Home Дары моря
« Home »
Авг 14th, 2015 Комментарии к записи Дары моря отключены

Дары моря

Tags
Plurk
Share this

     Икра под маринадом

Икру судака, щуки, карпа, налима  и  других  рыб  (кроме  усача,  она ядовита) хорошо  промыть,  поджарить  в  духовом  шкафу  до  готовности  и охладить. После этого икру положить в фарфоровую или керамическую  посуду, залить маринадом (см. «Салака маринованная») и  выдержать  на  холоде  3-5 часов. Подавая к столу, икру положить  в  салатницу,  залить  маринадом  и посыпать измельченной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.

Икра — 400 г, масло растительное — 50 г, маринад  готовый  —  300  г, зелень — 30 г.

     Устрицы

Раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1-2 минуты  перед  подачей на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оставив устрицу  на  глубокой  сворке,  которую  тотчас  же  опустить  в  холодную подсоленную воду (лучше  со  льдом),  промыть  и  уложить  на  блюдо,  дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда и застелить салфеткой.

К устрицам подать лимон, разрезанный на 2-3 части, или лимонный сок.

     Икра из сельди

Филе сельди отварить и  мелко  изрубить.  На  отваре  сельди  сварить рассыпчатую  манную  кашу.  Заправить  ее   прожаренным   томатом,   мелко нарезанным луком, уксусом и перцем, соединить с сельдью. Массу вымешать  и оформить зеленью.

Сельдь (соленая) — 20 г, крупа манная — 15  г,  томат-паста  —  3  г, масло растительное и лук репчатый — по 15 г, уксус — 1 г, перец, зелень.

     Сельдь рубленая

Филе вымоченной сельди, яблоки (без кожицы  и  семян),  замоченный  в молоке и отжатый хлеб, сырой или пассерованный лук два-три раза пропустить через мясорубку. Массу заправить маслом или уксусом, тщательно  перемешать и  сформовать  в  виде  целой  рыбы.  Украсить  рубленым  яйцом,  укропом, ломтиками яблок.

Сельдь (филе) — 50 г, яблоки — 15 г, хлеб пшеничный и молоко — по  20 г, лук репчатый — 12 г, масло растительное — 10 г, уксус — 5 г,  яйцо  ¼ шт., зелень.

     Рыба в маринаде

Филе судака, сома, трески или иной рыбы нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и  обжарить.  Оставшуюся  рыбу выложить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом из овощей с  томатом  и поставить на холод. При подаче к столу оформить маслинами и зеленым луком.

Рыба — 100 г, мука и масло растительное — по 5 г, маринад — 75 г, лук зеленый — 10 г, маслины, соль, перец.

     Рыба заливная

Рыбу осетровых  пород  отварить  звеньями,  охладить  и  нарезать  на порционные  куски,  рыбу  остальных  видов  варить  порционными   кусками, охладить в бульоне, после чего отсушить  на  сите.  После  закипания  воды нагрев уменьшить и рыбу довести до готовности на слабом огне. Время  варки

— 10-15 минут.

Для приготовления желе необходимо  сварить  бульон:  в  рыбный  отвар положить пищевые отходы от  разделки  (кости,  хвост,  плавники,  кожу)  и варить 1-1,5 часа с кореньями, специями и солью. Затем бульон процедить  и прогреть с предварительно замоченным желатином (на 1 кг рыбных  отходов  — 20 г желатина); после растворения желатина  бульон  осветлить.  Для  этого сырой белок разболтать в 100 г теплого бульона и,  добавив  25  г  уксуса, влить смесь в горячий бульон. Прокипятив его  на  слабом  огне,  процедить через полотняную салфетку. Куски рыбы уложить на блюдо, украсить  отварной морковью,  лимоном,  зеленью  петрушки,  прикрепляя  украшения   небольшим количеством желе, и остудить. Когда  желе  на  рыбе  застынет,  залить  ее оставшимся бульоном и охладить. Отдельно подать соус-хрен с уксусом.

Закуска из рыбы с помидорами

Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей, нарезают  кусочками  (по 40-50 г), посыпают солью, перцем, обваливают в муке и обжаривают на  масле до золотистой корочки. Помидоры нарезают дольками,  слегка  обжаривают  на растительном масле,  заливают  бульоном  или  водой  и  тушат  до  полного размягчения. Готовые помидоры протирают, заправляют солью,  соком  лимона, перцем и чесноком.

Рыба — 200 г, помидоры — 100 г, масло растительное — 30 г, чеснок – 1 долька, мука — 20 г, сыр тертый — 10 г, лимон — 30 г, зелень — 20 г, соль, сахар, специи по вкусу.

На порционную сковороду укладывают 2 кусочка жареной  рыбы,  заливают протертой помидорной массой, посыпают тертым сыром и  запекают  в  духовом шкафу.

При  подаче  закуску  украшают  ломтиками  лимона  и  посыпают  мелко нарезанной зеленью.

     Рыба, запеченная с помидорами

Филе рыбы без кожи  и  костей  нарезают  кусочками,  посыпают  солью, перцем, обваливают в муке и  обжаривают  на  масле.  Порционную  сковороду смазывают маргарином, в центр кладут кусочки рыбы,  а  на  них  —  ломтики обжаренных помидоров, заливают сметаной, смешанной с  майонезом,  посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовом шкафу.

Рыба — 200 г, помидоры — 100 г, мука — 20 г, сметана — 20 г,  майонез  20 г, сыр тертый — 10 г, маргарин — 20 г.

     Рыба, запеченная с сыром

Рыба — 300 г, сыр тертый — 50 г, сметана и

Кусочки филе рыбы посыпают солью, перцем и обжаривают на сливочном масле. Репчатый лук нарезают кубиками и также обжаривают на сливочном масле.

майонез — 40 г, лук репчатый — 50 г, масло сливочное — 40 г, зелень.

На порционную сковороду, смазанную маслом, кладут  кусочки  рыбы,  на них — обжаренный лук, все равномерно заливают смесью сметаны,  майонеза  и тертого сыра, в которую  по  желанию  можно  добавить  немного  сахара,  и запекают в жарочном шкафу. При подаче рыбу украшают веточками зелени.

     Рыба, запеченная с грибами

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Comments are closed.

Яндекс.Метрика