Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

40 г пектинового порошка (1 пакетик)

воды и отваривают под крышкой до размягчения. Бузину

промывают вилкой или рукой в резиновой перчатке, обрывают

с кистей. Бузину и мягкий чернослив пропускают через

машинку для отжатия фруктов, удобное количество пюре

наливают в широкую кастрюлю и при постоянном

помешивании варят, чтобы объем уменьшился приблизительно

на половину. Затем присыпают около четверти отвешенного

сахара и варят 5 минут. Пектиновый порошок смешивают с

четырьмя ложками сахара, засыпают в пюре и варят дальше.

Как только сахар растворится, постепенно добавляют остаток

сахара так, чтобы кипение не прерывалось, и варят дальше. К

концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в

ложке воды. Когда мармелад начнет желировать, нагрев прекра-

щают. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки,

обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают,

быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном,

накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки

протирают влажной тканью.

Виноградный мармелад

Виноградный мармелад

Для раствора:

1 ст. ложка

питьевой соды

на 5 кг винограда

Отделите ягоды от гребня, хорошенько вымойте, опустите

ягоды в кипящий содовый раствор. Остывшие ягоды разомните

и протрите сквозь сито, отделяя мякоть от кожицы и семян.

Протертую массу, постоянно помешивая, уварите на слабом

огне до готовности.

Вишневый мармелад

Вишневый мармелад

и светлых плодов

На 1 кг вишневого пюре 700 г сахара, 40 г пектинового

порошка (1 пакетик)

сок собирают. Вишню заливают несколькими ложками воды и

под крышкой отваривают до размягчения. Затем ее пропускают

через машинку для отжатия фруктов. Пюре отвешивают для

одной варки и варят в широкой кастрюле; как только объем

сократиться на треть, засыпают четверть из установленного

количества сахара и варят 10 минут. Пектиновый порошок

смешивают с сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик порош-

ка в 40 г), засыпают его в мармелад, варят 3 минуты и по

частям добавляют оставшийся сахар так, чтобы кипение не

прерывалось, Образующуюся при кипении пену удаляют в

конце варки шумовкой или деревянной ложкой. Когда

мармелад загустеет, определяют его желирующую спо-

собность, кипение прекращают и горячим мармеладом

заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем,

края быстро вытирают, банки закрывают, переворачивают

вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.

 Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Хороший вишневый мармелад

Хороший вишневый мармелад

На 600 г вишневого пюре –

0,25 л яблочного сока, 600 г сахара

Приготовить вишневое пюре, как указано в разделе о пюре,

смешать его с соком кислых яблок и сахаром. Варить до

готовности, постоянно помешивая. Масса готового мармелада

должна быть вдвое больше массы истраченного на него сахара.

В горячем виде расфасовать по банкам и герметично

закупорить. Из банок мармелад извлекайте ножом или ложкой,

вырезанные кусочки обкатайте в сахарном песке.

Мармелад грушевый

Мармелад грушевый

На 1 кг груш –

0,5 кг сахара

Зрелые груши вымойте, разрежьте на четвертинки, удалите

сердцевину. Уложите груши в тазик, залейте водой с верхом и

варите до полного размягчения. После этого протрите груши

через дуршлаг и полученную массу вновь поставьте на слабый

огонь. Лишь в конце варки мы добавляем сахар. Готовую

массу разольем по банкам и после охлаждения закупорим.

Мармелад кизиловый

Мармелад кизиловый

На 5 кг кизила –

2,5 кг сахара,

2 л воды

Для варки мармелада берут кизил перезрелый и даже мятый,

непригодный для варенья. 5 кг спелого молодого кизила моем,

удаляем косточки, высыпаем в кастрюлю, вливаем воду и

ставим вариться до тех пор пока ягоды полностью не

размякнут. Воду слить и использовать для приготовления желе.

Остальную массу протираем сквозь сито, добавляем сахар и

варим до нужной густоты, постоянно помешивая. Готовый

мармелад выкладывают на фаянсовое или стеклянное блюдо,

смоченное холодной водой, разравнивают ножом и

подсушивают на воздухе. Хранят его в стеклянной посуде или

наглухо закрытых коробках.

Клубничный мармелад

Клубничный мармелад

т.п.)

На 1 кг клубничного пюре 600 г сахара, 40 г пектинового

порошка (1 пакетик), 2 – 3 г лимонной кислоты

Ополаскивают малыми порциями на сите под текущей водой,

раздавливают и при постоянном помешивании разваривают.

Клубнику пропускают через машинку для отжатия фруктов

(часть зернышек при этом переходит в пюре, что не является

недостатком). Пюре отвешивают для одной порции, при

постоянном помешивании отваривают в низкой широкой

кастрюле, чтобы его объем уменьшился на треть. Затем

добавляют четверть порции сахара и варят 5 минут.

Пектиновый порошок смешивают с 4 ложками сахарной

пудры, примешивают к ягодам, после растворения сахара

постепенно добавляют остаток сахара так, чтобы не

прерывалось кипение, и варят дальше. К концу варки

добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды.

Если на мармеладе образуется пена, ее собирают в конце варки

шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим мармеладом

заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем,

края быстро вытирают, банки закрывают и переворачивают

вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.

Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Клубничный мармелад со смородиной

Клубничный мармелад со смородиновым

или крыжовенным пюре

т.п.)

На 700 г клубничного пюре 700 г сахара, 300 г пюре из крас-

ной смородины или недозрелого крыжовника

Клубнику промывают, удаляют плодоножки и цветоложа,

снова ополаскивают малыми порциями на сите под текущей

водой, раздавливают и при постоянном помешивании

разваривают. Смородину промывают, ягоды обрывают,

подливают немного воды и отваривают до размягчения

(крыжовник промывают, удаляют плодоножки и чашелистики,

раздавливают, подливают воды и варят 10 – 20 минут до

размягчения). Смородину или крыжовник смешивают с

клубникой и все пропускают через машинку для отжатия

фруктов. Пюре отвешивают для одной варки и при постоянном

помешивании варят в низкой кастрюле, чтобы его объем

уменьшился на треть. Затем постепенно добавляют сахар и при

постоянном помешивании варят, чтобы мармелад начал

желировать. Когда он достаточно загустел, проверяют его

желирующую способность. Кипящим мармеладом заполняют

до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро

вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают

вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.

Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Мармелад клюквенный

Мармелад клюквенный

На 900 г

клюквенного пюре –

600 г сахара

Опустите промытую клюкву в кипящую воду на 3 – 4 минуты,

затем откиньте на дуршлаг, измельчите пестиком и протрите

сквозь дуршлаг. Пюре переложите в варочный тазик,

подогрейте и добавьте сахар. Варите до готовности, время от

времени взвешивая тазик. Масса мармелада должна быть

вдвое больше массы истраченного на него сахара.

Зеленый мармелад из крыжовника

Зеленый мармелад из крыжовника

На 1 кг

крыжовника –

550 г сахара.

Этот мармелад благородного изумрудного цвета великолепно

смотрится на десертном столе. Готовить его не сложнее, чем

обычный мармелад.

Возьмем твердый, недозрелый крыжовник, сложим в ка-

стрюлю и, добавив несколько ложек воды, накроем кастрюлю

крышкой и поставим на слабый огонь. Ягоды должны стоять

на огне до тех пор, пока полностью не разварятся. Ягодную

массу тщательно растираем сквозь сито. Снова ставим пюре на

огонь и увариваем до половины первоначального объема.

Затем порциями прибавляем сахар и, помешивая, варим на

слабом огне до готовности. Готовность определяем по весам.

Масса полученного продукта должна составлять 1 кг.

Полученный продукт выливаем в фаянсовую или эмалиро-

ванную посуду, смоченную водой. Когда мармелад застынет,

надо разрезать его на кубики и посыпать сахарным песком.

Храните мармелад в сухом и холодном месте.

Мармелад из персиков

Мармелад из персиков

На 1 кг плодов –

1 стакан воды

и 1,2 кг сахара

Очищенные от кожицы и косточек персики, нарезанные

кусочками или дольками, проварим в небольшом количестве

воды на сильном огне в течение 5 – 8 минут с момента

закипания, постоянно помешивая.

Затем добавим сахар и будем, продолжая помешивать, варить

до готовности. Длительность варки на сильном огне – 20 –

25 минут с момента закипания массы.

Рябиновый мармелад

Рябиновый мармелад

На 1 кг ягод –

2 стакана воды;

на 1 кг пюре из

протертой

массы –

600 – 800 г сахара

Ягоды рябины любого сорта необходимо прежде всего

отсортировать, вымыть, засыпать в таз, залить водой и варить

на слабом огне до тех пор, пока ягоды не станут мягкими.

Затем ягоды протирают через сито, добавляют сахар (на

черноплодную рябину стоит взять поменьше) и, помешивая,

варят до загустения. Масса должна легко отделяться от дна

таза. Готовый мармелад выкладывают на блюдо, смоченное

холодной водой, выравнивают ножом и подсушивают на

воздухе. После этого мармеладную плитку нарезают ровными

кусочками и обсыпают сахарным песком или кокосовой

стружкой. Хранят его в стеклянных банках, завязанных

пергаментной бумагой.

Мармелад сливовый

Мармелад сливовый

На 1 кг плодов –

0,5 стакана воды;

на 1 кг пюре

500 – 600 г сахара

На 1 кг плодов –

500 г сахара,

цедра 1 лимона

Первый способ

Вымойте сливы, очистите их от косточек, помните хорошенько

руками, добавьте на каждый килограмм плодов полстакана

воды и разварите на слабом огне. Разваренную массу

протирают через дуршлаг. Полученное пюре взвешивают и на

каждый килограмм добавляют 500 – 600 г сахара. Затем пюре

снова ставят на огонь и уваривают, постоянно помешивая.

Мармелад варится в алюминиевой кастрюле (а еще лучше в

тазу) до тех пор, пока масса не будет отставать от дна

кастрюли. Готовую массу выкладывают на противень,

покрытый промасленной пергаментной бумагой, на блюдо или

в эмалированные формочки, смоченные холодной водой.

Застывшую массу можно легко вынуть и разрезать на кусочки.

Второй способ

Для мармелада берут две части слив и одну часть яблок.

Плоды моют, очищают от косточек, режут на дольки.

Приготовленную массу разваривают на слабом огне или

прошпаривают на пару, протирают сквозь сито или дуршлаг,

пересыпают сахаром, добавляют мелко натертую цедру одного

лимона и варят до загустения.

Когда масса будет отставать от дна и тянуться за лопаточкой,

мармелад готов.

Готовую массу выкладывают на блюдо или в эмалированные

формочки и подсушивают на воздухе.

Яблочный мармелад

Яблочный мармелад

На 1 кг пюре –

600 г сахара

Первый способ

Мармелад готовят из яблочного пюре. Если пюре готовится из

летних или лежалых яблок, то вместо воды яблоки заливают

соком кислых ягод. Варят его в алюминиевой посуде при

постоянном помешивании до тех пор, пока масса не будет

отставать от дна. Готовый мармелад горячим выливают на

блюдо или эмалированный противень, смоченные водой, или

на пергаментную бумагу, смазанную сливочным маслом.

Массу разравнивают ножом и высушивают на воздухе.

На 1 кг массы –

500 г сахара

Второй способ

Яблоки пекут в духовке, протирают через дуршлаг или сито.

Затем тщательно взвешивают и, взяв необходимое количество

сахара, смешивают с сахаром и продолжают готовить так же,

как в первом способе. Размазанный тонким слоем мармелад

можно обсыпать сахарной пудрой, сахарным песком,

измельченными грецкими орехами или кокосовой стружкой.

ЦУКАТЫ

ЦУКАТЫ

Этот продукт можно назвать следующим этапом превращения

даров Матери – Природы в божественную амброзию.

Засахаренные фруктовые цукаты подавались при дворах

средневековых властителей, тогда эти лакомства играли роль

наших конфет. Сейчас же они стали приятным дополнением к

сладкому столу. Цукаты готовятся из всевозможных фруктов,

но классическими считаются цитрусовые и бахчевые культуры.

Впрочем, в средней полосе России еще предостаточно фруктов,

которые при небольших усилиях приятно разнообразят ваш

стол.

Большинство цукатов нельзя хранить долго, они могут

высохнуть и стать жесткими, поэтому некоторые виды лучше

хранить прямо в сиропе, а незадолго перед употреблением

доставать и подсушивать. Учтите, что приготовление

цукатов – процесс длительный, зачастую он занимает 2 – 3

дня, поэтому запаситесь терпением. Уверяем вас, оно будет

сторицей вознаграждено.

Цукаты айвовые

Цукаты айвовые

Для сиропа:

на 1 кг айвы –

1,5 кг сахара и

3 стакана воды

Плоды вымоем и разрежем на 4 части, удалим семенные

камеры. Затем готовим сироп. В кипящий сироп опускаем айву

и энергично встряхиваем. Таз снимаем с огня и отставляем на

5 – 6 часов до полного остывания. После выстаивания таз

ставим на огонь, доводим до кипения, кипятим 6 – 7 минут,

снимаем с огня и оставляем стоять 10 – 12 часов. Варку с

выстаиванием чередуем 4 раза. После последней варки

извлечем плоды из сиропа, откинем на дуршлаг для стекания

сиропа и выложим на тарелки или блюдо для подсушивания.

Цукаты айвово-тыквенные

Цукаты айвово-тыквенные

или айвово-кабачковые

На 600 г айвы –

400 г тыквы

или кабачков,

1,3 кг сахара и

3 стакана воды

Эти сочетания плодов и овощей, на первый взгляд, весьма

непривычны, но если варить цукаты из айвы в комбинации с

этими культурами, то при одновременной варке кислота и

аромат айвы переходят в тыкву или кабачки, и последние

приобретают очень приятный вкус и аромат.

Тыкву или кабачки очищают от кожицы, семян и волокон,

режут на кусочки, кубики, ромбики (тут можно использовать

формочки для печенья), смешивают с дольками нарезанной

айвы. Далее варить, как в предыдущем рецепте, с теми же

временными интервалами.

Цукаты из апельсинов

Цукаты из апельсинов

Для сиропа:

на 1 кг апельсиновых корок –

1,2 кг сахара

и 3 стакана воды,

3 г лимонной

кислоты

Корки, снятые с толстокожих апельсинов, вымачивайте 3 дня в

холодной воде, меняя воду три раза в день. Вынутые из воды

корки проварите 15 – 20 минут, слейте воду, корки опустите в

кипящий сахарный сироп, снимите с огня и отставьте постоять

5 – 6 часов. Затем опять поставьте на огонь, доведите до

кипения и варите 5 – 7 минут, снимите с огня и дайте

постоять 10 – 12 часов. Так повторите 3 – 4 раза. В конце

последней варки добавьте 3 г лимонной кислоты, выдержите

2 – 3 часа, откиньте на дуршлаг, давая сиропу стечь, затем

корочки раскладывают на блюде или по тарелкам и

подсушивают на воздухе. Сверху посыпать сахарным песком.

Цукаты арбузные

Цукаты арбузные

Для сиропа:

на 1 кг корок –

1,2 кг сахара и

2 стакана воды

Поставим вариться сироп из необходимого количества воды и

сахара. С арбуза срежем зеленую корку, порежем на кубики,

зальем водой и прокипятим в течение 10 – 15 минут, затем

охладим холодной водой. Откинем кусочки на дуршлаг, чтобы

вода стекла, и опустим в кипящий сахарный сироп. Варим в

3 – 4 приема с выстаиванием между каждой 10 – 12 –

минутной варкой по 10 – 12 часов. В конце варки добавляем 3

г лимонной кислоты. В итоге откинем цукаты на дуршлаг,

дадим стечь сиропу и разложим цукаты на блюде или

тарелках, дадим подсохнуть на воздухе. К концу сушки

посыпаем цукаты сахарным песком и складываем в

стеклянную, герметично закрытую банку, где они могут

храниться всю зиму.

Цукаты "Зимняя вишня"

Цукаты "Зимняя вишня"

На 1 кг вишни –

2,2 кг сахара,

0,5 л воды

Вишни вместе с веточками и косточками осторожно моем и

кладем в эмалированную емкость. Приготовим сироп из 400 г

сахара и 0,5 л воды. Кипящим сиропом зальем вишню и

отложим, накрыв газетой, на два дня. Затем сливаем сироп

через дуршлаг. Добавим в сироп 300 г сахара, доведем его до

кипения и снова зальем им вишню. Так мы будем повторять

пять раз, каждый раз добавляя в сироп по 300 г сахара, кипятя

его и вновь заливая им вишню с периодичностью в два дня. В

последний раз оставляем вишню в сиропе на 10 – 12 дней.

Затем процеживаем вишню сквозь дуршлаг, оставив там на

несколько часов, чтобы сироп полнее отделился. Разложим

вишню на сите или блюде и поставим в духовку сушиться при

открытой дверце и температуре не выше 40 – 45  С. Как

завершающий штрих – посыпание готовых цукатов сахарным

песком. Правильно приготовленные вишневые цукаты могут всю

зиму храниться в герметично закрытых стеклянных банках.

Цукаты грушевые

Цукаты грушевые

На 1 кг груш –

1 кг сахара,

2,5 стакана воды,

2 – 3 г лимонной

кислоты или

сок 1 лимона

Для цукатов возьмем груши твердых сортов во избежание их

разваривания. Крупные плоды разрезаем на половинки или

дольки, а мелкие надкалываем в нескольких местах

деревянной шпилькой и бланшируем в кипящей воде 8 – 10

минут, затем быстро охлаждаем их в холодной воде. Засыплем

в 2,5 стакана воды, в которой бланшировались груши, 1 кг

сахара, размешаем и зальем этим сиропом охлажденные груши

на 3 – 4 часа. Затем поставим на огонь и доведем до кипения.

Прокипятим 5 – 8 минут и отставим на 10 – 12 часов.

Так, с периодическим длительным отстаиванием необходимо

кипятить груши 3 – 4 раза, пока они не станут прозрачными.

В конце варки добавим лимонной кислоты или сок лимона.

Затем груши откинем на дуршлаг, дадим стечь сиропу и

подсушим в духовке или на воздухе.

Цукаты дынные

Цукаты дынные

Для сиропа:

на 1 кг очищенной дыни – 1,2 кг сахара

 и 2 стакана воды;

в конце варки –

3 г лимонной

кислоты

Если дыня попалась несладкая, недозрелая, не расстраи-

вайтесь, из нее получатся прекрасные цукаты.

Дыню очистите от кожицы, семечек и внутренней части

мякоти, порежьте на кусочки, бланшируйте 2 – 3 минуты в

кипящей воде и немедленно охладите в холодной воде, затем

опустите плоды в горячий сахарный сироп. Снимите с огня и

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика