Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

мясные и рыбные бульоны,  используют при засолке мяса. Они

используются при изготовлении кетчупов, пикулей и колбас, а пирожным и

джемам придают пряный вкус.

Гвоздичный перец хорош при расстройствах пищеварения и проблемах с

кишечником. Несколько горошинок такого перца очень полезно добавлять в

трудно перевариваемые блюда.

О горчице

Служит приправой к маринованным овощам,  мясу и сельди. Используется

при изготовлении  различных сортов горчицы:

  • английскую горчицу делают из горчичной  муки, смешанной с водой
  • американская горчица – ярко-желтая, с мягким вкусом. Ее добавляют в

гамбургеры  и хот-доги

  • немецкая горчица – сладкая и ароматизирована различными приправами
  • дижонская – мягкая, производится только  в Дижоне по специальной

рецептуре. Ее изготавливают из семян сарепской горчицы,  воды, белого

вина и приправ

  • божоле – очень темная. Представляет собой  смесь крупно смолотых семян

горчицы и красного вина

  • из цельных зерен – очень острая.

Перед тем как добавлять зерна горчицы в различные блюда, их лучше

поджарить на горячем растительном масле, тогда ее аромат усилится.

О лавровом листе

Лавровый лист – это сушеные листья лавра благородного, растущего во всех

средиземноморских  странах. Его часто добавляют в супы. Хорош он и в

маринадах для мяса и селедки, а также в рыбных отварах и для

ароматизации жаркого.

Сухой лавровый лист долго сохраняет вкусовые качества и аромат. Чтобы

его запах не перебивал вкус основного продукта, не кладите в блюдо больше

1-2 листочков.

Мускатный орех, очень интересно

Представляет собой зерно мясистого фрукта.  Добавляется как в сладкие,

так и в острые блюда. Голландцы кладут мускатный орех в картофельное

пюре, макароны, гуляш, фруктовые  пудинги, блюда из белокочанной и

цветной капусты, а также других овощей. Итальянцы кладут его в блюда из

овощей, телятины, а также в соусы для макарон. Арабы приправляют им

баранину и мясо ягненка. Помните – достаточно одной щепотки  мускатного

ореха!

Слишком большая доза этой приправы может вызвать сонливость,

галлюцинации или эйфорию.

О Кардамоне

Семена тропического растения, родина которого – Индия. Благодаря древним

римлянам и грекам, которые высоко ценили и клали его в качестве пряности

во фруктовые блюда, кардамон распространился в Европе. Вкус и запах

кардамона тонкий, нежный, пряный. Его используют как добавку в печенье,

марципан, медовые пряники, коврижки, куличи, пироги из дрожжевого теста,

компоты, блюда из фруктов. Кардамон улучшает вкус супов, соусов,

подливок, блюд из рыбы, мяса, птицы. В небольших количествах

используется при консервировании ягод, груш, и др. фруктов. представляет

собой небольшой несколько граненый светлый орешек, внутри которого,

семечки темно-коричневого, почти черного цвета.

О Кориандре

Кориандром называют семена, а зелень – кинзой. Свежая зелень

используется при приготовлении салатов, мясных и овощных супов,

жареного мяса, рыбы. семена широко используются в домашней кухне при

изготовлении колбас, тушении мяса и дичи, мариновании рыбы, засолке

капусты, огурцов, помидоров, для различных маринадов. Кориандр

добавляют в печенье, пряники, коврижки, он улучшает вкус блюд из гороха,

фасоли, чечевицы. Кориандр добавляют в капусту, паштет из дичи, птицы, в

красную свеклу, яблочное пюре, морковь.

О Корице

Обладает приятным сладковатым пряным запахом. Идеально подходит как

для сладких,  так и для острых блюд из баранины, телятины,  гуся или

ягненка. Корица – важный  компонент пряников, пирогов, конфитюров,

компотов, наливок и глинтвейна. Ее часто добавляют в кофе, чтобы придать

ему особый аромат.

Лучше покупать корицу в виде кусочков и измельчать ее в ступке

непосредственно перед употреблением. Корица в порошке очень быстро

утрачивает свой первоначальный аромат.

Лаванда

Пряное и лекарственное растение. Цветки лаванды обладают сильным

ароматом, пряным и горьковатым вкусом. В качестве пряности

используются только листья или веточки с листьями и цветками. Она

особенно популярна в испанской, французской и итальянской кухне. Из-за

сильного аромата лаванду добавляют лишь в некоторые блюда. Так во время

копчения колбас, окороков лаванду добавляют вместе с ягодами

можжевельника в тлеющие опилки. Некоторые гурманы используют лаванду

для приготовления зеленого масла и блюд из овощей вместе с чебером,

укропом, шалфеем.

О Луке-порей

Обладает более нежным ароматом и более тонким и приятным сладким

вкусом, чем репчатый лук. используется для приготовления салатов, соусов,

супов, в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Порей можно

использовать в свежем виде. Салат из лука-порея заправляют растительным

маслом, майонезом или соусом. Очень вкусен салат со свежими яблоками,

белокочанной капустой, морковью, с добавлением мелиссы, эстрагона,

базилика. Стебли порея припускают в небольшом кол-ве воды с добавлением

лимонного сока, сливочного масла и едят горячими. В порее содержится ряд

витаминов, в том числе такие как каротин, С,Е,В1,В2,РР и др. Лук-порей

обладает целебными свойствами, рекомендуется при подагре, ревматизме,

почечно-каменной болезни.

Любисток

Многолетнее травянистое растение (народные названия зоря, любим,

любисток, любовное зелье, зимний сельдерей). В кулинарии используются

лишь молодые побеги и листья в свежем и сушеном виде. Любисток имеет

острый пряный запах, вкус сначала сладковатый, потом острый, пряный,

умеренно горьковатый. Хорош для приготовления маринадов, супов,

овощных салатов, мясных блюд, птицы, рыбы, блюд из круп и овощей.

Добавление любистока к крепкому мясному бульону подчеркивает и

усиливает вкус мяса. В качестве добавки при солении и мариновании

огурцов, помидоров любисток используется в небольших количествах, т.к.

обладает сильным ароматом.

В народной медицине любисток широко применяется для лечения

заболевания сердца, легких, нервной системы, благотворно действует при

заживлении ран, порезов, царапин, обладает противоглистным действием.

Зелень можно срезать все лето.

Майоран (колбасная трава)

В пишу употребляются листья и цветочные почки в свежем и сушеном виде.

Это хорошая приправа к колбасам, мясным и рыбным, яичным и овощным

блюдам. В настоящее время майоран относится к наиболее

распространенным пряностям, особенно в европейской кухне, особенно

немецкой, словацкой, польской. Нельзя представить себе вкус домашней

колбасы, жареного гуся или утки без майорана. Майоран используют при

приготовлении картофельного супа, мясных супов, жареной свинины,

баранины, бобовых, блюд из рубца, салатов из рыбы и сыров.

Чай из майорана снимает головную боль. Чтобы сделать такой чай, залейте

пригоршню сушеного майорана стаканом кипятка и настаивайте в течение 15

минут.

О Переце

Улучшает и оживляет вкус блюд, делает их более легко перевариваемыми.

Это необходимая  добавка к салатам и овощам, усиливающая  их

естественный вкус. Как правило, не добавляется в сладкие блюда, но входит

в состав особой пряной смеси, используемой  при изготовлении пряников.

Обладает  пряным запахом. Помните – употребление  слишком большого

количества перца негативно влияет на ёсамочувствие" желудка  и печени.

  • Черный перец – самый жгучий. Представляет  собой незрелые, зеленые

плоды, которые подвергают ферментации и сушат на солнце.

  • Белый перец – более нежный и ароматный.  Его часто добавляют в белью

соусы. Это зрелые плоды, вымоченные в воде.

  • Зеленый перец – обладает изысканным, освежающим вкусом.

Представляет собой незрелые плоды черного перца, которые специально

выдерживают в соленой воде или уксусе.

Перец в зернах добавляют в супы, бульоны, тушеное мясо и маринады.

Молотый перец – в любые блюда.

Большинство приправ можно легко помолоть. Исключение составляют

имбирь, можжевельник и кардамон, которые следует  только крошить.

Тимьян (чабрец)

Не только придает особый вкус еде, но и улучшает пищеварение. Именно

поэтому рекомендуется добавлять тимьян в блюда из баранины и свинины.

Его используют и при варке жирной рыбы.

В тимьяне содержится эфирное масло с сильным запахом. Его используют

при изготовлении многих лекарств. Тимьян хорошо использовать при

сочетании с перцем, это усиливает его аромат.

Тмин

Часто используется в еврейской и центрально-европейской кухне. Его

добавляют в хлеб, колбасы, капусту, супы и сыры. Он повышает аппетит и

улучшает пищеварение.  Может применяться при несварении желудка и

коликах. Содержащееся в нем летучее масло используется для

ароматизации  жидкостей для полоскания горла и полости  рта. Порой тмин

путают с кмином – восточной приправой. Хотя эти приправы похожи, но кмин

обладает более острым вкусом и сильным ароматом.

Тмин лучше не использовать в сочетании с иными приправами, кроме соли и

перца.

Эстрагон (тархун) в приготовлении блюд

Эту приправу очень любят французы. Они добавляют ее в изысканные блюда

из ракообразных  или в жаркое из мяса домашней птицы. Свежими

листиками эстрагона можно посыпать салат из помидоров, творог  или яйцо.

Если веточку эстрагона положить  в бутылку с уксусом, получится

прекрасная  приправа для салатов. В народной медицине эстрагон издавна

считался эффективным  средством против цинги.

Если эстрагон варить или тушить, он теряет свой аромат. Поэтому его

добавляют в уже готовые блюда.

Обновление от 17.04.99

Супы, борщи

Грибной суп

Возьмите: 100 г сушеных грибов, 1 стакан густой сметаны, 50-100 г

сливочного масла, соль, перец, 2 ст.л. муки.

Сушеные грибы тщательно промойте, а затем замочите в холодной воде как

минимум на 2-3 часа. После этого варите в той же воде на слабом огне 1,5

часа. Не солите! Долейте воды до объема 3 литра, добавьте соль, перец или

другие пряности по вкусу и варите еще ? часа. Добавьте сливочное масло. В

сметану долейте несколько столовых ложек воды, положите муку и

тщательно перемешайте. Получившуюся густую заправку залейте в суп.

Приправьте по вкусу. Подавайте на стол с вермишелью или клецками.

Можно так же сделать маленькие шарики из манной крупы. Чтобы суп

выглядел красиво, украсьте его рубленой зеленью.

Красный суп

Возьмите: ? головки красной капусты, 2 морковки, корень петрушки, корень

сельдерея, 1 зеленый сладкий перец, 1 луковицу, лимонный сок, 500 г

картофеля, 4 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. муки (лучше кукурузной),

лавровый лист, гвоздичный перец.

Морковь, петрушку и сельдерей нарежьте столбиками, а сладкий перец –

полосками. Капусту нашинкуйте, а лук измельчите. Все овощи положите в

кастрюлю, залейте водой, добавьте растительное масло и варите до

готовности. Картофель нарежьте кубиками и сварите отдельно от овощей.

Муку смешайте с водой, добавьте в суп, долейте лимонный сок и

перемешайте. Положите в тарелки картошку и залейте супом.

Шампиньоновый суп

Возьмите: 500 г шампиньонов, 3 луковицы среднего размера, 5 стакана

бульона (можно из кубика), 1 зубчик чеснока, пучок укропа, 2 ст.л. сливочного

масла или маргарина, соль, перец, соевый соус, 1 ст.л. вишневого ликера

(для праздничного стола).

Очистите и мелко нарубите чеснок. Лук очистите и нарежьте мелкими

кубиками. Шампиньоны очистите, отложите 8 штук для украшения, а

остальные разрежьте на 4 части. Разогрейте на сковороде 2 ст.л. сливочного

масла (или маргарина). Положите шампиньоны, чеснок, лук (и при желании –

сельдерей) и тушите несколько минут. После этого залейте бульоном,

доведите до кипения и приправьте по вкусу. Кипятите на слабом огне 30

минут. Долейте вишневый ликер. Снимите с огня и оставьте под крышкой

еще на 30 мин. Пропустите через сито и еще раз вскипятите. Оставшиеся

шампиньоны нарежьте тонкими ломтиками и подогрейте в супе. Сполосните

укроп и посыпьте суп перед тем, как подавать на стол.

Мясные блюда от 17.04.99

свежими листьями зеленого салата или помидорами. Это идеальный

"летний" гарнир. Зимой жареное мясо прекрасно сочетается с отварным

рассыпчатым рисом и тушеной морковью.

– К баранине предпочтительна фасоль, приготовленная в томатном соусе с

чесноком.

– Мясо птицы как нельзя лучше сочетается с тушеной капустой или гречневой

кашей.

– Жареная рыба приобретает совершенно особенный вкус, если прямо перед

подачей на стол ее полить топленым, именно сливочным, маслом.

– Жирное блюдо "любит" кисловатый гарнир, к постному гарнир должен быть

насыщенным или калорийным.

– Особенно капризно молоко. Любители этого продукта должны помнить, что

сырое молоко не терпит "надземных" овощей – капусты, огурцов, помидоров,

гороха. А вареные корнеплоды – картофель, морковь – хорошо сочетаются с

горячим кипяченым молоком.

– В суп, сваренный из свежих грибов, желательно добавить квас. Он

обладает консервирующими свойствами. Именно поэтому всевозможные

окрошки, в которых самым хаотичным образом собраны разные продукты,

совершенно безвредны.

Блюда из овощей от 17.04.99

Луковые котлеты

Необходимо: 5 штук лука репчатого, 5 яиц, 5 ст.л. муки, соль, перец черный

молотый – по вкусу.

Мелко нарезанный лук, яйца, муку, соль, перец – перемешать. Массу брать

ложкой и жарить в подсолнечном масле.

Подлива: поджаренный на подсолнечном масле лук с добавлением

томатного соуса, соли, молотого перца.

Луковые котлеты сложить в сковороду, залить подливой так, чтобы котлеты

были покрыты. Поставить на огонь до закипания. После закипания огонь

убавить к тушить около двух часов. Снять с огня и остудить. Подавать

холодными.

Окрошка с орехами

Возьмите: ? л густой сметаны или йогурта, 4 ст.л. молотых грецких орехов, 2

целых грецких ореха, свежий огурец, 2-3 редиски, зубчик чеснока, соль,

перец, укроп.

Сметану или йогурт взбейте миксером. В полученную массу добавьте

толченый чеснок, соль и перец. Сильно охладите. Нарежьте огурец

тоненькими ломтиками, редиску потрите на терке. Перед подачей на стол

смешайте сметану (йогурт) с молотыми орехами. Положите на тарелку

несколько ломтиков огурца и немного редиски и залейте полученной

смесью.

"Полосатая" закуска

Необходимо: 3-4 баклажана, 3 красных и 3 зеленых болгарских перца, 2-3

морковки, 3 луковицы, побольше спелых помидоров (лучше мясистых

сортов), побольше зеленого укропа и головка чеснока.

Баклажаны нарезаются нетолстыми кружочками и обжариваются на

растительном масле до золотистой корочки. Все остальное – крошится,

шинкуется, мелко режется. В банку овощи укладываются слоями – ряд

баклажанов, репчатый лук, морковка, болгарский перец, помидоры, укроп. И

так – пока банка не наполнится доверху. Каждый слой присыпается крупной

солью и измельченным чесноком и придавливается ложкой, чтобы овощи

пустили сок. Если жидкости маловато – добавить маринад из лимонной

кислоты, сахара, специй в кипяченной воде. Банка закрывается

полиэтиленовой крышкой и ставится в холодильник. Через пару дней можно

пробовать. Можно добавить слой маленьких, отваренных в соленой воде до

готовности опят.

Рыбные блюда от 17.04.99

Селёдочный паштет

Необходимо: 1 солёная селёдка, 2 варёных яйца, 2 плавленых сырка (по 100

гр.), 1 банка майонеза.

Если селёдка очень солёная, можно вымочить в чае или в молоке. Всё

прокрутить через мясорубку 2 раза, добавить майонез.

Сельдь с овощами

Необходимо: 2 пластины сельди, 1 большая луковица, 6 картофелин, 2-3

свеклы, 4 моркови, 4 яйца, майонез, перец, соль, лимонная кислота.

Сварите накануне овощи (картофель в мундире), яйца вкрутую. Сельдь

вымойте, нарежьте квадратами, лук очистите и нарежьте. Картофель также

нарежьте в форме кубиков. Свеклу натрите на мелкой терке, а морковь – на

крупной. Для яиц приготовьте совсем мелкую терку. Возьмите глубокую

стеклянную салатницу, на дно которой уложите нарезанную сельдь, прикрыв

ее луком. Сверху положите слой картофеля. Посолите, добавьте перца.

Перемешайте и залейте частью майонеза. Снова положите слой картофеля,

посолите его, поперчите и сбрызните разведенной лимонной кислотой

(можно уксусом). Затем последует слой моркови, а за ним – майонез. На

самом верху окажутся яйца. Приправьте все, но не размешивайте!

Суфле из сельди

Необходимо для 4 порций: 4 полоски филе малосольной сельди, 2 яблока,

сок одного большого лимона, 2 красных луковицы, 6 пластинок желатина,

500 г густой жирной сметаны, 1 пучок свежего укропа.

Филе сельди ополоснуть водой. С яблок срезать кожуру и порезать тонкой

соломкой. Сбрызнуть лимонным соком. Лук очистить, порезать кубиками,

обдать горячей водой, чтобы смягчить вкус. Слить. Желатин положить на 5

мин в холодную воду, чтобы он размок. Помешивая, нагреть сметану,

желатин отжать и растворить в сметане. Небольшую прямоугольную форму

выстелить полиэтиленовой пленкой. Выложить половину сметанной массы и

разровнять. Поставить на 15 мин в холодильник. Поверх застывшей сметаны

выложить слоями рыбное филе, ломтики яблок, кубики лука, мытые веточки

укропа. Накрыть все остатками сметанной массы. Поставить в холодильник

на 4 часа.

Творог с чесноком

Рецепт из Грузии: творог, чеснок, соль, рубленая зелень укропа и петрушки.

Все это засунутое внутрь свежего болгарского перца, охлажденное,

нарезанное тонкими ломтиками и поданное как холодная закуска в

оформлении долек банана и/или апельсина.

Салаты из протертого творога – могут быть с чем угодно: с помидорами,

огурцами, зеленью и подсолнечным маслом, с чесноком и сметаной

(майонезом).

Фаршмак селедочный

Необходимо: 2 сельди, 1 варенная морковь, 4 плавленых сырка, ? пачки

сливочного масла.

Филе сельди и прочие ингредиенты пропустить через мясорубку.

Намазывать на бутерброды.

Говядина, тушеная в пиве

Необходимо: 500 г говядины, 25 г моркови, 25 г сельдерея, 30 г репчатого

лука, 1 ст.л. томат-пасты, 1 ст.л. муки, 200 г пива.

Крупные куски мяса обжарить на топленом сале вместе с морковью,

сельдереем, репчатым луком и тушить с добавлением томат-пасты и 3/4

стакана пива. За 10 минут до снятия с огня влить еще 1/4 стакана пива,

смешанного с мукой. Готовое мясо посыпать зеленью петрушки.

"Гордон Блю"

Необходимо: ? кг или 5 шт. куриных грудок, упаковка нарезного сыра (любой,

гуда, эдамский и пр., можно просто купить сыра и нарезать самим), соль,

перец, розмарин, тимьян, растительное масло, майонез.

Вымой куриные грудки высуши и качественно отбей с двух сторон, чтобы

получились крупные шницели. Посоли и посыпь травами с одной стороны, на

эту сторону положи сыр, затем сверни шницель пополам. Снаружи можно

слегка смазать майонезом. Жарить желательно на тефлоне, в масле,

первые три минуты на сильном огне, затем десять минут в режиме тушения.

Чем тоньше отбиты шницели, тем меньше времени тратится на жарку. Из

собственного опыта – в первый раз у меня шницелечки были отбиты очень

тонко. Под крышкой сыр окончательно расплавился и начал вытекать.

Смешавшись с соком от жарки, он превратился в неплохой соус.

После жарки по вкусу посолить и поперчить. Не перчить во время жарки! То

же можно сделать с хорошим мясом. Кроме сыра, в шницель можно

завернуть тонко нарезанный пласт соленого огурца. Сверху можно обернуть

ломтиком бекона, но тогда придется закреплять его зубочисткой.

Грудинка под голландским соусом

Необходимо для 4 порций: 800 г копченой грудинки, 3 ст.л. топленого масла,

3 луковицы, 125 мл красного вина, по 200 г брокколи, цветной капусты,

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика