеленого цвета сортируют,

моют, удаляют вручную плодоножку и семенник. Пекут на

противне, смазанном растительным маслом, дают остыть, затем

осторожно снимают кожицу.

Томаты свежие, упругие, мясистые, мелкие, круглые или

сливовидной формы сортируют, моют, удаляют плодоножки, на

1 – 2 минуты погружают в кипящую воду, охлаждают и вручную

снимают кожицу: томаты берут в левую руку, а правой со стороны

плодоножки вниз стягивают кожицу. Готовят заливку из

подсолнечного прокаленного охлажденного масла, уксуса и соли.

На дно банки наливают 50 – 60 г заливки, затем последовательно

укладывают подготовленные перец и томаты, наполняют заливкой

на 2 см. ниже верха горлышка, накрывают крышками,

стерилизуют при 100 С : банки 0,5 л – 35 минут, 1 л – 45 минут.

Перед употреблением перец выкладывают горкой в салатницу, на

горку ставят один целый томат, а остальные укладывают по краям

салатницы.

Используют как холодную закуску. Побрызгав 1 – 2 ложками

заливки и украсив зеленью, подают к столу.

Готовят также без последующей стерилизации для употребления в

течение 1 – 2 дней. Перец пекут, как описано выше. После

удаления кожицы по одной штуке погружают в заливку,

выкладывают на блюдо горкой, а томаты режут или целыми

плодами укладывают вокруг перца. После чего все овощи обильно

брызгают заливкой и подают к столу.

Овощной салат из сладкого перца и зеленых томатов

Овощной салат из сладкого перца и зеленых томатов

На литровую банку:

перец сладкий – 45; томаты – 35;

морковь – 10; лук -10

Свежий, зрелый, сладкий перец с плотной мякотью любого

сорта и цвета (зеленого, оливкового, красного) и размера

подготавливают.

Зеленые помидоры, здоровые с плотной мякотью моют,

удаляют плодоножку, а затем режут на небольшие кружочки.

Морковь моют, очищают кожицу, и режут в форме лапши

(длиной 2,5 – 3 см., толщиной 0,5 – 0,7 см.). Лук очищают и

режут  кружочками.

Все подготовленные овощи укладывают в эмалированный таз,

солят (из расчета на 1 кг овощей 2 чайные ложки) и тщательно

перемешивают.

Чеснок очищают, разбирают на дольки, режут на мелкие

кусочки или толкут в ступе. Зелень (петрушка, укроп, базилик

или мята) перебирают, удаляют негодную; здоровую, свежую

зелень моют, дают стечь воде и мелко рубят. Лавровый лист

сортируют и моют.

На дно банки 0,5 л кладут рубленую зелень 5 – 8 г, 1 – 2

лавровых листа, 1 дольку толченого, среднего размера чеснока,

по 2 шт. черного и душистого перца, 1 чайную ложку 80%-ного

уксуса, разведенного в соке от овощей, 2 столовые ложки

растительного масла. Овощной смесью банки плотно

наполняют, периодически встряхивают, накрывают крышками

и стерилизуют при 100 градусах: банки вместимостью 0,5 л –

35 мин., 1 л – 50 мин.

Ассорти из цветной капусты, зеленой фасоли и горошка

Ассорти из цветной капусты, зеленой фасоли и горошка

На пол-литровую банку капусты – 310 г,

зеленой стручковой фасоли – 330г или

зел. горошка – 350 г,

уксуса 9 -10-% – 20 г,

 соли – 10 г,

 сахара – 10 г,

 зелени – 5 г,

перца горького и

гвоздики – по 2 шт.

Цветную капусту тщательно моют и 4 – 6 мин. бланшируют в

кипящей воде, в которую предварительно добавляют на 1 л

воды 10 г соли и 2 г лимонной кислоты, что способствует

сохранению цвета капусты. После бланширования капусту

охлаждают в подсоленой воде (на 1 л воды 10 г соли).

У зеленой фасоли отбирают только свежие, сочные стручки. У

стручков обрезают концы и режут на кусочки длиной 2 – 3 см,

а затем их бланшируют в кипящей воде 4 – 5 мин. и

охлаждают холодной водой.

Зеленый горошек лущат. Зерна немедленно промывают,

отделяют примеси, 2 – 4 мин. бланшируют в кипящей воде и

охлаждают в холодной воде. В банки заливают необходимую

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика