Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

соли резко ухудшает вкус продукта.

В соления принято добавлять ароматические травы, такие, как

хрен, тмин, чабер, укроп, эстрагон. Содержащиеся в них

фитонциды и эфирные масла подавляют развитие плесеней и

грибков.

Моченые яблоки

Моченые яблоки

Для сусла:

на 2 л воды –

200 г ржаной муки

(или 200 г ржаных

сухарей, или 150 г сухого кваса)

Можно мочить яблоки в бочках, кадках, эмалированной посуде

и в стеклянных баллонах. Но в любом случае яблоки

укладывают веточками кверху. Каждый слой переслаивают

ржаной соломой или листом черной смородины. Для мочки

пригодны яблоки зрелые, без пятен и повреждений, одинако-

вые по величине. Кадку заливают суслом.

Сусло готовят так: муку (или ржаные сухари, или 150 г сухого

кваса) вначале размешивают в небольшом количестве

холодной кипяченой воды, заливают 2 л кипятка,

размешивают, дают отстояться и процеживают. В полученный

раствор добавим кипяченой воды до 10 литров и на каждый

литр по 2 ст. ложки соли и сухой горчицы.

Яблоки должны быть покрыты суслом. Сверх яблок кладут

полотно, на него кружок, а на него – гнет. В первые 5 – 6

дней надо ежедневно проверять уровень раствора в кадке и по

мере необходимости его доливать. Через 8 – 10 дней кадку

опускают в подвал или другое холодное место, где хранят при

температуре не ниже 0  С. Через 35 – 40 дней яблоки готовы

к употреблению.

Можно готовить сусло с добавлением сахара или меда. На 10 л

воды берут 300 г сахара, 2 столовые ложки соли и 2 столовые

ложки сухой горчицы. Воду с сахаром кипятят, остужают,

после чего кладут горчицу и соль, хорошо размешивают. Сахар

можно заменить двойным количеством меда.

Яблоки вместо сусла можно залить холодной кипяченой водой,

добавив в нее простоквашу (10 чайных ложек на 10 л воды) и

по 2 столовых ложки соли и сухой горчицы.

Моченые груши

Моченые груши

Для сусла:

150 г ржаной муки (или 100 г сухого кваса, или 150 г ржаных

сухарей), 0,5 л воды,

2 л кипятка,

 2 ст. ложки соли,

1 ст. ложку сухой

 горчицы,

10 л кипяченой воды.

Для мочения хороши мелкие и средние плотные груши. Плоды

моют, укладывают в кадочку, эмалированное ведро или

кастрюлю веточками кверху, перекладывают каждый ряд

черносмородиновым листом. Хорошо переложить ряды груш

ржаной соломой, а также покрыть верхний слой.

Заполненную грушами кадку заливают суслом, приго-

товленным следующим образом: 150 г ржаной муки (или 100 г

сухого кваса, или 150 г ржаных сухарей) размешивают в

небольшом количестве кипяченой воды (до 0,5 л), заливают

двумя литрами кипятка и накрывают крышкой.

Когда сусло остынет, его процеживают и добавляют 2 ст.

ложки соли, ложку сухой горчицы и кипяченой воды до 10 л.

Вместо сусла груши можно залить холодной кипяченной водой,

добавив в нее 10 чайных ложек простокваши (на 10 л воды), 2

ст. ложки соли и ложку сухой горчицы. Затем кадку накрывают

полотном, деревянным кружком и сверху кладут гнет.

В первые 5 – 6 дней ежедневно проверяют уровень раствора и

по мере необходимости его доливают, чтобы верхний слой

груш был в растворе. Через 8 – 10 дней кадку опускают в

подвал или холодное помещение и хранят при температуре не

ниже 0  С. Спустя 40 дней груши уже готовы к употреблению.

Можно приготовить моченые груши в медовом сиропе. Для

этого уложенные в кадку груши заливают суслом,

приготовленным из 100 г соли и 2 стаканов меда.

Соль и мед кипятят в ведре воды 30 мин., затем остужают и

заливают уложенные в кадку груши.

Груши, моченные с брусникой

Груши, моченные с брусникой

На 10 кг груш –

1,5 кг брусники;

для сусла –

10 л воды, 10 чайных ложек простокваши, 2 ст. ложки соли,

1 ст. ложку сухой горчицы

Груши с плотной мякотью укладывают в кадки или эма-

лированную посуду веточками кверху. Ряды груш с брусникой

перекладывают листьями черной смородины.

Груши заливают суслом. Через 8 – 10 дней груши выносят на

хранение в прохладное помещение.

Моченая брусника

Моченая брусника

Для сиропа –

1 л воды,

2 ст. ложки сахара

и 0,5 ч. ложки соли

Ягоды перебирают, моют в холодной воде, насыпают в

подготовленную посуду (стеклянную или эмалированную),

встряхивают и заливают кипяченой охлажденной водой или

сиропом (на 1 л воды – 2 столовые ложки сахара и 0,5 чайной

ложки соли), ставят на огонь, доводят до кипения и

охлаждают. Жидкость (вода или сироп) должна только

покрывать ягоды. Для улучшения вкуса бруснику можно

мочить с антоновскими яблоками, прибавить душистый перец,

корицу. Моченую бруснику следует хранить в прохладном

месте, это – вкусный и красивый гарнир к мясным и рыбным

блюдам, ее можно также добавлять в винегреты и салаты. За

несколько часов до употребления в моченую бруснику можно

добавить сахар по вкусу.

Клюква, моченная в воде

Клюква, моченная в воде

На 1 кг ягод

2 л воды

Ягоды перебирают, моют и насыпают в эмалированную или

стеклянную посуду (можно в кадки), после чего заливают

холодной водой так, чтобы вода покрывала ягоды. Хранят в

прохладном месте.

Клюква, моченная  в сахарном сиропе

Клюква, моченная  в сахарном сиропе

Для сиропа:

4 ст. ложки сахара,

 0,5 ч. ложки соли,

1 л воды

Клюкву подготавливают, как указано выше. Заполняют банки

или эмалированные кастрюли. Сироп доводят до кипения,

охлаждают и заливают им ягоды. При желании в клюкву

можно положить немного антоновских яблок, а также

специи – корицу, гвоздику и душистый перец. При-

готовленную таким способом клюкву используют как приправу

к мясным и рыбным блюдам, а также добавляют в винегреты и

салаты.

Консарвирование овощей

Консервирование овощей – основные положения

Консервирование

 овощей

Под влиянием малой физической нагрузки и других

особенностей жизнедеятельности у многих людей, особенно

зрелого возраста, не в лучшую сторону изменяется характер

микрофлоры кишечника. В ней начинают преобладать

гнилостные формы микроорганизмов, которые производят

токсичные вещества, отравляющие организм. В снижении

интенсивности гнилостных процессов не последнюю роль

играют овощи. Ежедневное использование в пище овощей

позволяет значительно оздоровить кишечник и снизить в нем

развитие нездоровых процессов.

В современных условиях, при стремительном развитии

индустрии быстрого питания человека подстерегает скрытая

витаминная недостаточность. Особенно остро она проявляется

весной. Причиной этого является недостаток витаминов в

организме человека и недостаточное потребление овощей.

Скрытая витаминная недостаточность отрицательно

сказывается на работоспособности человека, в особенности

творческой. Витаминная недостаточность провоцирует

атеросклероз. Поэтому важным фактором борьбы с

витаминной недостаточностью является повседневное

использование в питании свежих овощей.

Овощи и картофель играют значительную роль в обеспечении

организма белком, хотя в них самих белка всего 1 – 2 процента,

но потребляют их ежедневно и в больших количествах.

Высоким содержанием белка отличаются некоторые сорта

капусты – брюссельская, цветная, брокколи.

Наиболее важной составной частью овощей является

клетчатка, которая отличается от клетчатки зерновых тем, что

более способна подвергаться воздействию пищеварительных

ферментов и обладает высокой активностью при

стимулировании перистальтики и двигательной функции

кишечника. Клетчатка овощей оказывает благоприятное

влияние на жизнедеятельность полезной микрофлоры

кишечника, оздоровляюще действует на кишечное

пищеварение.

Овощи являются поистине регуляторами деятельности

желудочной секреции, они целенаправленно и положительно

влияют на процессы пищеварения. Овощи стимулируют

желчеобразование, оказывают влияние на секрецию

поджелудочной железы. Мы приходим к выводу, что залогом

нормального пищеварения является ежедневное потребление

овощей.

Важнейшее значение овощей заключено в их способности

повышать усвояемость и использование в организме других

продуктов питания, особенно белка и минеральных веществ. В

связи с этим ежедневное и систематические потребление

овощей позволяет наиболее полно удовлетворять потребность

организма в белке и минеральных веществах, несмотря на их

минимальное содержание в рационе.

Но наряду с общими свойствами, присущими овощам, каждый

вид имеет и свои неповторимые особенности.

Капуста.

Капуста

Капуста является одним из наиболее распространенных и

доступных во все периоды года видов овощей на всей

территории нашей страны. Капуста поставляет в наш организм

целый комплекс биологически активных веществ, которые в

значительной степени могут компенсировать их недостаток

зимой и весной.

Белокочанная капуста наиболее распространена в питании

нашего населения, в меньшей степени распространены

краснокочанная, цветная, брюссельская и кольраби. Все эти

виды капусты, хоть и отличаются по внешнему виду и

вкусовым свойствам, по химическому составу выявляется

общность их основных показателей. Капуста отличается от

других овощей повышенным содержанием белка. Белки

капусты отличает благоприятная сбалансированность

аминокислот, приближаясь в этом отношении к животным

белкам. По содержанию углеводов все виды капусты

равноценны с другими овощами, но в отличие от них в капусте

содержится значительное количество калия. Все виды капусты

также объединяет сравнительно высокое содержание железа.

Помимо этого в капусте любого вида содержится много

аскорбиновой кислоты (витамина С). Особенно много этого

витамина в брокколи и брюссельской капусте. В капусте также

содержатся и другие витамины (А, В, В1, В2, РР, В6). Капуста

является прекрасным профилактическим средством против

цинги.

Наибольшим спросом пользуется белокочанная капуста, в

которой содержится значительное количество сахаров (до

7,6%), белков (до 2,3%), клетчатки (до 1,1%), органических

кислот (0,1 – 0,3%)

Более пригодна для квашения капуста средних и поздних сортов. Для

квашения отбирают здоровые, плотные кочаны, но квасить можно

и промерзшую капусту, хоть она и не хрустит и хранится недолго.

Квасить капусту можно в любой таре.

Огурцы.

Огурцы

Очень распространенным овощем во всем мире и в нашей

стране является огурец. Употребляют их как в свежем, так и в

переработанном виде. Огурцы также содержат в значительном

количестве витамины В и С. Огурцы на 95,4% состоят из воды;

белка в них содержится 1,09%, жиров – 0,11%, углеводов –

2,21%, клетчатки – 0,78%, золы – 0,5%.

Огурцы прекрасно консервируются и подразделяются по

величине на три вида: пикули (не более 5 см), корнишоны (не

более 8, 9 см) и зеленцы (не более 12 см). Впрочем многие в

нашей стране любят огурцы и больших размеров.

С древности огурцы и огуречный сок известны как

косметическое средство. Огурцы лучше консервировать в день

уборки, при хранении их качество значительно ухудшается.

Помидоры (томаты).

Помидоры (томаты)

Томаты обладают весьма ценными пищевыми качествами, так

как содержат сахар, белки, органические кислоты, витамины

С, В1, В2, РР, и провитамин А (каротин).

Различные сорта томатов отличаются по форме, величине и

окраске плода, состоянию его поверхности и количеству камер.

По форме плоды томатов бывают плоские, круглые и

вытянутые. По характеру поверхности – гладкие и ребристые,

по величине – мелкие (до 60 г), средние (от 60 до 100 г) и

крупные (свыше 100 г). Окраска плода зависит как от степени

зрелости, так и от сорта. По степени зрелости томаты бывают:

зелеными, беловатыми (стадия молочной зрелости), бурыми,

бледно-розовыми, и, наконец, в зрелом виде они приобретают

цвет, свойственный данному сорту, обычно красный или

оранжево-красный. Значительно меньше распространены сорта

томатов с янтарно-желтой окраской.

Количество камер и семян определяет качество плодов: чем

больше семян, тем больше камер. Наилучшими вкусовыми

качествами обладают малокамерные плоды, так как их мякоть

наименее волокниста, а чем меньше семян, тем лучше вкус

томата.

Обычно плоды с ребристой поверхностью содержат

наибольшее количество камер и чаще других растрескиваются.

А в складках ребристой поверхности скапливается грязь,

которая заражает надтреснутые плоды и вызывает их быструю

порчу.

Наилучшими как по вкусу, так и по лежкости можно считать

томаты, имеющие гладкую неребристую поверхность. От

размеров плода зависит то или иное его использование.

Мелкие томаты наиболее пригодны для консервирования в

целом виде, средние и крупные – для кулинарного

использования (плоды с наименьшим количеством семян –

для салатов, фарширования и гарниров, с большим

количеством – для соусов, супов).

Отметим, что наиболее стойки в хранении и наиболее

пригодны для дозревания средние по размеру томаты.

В ряде районов нашей страны томаты не успевают дозреть на

кусте, и их снимают в недозрелом виде. Но при умелом и

правильном хранении (при температуре 20 – 25  С) они

довольно быстро достигают необходимой зрелости.

Зрелые томаты вообще очень нестойки в хранении, а при

комнатной температуре могут быть сохранены 2 – 3 дня.

Баклажаны.

Баклажаны

Баклажаны – продукт высокой биологической ценности и

противоатеросклеротической активности. Они способны

снижать уровень холестерина в крови. Под влиянием

баклажанов усиливается поступление холестерина в желчь и

далее выведение его из организма.

В баклажанах содержится много калия (226 мг калия в 100 г

баклажанов), который является действенным средством

нормализации водного обмена, удаления из организма лишней

воды и натрия, а также улучшения работы сердечной мышцы.

Плоды баклажанов блестящие, темно- или светлофиолетовые,

шаровидной, яйцевидной овальной или цилиндрической

формы. Встречаются отдельные крупные экземпляры весом до

2 кг, и мелкие – от 20 г.

Наиболее распространены сорта: Деликатес – некрупные

плоды весом до 200 г, особенно пригодны для фарширования;

Болгарский – крупные плоды, хороши для обжаривания,

тушения или приготовления баклажанной икры.

Перец стручковый.

Перец стручковый

Острота и некоторая жгучесть вкуса стручкового перца зависят

от наличия особого вещества – капсаицида. В острых сортах

значительно больше капсаицида, чем в сладких. В этих же

сортах содержится и наибольшее количество сахара.

Стручковый перец отличается высокой витаминозностью,

так как содержит большое количество витамина С и много

каротина (провитамина А). Особенно много витаминов в

красном (достигшем полной зрелости) перце.

По остроте вкуса перец подразделяется на три группы: сладкий

(паприка), полуострый и острый; по форме плода – на

шаровидный, овальный, цилиндрический, конусовидный; по

состоянию поверхности – на ребристый, без ребер, гладкий и

бугорчатый.

По мере созревания перец бывает вначале темно-зеленым,

затем более светлым и почти белым. К моменту спелости и

развития семян он приобретает в зависимости от сорта желтую,

оранжевую или ярко-красную окраску.

Сладкие сорта перца имеют мясистую блестящую оболочку,

внутри которой находятся мелкие горькие зерна. Вкус этих

сортов чуть острый, сладковатый, со специфическим

запахом.Используются сладкие сорта как приправа и, главным

образом, для фарширования и консервирования, обычно в

недозрелом виде, когда они имеют еще зеленый цвет.

Морковь.

Морковь

Наличие в моркови каротина – вещества, которое в организме

переходит в витамин А, – витаминов группы В, а также

значительного количества сахаров обусловливает пищевую

ценность этого овоща. Основной показатель кулинарного

качества – цвет корнеплода, а также объем сердцевины и

состояние поверхности корня.

Наилучшими качествами отличается ярко-оранжевая морковь, так

как интенсивность окраски зависит от наличия в ней большого

количества красящего вещества – каротина.

Ярко-оранжевая морковь содержит и наибольшее количество

сахаров. Чем светлее морковь, тем грубее ее мякоть.

Сердцевина моркови – наиболее жесткая и грубая ее часть –

содержит много клетчатки и мало сахара. У хороших сортов

моркови сердцевина небольшая, почти не отличающаяся по

цвету от окружающей ее мякоти.

Кулинары используют морковь для подкрашивания супов, так  как

каротин окрашивает жир, в котором обжаривается измельченная

морковь, в красивый оранжевый или янтарный цвета.

Очищенная морковь от соприкосновения с воздухом почти не

меняет цвета, но быстро вянет. До тепловой обработки

очищенную морковь можно хранить в течение

непродолжительного времени в посуде без воды, прикрыв

сверху чистой влажной тканью.

Свекла столовая.

Свекла столовая

Свекла содержит значительное количество различных сахаров,

минеральных веществ и витамина С. Сахара в свекле

содержится примерно 7 процентов, а минеральных веществ –

1 процент.

Наибольшее количество витамина С содержит молодая ботва

свеклы, которую используют для приготовления горячих и

холодных супов. Кожица свеклы обычно имеет один из

оттенков темно-красного цвета, реже встречаются экземпляры

со светло-красной или бурой окраской.

Пряная зелень.

Пряная зелень

На юге, особенно в Закавказье, к столу, как правило, подают

различные пряные и острые зеленые травки – тархун, киндзу,

кресс – салат и др. Это – пряновкусовые растения. Для

сохранения её обычно пересыпают солью или высушивают.

Cпаржа. Многолетнее растение, в диком состоянии

произрастает на заливных лугах. Используют только молодые

побеги, еще не появившиеся из земли.

Собранную спаржу немедленно сортируют: отделяют очень

короткие, изогнутые и ломаные побеги, вырезают

поврежденные, потемневшие части и раскладывают на сорта,

примерно по весу побегов в 1 кг (крупные – не более 25 штук,

средние – не более 50 и тонкие, или "суповая спаржа", –

более 50 штук). Затем спаржу тщательно моют в холодной

воде, отрезают, сохраняя у каждого побега верхушки, куски

длиной до 10 – 10,5 см, укладывают вертикально в

стандартные стеклянные банки. Не рекомендуется резать

побеги длиннее 12 – 13 см, так как их нижние части более

водянистые и менее вкусные; их обычно не консервируют.

Некоторые любители для получения особенно нежного

продукта спаржу чистят от кожицы (отходы – 30%). Иногда

спаржу не вырезают из земли (белые побеги), а дают ей

вырасти над землей на 7 – 10 см, причем побеги от света

приобретают слабо-зеленую окраску. При консервировании

они сохраняют достаточно нежную консистенцию и высокие

вкусовые качества.

ПРЯНОСТИ

ПРЯНОСТИ

Лавровый лист в сушеном виде применяют при изготовлении

овощных маринадов и обеденных блюд. Для тех же целей

используют перцы горький и душистый сухими зернами.

Гвоздика – сушеная нераспустившаяся почка гвоздичного

дерева, произрастающего в тропических странах. Применяют в

фруктовых и овощных маринадах, соусах, обеденных блюдах и

консервах.

Корица

Корица – кора молодых ветвей коричного дерева. Применяют

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика