Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

поставьте на 5 – 6 часов. Затем варите. В конце варки

добавьте 3 г лимонной кислоты. Затем откиньте цукаты на

дуршлаг, дайте стечь сиропу, разложите на тарелках или блюде

и оставьте сушиться на воздухе. Через часок- другой посыпьте

цукаты сахарным песком.

Цукаты из лимонов

Цукаты из лимонов

Для сиропа:

на 1 кг корок –

1,3 кг сахара и

3 стакана воды;

3 г лимонной

кислоты

Снятые с толстокожих лимонов корки вымочите в течение 2 –

3 дней в холодной воде, меняя воду 2 – 3 раза в день. Затем

проварите корки в кипятке в течение 20 – 25 минут, слейте

воду, а корки опустите в кипящий сироп. Снимите сироп с

огня и выставьте на 5-6 часов. Затем варите корки по 5-7

минут 3- 4 раза с выстаиванием по 10 – 12 часов после

каждой варки. В конце варки добавляют 3 г лимонной

кислоты. Корочки разложите на блюде и подсушите на

воздухе.

Цукаты овощные

Цукаты овощные

На первый взгляд непривычное сочетание с сахаром плодов,

которые мы привыкли употреблять с уксусом и солью, на

самом деле вполне оправдано, так как плоды эти обладают

своим неповторимым, очень нежным вкусом и запахом,

которые сахар помогает выгодно оттенить.

Цукаты из тыквы,  кабачков и патиссонов

Цукаты из тыквы,  кабачков и патиссонов

На 1 кг овощей –

1 – 1,2 кг сахара и

3 стакана воды

Овощи очищаем от кожицы и семян, разрезаем на кусочки

произвольного размера и формы и опускаем в кипящий

сахарный сироп, затем снимем с огня и дадим отстояться 5 –

6 часов. Затем снова поставим на огонь, прокипятим 5 – 7

минут и дадим постоять уже 10 – 12 часов. Такую варку с

интервалами повторяем 3 – 4 раза. В конце варки добавим 3 г

лимонной кислоты. Цукаты готовы, когда сахарный термометр

показывает 107 – 108  С.

Тогда снимаем цукаты с огня, откидываем на дуршлаг,

чтобы стек сироп, и раскладываем цукаты по блюдам и

тарелкам, чтобы подсушились на воздухе. Мы их ничуть не

испортим, если посыплем сахарным песком.

Цукаты из зеленых помидоров

Цукаты из зеленых помидоров

Для сиропа:

на 1 кг помидоров –

1 кг сахара,

1 стакан воды и

пригоршню

апельсиновой цедры

Для цукатов возьмем помидоры, у которых более плотная

мякоть. Помидоры надрежем, удалим семена, вымоем в

холодной воде. Затем их надо залить водой и поставить на

огонь. Помидоры надо довести до кипения и прокипятить 5

минут. После этого надо слить воду, вновь залить помидоры

холодной водой и опять прокипятить 5 минут. Так повторим 3

раза. Затем помидоры откидываем на дуршлаг, даем стечь

воде, опускаем в сахарный сироп и варим в 2 – 3 приема по

10 – 12 минут с выстаиванием 10 – 12 часов. В конце варки

добавим 4 – 5 г лимонной кислоты.

Цукаты из моркови

Цукаты из моркови

Для сиропа:

на 1 кг моркови –

1 кг сахара и

3 стакана воды,

1 г ванилина и

1 г апельсиновой

цедры,

4 г лимонной

кислоты

Морковь надо почистить и вымыть, затем нарезать кружками

или дольками, сложить в кастрюлю, залить холодной водой,

поставить на огонь, довести до кипения и варить 10 минут с

момента закипания. После этого надо слить воду, залить

морковь холодной водой и продолжить варку еще 10 минут.

Так же надо будет поступить в третий раз. Затем морковь

откидываем на дуршлаг, дадим стечь воде и опустим в

сахарный сироп. Варим цукаты в 3 приема по 5 – 7 минут с

выстаиванием 10 – 12 часов. Готовность определяем прозрач-

ностью моркови.

Цукаты рябиновые

Цукаты рябиновые

Для сиропа:

на 1 кг рябины –

1,2 кг сахара и

3 стакана воды

Особая прелесть этих цукатов состоит в том, что рябину для

них берут вместе с веточками. Ягоды осторожно моют,

бланшируют в кипящей воде 3 – 5 минут и немедленно

охлаждают холодной водой. Затем ягоды помещают в

сахарный сироп, ставят на огонь и, доведя до кипения,

снимают с огня на 5 – 6 часов. Далее предстоит варить рябину

в 3 – 4 приема с кипячением по 5 – 7 минут и последующим

отстаиванием в течение 10 – 12 часов. После последней варки

ягоды надо откинуть на дуршлаг, дать сиропу стечь и

выложить кисточки для просушки на тарелки и блюдца.

А перед подачей на стол ягодки на веточках стоит слегка

припудрить сахарной пудрой, вроде как зимним снежком…

Уверяем, что гости ваши цукаты съедят вместе с веточками.

Цукаты сливовые

Цукаты сливовые

На 1 кг плодов –

1 кг сахара и

2 – 3 стакана воды

Первый способ

Из слив удалим косточки, затем сварим сахарный сироп из

указанного количества воды и сахара. Опустите сливы в

кипящий сироп на 5 минут, затем снимите таз с огня и дайте

отстояться 10 – 12 часов. Так повторите 3 – 4 раза. В

последний раз варите до готовности. Уваренные сливы

откиньте на дуршлаг, дайте стечь сиропу и подсушите.

Подсушенные цукаты лучше пересыпать сахарным песком и

уложить в банки или коробки для хранения. Если хранить их

вам предстоит не очень долго, можно готовить цукаты с косточ-

кой, такие более привлекательны.

На 1 кг слив –

1 кг сахара и

2  стакана воды

300 г грецких

орехов

Второй способ

Некоторые на первом же этапе работы вместо удаленной

косточки вставляют грецкий орех.

Из слив шпилькой или специальным приспособлением

удалите косточки. Почистите достаточно грецких орехов.

На место каждой удаленной косточки вставьте четвертинку

ядра грецкого ореха. Далее процесс изготовления цукатов

происходит точно так же, как в первом способе.

Цукаты из черной смородины

Цукаты из черной смородины

Для сиропа:

на 1 кг ягод –

1200 г сахара и

1,5 стакана воды

Ягоды промоем, очистим от плодоножек и веточек и пересыплем в

таз. Сварим сироп и прокипятим его 4 – 6 минут, затем

профильтруем, опять доведем до кипения и горячим зальем в таз с

ягодами. Все вскипятим и оставим на 10 – 12 часов. Затем ягоды

увариваем до готовности, которая определяется по термометру –

108  С. Ягоды откидываем на дуршлаг и в течение 2 – 3 часов

даем сиропу полностью стечь. Затем ягодки раскладываем по

одной на блюде или противне, дно которых слегка посыпано

сахаром. Сушка происходит либо в комнате в течение 5 – 6 суток,

либо в духовом шкафу при температуре 40  С в течение 2,5 – 3 ча-

сов.

Чтобы цукаты не пересохли, их перекладываем в чистые сухие

банки и герметично укупориваем или храним в сиропе наподобие

варенья.

Цукаты черешневые

Цукаты черешневые

На 1 кг черешни –

2,2 кг сахара и

2 стакана воды

Черешню вымоем, удалим плодоножки и косточки. Опустим

минут на 5 в кипящий сахарный сироп, отставим в сторону… А

дальше все, как в рецепте "Зимняя вишня".

Цукаты яблочные

Цукаты яблочные

Для сиропа:

на 1 кг яблок –

2 стакана воды и

1,2 кг сахара.

Можно использовать яблоки с кожицей, а можно и очищенные,

спелые и недозрелые, даже паданцы. Крупные плоды режем на

дольки, мелкие – на половинки или даже берем целиком,

лишь накалываем деревянной шпилькой в нескольких местах.

Опустим яблоки на 5 – 7 минут в кипящую воду, вынем и

немедленно остудим в холодной воде. На той же воде, где мы

их кипятили, приготовим сироп и горячим сиропом зальем

яблоки.

Отставим яблоки на 5 – 6 часов, затем снова вскипятим их и

поварим в кипятке 5 – 7 минут. Снова снимем с огня и

подождем 10 – 12 часов.

Так повторяем раза 2 – 3, пока яблоки не станут прозрачны-

ми.

Готовые яблоки откидываем на дуршлаг, дадим стечь сиропу и

подсушим на воздухе или в духовке с приоткрытой дверцей.

Цукаты можно пересыпать сахарным песком, но для

длительного хранения советуем держать их в сиропе.

Цукаты лимонные

Преимущественно употребляются цукаты из лимонной или

апельсиновой корок, которые варятся как варенье из

апельсинов. Отбрасывают на решето, дают стечь сиропу и

посыпают сахарным песком. Можно варить и как киевское

сухое варенье, или из корок, или прямо из фруктов, разрезая их

ломтиками вместе с кожицей.

Ягоды глазированные

Ягоды глазированные

Ягоды опускают на очень короткое время в горячий густой

сахарный сироп, вынимают дуршлагом и кладут в сахарную

пудру так, чтобы ягоды одна другой не касались, но чтобы

сахар хорошо пристал к ним со всех сторон.

Конфеты султанские

Конфеты султанские

Взять по 200 г мелко шинкованного очищенного сладкого

миндаля и перебранной, промытой и хорошо вытертой корицы,

прибавить по 100 г мелко рубленных апельсинных и лимонных

цукатов, просеянных кардамону, гвоздики и корицы по 25,6 г,

1 г кайенского перцу, 12,8 г имбиря, по 12,8  сушеного цвета

васильков, пунцовой розы, ноготков и все хорошо перемешать

вместе.

В 2 кг сахару наливают 1,2 л воды и кипятить, снимая пену;

когда сахар будет застывать и вытягиваться в нитки, то кладут

вышеприготовленную смесь, снимают с огня, все хорошо

размешивают и вливают в разборчатую деревянную, смоченную

холодной водой, форму, длиной в 1 метр, шириной в 2 метра и с

закраиной в 20-25 см, дают остыть, режут острым ножом

поперек, чтобы образовались пластинки в виде плиток,

шириной не более 10 см.

ФРУКТЫ В САХАРЕ

ФРУКТЫ В САХАРЕ

Этот способ сохранения фруктов в большинстве своем не

связан с тепловой обработкой и вывариванием в сиропе. Тем

не менее засахаренные плоды и ягоды надолго сохраняют свои

вкусовые и питательные свойства, не требуя специальных

условий хранения.

Абрикосы в сахаре

Абрикосы в сахаре

Для сиропа:

На 1 кг сахара –

1 л воды

Абрикосы помыть, разделить на половинки, удалить косточки.

Положить плоды в кипящий сахарный сироп и уварить

вполовину. Затем откинуть абрикосы на дуршлаг, переложить

их на противень и сушить в духовом шкафу при температуре

70  С до тех пор, пока не будут готовы.

Апельсиновые корки в сахаре

Для сиропа:

на 1 кг корок –

1 кг сахара,

3 – 4 стакана воды,

1 – 2 г лимонной

кислоты

Мелкой теркой соскоблить с 8 апельсинов цедру. Затем

нарезать корки на полоски и свернуть в спиральки. Вымочить

корки в воде в течение суток, раза 4 сменяя воду для удаления

горечи. После набухания варить корки до размягчения, потом

залить теплой водой. Сложить в таз корки, сахар, лимонную

кислоту и залить водой. Варить до загустения, пока сироп не

уварится вполовину. Затем вынуть вилкой корки по одной,

обмакнуть в сахарный песок и оставить для высыхания.

Боярышник с сахаром

Боярышник с сахаром

На 1 кг ягод –

500 г сахара

Созревшие плоды боярышника бланшируйте в кипятке 5

минут, затем протрите сквозь сито или дуршлаг. Засыпьте

сахар, перемешайте, варите в течение 12 – 15 минут. Пе-

реложите в стеклянные банки и закатайте крышки.

Вишня в сахаре

Вишня в сахаре

На 1 кг вишни –

1, 5 кг сахара

Хорошенько вымойте спелую вишню, удалите косточки и

уложите ягоды в стеклянные банки, пересыпая каждый ряд

сахарным песком. Поставьте банки на несколько часов на

холод. Через несколько часов вишни усядутся в банке, тогда

дополните банки вишней с сахаром до полного объема, сверху

также посыпьте сахаром и закупорьте. Храните в темном холод-

ном месте.

Засахаренные груши

Засахаренные груши

сердцевину и чашелистики, вырезают плодоножки с

сосудистыми пучками и груши немедленно погружают в

раствор лимонной кислоты (1/2 чайной ложки на 1 л воды),

чтобы не потемнели. Затем груши вынимают, складывают в

банки и пересыпают сахарным песком.

Ежевика в собственном соку

Ежевика в собственном соку

На 1 кг ягод –

1,5 кг сахара

Ежевику вымыть в дуршлаге и дать воде стечь. Затем уложить

ягоды в сухие чистые банки и залить кипящей водой и соком

ежевики. Наполненные доверху банки накрыть горячими,

прокипяченными крышками и установить для стерилизации в

кастрюлю с водой, нагретой до 70  С. Стерилизовать при

температуре 100  С: пол-литровые – в течение 10 минут,

литровые – 15 – 20 минут. После закатки крышек банки

переворачивают вниз горлышком и ставят для охлаждения.

Жимолость в сахаре

Жимолость в сахаре

На 1 кг ягод –

1,5 кг сахара

Свежесобранные ягоды жимолости укладывают в стеклянные

банки, пересыпая сахарным песком, посыпать сверху

последний ряд и герметично закрыть банки.

Лесная земляника в сахаре

Лесная земляника в сахаре

На пол-литровую банку – 1 стакан

сахарного песка

Подготовленные и очищенные от плодоножек и чашелистиков

ягоды слоями укладываем на дно банки, пересыпая сахарным

песком. Затем накрываем жестяными крышками, ставим по

плечики в кастрюлю с водой и прогреваем до температуры 85

 С в течение 20 – 25 минут. После этого банки немедленно

закатываем.

Классическая "Клюква в сахаре"

Классическая "Клюква в сахаре"

На 500 г клюквы –

500 г сахарной пудры и белок 1 яйца

Отберем целые ягоды, промоем, хорошо просушим в глубокой

чашке, удалим весь мусор, вольем туда яичный белок и все

аккуратно перемешаем, чтобы белок равномерно

распределился по ягодам. Затем пересыпем ягоды на решето,

чтобы лишний белок мог стечь, и обваляем несколько ягод в

блюдце с сахарной пудрой. Откладываем их и добавляем еще

горсть. В итоге все ягоды мы обкатываем в пудре и получаем

столь любимые в народе белые шарики.

Хранить клюкву лучше всего в холодильнике.

Красная и черная смородина в сахаре

Красная и черная смородина в сахаре

См. рецепт Классическая "Клюква в сахаре".

Лимонные дольки в сахаре

На 1 кг лимонных долек – 1 кг сахара

Лимоны берем только хорошие, без повреждений и плесени.

Вымоем и высушим плоды, затем ножом из нержавеющей

стали порежем их на кружки толщиной около 5 мм, потом

поперек, стараясь не повредить мякоти. Тем же ножом

извлечем все косточки, которые в противном случае могут дать

горечь. На дно сухой и чистой банки насыпать немного

сахарного песка и аккуратно уложить дольки в 3 – 4 слоя. Их

посыпать сахарным песком, по возможности распределяя его

равномерно. Снова укладывают слой долек, а сверху снова

слой песка. Самый верхний слой обязательно посыпаем

сахаром. Заполненную банку закупорим пергаментной

бумагой, а сверху пластмассовой крышкой, или закатаем

жестяной крышкой и ежедневно встряхиваем или

переворачиваем, пока сахар не растворится. Объем плодов в

банке уменьшится. Тогда надо подсыпать еще сахара или

добавить лимонных долек, которые вновь пересыпать сахаром.

Хранить на холоде, в подвале или холодильнике. Хранится

этот продукт около полугода.

Засахаренная дыня

Засахаренная дыня

1 кг очищенной

зрелой дыни;

Первый раствор:

0,6 л воды,

0,15 л 8%-ного

уксуса;

Второй раствор:

2 кг сахарного песка, 1,5 л воды,

кусочек палочки

корицы, 2 гвоздики, кусок стручка

ванили

Промытые дыни разрезают пополам, ложкой удаляют семена

вместе с мягкими тканями и разрезают на узкие дольки. С

долек снимают кожуру, затем их разрезают на призмочки или

кубики со стороной около 10 мм. Их заливают первым

раствором и оставляют в нем на 12 часов. Затем дыни

отцеживают, оставляют обсохнуть и отваривают в чистой воде

около 10 минут. Между тем отваривают добавки для второго

раствора, добавляют обсохшие дыни и варят, чтобы раствор

слегка загустел: дыни в нем оставляют лежать на ночь. На

следующий день раствор с дынями снова кратко кипятят и

опять оставляют лежать на ночь. На третий день дыни снова

варят так долго, чтобы раствор загустел до консистенции

сиропа. Дыни можно вынуть деревянной разливательной

ложкой, оставить хорошо обсохнуть, разложить на

металлическом подносе тонким слоем и оставить обсыхать,

затем обвалять в сахарном песке и уложить в коробки. Или

дыни сразу же после окончания варки раскладывают по сухим

и нагретым чистым банкам, заливают горячим раствором,

немедленно закрывают, банки переворачивают вверх дном и

оставляют охлаждаться.

Красная смородина

Красная смородина

с сахаром

На 1 кг ягод –

2 кг сахара

Растолочь смородину деревянной толкушкой или пропустить

через мясорубку. Размешать с сахаром и, переложив в

чистые сухие банки, поставить в прохладное место.

Черная смородина с сахаром

Черная смородина с сахаром

На 1 кг ягод –

2 кг сахара

Крупные ягоды смородины перемыть и, пропустив через

мясорубку, перемешать с сахаром. Мешать до тех пор, пока

сахар не растворится. Разложить по банкам и закупорить.

Хранить в темноте и на холоде.

Засахаренные зеленые помидоры

Засахаренные зеленые помидоры

1 кг зеленых

помидоров;

Первый раствор:

0,6 л воды,

0,15 л

8%-ного уксуса;

Второй раствор:

2 кг сахарного песка, 1,5 л воды, кусочек палочки корицы,

2 гвоздики, кусочек стручка ванили

Промытые зеленые помидоры разрезают на мелкие кубики или

призмочки, заливают первым раствором и оставляют на 12

часов. Затем помидоры отцеживают, оставляют обсохнуть и в

чистой воде отваривают 10 минут. Между тем отваривают

добавки для второго раствора, добавляют обсохшие помидоры

и варят, чтобы раствор слегка загустел. Помидоры в нем

оставляют на ночь. На второй день раствор с помидорами

кратко отваривают и оставляют еще на ночь. На третий день

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика